10 РЕЦЕПТОВ КИТАЙСКИХ ЗАКУСОК

Китайские холодные закуски

Обычно в китайской кухне принято избегать контрастов и выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг к другу тонах, без ярких пятен и резких переходов.

Кубики и горошины: кубики получают тем же способом, что и брусочки, их размеры от 1 до 3 см. Для украшения блюд и для приготовления соусов и приправ продукты измельчают до кубиков размером с горошину.
Если для блюда нужен фарш, то китайские повара предпочитают обходиться без мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное таким способом, значительно вкуснее, так как в каждом маленьком кусочке остается сок; который не сохранился бы при пропускании мяса через мясорубку.

Традиционно овощи в Китае предпочитают есть не столько в свежем виде, сколько после термообработки (так они лучше усваиваются). Дотепловая обработка продуктов занимает довольно много времени, зато горячая обработка при такой технологии сведена к минимуму времени (не более 2—3 мин). Сильный огонь и быстрота — вот главные условия для приготовления китайских блюд.
При этом жарят обычно во фритюре, предварительно перекалив растительное масло или жир. Если мясные продукты перед обжариванием не покрываются обволакивающим составом (кляр, крахмал, мука, яичный белок), их необходимо хорошенько обсушить или промокнуть салфеткой, иначе все на сковороде будет разбрызгиваться, пениться, и вы не достигнете желаемого эффекта.

Обжариваются все компоненты для китайского блюда, как правило, раздельно, так как каждому продукту требуются определенная температура и время для приготовления.
Важно запомнить, что приправы и пряности в китайской кулинарии добавляются, как правило, в самом конце приготовления пищи или после снятия с огня. Лучше всего переложить только что обжаренные и снятые с огня продукты в посуду с эмалевым покрытием и только после этого добавлять ароматизаторы (при соприкосновении их с раскаленным металлом, не покрытым эмалью, может произойти реакция окисления, что придаст неприятный вкус всему блюду).

Во многих рецептах говорится о кунжутном масле, изготовленном из пережаренных семян. По ароматическим свойствам оно превосходит все известные масла и придает совершенно особый вкус китайским блюдам. Жаль, если у вас его не найдется. Но готовить по-китайски можно и без кунжутного масла, заменив его хорошим оливковым. Но вот никакое блюдо не будет иметь настоящего «китайского» вкуса без глутамината натрия и имбиря, которые сейчас, кстати, легко купить.

Фаршированные огурцы жареные

Ингредиенты:
500 г огурцов
250 г свиного фарша
20 г соевого соуса
1 г глутамината натрия
1 лицо
35 г растительного масла
10 г репчатого лука
1 г имбиря (порошок)
1 г соли

Инструкция: Огурцы помыть, нарезать кружками толщиной 2—3 см, вырезать середину (но не до конца), положить в миску и немного посолить. Фарш положить в посуду, добавить соевый соус, соль, глутаминат натрия, мелко нарезанный лук, имбирь, яйцо и хорошо перемешать. Полученный фарш ложечкой положить в выемку на каждый кусок огурца. Сковороду с маслом нагреть, положить фаршированные огурцы и на среднем огне обжарить, затем влить 50 мл воды, через 2—3 минуты блюдо готово.

Баклажаны фаршированные тушеные

Ингредиенты:
500 г баклажанов
150 г рыбы
150 г мякоти свинины
25 г крахмала
5 г чеснока
15 г сахара
75 г растительного масла
15 г соевого соуса

Инструкция: Баклажаны вымыть, очистить, разрезать вдоль на соединенные в конце половинки, удалить семена, замочить в холодной воде на 15-20 минут. Салфеткой удалить влагу с баклажанов, посыпать половинки с внутренней стороны крахмалом. Рыбу и свинину мелко порубить, смешать, полученную массу положить между половинками баклажанов, обжарить в растительном масле с двух сторон на сковороде. Сковороду с маслом нагреть, обжарить чеснок, добавить сахар, соевый соус, 150 мл воды, положить баклажаны и тушить 10 мин. Влить крахмал, разведенный водой.

