Самый первый и оригинальный рецепт настоящего «Оливье»

Салат был изобретен шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье в конце XIX века и считался редким деликатесом. Сам Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата — эта закуска стоила очень дорого по тем временам и его приготовление для состоятельных купцов приносило немалую прибыль автору.

Дошедшие до наших дней вариации рецептов оригинального салата Оливье являются лишь репликами и попытками воссоздать вкус знаменитого салата.

В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт салата Оливье:

Оригинальный рецепт Оливье

Ингредиенты на 1 персону:

• Рябчики — 1/2 штуки
• Картофель — 3 штуки
• Огурцы — 1 штука
• Салат — 3-4 листа
• Провансаль — 1,5 стол. ложки
• Раковые шейки — 3 штуки
• Ланспик — 1/4 стакана
• Каперсы — 1 чайная ложка
• Оливки — 3-5 штук

Пошаговый рецепт приготовления:

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:

Приготовление салата Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье

• 2 рябчика,
• телячий язык,
• четверть фунта паюсной икры,
• полфунта свежего салата,
• 25 штук отварных раков,
• полбанки пикулей,
• полбанки сои-кабуль,
• два свежих огурца,
• четверть фунта каперсов,
• 5 яиц вкрутую.

Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.

Слухи и факты

Считается, что изначально Оливье придума kiл не салат, а майонез под водку. Слово «майонез» претерпело лингвистические изменения – первоначально обозначало блюдо, приправленное соусом провансаль. Именно соус провансаль начал впоследствии называться майонезом. И на этом блюде было разложено филе рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы, икра чёрная паюсная. И всё это было полито соусом провансаль собственного приготовления Люсьена Оливье. А в центре этого большое блюда располагался его дизайнерский изыск – горка из картофеля, рубленых яиц и огурчиков-корнюшонов».

По замыслу Люсьена Оливье, есть эту «горку» не надо было. Но вскоре повар обратил внимание, что гости смешивают её содержимое и с удовольствием едят. Тогда он решил: хотите салат – будет вам. Первоначальный рецепт салата оливье отличался от нынешнего. «Туда входили упомянутые мной филе рябчиков, омары, раковые шейки – целый ряд ингредиентов – и всё это было приправлено соусом провансаль.

Существуют и другие варианты «Настоящего рецепта Оливье», однако исходя из перечня ингредиентов и сравнивая их с дошедшими до наших дней историческими фактами, доверия они не вызывают.

Салат оливье: классический и необычные рецепты

Классический салат оливье особо популярен перед новогодними праздниками. В конце декабря он готовится в большинстве семей выходцев постсоветского пространства. Необычные рецепты оливье и разные его вариации любят готовить и на другие праздники. К орни этого салата не только российские, но в какой-то степени и французские, поэтому неудивительно, что он давно стал традиционным блюдом на любом праздничном столе.

История салата Оливье

Если говорить о названии салата Оливье , то он появился где-то в середине 20 века. Так как именно в этот период (1948 год) была издана поварская книга, в которой есть салат с таким названием. Сам же салат был создан Люсьеном Оливье, который руководил популярнейшим рестораном “Эрмитаж” (1860-1880 года (точная дата окончания неизвестна)).

В эти года в меню действительно был салат с такими ингредиентами и заправкой. Повторить его никто не мог, хотя все прекрасно знали основные ингредиенты. Этот салат был фирменным, в 1960-1970 годах он начал набирать популярность, так как в тот период стали более доступны мясо и майонез заводского производства.

Основную популярность классический салат Оливье получит уже позже, в постсоветский период. Этот салат считается истинно русским, так как даже в большинстве зарубежных стран называние не оливье, а просто русским салатом.

Ингредиенты для салата оливье

Основные ингредиенты для салата оливье достаточно просты и бюджетные:

Количество ингредиентов не так важно. Некоторые хозяйки добавляют все в одинаковой пропорции, другие — уменьшают количество нелюбимого ингредиента. В целом идеальная пропорция, на мой вкус — одинаковое количество всех ингредиентов, а моркови немного меньше.

По классическому рецепту в качестве мясного ингредиента идет либо вареная колбаса, либо мясо птицы . В последние года стало популярным добавлять в салат оливье самые разнообразные ингредиенты: рыбу, язык, крабовые палочки, анчоусы, сердце, кальмары и др.

Несколько интересных рецептов, которые вам понравятся:

Как приготовить салат оливье?

Настоящий салат оливье готовится очень просто: возьмите яйца, картофель, морковь и сварите их. Консервированный горошек сцедите. Яйца, сваренные вкрутую и огурцы, порежьте кубиками. Также нарежьте очищенные морковь и картошку. Кубиком нарезаем колбасу или уже готовую курицу.

