Свиной окорок. Рецепты в духовке, мультиварке в фольге, рукаве

Еще с древней Руси самыми любимыми, сытными и вкусными блюдами считались мясные блюда из свинины, говядины и птицы. Свиной окорок – это деликатесное кушанье, которое украсит любой стол. Свинину цельным куском готовят по разным рецептам, однако существуют общие принципы подготовки мяса и свои нюансы тепловой обработки, делающие мясо свиного окорока особенно мягким, сочным и очень аппетитным.

Общие принципы приготовления

Окорок свинины – часть от туши животного, прилегающего к пояснично-тазобедренной области. Это участок с плотной мякотью, небольшим слоем жира и пленок. В кулинарии свиной окорок считается лучшим мясным продуктом для приготовления холодных и горячих деликатесных блюд.

Для того, чтобы мякоть свиного окорока получилась мягкой и аппетитной, соблюдают общие безусловные правила приготовления, которые можно определить в следующем:

• свиной окорок готовят одним большим куском или порезанным на небольшие порционные кусочки;
• для придания блюду особенной сочности и аромата, окорок предварительно замачивают и маринуют;
• блюдо готовят со специями, приправами и душистыми травами, а подают с самыми разнообразными соусами;
• окорок запекают, коптят, вялят, солят, варят с пряностями и душистыми кореньями, делают из него буженину, бекон и ветчину;
• в качестве гарнира к свиному мясу подают отварной картофель, запеченные или свежие овощи, фрукты, грибы, цитрусовые плоды и кислые ягоды.

Мясо свиного окорока содержит:

Наименование	Содержание
Калории	136 ккал/100 г
Жиры	21%
Белки	78,9%
Углеводы	Отсутствуют
Витамины и элементы	Витамины – А, В₁, В₅, В₁₂, С. Микро/макроэлементы – железо, медь, цинк, калий, натрий, магний, фосфор.

Во всех кухнях мира приготовление свиного окорока имеет свои национальные особенности в выборе приправ и пряностей, способе подаче блюда к столу. В классической кулинарии мясо свиного окорока готовят на гриле, в печи, в духовом шкафу (в фольге или рукаве), на сковороде, в мультиварке, скороварке или чугунном казане.

Рецепт на кости

Свиной окорок нередко запекают на кости, благодаря чему мясо получается особенно вкусным, томленным и сочным. Для приготовления окорока с косточкой следует брать не слишком жирный кусок, чтобы мякоть во время запекания не потеряла форму и не разломилось при нарезке. Однако и слишком постный окорок также не годится, так как мясо свинины будет казаться чересчур сухим и жилистым.

Окорок на кости мокрого посола

Для этого рецепта потребуется:

• окорок с костью свиной (кабаний) – 2,0-2,5 кг;
• порошок чеснока – 30-50 г;
• кардамон – 25-40 г;
• смесь перцев в гранулах – 50 г;
• душистые травы – 60 г;
• вода – ≈ 3,5 л;
• лист лавровишни – 3-5 шт.;
• соль нитритная, обычная – по 95 г.

Порядок приготовления, шаг за шагом:

1. Окорок обмыть, обрезать излишки жира и пленки.
2. Для рассола закипятить воду, добавить в нее все специи и приправы. Дать прокипеть 2-4 мин., охладить до 20-22˚С и развести в воде соль.
3. В глубоком кухонном тазу замочить свиной окорок полученным рассолом (мясо должно быть полностью покрыто соленым маринадом).
4. Окорок должен просаливаться не менее 7 дней в прохладном месте.
5. Затем мясо извлечь из маринада, обмыть и подсушить полотенцем.
6. Завернуть окорок в кулинарную фольгу и запекать на противне в духовом шкафу при температуре 80-100˚С ≈50-60 мин. (температура внутри мясного куска должна достигнуть 70˚С).
7. После тепловой обработки свиной окорок следует охладить, поставить в холодильник на 5-8 ч.

Рецепт свиного окорока на кости

Подавать к столу охлажденным блюдом, в виде нарезки или мясного ассорти.

В духовке

Свиной окорок (рецепты с фото также можно найти в интернете) имеет мясную прослойку и пласты сала разные по толщине и структуре мышечных волокон. Это толстый слой мякоти, который цельным куском целесообразнее запекать в духовом шкафу при очень высокой температуре.

