Что такое сарма: рецепт турецкого блюда с фото

Турецкие голубцы (сарма) – фарш, завернутый в виноградные листья – это невероятно ароматное и вкусное блюдо! Маленькие палочки сармы выкладываются горкой на широкое блюдо и подаются с чесночно-йогуртовым соусом, многократно усиливающим и без того насыщенный вкус.

В статье представлен рецепт сармы из виноградных листьев. Узнаете, какие необходимы ингредиенты, какова калорийность блюда и советы хозяек.

Описание блюда с фото

Что такое сарма? Сарма из виноградных листьев (Yaprak sarmasi) – блюдо, находящееся на первых строках рейтинга турецких блюд. Его можно заказать в любом турецком ресторане или кафе, а можно приготовить и самостоятельно – оно не требует специальных навыков и готовить его довольно просто.

Один из наиболее частых вопросов: а чем отличается сарма от долмы? Долма (или толма, в переводе с тюркского означает «заполнять, начинять») – это фаршированные фаршем с рисом помидоры, баклажаны или перец.

А сарма – это разновидность долмы (чье это блюдо читайте здесь), только в отличие от нее начинка в этом случае заворачивается в виноградные листья (кроме виноградных можно использовать еще инжирные листья или листья капусты).

Классический рецепт сармы (с фаршем)

Это легкое в приготовлении блюдо удается даже тем, кто не может похвастаться богатым кулинарным опытом.

Рецепт рассчитан на 3 порции.

Время приготовления – 1,5 часа.

Пищевая ценность (1 порция) — 563 Ккал;

Белки – 23 г.

Жиры – 34 г.

Углеводы – 40 г.

Для начинки нам потребуется:

• фарш баранины (можно взять смешанный фарш – баранину с говядиной) – 1 кг;
• круглый или дробленый рис (в Турции чаще используют дробленый) – 1 — 1,5 кг;
• репчатый лук – 1-2 шт;
• томатная паста – 1 ст. ложка;
• мята (сушеная) – 1 ст. ложка;
• петрушка;
• черный и красный (по желанию) перец – по вкусу;
• соль.

Для соуса-заливки:

• помидоры – 3-4 шт;
• перечная паста (biber salçası) – 1 ст. ложка;
• масло сливочное;
• оливковое масло – 2-3 ст. ложки;
• перец красный (по желанию);
• мята сушеная – 1 десертная ложка;
• соль;
• вода или бульон.

Как подготовить листья для сармы:

1. Свежие виноградные листья хорошо промыть под проточной водой и ошпарить кипятком (это делается для того, чтобы лучше сворачивать листья, так они становятся мягче).
2. Соленые листья можно оставить в воде на 1-2 часа, чтобы избавить их от излишков соли.
3. Если листья имеют стебли, их нужно удалить.

Готовим начинку:

1. Рис (круглый или дробленый) хорошо промыть, залить кипятком и оставить на 1 час.
2. Мелко нарезать лук и зелень.
3. Лук и зелень выложить в фарш, туда же добавить томатную пасту, рис, соль и перец, хорошенько перемешать. Чтобы фарш получился сочнее, турецкие хозяйки добавляют в него немного воды.

Заливка:

1. Помидоры очистить от кожицы (чтобы процесс шел быстрее, можно ошпарить помидоры кипятком), размять или мелко нарезать.
2. Обжарить помидоры с перечной пастой в небольшом количестве сливочного масла, затем добавить перец и мяту, все перемешать.
3. Как вариант – можно разбавить все водой или бульоном.

Приготовление заливки-соуса из томатов показано на видео:

Как готовить сарму:

1. На приготовленный виноградный лист положить начинку, и аккуратно завернуть таким образом, чтобы он напоминал тонкую трубочку (конвертик).
2. Нафаршировать все приготовленные листья.

Как готовить сарму , смотрите на видео:

С чем подавать?

Можно подать сарму с соусом из йогурта и чеснока. Делается он так: нужно очистить и мелко нарезать/натереть чеснок (3-4 зубчика), добавить его в йогурт, хорошо перемешать и дать настояться. Количество чесночных зубчиков зависит исключительно от личного вкуса.

Как сварить долму в мультиварке, узнаете, перейдя по ссылке; рецепт армянской долмы смотрите тут.

Вегетарианская диетическая сарма

Этот вариант сармы предпочитают в южных регионах Турции. Подавать ее можно в любом виде – и горячей, и холодной.

Время приготовления – 40 минут.

Количество порций – 3.

Пищевая ценность (1 порция) калорийность – 265 Ккал;

Белки – 3,1 г.

Жиры – 10,5 г.

Углеводы – 37,7 г.

