6 лучших рецептов приготовления вина из черного винограда в домашних условиях

Домашнее виноделие — это полезное искусство. Хороший способ переработать крупный урожай дачного виноградника — приготовить вино. Напиток из натурального сырья богат витаминами, поэтому полезен для сосудов и иммунитета. Из черного винограда в домашних условиях готовят вино сладкое, сухое и даже белое. Освоив основы технологии, можно разнообразить букет медовыми и пряными нотами или изобрести собственный рецепт.

Особенности приготовления вина из чёрного винограда

Домашнее вино лучше всего делать из ягод, выращенных на своем участке. Собранные своими руками гроздья свежие, спелые и сочные. Покупной виноград претерпевает обработку химическими веществами, повышающими срок хранения, или может храниться в ненадлежащих условиях. Исключение — продукт, купленный в фермерских хозяйствах.

Преимущество натурального, свежесобранного винограда — в содержании диких дрожжей. Благодаря микроорганизмам вино обретает неповторимый букет, существенно отличающийся от заводских напитков.

Сырье

Для вина подходит полностью спелый виноград, набравший сахар. Поэтому важно соблюдать сроки и технологию сбора ягод:

• при температуре +20 градусов;
• в солнечную сухую погоду;
• срезать грозди секатором;
• держать за черенок.

Дождь смывает с ягод дрожжи. Без них вино будет плохо бродить. Поэтому урожай лучше всего собирать в ясное теплое утро или вечер.

Температура +20 градусов оптимальна для растворения сахара и умеренного брожения. Сильно прогретые ягоды бродят быстрее, но сахар не растворяется.

Холодные ягоды бродят долго, и оттого плесневеют.

Чтобы температура продукта пришла в норму, его нужно выдержать 2 часа в проветриваемом темном помещении.

Домашнее вино готовится из свежесобранного, спелого, немытого винограда с температурой +20 градусов.

Недозрелые ягоды придают кислоту напитку, а перезрелые превратят его в уксус. Запачканные виноградины можно протереть сухой тряпицей, но промывать в воде нельзя. Урожай, предназначенный для виноделия, нельзя хранить больше 2 дней.

Инвентарь

Для хранения сусла во время брожения можно использовать темные пластиковые бутылки, стеклянные банки и эмалированную посуду. Металл окисляется и портит вкус вина.

Во время брожения продукт выделяет углекислый газ, который нужно выводить с помощью специального устройства. Домашний гидрозатвор — это плотно прилегающая крышка с отверстием. Из отверстия газ выводится через трубку, свободный конец которой погружен в емкость с водой.

Вместо громоздкой конструкции можно надеть на горлышко бутыли с бродящим напитком резиновую перчатку. Через маленькое отверстие в одном из пальцев газ будет выходить. С помощью перчатки проще понять, бродит напиток или нет. Если она полностью сдута и обвисла, значит, вино готово.

Польза продукта

Домашнее вино полезно, так как готовится путем естественного брожения. В напитке сохраняются витамины и полезные бактерии. 200 миллилитров вина в день расширяют сосуды, ускоряют обмен веществ и укрепляют иммунитет.

Домашнее вино полезно для здоровья:

• при тромбозах;
• болевых синдромах;
• метеозависимости.

Виноградный сок — источник флавоноидов и природный антисептик. Дневную норму следует разделять на 2 приема — по 100 миллилитров выпивать 2 раза в день за 10 минут до обеда и ужина.

Лучшие сорта для напитка

Винные сорта отличаются мелкими ягодами, но концентрация сока в них больше. Поэтому красное вино приобретает насыщенный оттенок кармина, бордо.

Для домашнего виноделия подходят несколько сортов черного винограда:

Из сорта винограда Каберне Совиньон получают вина с шоколадным, кофейным привкусом.

Как сделать вино из чёрного винограда в домашних условиях

Из сортов ягод с низким или высоким содержанием сахара можно приготовить разные виды вин:

• из сахарных — сладкие крепленые десертные напитки;
• из кислых — сухие вина.

С добавлением пряностей готовится глинтвейн. В простом рецепте нужно увеличить или уменьшить количество сахара, и вкус вина изменится.

Простой рецепт

• 10 килограмм темного винограда;
• 250 грамм сахара.

• очистить ягоды от черенков, попутно перебрать и оставить только целые и гладкие;
• выжать сок вручную, силиконовым или деревянным пестиком, чтобы получилась однородная масса;
• сочную виноградную мякоть переложить в эмалированную или стеклянную миску, закрыть марлей от насекомых и пыли;
• поставить в темноте при температуре +20 градусов;
• настаивать 3 суток, размешивать деревянной ложкой слой кожуры на поверхности;
• отжать слой кожуры через марлю и процедить концентрат;
• налить жидкость в темную бутылку на 3/4 объема;
• натянуть на горлышко бутылки резиновую нестерильную перчатку, привязать нитками;
• проткнуть отверстие в указательном пальце для вывода при брожении углекислого газа;
• бутылку держать в темном месте при 22-26 градусах на протяжении 2 месяцев;
• когда вино настоится, подождать еще 3 дня и слить литр жидкости;
• добавить сахар;
• налить подслащенную жидкость в бутыль, закрыть горлышко перчаткой-гидрозатвором и оставить в темноте;
• когда газ перестанет надувать перчатку, процедить жидкость и хранить для дозревания 3 месяца в темном месте.