Добавьте все ингредиенты в глубокую миску, перемешайте и заправьте майонез. Классический салат оливье готов.

Салат оливье с колбасой и солеными огурцами

Основным отличием этого рецепта салата оливье является добавления не вареной колбасы, а обычно. Подразумевается либо салями или копченая колбаса. Лучше всего брать вариант с небольшим количеством сала, так как иначе салат будет слишком жирный.

Соленые огурцы из бочки добавляют в некоторых рецептах, но в большинстве рецептов рекомендуется добавлять обычный консервированный огурец. Он менее кислый, по сравнению с соленым и не будет оттягивать на себя вкус.

Классический рецепт оливье

Классический салат оливье отличается только тем, что ключевым мясным ингредиентом является колбаса. В остальном он готовится также, как и в предыдущем варианте.

Важно! Обратите внимание, что все ингредиенты должны быть хорошего качества. Покупая дешевую колбасу, вы рискуете испортить все блюдо.

Некоторые “эксперты” часто спорят, что в классическом рецепте используется подготовленное мясо рябчиков. В конкретном случае речь идет о современном рецепте, а не первоисточнике.

Несколько интересных рецептов, которые вам понравятся:

Салат оливье со свежим огурцом

Некоторые современные хозяйки не очень любят использовать в салате оливье консервированные огурцы и покупают свежие. Не самый плохой вариант, но давайте немного подправим этот рецепт. Возьмите в одинаковой пропорции свежие и консервированные огурцы. Приготовьте с этой смесью салат оливье, и вы поймете, насколько богаче и интереснее стал вкус.

Полезно! Хотите еще более разнообразить вкус? Добавьте мелко нарезанные стебли сельдерея. Они дают необычный вкус и очень аппетитно хрустят в салате.

Салат оливье с мясом

В целом салат готовится точно также, но колбаса заменяется, что достаточно очевидно. Использовать вареную куриную грудку не стоит. Попробуйте ветчину или поджаренный бекон для разнообразия. Важный момент, бекон нужно поджаривать и нарезать перед самой подачей, он должен хрустеть.

Идеальным вариантом будет салат с копченой куриной грудкой. Нужна именно грудка, так как другие части курицы слишком жирные. Грудка же идеально вписывается в салат оливье.

Рецепт оливье для вегетарианцев

В этом случае придется отказаться от мяса и колбасы и подумать в стороны сыра, оливок, маслин и подобных продуктов. Заправлять, конечно, только сметаной.

Если вегетарианец ест молочку, то вместо колбасы добавляем хороший сыр, немного зеленого лука и заправляем сметаной. Рекомендую использовать копченый панир или другой копченый сыр, только не косичку, конечно.

Если молочка тоже не употребляется в пищу, добавьте зеленый лук, по 10-15 оливок и маслин и заправьте оливковым маслом.

Важно! Для тех, кто не есть обычный майонез, прочитайте рецепт соевого майонеза, хорошая замена и минимум “вредных” ингредиентов.

Оливье без мяса и яиц

Вместо яиц и мяса добавьте мелко нарезанную слабосоленую красную рыбу. Использовать другую не стоит — эксперименты показали, что вкус становится очень странным. Конечно, в этом рецепте используем только соевый майонез.

Несколько интересных рецептов, которые вам понравятся:

Чем заменить майонез в салате оливье?

Конечно, идеальным вариантом будет приготовленный по всем правилам домашний майонез, но он не всегда доступен. Некоторые же люди вообще не едят майонез, но это вообще не повод не есть оливье.

Используйте сметану не более 15% жирности, она хорошо заменяет майонез. Конечно, вкус несколько изменится, но это вполне рабочий вариант.

Чем украсить салат оливье?

Классически оливье украшается зеленью, а также гренками. Это очень красиво и дополняет вкус. Также сверху можно положить половинки перепелиных яиц и украсить их икрой. Изобретать что-то особенное или вносить правки в этом пункте приготовления явно не стоит.

Приятного аппетита! Не забудьте подписаться и поставить лайк.

Настоящий французский рецепт оливье

Чем ближе зимние праздники, тем чаще хозяйки задумываются о том, чем накормить гостей. Исследуются модные тенденции на кухне, исследуются новые рецепты. Разумеется, не обходится без важного атрибута новогоднего стола, салата оливье. В каждой семье его делают по-своему. Кто-то готовит с колбасой, кто-то с мясом или рыбой. А мы сегодня расскажем, какой рецепт можно считать настоящим оливье, от создателя.

