Что такое долма в виноградных листьях? Классический рецепт и другие вариации

Долма – это одно из самых вкусных и полезных блюд. Встречается в кухнях самых разных народов. Главным элементом являются виноградные листья, поэтому чаще всего блюдо готовят в южных регионах.

В Россию долма «пришла» из Турции, Кавказа, Азербайджана.

Из статьи узнаете — как приготовить долму, сколько времени варить? Что означает слово и чье национальное блюдо?

Описание блюда

Нередко возникает вопрос — как правильно произносить и писать название блюда «Долма» или «Толма»? Правильно писать и произносить нужно «долма». При этом ударение приходится на второй слог.

Чье это национальное блюдо? Филологи утверждают, что слово «Долма» произошло от турецкого – Долмак, переводится: «наполнить».

В Азербайджане глагол «дол» означает – «заворачивать».

Турецкая кухня славится своими мясными блюдами: казан кебаб, шаурма, люля кебаб.

Польза и вред

В США диетологи провели большое исследование, выяснилось: листья винограда исключительно полезны, они были включены в список важных пищевых продуктов.

Пищевая ценность маринованных листьев — 94 ккал.
Жира — 2,2 гр.
Белка — 5,5 гр.
Много уникальных витаминов:

Также много:

Настойка из виноградных листьев эффективна при лечении женских заболеваний. Виноградные листья – это мощный антиоксидант, который способствует укреплению иммунитета, стимулирует метаболизм в клетках, выводит токсины.

В меню турецкой кухни очень много видов кебабов: донер, искандер, по-турецки и др.

Классический рецепт долмы с фото

Пищевая ценность на 100 грамм продукта — 172 ккал (719 кДж):

• белков 10,8 (16 %);
• жиров 11,35 гр. (16%);
• углеводы 7, 98 (2%).

Необходимые продукты:

• мясо (фарш) 1 кг;
• листья винограда 10-12 шт;
• яйцо – 1 шт;
• лук репчатый 1 шт;
• соль, специи, зелень по вкусу;
• сметана — 150 грамм (10-15% жирности);
• бульон — 2 стакана (мясной или куриный).

Для приготовления долмы понадобится в первую очередь фарш из баранины или говядины. Потребуется также много специй и зелени.

Пошаговый способ варки:

1. Чтобы фарш был более сочным, добавляют одно яйцо.
   Из фарша делаются небольшие котлетки, каждая заворачивается в виноградный лист. Фарш помещается на внутренность листа (она имеет шероховатую фактуру) в углубление.
2. Иногда сформированные «долминки» обвязывают нитями, чтобы они не распадались во время приготовления.
3. На дно кастрюли кладутся листья, нижний слой не должен подгорать.
4. Бульон наливается в емкость таким образом, чтобы уровень не доходил до верхнего слоя продукта (не более 2-х см).
5. Соус готовится из кисломолочного продукта (например, 2,5% кефира), он смешивается с протертым чесноком (2-3 дольки), он придает блюду сочности неповторимый вкус.
6. Блюдо готовится около часа на маленьком огне. Если бульон будет выпариваться, его необходимо будет долить, также можно добавить немного воды. За пять минут до окончания приготовления, добавляется сметана.

Классический рецепт долмы показан на видео:

Виноградные листья часто готовятся заранее:

Заморозка. Листья отделяются от черенков, протираются влажной марлей. Заворачиваются в трубочку, покрываются пищевой пленкой. Затем кладутся в морозильную камеру. Перед началом приготовления продукт следует обдать кипятком.
Вариант заморозки смотрите на видео:

Кавказская из виноградных листьев

Блюдо подается обычно с чесночным соусом, аджикой, красным перцем.

Продукты:

• говядина 800-900 гр;
• рис 130 гр;
• томат 1 шт;
• сладкий перец 1 шт;
• зелень;
• лук, чеснок.