Жареные яичные рулетики

Ингредиенты:
6 яиц
300 г постной свинины
100 г шпината или лука-порея
1 ст. ложка соевого соуса
1 луковица
1 г молотого имбиря
1 ст. ложка муки
0,5 стакана растительного масла

Инструкция: Свежую свинину вымыть, мелко нарубить или пропустить через мясорубку и обжарить в масле вместе с луком и имбирем.
Затем положить мелко нарезанный шпинат или лук-порей, добавить соевый соус и все тщательно перемешать. Взбить 4 яйца. Влить в разогретую большую сковороду масло (так чтобы оно лишь смазывало дно, а не скапливалось в одном месте), уменьшить огонь и вылить взбитые яйца. Обжаривать, вращая сковороду, чтобы получился тонкий круглый блин. Разрезать его пополам. Завернуть в каждую половину блинов приготовленную начинку и смазать получившиеся рулетики в смеси 1 ст. ложки муки и 2 яиц (должна получиться консистенция жидкого блинного теста). Обжарить рулетики в масле, разрезать каждый на 3 кусочка, выложить на круглое блюдо и подать к столу.

Рулет мясной

Ингредиенты:
150 г свинины
50 г зеленого горошка
50 г моркови
25 г репчатого лука
4 яйца
10 г соевого соуса
10 г кунжутного масла,1 г имбиря (порошок)
1 г глутамината натрия
50 г картофельного крахмала
соль по вкусу

Инструкция: Свинину пропустить через мясорубку, в фарш добавить 2 белка, соевый соус, зеленый горошек, мелко нарезанную морковь, кунжутное масло, имбирь, нашинкованный репчатый лук, соль, глутаминат натрия, хорошо перемешать по часовой стрелке.
Оставшиеся 2 яйца и 2 желтка разбить в посуду, добавить соль по вкусу, картофельный крахмал, немного воды и хорошо взбить. Из полученной смеси на большой сковороде испечь три яичных блина. Приготовленный фарш разделить на 3 части и каждую часть тонким слоем разложить на яичный блин, скатать в трубочку, края склеить смесью для блинов. Рулет положить в пароварку, варить примерно 10 мин -до готовности. Готовый рулет смазать кунжутным маслом, остудить, нарезать ломтиками и красиво разложить на тарелке.

Ингредиенты:
500 г постной свинины
50 г свиного жира
3 ст. ложки соевого соуса
2 ч. ложки водки
10 г свежего имбиря
0,5 ч. ложки глутамината натрия
3 ст. ложки сахара
10 г крахмала

Инструкция: Кусок постной свинины (400—500 г) обмыть, очистить от сухожилий, сверху сделать неглубокие надрезы и обжарить во фритюре до образования светло-коричневой корочки. Обжаренный кусок свинины положить в кастрюлю и залить незаправленным бульоном так, чтобы мясо было едва покрыто им, тушить до готовности. Свинину вынуть из бульона, а в оставшийся после тушения холодный бульон добавить сахар, соевый соус, водку, имбирь, глутаминат, крахмал и варить до загустения. Этим соусом полить свинину, охладить. Нарезать тонкими ломтиками, разложить их на тарелке, украсить свежими овощами.

Ингредиенты:
200 г куриного мяса
200 г вермишели или тонких макарон высшего сорта
50 г свежих огурцов
2 ст. л. соевого соуса
1 ч. ложка кунжутного масла
0,5 ч. ложки глутамината натрия
0,5 ст. ложки уксуса

Инструкция: Курицу отварить до готовности, откинуть, нарезать тонкой соломкой. Вермишель сварить в большом количестве подсоленной воды, промыть, откинуть. Свежие огурцы нарезать соломкой. Вермишель (или макароны) уложить в глубокую посуду и полить смесью соевого соуса, кунжутного масла, глутамината натрия, горчицы и уксуса. Сверху положить кусочки курицы и огурца. Перемешать перед самым употреблением. Едят в холодном виде.