Для того, чтобы цельный кусок свинины достаточно пропекся, окорок предварительно замачивают и маринуют в специях и приправах – это значительно сокращает время приготовления блюда в духовке и делает мякоть сочной и вкусной.

Свиной окорок, запеченный в тесте

Перечень необходимых ингредиентов:

• окорок свиньи – 1,5-2,0 кг;
• майонез (лучше домашний) – 100 г;
• сметана – 100 г;
• куриное яйцо – 1-2 шт.;
• мука пшеничная в/с – 150 г;
• лимон – 1 средний плод;
• твердый сыр – 120-150 г;
• специи, приправы для запекания – 50-70 г;
• соль, черный душистый перец – по вкусу.

Этапы приготовления блюда:

1. Свиной окорок промыть, аккуратно избавить от кости, снять пленки и лишний жир.
2. Отварить в подсоленной воде со специями в течение 1,0-1,5 ч.
3. Затем вынуть окорок из бульона, дать стечь влаге и обсушить.
4. Для теста в глубокой миске смешать майонез, сметану, яйца, измельченный на мелкой терке сыр и приправы. Замесить тесто, тщательно перемешав все компоненты.
5. Отваренный окорок выложить в форму для запекания и обмазать тестом со всех сторон. Для более пикантного вкуса в тесто можно положить немного дижонской горчицы.
6. Мясо поставить в заранее подогретый жарочный шкаф и выпекать при температуре 180˚С 15-25 мин. до образования аппетитной корочки.
7. Блюдо подавать горячим с овощами, салатами и кисло-сладким соусом.

В фольге

Из свиного, бараньего или куриного окорока в фольге можно приготовить настоящее гастрономическое чудо. Для гурманов и тех, кто любит «остренькое» используются острые специи, жгучий перчик «чили», чеснок, горчица и имбирь.

Свиной окорок в фольге с морковью и чесноком

Для приготовления понадобится:

• окорок свиньи или поросенка (без кости) – 0,5-1,0 кг;
• морковь – 3 средних корнеплода;
• свежий чеснок – 1 небольшая головка;
• жгучий перчик «чили» — 1 стручок;
• красный перец, душистый черный перец – по вкусу;
• масло подсолнечника или оливы – 150 г;
• каменная соль – по вкусу.

Как приготовить, пошагово:

1. Окорочок хорошо промыть, выложить на полотенце для стекания и просушки.
2. Морковь очистить, нарезать небольшими кубиками или брусочками.
3. Чеснок очистить, разделить зубочки на несколько небольших частей.
4. На поверхности окорока со всех сторон сделать надрезы кончиком острого ножа и нашпиговать мясо нарезанной морковью и чесноком.
5. Для маринада соединить в глубокой миске масло (лучше немного подогреть), соль, красный и черный молотые перцы, жгучий перчик «чили», который предварительно разрезать на 2 или 4 половинки и очистить от семян. Компоненты маринада перемешать и дать ему отстояться 15-30 мин. при комнатной температуре.
6. Затем кулинарной кистью тщательно промазать свиной окорок маринадом со всех сторон, завернуть в пищевую пленку вместе с кусочками «чили» и убрать в холодильник на 3-6 ч для пропитывания.
7. После маринования окорок освободить от пленки, убрать кусочки «чили» и плотно завернуть в кулинарную фольгу.
8. Окорок в фольге выложить на противень или в форму с высокими бортиками и поставить в предварительно разогретую до 180˚С духовку на средний уровень.
9. В таком виде мясо следует запекать 45-60 мин. Затем раскрыть фольгу сверху, полить мясо выделившимся соком и запекать еще 15-25 мин. в открытом виде до образования золотистой корочки.
10. Окорок аккуратно порезать на порционные кусочки и подавать к столу с отварным картофелем, фасолью или консервированным зеленым горошком.

Свиной окорок будет более сочным и мягким, если дать ему время «отдохнуть» прямо в духовке после ее отключения. Перед этим, желательно, еще раз полить мясо выделившимся при запекании соком.

В рукаве

Свиной окорок (рецепты представлены по ходу статьи) часто используют для запекания в кулинарном рукаве. Мясо, приготовленное таким образом, всегда самое изысканное, деликатесное блюдо на столе, которое не оставит равнодушным никого.