Настоящий салат оливье, украшенный икрой, листьями салата и кусочками рябчика

Состав настоящего салата оливье

Новый год давно считается одним из главных семейных праздников. А пресловутый тазик оливье стал в последнее время практически синонимом новогоднего стола. Поэтому вполне объясним интерес к вопросу о настоящем рецепте оливье от создателя. Коим считается московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье.

Его заведение под названием «Эрмитаж» было известно по всей Москве. Здесь обедали самые знаменитые и богатые люди столицы. Кухня в ресторане была изысканной и необычной для русских людей. Это привлекало еще больше посетителей.

Самую известную закуску, которая пользовалась бешеной популярностью у публики, стала называться в честь своего создателя. Ее состав держался в секрете даже от работников. Чтобы узнать рецепт настоящего оливье, многие гурманы прибегали к детальному рассмотрению поданой порции. Со временем стали известны все (или почти все) продукты, которые туда входили:

• рябчики;
• телячий язык;
• черная паюсная икра;
• раки или омары;
• свежие огурцы;
• яйца;
• корнишоны соленые;
• каперсы;
• листовой салат;
• соус «Соя-кабуль»;
• соус «Провансаль».

Соус «Провансаль», которым заправлялся салат, это майонез. Его готовили так же, как и сейчас: желтки смешиваются с растительным маслом, горчицей, солью и сахаром. В конце 19 века майонез готовили на прованском масле. Так называлось оливковое масло высокого качества. От него и пошло название соуса. В конце в соус добавлялся французский уксус. Это был натуральный виноградный уксус не выше 6%. Но точно неизвестно, каким он был — белым или красным.

Но настоящий рецепт оливье в точности неизвестен до сих пор. Знаменитый ресторатор так никому и не открыл точного и подробного рецепта. Конечно, эту закуску подавали не только в «Эрмитаже». После смерти Люсьена Оливье она стала популярной и в других ресторанах. В каждом заведении добавляли что-то свое, но в целом она неизменно пользовалась успехом у посетителей.

Чем можно заменить оригинальные продукты

Из всех перечисленных ингредиентов сегодня невозможно достать или приготовить лишь соус «Соя-кабуль». Рецепт этой заправки сейчас не пользуется такой же популярностью, как во времена Люсьена Оливье, который заказывал его у англичан. Поэтому найденные рецепты очень разнятся. В одном описана смесь пюре отвареной сои, мясного бульона, кайенского перца и уксуса, в другом — томаты с тем же кайенским перцем и другими приправами.

Также сейчас почти нет возможности купить телячий язык, в продаже появляется лишь говяжий. Но в современном оливье чаще используется свиной язык, поскольку он дешевле и чаще встречается в магазинах. Рябчиков, раков купить сложно, но можно. Но чаще всего их заменяют: рябчиков перепелами или курицей, раков креветками.

Качественную черную икру можно купить в магазине, если вы хотите добиться 100-процентного сходства с оригиналом. Но надо быть готовым, что из-за разницы в других ингредиентах, при отсутствии дичи (рябчика), изменении качества (а, следовательно, вкуса) самой икры, может получиться нечто, не слишком вкусное.

Икру не обязательно добавлять в салат, можно сделать с ней бутерброды

Так, некоторые участники кулинарных форумов предупреждают, что сочетание всех перечисленных ингредиентов с икрой может не понравиться. Для того, чтобы не испортить весь салат, надо приготовить его без икры, а затем перемешать пробную порцию с икрой. С остальными продуктами: свежими огурцами, листовым салатом, каперсами, не должно возникнуть никаких проблем. В супермаркетах они бывают круглый год.

Заправка, то есть майонез, лучше делать не на оливковом, а на более привычном — растительном рафинированном масле. Горчицу добавляем готовую, домашнюю или магазинную. Но лучше, если она будет отечественного производства с ярким вкусом. Если нет виноградного уксуса, его можно заменить таким же количеством лимонного сока.

Салат оливье: настоящий рецепт

Все ингредиенты даны в соответствии с сегодняшними реалиями. Исключение составляет только мясо рябчика. Если нет возможности его приобрести, то можно взять перепелов в таком же количестве. Или курицу с говядиной в равных пропорциях.

Компоненты для оливье

• рябчики — 3 штуки;
• говяжий язык — 300 г;
• черная икра — 100 г
• яйца — 3-4 штуки (в зависимости от размера);
• раки — 20 штук;
• каперсы — 100 г;
• свежие огурцы — 2 штуки;
• соленые корнишоны — 100-150 г;
• листовой салат — 1,5 пучка;
• майонез.

Компоненты для майонеза

• растительное рафинированное масло — 3/4 стакана;
• желтки — 3-4 штуки (в зависимости от размеров);
• горчица (не порошок!) — 1-2 чайные ложки;
• соль — 1/3 чайной ложки;
• сахар — 1/3 чайной ложки;
• виноградный уксус — 1-2 столовые ложки.