Для приготовления вам понадобится:

• фарш говяжий (лучше нежирный) – 300 г;
• репчатый лук – 1 шт;
• рис – 1 стакан;
• молотая мята – 1 чл;
• томатная паста – 1 ст. ложка;
• соль и черный перец – по вкусу.

Как готовить это блюдо:

1. На терке нужно натереть лук, добавить к нему томатную пасту, мяту, рис, соль и перец. Все это добавить в фарш и хорошенько перемешать. Начинка для сармы готова.
2. Возьмите виноградный лист и выложите на него начинку, примерно с чайную ложку (напоминаем – начинка выкладывается на матовую сторону листа), закрутить как сигару, заправить края внутрь.
3. Сложить слоями в кастрюлю. Залить несоленой водой (чтобы чуть скрыло сарму) и варить 30 минут с закрытой крышкой.
4. Подать готовую сарму на стол.

Хозяйкам на заметку: долма полуфабрикат, машинка для закручивания.

Как приготовить вегетарианскую сарму без мяса, узнаете из видео:

Сарма из виноградных листьев с рисом и булгуром (Yaprak Sarması)

Для рецепта вам потребуется:

• виноградные листья (свежие, замороженные или консервированные) — 50-55 шт.

• рис — 1 стакан
• булгур — 1 стакан булгур — крупа, которую активно используют в кухнях Средиземноморья, Ближнего Востока и Индии. Зерна пшеницы . » href=»/dictionary/193/bulgur.shtml»>
• лук репчатый — 1 шт.
• помидоры — 2 шт.
• петрушка свежая — 1 пучок (60г)
• томатная паста — 1 ст. л.
• сок лимонный — 2 ст. л.
• масло оливковое — 100 мл
• мята сушеная — 1 щепотка мята — род многолетних трав семейства губоцветных. Существует около 20-25 видов. Все виды сильно ароматичн. » href=»/dictionary/204/myata.shtml»>
• кориандр молотый — 1 щепотка кориандр —

используют молодую зелень или семена. Зелень с сильным специфическим ароматом (тот, который некот. » href=»/dictionary/202/koriandr.shtml»>
кумин (молотый) — 1 щепотка кумин —

одна из самых употребляемых пряностей в индийской кухне. Входит в состав многих смесей специй (ма. » href=»/dictionary/202/kumin.shtml»>

перец красный острый (молотый) — 1 щепотка

перец черный (молотый) — 1 щепотка

соль — по вкусу

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Сарма из виноградных листьев с рисом и булгуром (Yaprak Sarması) необходимо.

Для сармы подходят только молодые виноградные листья. Старые листья в готовом виде будут жесткие. Сначала виноградные листья хорошо промыть под проточной водой, положить в миску, залить водой и оставить на полчаса. После этого еще раз хорошо их промыть.

В кастрюле вскипятить воду, убавить огонь до минимума и по 10-12 шт. бланшировать листья по 1-2 минуты. Замороженные листья заранее разморозить, маринованные — замочить в воде, чтобы убрать лишнюю соль.

Для начинки рис и булгур промыть холодной водой. Положить в глубокую миску. Добавить мелко нарезанную петрушку, помидоры без кожицы, измельченные в блендере или протертые на терке, лук, томатную пасту и специи по вкусу. Перемешать, приправить лимонным соком и добавить примерно 2 ст.л. оливковое масло.

Срезав черешки, положить виноградные листья лицевой стороной вверх. На нижний край листа выложить примерно 1 ч.л. начинки, подогнуть листья снизу, затем завернуть с каждого бока и свернуть в тугие рулетики.

Переложить сарму в кастрюлю с толстым дном, застеленным виноградными листьями. Посолить и полить оливковым маслом. Сверху разложить кружочки лимона, накрыть виноградными листьями, залить водой,

чтобы она полностью покрыла всю сарму. Сверху положить небольшой груз (крышку или тарелку), накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, уменьшить нагрев и готовить на медленном огне до полного испарения воды. На это уйдет примерно 1 час. Во время готовки при необходимости можно подливать воду.

Готовую сарму, фаршированную рисом и булгуром, переложить на сервировочное блюдо, украсить лимоном и зелень. Дополнительно можно подать йогуртовый соус с чесноком и зеленью.

средний балл: 0.00
голосов: 0

Сарма из виноградных листьев (Yaprak sarması)

Yaprak sarması – крошечные «голубцы» из виноградных листьев – одно из самых популярных блюд турецкой кухни. Муж давно уже намекал мне, что пора бы, наконец, освоить это блюдо, и я даже пробовала делать, но что-то в рецепте, который я нашла в интернете, было не так. Когда я сказала, что собираюсь пойти к его маме, чтобы научиться делать япрак сармасы, он горячо поддержал мой «проект» и тут же, пока я не передумала, позвонил ей, чтоб «записать» меня на приём.