Свиной окорок в рукаве «Ароматный»

Перечень необходимых ингредиентов:

• окорок свиной (кабаний) – 1,5-2,0 кг;
• темный соевый соус – 120 мл;
• масло подсолнечника или оливы – 100-120 г;
• ягоды можжевельника – 5-8 шт.;
• сушеный базилик – 20 г;
• соль, черный душистый перец – по вкусу.

Поэтапный процесс приготовления:

1. Мясной окорок обмыть, обсушить полотенцем.
2. Для приготовления маринада смешать в глубокой миске соевый соус, масло, соль, душистый перец, базилик и ягоды можжевельника.
3. Окорок обильно смазать маринадом, укрыть пищевой пленкой и оставить в прохладном месте на 10-12 ч.
4. После того, как мясо промаринуется, упаковать его в кулинарный рукав, выложить в стеклянную форму и поставить на средний уровень в заранее разогретый до 150-180˚С духовой шкаф.
5. Окорок запекать в течение 1,5 ч, затем вскрыть рукав сверху, полить мясо выделившимся соком и снова поставить в духовку на 15-20 мин. с открытым рукавом для подрумянивания.
6. Окорок в рукаве «Ароматный» подавать к столу горячим с картофельным пюре, свежими овощами и сырным соусом.

В мультиварке

Благодаря мультиварке мякоть свиного окорока получается сочной, вкусной и очень питательной. Буженина (большой кусок мяса, запеченный целиком) может подаваться на стол как основное горячее блюдо или в охлажденном виде как мясная нарезка или ассорти.

Буженина в мультиварке «Аппетитная»

Необходимые ингредиенты:

• окорок свиньи или молодого порося (без кости) – 1,5-2,0 кг;
• масло подсолнечника, оливы – по 50 г;
• лук-репка – 3 шт.;
• специи для запекания мяса – 30-50 г;
• соль, черный душистый перец – по вкусу.

Этапы приготовления буженины:

1. Свиной окорок хорошо промыть, замочить на 2-3 ч в воде или кислом фруктовом соке. Для замачивания можно также использовать соевый соус, белое столовое вино, кефир или яблочный уксус.
2. После этого, мясной кусок подсушить на полотенце и натереть поверхность смесью соли, черного душистого перца и специй. Для пикантного аромата к смеси можно добавить пропущенный через пресс чеснок (по вкусу).
3. Лук очистить от шелухи и нарезать колечками.
4. Окорок обложить кольцами лука, завернуть в пищевую пленку и убрать в прохладное место на 3-6 ч для просаливания и маринования.
5. После этого в чашу мультиварки налить масло, выложить в нее промаринованный окорок и выставить на приборе таймер на 60 мин. в режиме «Тушение».
6. По истечении этого времени, буженину проверить на готовность, проколов острым ножом или вилкой самое толстое место в мякоти.

Во время запекания окорок следует несколько раз перевернуть, чтобы мясо потушилось и подрумянилось со всех сторон.

На сковороде в сметане

Сметанный маринад делает мясо окорока особенно нежным. Сочетание сливочного вкуса сметаны с пряными травами и специями раскрывает весь аромат и вкус свинины, делая блюдо поистине царственным кушаньем.

Нежный свиной окорок в сметане

Для приготовления понадобится следующее:

• окорок свиньи (без кости) – 0,8-1,0 кг;
• сметана высокой жирности (или домашняя) – 150 г;
• черный душистый перец (молотый) – по вкусу;
• черный перец (горошек) – 5-6 шт.;
• масло подсолнечника (без запаха) – 30-50 г;
• чеснок – 4-5 небольших зубков;
• свежая кинза – 40 г;
• лист лавровишни – 3 шт.;
• соль каменная – по вкусу.