Ингредиенты:
1 жирная молодая курица (около 1,5 кг)
0,5 стакана соевого соуса
2 ч. ложки сахарного песка
50 г кунжутного масла
1 луковица
0,5 ч. ложки молотого имбиря
0,5 ч. ложки черного молотого перца

Ингредиенты: Подготовленную курицу опустить в кипящую воду, снова довести до кипения, снять кастрюлю с огня и немного охладить. Затем поставить на огонь, довести до кипения и опять охладить. Эту операцию повторить еще 3 раза. Курицу вынуть, осторожно удалить из нее кости и разделить руками на тонкие длинные полоски «перышки». Положить их в миску. Приготовить острый соус из соевого соуса, сахара, кунжутного масла, молотого перца, имбиря, измельченного лука. Во время еды «перышки» курицы макать в этот соус. Можно также подавать курятину к столу, заранее полив острым соусом.

Ингредиенты:
1 курица
15 г репчатого лука
1 г имбиря
5 горошин перца хуацзе
1 г глутамината натрия
15 мл вина (или коньяка)
5 г кунжутного масла
50 г соли

Инструкция: Курицу натереть солью, оставить на 2 часа, затем положить в кастрюлю, влить воду (1:2), при закипании снять пену, добавить специи и варить до готовности. Снять с огня и остудить. При подаче смазать кунжутным маслом, нарезать кусочками, полить бульоном.

Ингредиенты:
200 г нежирного мяса
200 г белокочанной капусты
100 г моркови
4 яйца
200 г тонких длинных макарон
1 головка чеснока
100 г свежих огурцов
3 ст. л. соевого соуса
2 ч. л. уксуса
соль по вкусу

Инструкция: Мясо обмыть, обсушить, нарезать тонкой соломкой и обжарить во фритюре на сильном огне, посолить и выложить в отдельную посуду. Кочан капусты разрезать на 4 части, удалить кочерыжку, листья нашинковать тонкой длинной соломкой. Такой же тонкой соломкой нарезать очищенные морковь и огурцы. Испечь яичные блины. Яйца взбить, сковороду смазать тонким слоем растительного масла, как при выпечке обычных блинов. На сильно разогретую сковороду наливать небольшими порциями яичную массу (из 4 яиц должно получиться примерно 6-7 блинчиков), встряхивая сковороду, чтобы масса разливалась тонким ровным слоем. Обжарить блинчики с двух сторон в течение 1 мин. Затем нарезать их на полоски шириной 4-5 см, а затем, сложив полоски одна на другую, нарезать их соломкой (несколько шире, чем капусту и морковь). Отварить макароны.
Из всех подготовленных компонентов оформить салат, в центре большого блюда положить горкой макароны, сверху — обжаренное мясо, а вокруг уложить небольшими кучками нарезанные соломкой капусту, морковь, огурец, яичные блины (наподобие разноцветных лепестков). Сверху полить заправкой: смешать соевый соус, мелко нарубленный чеснок, глутаминат натрия, уксус.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

extratime2000

extratime2000

В Китае самая разнообразная кухня, и выбрать из всего что есть — сложновато, к тому же в меню в основном без картинок и расписаны иероглифами.
Ниже хочу вас ознакомить с основными блюдами, восточного Китая (Ханчжоу, Шанхай). Минимилизировать трату вашего времени в выборе блюд.
В Китае много ресторанов. Я взял за основу двух сетевых и очень популярных ресторанов, таких как 绿茶 lucha (зеленый чай) и 外婆家 waipojia (бабушкин дом) . Рассказы будут из нескольких частей, ибо выбор блюд большой и насчитывает свяше 400 видов. Начну с холодных закусок и салатов.
Ах да про цены! А Цены на салаты очень приемлимые от 5 ю до 18ю (от 1 дол. до 3 дол.). Одно условия идите в ресторан с компанией от 3-4. Возможность попробовать больше блюд вырастает.