Выжатую виноградную кожуру или мезгу можно выбросить. На последней стадии, дозревании нужно периодически сцеживать осадок. Когда он перестанет появляться, а напиток станет прозрачным, его можно дегустировать.

Вариант без сахара

Вино из сладкого винограда, например, Изабелла, Пино Нуар, готовится без добавления сахара. В остальном приготовление происходит по простому рецепту.

В обоих случаях первый раз бутыли следует заполнять на две-три трети, так как углекислый газ распирает емкость. Из 10 килограмм винограда получается 5 литров концентрата.

С мёдом

На 10 килограмм ягод или 5 литров концентрата понадобится:

• 5 литров воды;
• 1,5 килограмма цветочного меда;
• 500 грамм изюма для закваски.

• изюм залить 800 миллилитрами кипятка и настаивать 3 дня в темном месте;
• растолочь виноград, настоять сусло по простому рецепту;
• в процеженный концентрат влить воду, добавить закваску;
• настаивать в бутылке с перчаткой, как описано в обычном рецепте;
• при сцеживании в каждый литр добавить по 300 грамм меда вместо сахара;
• настаивать 3 месяца, процеживая осадок.

В концентрат добавлять воду комнатной температуры, не ниже 23 градусов.

Вместо изюма можно использовать готовую винную закваску.

С пряностями

На бутылку объемом 1-1,5 литра понадобится:

• 2 коричные палочки;
• 4 зернышка гвоздики.

Пряности растолочь и зашить в марлевые или хлопчатобумажные мешочки. В чистую тару поместить мешочек, налить дозревшее вино и закупорить. Напиток настаивать в темноте при температуре 6-12 градусов тепла, а через 21 день процедить и налить в чистые бутылки.

Крепленое вино

В список ингредиентов входит:

• спирт или водка — 200 миллилитров на литр;
• сахар — 1,2 килограмма.

• в процеженный концентрат добавить сахар и настаивать в бутылке с гидрозатвором 2 месяца;
• когда брожение прекратится, процедить напиток, добавить спирт;
• через 2 дня процедить напиток, разлить в чистые емкости и настаивать 3 месяца.

Также следует следить за образованием осадка.

Сухой напиток

Рецепт рассчитан на 10 килограмм винограда, но немного отличается от простого:

• выжатую мякоть с соком настаивать при температуре 25 градусов тепла, пока сок не станет насыщенного темно-красного цвета;
• отжать винную массу сквозь марлю;
• выжатый концентрат налить в емкость и закрыть ее гидрозатвором;
• настаивать на протяжении 3 месяцев;
• процедить напиток;
• поставить дозревать еще на 3 месяца, периодически освобождая от осадка.

Готовое вино посветлеет. Тогда напиток нужно разлить в чистые бутылки и хранить при 6-12 градусах 2 месяца.

Настаивание выжатой мякоти занимает, в среднем, неделю. Если сок не набрал нужного цвета, продолжают настаивать.

Можно ли сделать белое вино из черного винограда

Белое вино также готовится из красных сортов винограда. Красный оттенок дает кожура ягод. Чтобы напиток получился светлым, нужно убрать из размятой массы шкурки и настаивать по обычному рецепту без них.

Виноград прессуют или пропускают через соковыжималку. Важно не повредить косточки, иначе они дадут терпкость вину.

Выжатый сок будет содержать красящую шкурку. Его нужно выдержать 6-12 часов, чтобы мезга поднялась на поверхность, а затем собрать ее.

Правила употребления

Как обращаться с домашним вином, чтобы раскрылся его вкус:

• открыть бутылку за час до дегустации;
• оптимальная температура напитка летом – +16-18 градусов, зимой — +20;
• держать бокал за ножку, чтобы вино не нагревалось от ладони;
• перед глотком слегка омыть напитком стенки бокала;
• первый глоток задержать во рту на 3 секунды.

Хороший напиток оставит долгое послевкусие.

Сроки и условия хранения

Как хранить домашнее вино:

• при температуре от 5 до 12 градусов тепла;
• стеклянные бутылки разложить под наклоном, чтобы вино внутри омывало пробку;
• в темной таре.

Напиток нуждается в покое. Бутылки не следует перекладывать, взбалтывать. С них даже пыль лучше не вытирать.

Постоянно увлажненная пробка в горизонтально лежащей бутылке сохранит герметичность на много лет. В вертикально стоящей бутылке пробка пересохнет и пропустит воздух. Под действием кислорода вино превратится в уксус. Свет и тепло также губят напиток. Поэтому стеллаж с бутылками должен находиться в темноте.