Как приготовить, поэтапно:

1. Свиной окорок промыть, аккуратно удалить кость, пленки и лишний жир.
2. В сковороду со съемной ручкой и высокими бортиками налить масло и обжарить мясо окорока со всех сторон до золотистой корочки. Дать немного остыть.
3. Затем приготовить сметанный маринад. Для этого в глубокой пиале смешать сметану, пропущенный через пресс чеснок, соль, молотый перец и 2-3 ст. л. сока, выделившегося при обжаривании.
4. Готовым маринадом обмазать мясо со всех сторон, накрыть его пищевой пленкой за бортики сковороды и оставить настаиваться 2-3 ч.
5. После этого снять со сковороды пленку, добавить к блюду черный перец горошком и лавровый лист.
6. Свиное мясо тщательно упаковать за бортики сковороды под большой лист кулинарной фольги и поставить в предварительно разогретый жарочный шкаф.
7. В таком виде окорок запекать в духовом шкафу 60 мин. при температуре 160-180˚С. Затем снять защитную фольгу, полить мясной кусок выделившимся соком и снова запекать в открытом виде 15-20 мин. до румяной корочки.
8. Свиной окорок присыпать сверху рубленной свежей зеленью и подавать к столу горячим на красивом широком блюде с любым гарниром.

С картошкой

Свиной окорок и картофель – классическое, традиционное сочетание в кулинарии. Оба продукта в рецепте «дуэтом» и каждый по отдельности прекрасно сочетаются с большей частью из всех имеющихся специй, приправ и самых разнообразных соусов.

Свиной окорок с картофелем и пряными травами

Что для этого потребуется:

• окорок свиньи или молодого порося (без кости) – 1-1,5 кг;
• лук-репка – 4 средних головки;
• картофель – 8 небольших клубней;
• чеснок – 1 головка;
• лимон – 1 шт.;
• горчица – 50 г;
• майонез (лучше домашний) – 50-70 г;
• пряные травы, специи – по вкусу;
• соль, черный душистый перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Мясо окорока промыть, срезать пленки, излишний жир. Очистить и промыть картошку, лук и чеснок.
2. Сделать надрезы в мякоти окорока и нашпиговать мясо небольшими дольками чеснока.
3. Для маринада смешать в глубокой миске майонез, горчицу, соль, черный душистый перец, специи и травы. В маринад выдавить сок 1 лимона и все тщательно перемешать.
4. Получившимся маринадом обмазать свиной окорок со всех сторон. Лук нарезать полукольцами и плотно обложить им мясной кусок.
5. Окорок аккуратно завернуть в пищевую фольгу, уложить в стеклянную форму и поставить в разогретый до 180˚С духовой шкаф на 1,0-1,5 ч.
6. Пока мясо готовится, нужно подготовить картофель. Очищенные клубни порезать на небольшие дольки или брусочки. При желании в гарнир можно добавить морковь – блюдо от этого только выиграет и станет более живописным.
7. Картошку (и морковь) обжарить в сильно нагретой сковороде до стадии полуготовности и образования румяной корочки. В таком виде овощи прекрасно сохранят форму при дальнейшей термической обработке.
8. Через 1,0-1,5 ч форму с окороком достать из духовки, аккуратно удалить фольгу. Затем, обложить мясной кусок обжаренной картошкой так, чтобы она лежала в выделившемся соке.
9. Мощность духового шкафа сократить до 100-120˚С, поставить в него форму с окороком и запекать в открытом виде 15-20 мин. для подрумянивания.
10. Угощение подавать к столу на большом блюде вместе с картофелем, сверху присыпать рубленой зеленью укропа.

С овощами

Свиной окорок с овощами – вкусное и «живописное» блюдо, которое понравится любителям красиво и сытно перекусить. Кроме того, удобство готовки очевидно, так как приготовление происходит в одно время и в одной общей посуде.

Окорок с кабачком и кунжутными семечками

Необходимые ингредиенты:

• окорок свиньи или молодого порося (с кожицей) – 1,0-1,5 кг;
• свежий молодой кабачок – 3 плода;
• лук-репка (салатный, красный) – 3 шт.;
• гвоздика – 20-25 соцветий;
• масло подсолнечника или оливы – 30 г;
• горчица дижонская – 40 г;
• натуральный мед – 50 г;
• лист лавровишни – 2-3 шт.;
• кунжутные семена – 35-60 г;
• соль, специи, черный душистый перец – по вкусу.