Адреса ресторанов в Пекине, Ханчжоу, Шанхае, Нинбо, Сучжоу, а также в др крупных городах Китая (Чунцин, Ухань, Сиань итд)
Вот такое меню, редко но есть меню и на анг. Но даже зная название, трудно выбрать блюдо без фото.

Нумерация блюд пишу согласно меню, если вы не знаете китайского, то согласно номеру можете поставить галочку, и официант сделает заказ на кухню.

1. 卤鸡爪 — lujizhao — тушенные лапки курицы (кур. лапки 50 гр)

3. 糟毛豆 zaomaodou — соевые бобы (бобы — 200 гр)

2. 椒麻黄瓜 jiaoma huanggua — огурец с перцем (огурец-200 гр)

6. 麻酱油麦菜 -ma jiangyou maicai- салат-латук заправленный кунжутным соусом （ салат латук-80 гр и 芝麻酱 кунжутный соус- 90 гр)

5. 生醉生花生 -sheng zui huasheng — сырой арахис заправленый в пиве или др соусе (арахис-150 гр)

38. 爽口泡菜 — shuangkou paocai — типа вкусные мариновые овощи (спарж салат уйсун- 200гр, морковь-30 гр, красный перец- 5 гр 野山椒 кит перец-5гр)

9. 香菜拌素鸡 -xiangcai bansuji — салат «кинза и соевые бобы».

4. 农家酱萝卜 -nongjia jiang luobo — маринованая редька (редька 150 гр)

11. 乔豆云耳 -qiao dou yun er — салат «грибы с мариновым луком»

в его состав входит 黑木耳 — черный древесный гриб и головки лука 乔头

12. 鸡汁土豆松 — jizhi tudou song ， салат «куриный бульон с картофельной соломкой». (картошка-50 гр, кинза-10гр, лук-15 гр, куриная сладкая подлива,)

если этот салат хотите изготовить дома то куриный сладкий бульон можно купить в магазине или на таобао и называется
鸡汁 jizhi

17. 冰镇桃浆 -bingzhen tiaojiang «охлажденая персиковая подлива»

10. 越南菌菇卷 -jungujuan — грибы по вьетнамски.

372. 双味凉粉 — shuangwei liangfen — лянфэнь ( холодная закуска из желатинообразной u бобового крахмала )

15. 椒麻绿豆苗 — jiaoma ludoumiao — салат из молодых саженцых фасоли.

13. 手擂茄子 — shoulei qiezi — битые баклажаны

20. 香芹豆干 — xiang qin dou gan — сушёный полосками бобовый сыр с кинзой

16. 蓝莓山药 -lanmei shangyao — черника с корневище дискореи китайской,

18. 西湖藕韵 -xihu ouyun — корень лотоса из озера Сиху в г. Ханчжоу. или правильнее «Корень лотоса по ханчжоуски»

21. 越南鲜虾芒果卷 — xianxia manguo juan- ролы (голубцы) по Вьетнамски (состав: креветки, манго, огурец, и др на свой вкус)

27. 红酥带鱼 — hongsu daiyu — румяная хрустящая рыба ( 带鱼 -сабля-рыба или рыба ремень)

374. 果蔬大拌菜 — guoshu da bancai — салат из овощей и фруктов

24. 猪耳脆瓜夹 — zhuer cui guajia хрустящие свинные ушки с тыквой

8. 皮蛋豆腐— pidan doufu

26. 三和海参 -sanhe haishen три гармонии и морской огурец （ 海参 -трепанг 香蒿杆 -пучок сельдерей, 洋葱丝 мелко нарезенный лук)

27. 三洋菜 — san yangcai — ( 长豇豆 -длиный китайский горох, 苦瓜 -кит горькая тыква)

вот такая 苦瓜 — китайская горькая тыква

В следующий раз расскажу про горячие и основные блюда.