Итак, япрак сармасы бывает двух видов: с мясным фаршем и вегетарианская («zeytinyağlı», что переводится как «на оливковом масле»). Оказалось, что у каждой из них есть свои хитрости и готовятся они немного по-разному.

Некоторые называют это блюдо «долма», но в Турции долмой называют фаршированные овощи, а здесь способ приготовления – заворачивание, поэтому правильно называть это блюдо «сарма» (yaprak – по-турецки «лист», sarma – существительное, образованное от глагола «заворачивать»).

Для обоих видов сармы нужны маринованные виноградные листья. Свекровь берет их где-то у знакомых в деревни. Где их брать тем, у кого нет таких знакомых, она не знает, но те листья, что продаются в магазине или на базаре, категорически забраковала. В любом случае, при выборе листьев обращайте внимание на их толщину: чем тоньше и нежнее они будут, тем лучше.

Начнем с вегетарианской сармы. Нам понадобится:

• 1 луковица
• 1 стакан риса
• 1 чайная ложка сухой молотой мяты
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 2 кусочка сахара
• черный перец и соль по вкусу
• 1 стакан теплой воды

Трем на терке лук и пассируем его на растительном масле. Добавляем томатную пасту. Чуть позже добавляем рис. Перемешиваем, добавляем пряности, соль и стакан теплой воды. Закрываем крышкой и варим, пока не выкипит вся вода. Рис должен остаться немного твердым.

Начинка готова, можно приступать к заворачиванию. Раскладываем на ровной поверхности листик, предварительно оторвав у него черенок. Его размер должен быть не больше половины ладони. Большие листья рвем пополам. Выкладываем на лист начинку (чуть тоньше пальца), заворачиваем край листа, закрывая начинку, потом заворачиваем вовнутрь края справа и слева, после чего плотно закручиваем листик как сигару.

Полученная сарма должна быть размером с палец. Аккуратно выкладываем сармы в кастрюлю, прокладывая каждый слой ломтиком лимона.

Разводим в стакане воды половину столовой ложки томатной пасты, выливаем в кастрюлю с сармой, доливаем еще воды, чтобы ее уровень был почти вровень с сармой (чуть меньше), закрываем крышкой и варим на среднем огне 30 минут. Периодически заглядываем, следя за тем, чтобы вся вода не выкипела. Если вода выкипит до истечения 30 минут, нужно долить кипятка.

По истечении 30 минут рис в сарме может все еще быть твердоватым, поэтому нужно дать ей дойти, оставив в кастрюле с закрытой крышкой еще на некоторое время.

Вегетарианская сарма подается как горячей, так и холодной, и поэтому популярна в южных регионах Турции. Северные же регионы предпочитают сарму с мясным фаршем.

• 300 г нежирного говяжьего фарша
• 1 луковица
• 1 стакан риса
• 1 чайная ложка сухой молотой мяты
• 1 столовая ложка томатной пасты
• черный перец и соль по вкусу

Трем на терке лук, добавляем томатную пасту, рис, мяту, соль и перец, все перемешиваем с фаршем. Начинка готова. Мясная сарма гораздо меньше по размеру, чем вегетарианская, и заворачивается из листьев меньшего размера: листья нужны размером с пол-ладони, то есть примерно в 2 раза меньше, чем в предыдущем варианте. Способ закручивания листьев тоже отличается. В этот раз мы кладем лист на ладонь, на него – немного начинки (около чайной ложки), и закручиваем как сигару, оставляя концы открытыми, и только в самом конце заправляем края вовнутрь.

Когда все сармы будут свернуты и сложены в кастрюлю, заливаем их обычной несоленой водой (вровень) и варим около получаса с закрытой крышкой, не забывая проверять наличие воды.

Сарма обычно подается с йогуртом. Начинкой, используемой для сармы, в Турции фаршируют всё: перцы, помидоры, кабачки, баклажаны, сушеные баклажаны и перцы и даже цветы кабачков. Эти блюда называется «долма», потому что здесь не заворачивают, на начиняют.

Бывают в Турции и привычные нам голубцы, но, как вы уже могли догадаться, гораздо меньших размеров. В Турции вообще считается, что чем труднее блюдо, чем больше в него вложено трудов, тем больше уважения хозяйка проявляет по отношению к гостям. Манты, например, в идеале должны быть такими мелкими, чтоб помещались на одну столовую ложку по 10 штук. И, чем тоньше и меньше у хозяйки сарма, тем она старательнее и искуснее.

Желаю всем успехов в освоении этого непростого блюда и приятного аппетита!