Как сделать, поэтапно:

1. Окорок обмыть, отварить в большой кастрюле с солью и лавровым листом 45 мин. на медленном огне. Затем выложить его на большую плоскую тарелку и дать немного остыть.
2. Духовой шкаф нагреть до 160-180˚С. В стеклянную форму налить масло и поставить ее в духовку для нагрева.
3. С мясного куска острым ножом срезать кожицу и излишки жирового слоя. На всей поверхности окорока сделать надрезы поперек волокон для наилучшего пропитывания маринада. Нашпиговать окорок гвоздикой, вкладывая ее во все получившиеся отверстия.
4. В отдельной посуде смешать горчицу, подогретый мед, соль и черный перец. Этой смесью обмазать окорок со всех сторон.
5. В серединку подогретой формы с маслом положить окорок, а по сторонам разложить порезанный кубиками кабачок и лук. Форму поставить в духовку и запекать при температуре 180˚С 15-20 мин.
6. Затем овощи аккуратно перевернуть и форму с окороком снова поставить в духовой шкаф, увеличив температуру до 200˚С.
7. Мясо запекать еще 20-30 мин. до образования румяной корочки. После этого форму извлечь из жарочного шкафа, прикрыть фольгой и оставить на 15 мин., чтобы мясо «отдохнуло».
8. Запеченный кабачок обсыпать кунжутными семечками. Окорок нарезать пластами и подавать на широком плоском блюде вместе с овощами.

С подливкой

Свиной окорок (рецепты приготовления подливки к мясным блюдам можно найти в интернете) имеет самую мясистую и сочную мякоть туши свиньи. Это мясо часто используют для деликатесных блюд, стейков, шашлыка или, к примеру, вкусного гуляша с подливкой.

Мясо свиного окорока на сковороде с подливкой

Понадобится следующее:

• мякоть свиного окорока – 0,8-1,0 кг;
• морковь – 2 небольших плода;
• лук-репка – 3 шт.;
• масло подсолнечника – 50-70 г;
• вода – 0,5 л;
• томатное пюре – 50 г;
• чеснок – 3 зубка;
• мука пшеничная в/с – 30 г;
• соль, молотый душистый перец, паприка – по вкусу.

Приготовление, пошагово:

1. Окорок промыть проточной водой, снять лишний жир. Срезать с кости мясную мякоть и нарезать небольшими брусочками поперек волокон.
2. Лук и морковь очистить. Морковь натереть на терке, лук порезать кубиками или полукольцами.
3. В сковороду с высокими бортиками влить масло (половину), хорошо разогреть. Сначала выложить сюда лук, затем добавить морковь и все вместе обжарить до полуготовности. Овощи переложить в отдельную посуду.
4. Сковороду снова сильно разогреть, влить в нее оставшееся масло и выложить нарезанное кусочками мясо.
5. На сильном огне мясо обжарить 6-8 мин., периодически помешивая деревянной лопаткой. Затем добавить соль, черный душистый перец и паприку.
6. Когда мясо начнет покрываться румяной корочкой, обсыпать его мукой, перемешать и еще 2-3 мин. обжарить. Затем, влить в сковороду воду (лучше мясной или овощной бульон), положить томат-пюре, лук, морковь и все аккуратно перемешать.
7. Далее, убавить интенсивность огня до минимума, накрыть сковородку крышкой и тушить мясо 30-40 мин. до мягкости. Время от времени гуляш нужно перемешивать и проверять на готовность.
8. За 5-10 мин. до окончательной готовности к блюду добавить чеснок и лавровый лист.
9. Мясо с подливкой можно подавать с отварным картофелем, вермишелью, лапшой, макаронами, рисом, гречкой.

С грибами

Мясо с грибами оценят настоящие гурманы. «Композиция» из 2-х разных по структуре продуктов придает блюду особую пикантность и изысканный вкус. Это кушанье подавалось к трапезе царей и, несомненно, было излюбленным.

Свиной окорок в пиве с грибами

Список ингредиентов:

• окорок свиной (кабаний) – 0,8-1,0 кг;
• грибы (шампиньоны, белые) – 0,5 кг;
• болгарский перец (красный) – 1-2 стручка;
• лук-репка – 3 шт.;
• морковь – 2 средних корнеплода;
• масло подсолнечника – 50 г;
• светлое пиво – 0,5 л;
• лист лавровишни – 3 шт.;
• соль, черный душистый перец – по вкусу.