Делать надо так:

1. Мясо чистится (срезаются сухожилия, удаляются косточки), промывается. Прокручивается через мясорубку, решетка при этом должна быть с большими отверстиями.
2. К мясу подсыпать вареного риса.
3. Мелко режутся ингредиенты и тщательно перемешиваются. Затем делается начинка, которая раскладывается порциями по приготовленным листьям-«конвертикам».
4. Приготовление происходит на маленьком огне, блюдо «томится» и хорошо пропекается. Времени занимает порядка 60 минут.

ля тех, кто следит за весом: диетическая или вегетарианская шаурма, суп-пюре из сельдерея.

Другие вариации

1. В Армении используют кисломолочный продукт (мацион). Грибной соус с орехами, а также вишневый. Используется три вида мяса: свинина, баранина, телятина. Есть также постный вариант — пасум толма. Вместо мяса кладут:
   • чечевицу;
   • фасоль;
   • горох;
   • томаты (или томатную пасту);
   • лук, специи.
2. Кавказская (она же турецкая). Классический вариант рецепта долмы в виноградных листьях уже был приведен в этом материале, вместо листьев винограда иногда могут добавлять инжир.
3. Азербайджанская. При приготовлении используют листья винограда сортов «аг шанны» или «кара шанны». Добавляют:
   • айву;
   • инжир;
   • рыбу (порода осетровых);
   • баклажаны;
   • томаты;
   • сладкий перец.
4. Молдавская. Начинку делают из овощей (баклажаны, томаты, кабачки).
5. Узбекская. Долму варят в бульоне, чтобы фрагменты не распадались, «голубцы» связывают нитями.

Советы

1. Готовить долму в мультиварке можно, блюдо получается вкусным. В процессе приготовление включают обычно режим «Тушение», тогда начинка становится мягкой и сочной. Для заливки нередко используют сметану.
2. Иногда при приготовлении используют специальную машинку для наворачивания листьев. В специальном отсеке происходит сворачивание, получается на выходе готовая «заготовка». Такой агрегат называют «долмер». Устройство простое и научиться сворачивать листья можно быстро, стоит не более 600 рублей.
3. Долму лучше готовить в домашних условиях, полуфабрикаты из супермаркета уступают по питательным и вкусовым качествам.
4. Чтобы сделать настоящую турецкую долму (из южных регионов страны), следует подготовить отдельно начинку из кедровых орехов. Продукт немного обжаривается с приправами и пряностями, добавляется оливковое масло и мята.
5. На востоке нередко вместо мяса используют индюшатину. Готовится блюдо в духовке, вкус кушанья получается весьма оригинальный.

Заключение

Долма – это полезное и питательное блюдо. Для жителей южных регионов подобное кушанье присутствует в рационе регулярно.

Долма (голубцы в виноградных листьях)

• 

Быстрое Печенье на Сгущенке

Вкусный Салат из Капусты

Печенье из 2 Ингредиентов. Печенье на Желтках

3 Обалденных Салата из Банальной Капусты

Лучше Сырников на Завтрак. Сырники без Муки, без Жарки

Долма — очень вкусные голубцы! Только вместо капусты будем заворачивать мясную начинку в виноградные листья!

Ингредиенты

виноградные листья (свежие или соленые)	40-50 шт
вода или мясной бульон (бараний, говяжий или куриный) для варки долмы	500 мл
Для фарша
фарш (баранина; баранина + говядина или свинина + говядина)	500-600 г
рис круглозерный (например «арборио» или другой сорт крахмалистого круглого риса для каш)	4-6 ст.л.
лук репчатый (средний или крупный)	4-5 шт
сливочное масло	50-70 г
растительное масло	50-70 мл
зелень базилика, мяты, укропа, кинзы	по небольшому пучку
зира (молотая или растертая в ступке) — щепотка
свежемолотый черный перец
соль
Для соуса
сметана, натуральный йогурт или мацони	1 стакан
чеснок	4-6 зубчиков
зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки
соль

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

Совет

Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть (рис «Арборио» промывать не нужно).
Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

Совет

Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.

Фарш хорошо перемешать руками.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.

Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.

И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

Залить бульоном или водой вровень с долмой.

Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
Приготовить соус.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.
Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!