В правильных условиях домашнее вино естественного брожения хранится 5 лет, крепленое — 10 лет.

Вино из черного винограда в домашних условиях

Выбор винограда для вина:

Черный виноград для этого рецепта может быть как столовый, так и винный, но важно, чтобы он был свежим, не обработанным никакой химией. Также желательно, чтобы его не мыли перед использованием. Виноградные зерна нужно отделить от гребней и удалить все раздавленные, испорченные, сухие и зеленые ягоды.

Перед тем, как отделять ягоды от гребней, давить виноград, сливать сусло и прессовать жом, лучше всего одевать резиновые перчатки. Красящие пигменты черных сортов винограда глубоко въедаются в кожу и руки окрасятся в синий цвет не менее чем на три дня. Отмыть их будет практически невозможно.

Выбор посуды:

Посуда для первичного брожения винограда должна быть с широким горлышком и глубокая, примерно на треть больше, чем в нее войдет смеси из мезги и воды с сахаром. Это необходимо, так как в процессе брожения мезга сильно поднимается.

Также нужна будет посуда (бутыль) для отстаивания вина во время, так называемого бурного и другая, меньшего объема — для тихого брожения. Объем бутыли для бурного брожения должен быть таким, чтобы вино заполняло ее на две трети. Можно брать как стеклянную, так и пластиковую посуду, на качестве вина это не отразится.

Еще понадобятся: ведра, тазик, дуршлаг, шумовка, толокушка для пюре, отрез марли, кастрюлька, резиновый или силиконовый шланг.

Приготовление вина:

1. На 8 килограммов подготовленных ягод нужно взять 6 литров воды и 3,5 килограмма сахара. Если все-таки виноград мытый, тогда придется еще потратиться на винные дрожжи (обычные хлебопекарные для вина не подходят).
2. Виноград следует раздавить, чтобы вышел весь сок. Лучше всего это сделать руками или толокушкой для пюре. Очень важно, чтобы виноградные зерна были раздавлены так, чтобы их семечки остались целыми. Из поврежденных семян винограда выходит много веществ, которые мешают осветлению вина, дают обильный осадок и горечь во вкусе.
3. Винные дрожжи разводим по инструкции на пачке и добавляем их в мезгу.
4. Смешиваем 1,5 килограмма сахара с водой и отправляем в полученную мезгу. Далее всю эту смесь хорошо перемешиваем и накрываем марлей или крышкой, чтобы насекомые не залетали.
5. Оставляем для первичного брожения на три или четыре дня при температуре от 18 до 22 градусов. Обязательно нужно ежедневно, перемешивать мезгу для равномерного брожения всей смеси. Лучше всего это делать по два раза в день: утром и вечером.
6. Когда в последний день шапка из дрожжей и шкурок с семенами поднимется особенно высоко (примерно на треть от первоначального объема), то это значит, что нужно сливать сусло.
7. Шапку из шкурок и семян аккуратно снимаем руками или шумовкой и выжимаем из них остатки сока подручными средствами: через дуршлаг, сито, застеленные марлей.
8. Сок тоже фильтруем через мелкое сито, чтобы в вине не попадались сошки или виноградные косточки и не портили вкус и цвет готового напитка.
9. В чистую сухую кастрюльку высыпаем 1 килограмм сахара и растворяем его в небольшом количестве виноградного сусла. Эту смесь подмешиваем в вино. Ставим бутыль под гидрозатвор примерно на четыре недели. Также в качестве гидрозатвора может послужить обычная медицинская перчатка с проколотым пальчиком, чтобы не улетела.
10. После того, как пройдет примерно месяц и перчатка упала, это значит, что этап бурного брожения сусла прошел, нужно снять вино с осадка и добавить туда остаток сахара. Визуально, если бутыль прозрачная, то мы увидим, что вино посветлело и стало более прозрачным. На дне бутыли будет скопление более темной и мутной фракции — это осадок. Нужно осторожно поставить посуду с вином на возвышенное место и при помощи силиконового или резинового шланга отлить прозрачную фракцию вина в другую посуду. Уже на этом этапе молодое вино можно пробовать, но оно будет иметь резкий вкус и аромат алкоголя. Гармонии это вино достигнет позже, спустя еще три-четыре недели.
11. Оставшиеся 1000 граммов сахара также растворяем в небольшом количестве сусла и подмешиваем к вину.
12. Посуду заполняем вином так, чтобы не доходило примерно на один-два сантиметра до верха, и
13. укупориваем ее герметично.
14. Ставим бутыль с вином на холод. Оптимально будет поставить на 2-3 недели в погреб при температуре 8-10 градусов, но можно и в холодильник.
15. Спустя время, примерно от двух до четырех недель в бутыли с вином снова появится осадок. Его необходимо удалить так же, как и в предыдущий раз. Теперь уже вино будет вкуснее и появится та самая долгожданная гармония во вкусе и аромате.

Для дальнейшего хранения и выдержки его заливают в бутылки или банки и герметично укупоривают.