Приготовление майонеза

Приготовление салата

• Разделанные тушки рябчиков надо обсыпать солью, небольшим количеством смеси перцев (необязательно) и запечь в духовке при температуре 200 градусов. Рябчиков надо обязательно накрыть фольгой, чтобы они не обгорели и не высохли в процессе готовки. Фото №1
• Говяжий язык надо тщательно промыть, залить холодной водой. Можно положить в бульон лавровый лист, черный перец, репчатый лук. Варить под крышкой не менее 2 часов, самые крупные экземпляры варятся 4 часа. Готовность языка можно узнать, если поддеть вилкой краешек кожицы. С готового — она легко сходит.
• Для настоящего рецепта салата оливье никак нельзя обойтись без раков. Их варят в подсоленом кипятке 15 минут. Если омаров (или, как чаще говорят, лобстеров) легче достать, то возможно готовить с ними. Их потребуется 100-120 г (мясо). Подойдут также консервы из них. Фото №2
• Раков освободить от панциря, нарезать кубиками.
• Готовых рябчиков остудить. Мясо отделить от костей и мелко порубить.
• Готовый язык освободить от кожицы, нарезать тонкими пластами, затем — кубиками.
• Яйца отварить вкрутую.
• Свежие и соленые огурцы, яйца так же нарезать кубиками. Листья салата — небольшими квадратами.
• Все перемешать.
• Каперсы надо извлечь из банки и добавить к остальным продуктам.
• Заправить майонезом, оставить пропитываться 15-20 минут.
• Добавить икру.

Очень важным моментом станет оформление закуски. Приготовив ее их таких дорогих продуктов, невозможно подать ее кое-как. Можно заранее посмотреть различные варианты оформления.

Самый простой вариант оформления: пресс-форма для салатов, перепелиное яйцо, зелень

Рецепт настоящего оливье: самая ранняя публикация

Да-да, настоящий оливье был настолько популярен, что заметка о нем была опубликована в журнале «Наша пища» за 1894 год. Разумеется, текст не принадлежал перу Люсьена Оливье, который умер за 10 лет до этого события. Состав отличается от привычного нам оригинального рецепта, он немного упрощен. Это не удивительно, ведь автор писал его по горячим следам своего обеда в ресторане. Но это был вовсе не «Эрмитаж».

Компоненты для салата

• рябчик — 2 штуки;
• картофель (небольшой) — 2 штуки;
• раки — 5 штук;
• свежий огурец — половина среднего;
• каперсы — 1,5 чайной ложки;
• оливки — 7 штук;
• листья салата;
• заправка.

Компоненты для заправки

Приготовление

• Пожарить подготовленных рябчиков до полной готовности. Снять мясо, нарезать ломтиками.
• Картофель отварить до готовности. Для салата брать только неразваривающиеся сорта. Нарезать некрупными ломтиками
• Раков отваривать в течение 15 минут. Освободить их от панциря, оставить несколько шеек для украшения, все остальное мелко нарезать.
• Свежий огурец и оливки нарезать тонкими ломтиками.
• Крупные листья салата нарезать, остальные — приготовить для украшения.
• Для соуса смешать в произвольных пропорциях майонез, соевый соус и кайенский перец.
• Все перемешать, украсить

Для этого салата другая нарезка — ломтиками. Их толщина не должна превышать 5 мм, чтобы заправка могла пропитать все ингредиенты. Украсить предлагается салатом, раковыми шейками и кубиками ланспика. Это прозрачный бульон, застывший как холодец.

Ланспик часто входил в состав украшения оливье

Для приготовления соуса рекомендуется использовать майонез и «Сою-кабуль». Но ее не только невозможно найти, но даже не сохранилось точного рецепта, по которому эту приправу можно было бы приготовить. Поэтому можно ориентироваться на точные данные: в ее состав входил кайенский перец и она была темного цвета, что дополнительно окрашивало майонез.

Превращение рецепта настоящего салата оливье

Когда настоящий рецепт оливье стал таким, каким мы его знаем сейчас, точно никто сказать не может. Но уже при НЭПе Гиляровский, пробовавший когда-то тот самый оливье, нелестно отозвался об изменениях. В 30-е годы был подкорректирован старый рецепт с учетом новых реалий. Продукты использовались не такие дорогие, как раньше. В состав закуски стали входить привычные нам овощи:

• картошка;
• морковь;
• зеленый горошек;
• соленые огурцы.

Мясная основа состояла из колбасы, в качестве которой в то время никто не сомневался, или мяса говядины, телятины, птицы. По поводу использования репчатого лука нет единого мнения. Но чаще всего в новогоднем салате используется зеленый лук.