Как приготовить, пошагово:

1. Свиной окорок промыть. Освободить от кости, кожицы и излишка жира (это можно использовать для первых блюд).
2. Мякоть окорока порезать на крупные кусочки (как для шашлыка), подрумянить на сковороде с маслом ≈ 8 мин.
3. Лук, морковь и сладкий перец очистить, промыть, нарезать небольшими брусочками и по очереди добавить к мясу, каждый раз все перемешивая.
4. Предварительно размороженные грибы (или замоченные сушеные) разрезать на 2 или 3 части и также отправить в сковороду. Все вместе обжарить еще 5-7 мин.
5. Затем содержимое сковороды залить пивом, добавить лавровый лист и убавить огонь до самого минимума. Томление окорока с грибами производить в течение 1 ч при плотно закрытой крышке.
6. За 15 мин. до окончания тушения мясо посолить, добавить черный душистый перец и прибавить мощность огня, чтобы лишняя влага выпарилась.
7. Подавать с рассыпчатым рисом, картофельным пюре или яичной лапшой.

Полезные советы и рекомендации

Свиной окорок (рецепты пошагового приготовления с фото предоставлены выше) имеет свои особенности приготовления.

По этому вопросу опытные кулинары и домовитые хозяйки охотно делятся своими секретами и полезными рекомендациями, среди которых можно выделить самые главные:

• Для приготовления вкусного и сочного блюда из свиного окорока лучше использовать свежее или охлажденное мясо. Если же продукт был изначально замороженным, то перед готовкой его следует полностью разморозить и даже подогреть до комнатной температуры вне холодильника. В этом случае температура внутри и снаружи мясного куска будет одинаковой и мясо в дальнейшем будет хорошо пропеченным, мягким.
• Для запекания свиного окорока цельным куском, не лишним будет вначале его замочить, а затем замариновать в специях, приправах, луке. Это не только значительно сократит время термообработки, но и придаст мясу больше аромата и сочности. Кроме того, использование душистых трав может избавить блюдо от не очень приятного привкуса органического белка.
• От выбора специй и душистых трав зависит аромат и вкус будущего блюда. Для приготовления свиного окорока с более острым, пикантным вкусом в качестве маринада используется чеснок, горчица, острые и жгучие перцы, паприка. Чтобы сделать мясо в золотистой карамельной глазури, в конечной стадии запекания применяется смесь горчицы, меда (сахарного сиропа) и пряных трав.
• Если нет определенности с какими специями приготовить свиной окорок в очередной раз, то можно остановиться на классическом варианте – пропущенный через пресс чеснок, черный молотый перец и измельченные листочки лавровишни.
• Для того, чтобы готовое блюдо было сочным и не развалилось при нарезке, мясной кусок должен быть с небольшим количеством жирового слоя. Совсем обезжиренный свиной окорок после термической обработки может получиться сухим и пресным, поэтому для более удачного блюда из свиного окорока процент внутреннего и подкожного сала должен составлять не менее 10-15% от общего веса куска без кости.
• Запекать свиной окорок цельным куском лучше всего в жарочном шкафу в электрической или газовой плите, в мультиварке – так мясо гарантировано пропечется внутри. Некоторые хозяйки перед основным процессом запекания предварительно обжаривают или отваривают свиной окорок, чтобы мясо основательно дозрело и сохранило свою сочность.
• Во время запекания в духовке важно несколько раз полить мясной кусок выделившимся при термообратке соком и жиром. Это позволит чаще контролировать блюдо на готовность, чтобы не пересушить мякоть и не пережечь корочку.
• Если окорок запекается вместе с картофелем или овощами, целесообразно выкладывать их под мясной кусок – так гарнир хорошо пропитается мясным вкусом и будет еще вкуснее, аппетитнее. Концентрированный сок, выделившийся при жарке свиного окорока, можно использовать в дальнейшем для приготовления первых блюд или для заправки гарниров.

Приготовить свиной окорок можно по любому из представленных рецептов, в интернете их найдется немалое количество. Каждое блюдо из этого продукта всегда получается очень аппетитным, вкусным и праздничным.

Автор: Severyanochka

Видео о приготовлении свиного окорока

Пряный и сочный окорок: