Как заменять дрожжи на закваску?

Замена дрожжей закваской даёт новый рецепт: и структура теста, и вкус хлеб будут другими, чем предусмотрено рецептом с дрожжами. Однако, рецептов на моментальных дрожжах очень много, и если вы вырастили свою закваску, то на ней можно печь не только хлеб.

Чтобы правильно заменить моментальные дрожжи на закваску надо учесть ровно две вещи:

насколько кислое тесто нужно получить в итоге

Доля заквашенной муки обычно составляет от 20 до 70% от общей массы муки в тесте. Большее количество закваски берут для ржаного хлеба, цельнозернового, кислого, а также безопарный способ приготовления теста обычно требует больше закваски. Важно помнить, что и на 20% заквашенной муки и на 70% тесто поднимется. Количество закваски в первую очередь влияет на вкус хлеба.

какой влажности должен быть мякиш (или тесто)

В вопросе влажности теста можно опереться на исходный рецепт и сохранить соотношение влаги и сухих веществ в тесте, которые предусмотрены исходным рецептом.

Основной принцип замены дрожжей на закваску: выбрать количество муки из теста, которая будет добавлена в качестве составного ингредиента закваски. Далее рассчитываем массу закваски и пересчитываем количество муки и воды в тесте (вычитаем муку и воду, которые придут в виде закваске).

Проиллюстрируем замену дрожжей на закваску на примере проверенного рецепта «Хлеб простой и быстрый на дрожжах (пшеничный формовой)». Он готовится на моментальных дрожжах и даёт тесто для формового пшеничного хлеба, пересчитаем его на закваску.

В рецепте есть уксус — он добавляет кислинку, которую не может дать экспресс-закваска на моментальных дрожжах. Так что, у нас есть выбор:

• готовить опарный рецепт и заквашивать 30-40% муки, уксус тогда не понадобится;
• готовить безопарное и заквашивать 60% муки, тоже сойдет без уксуса;
• готовить безопарное тесто на 25% заквашенной муки, тогда уксус пригодится.

Пойдем по третьему пути, так как он ближе всего к исходному рецепту.
Переведём все меры продуктов по рецепту в граммы, потому что для теста на закваске правильная мера массы очень важна.

Для перевода стаканов, ложек в граммы можно воспользоваться таблицей «Меры продуктов». Однако, надо помнить, что обычная кухонная посуда бывает разная и, например, в разные чайные ложки может вмещаться разное количество продуктов. В таблице приведены некие средние значения.

1,5 стакана воды — 300 грамм

2 чайные ложки муки и 3 стакана — 12+480 грамма

2 столовые ложки сахара — 24 грамма

1 чайная ложка соли — 4 грамма

1 чайная ложка столового уксуса (6% или 9%) — 4 грамма

Расчет закваски и теста

1. Заквашиваемая мука будет составлять 25%: 0,25*480=120 (грамм) — количество муки в закваску

2. Рассчитаем массу закваски для теста: 120 (мука) + 120 (вода) = 240 (грамм)

3. Продукты для теста:

3.1) Мука: 492-120=372 (грамм) — вычитаем муку в закваске

3.2) Вода: 300-120=180 (грамм) — вычитаем воду в закваске

3.3) Без изменений остаются прочие продукты:

сахар: 24 грамма

Общая масса теста: 824 грамма — этого хватит на 1 буханку в форме Л6 или Л7.

Как вы заметили, замена не происходит по принципу: количество дрожжей на количество закваски. Моментальные дрожжи обеспечивают только подъем теста, закваска же более сложная вещь: она обеспечивает подъем, вкус теста, а также может влиять на соотношение муки и влаги в тесте. Самый простой способ сохранить влажность теста согласно рецепту — это рассчитать какое количество муки и воды из рецепта должны быть в закваске.

Есть еще один важный момент. Разные виды муки могут иметь разные способности к поглощению влаги. Если вы хотите переделать рецепт на дрожжах из смеси разной муки, то в закваску надо отбирать основную муку (ржаную или пшеничную).

Isgerd (опубликовано 148 статей) 2 комментария

Читайте также

Ржаное тесто и ржано-пшеничное на закваске: замес, обминки, расстойка, отсдобка

Инструкции по приготовлению теста являются важной частью рецепта. И лучше всего руководствоваться… Читать дальше

Правила работы с дрожжевым тестом

Чтобы ваше дрожжевое тесто удалось на славу следует знать несколько хитростей, которым… Читать дальше

Диагностика и устранение неполадок с закваской

Успех домашнего хлеба зависит в первую очередь от закваски. Когда решаешься испечь… Читать дальше

Здравствуйте! Пеку в хлебопечке, рецепт такой
Вода 1 5/16 стакана (это315мл)
Ржаная мука 2 стакана
Пшеничная сука 2 стакана
Сахар 4 ст ложки
Масло 2 ст ложки
Дрожжи 2 ч ложки

Хочу дрожжи заменить закваской, я не поняла как высчитать сколько нужно закваски, и сколько в итоге нужно муки и воды на рецепт, и как сделать так что бы не было лишней закваски…в общем помогите

Привет, Наталия. Вы можете заквасить, например, половину муки. Тогда вам надо взять 2 стакана муки и столько же в граммах воды для закваски. Готовьте закваску по стандартному рецепту (http://hlebosol.info/gotovim/zakvaski/tradicionnaya-zakvaska/) То, что взяли на закваску — вычтите из общего рецепта.
Если все равно остались вопросы — пишите, я постараюсь ответить.

Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Как заменять дрожжи на закваску?

Замена дрожжей закваской даёт новый рецепт: и структура теста, и вкус хлеб будут другими, чем предусмотрено рецептом с дрожжами. Однако, рецептов на моментальных дрожжах очень много, и если вы вырастили свою закваску, то на ней можно печь не только хлеб.

Чтобы правильно заменить моментальные дрожжи на закваску надо учесть ровно две вещи:

насколько кислое тесто нужно получить в итоге

Доля заквашенной муки обычно составляет от 20 до 70% от общей массы муки в тесте. Большее количество закваски берут для ржаного хлеба, цельнозернового, кислого, а также безопарный способ приготовления теста обычно требует больше закваски. Важно помнить, что и на 20% заквашенной муки и на 70% тесто поднимется. Количество закваски в первую очередь влияет на вкус хлеба.

какой влажности должен быть мякиш (или тесто)

В вопросе влажности теста можно опереться на исходный рецепт и сохранить соотношение влаги и сухих веществ в тесте, которые предусмотрены исходным рецептом.

Основной принцип замены дрожжей на закваску: выбрать количество муки из теста, которая будет добавлена в качестве составного ингредиента закваски. Далее рассчитываем массу закваски и пересчитываем количество муки и воды в тесте (вычитаем муку и воду, которые придут в виде закваске).

Проиллюстрируем замену дрожжей на закваску на примере проверенного рецепта «Хлеб простой и быстрый на дрожжах (пшеничный формовой)». Он готовится на моментальных дрожжах и даёт тесто для формового пшеничного хлеба, пересчитаем его на закваску.

В рецепте есть уксус — он добавляет кислинку, которую не может дать экспресс-закваска на моментальных дрожжах. Так что, у нас есть выбор:

• готовить опарный рецепт и заквашивать 30-40% муки, уксус тогда не понадобится;
• готовить безопарное и заквашивать 60% муки, тоже сойдет без уксуса;
• готовить безопарное тесто на 25% заквашенной муки, тогда уксус пригодится.

Пойдем по третьему пути, так как он ближе всего к исходному рецепту.
Переведём все меры продуктов по рецепту в граммы, потому что для теста на закваске правильная мера массы очень важна.

Для перевода стаканов, ложек в граммы можно воспользоваться таблицей «Меры продуктов». Однако, надо помнить, что обычная кухонная посуда бывает разная и, например, в разные чайные ложки может вмещаться разное количество продуктов. В таблице приведены некие средние значения.

1,5 стакана воды — 300 грамм

2 чайные ложки муки и 3 стакана — 12+480 грамма

2 столовые ложки сахара — 24 грамма

1 чайная ложка соли — 4 грамма

1 чайная ложка столового уксуса (6% или 9%) — 4 грамма

Расчет закваски и теста

1. Заквашиваемая мука будет составлять 25%: 0,25*480=120 (грамм) — количество муки в закваску

2. Рассчитаем массу закваски для теста: 120 (мука) + 120 (вода) = 240 (грамм)

3. Продукты для теста:

3.1) Мука: 492-120=372 (грамм) — вычитаем муку в закваске

3.2) Вода: 300-120=180 (грамм) — вычитаем воду в закваске

3.3) Без изменений остаются прочие продукты:

сахар: 24 грамма

Общая масса теста: 824 грамма — этого хватит на 1 буханку в форме Л6 или Л7.

Как вы заметили, замена не происходит по принципу: количество дрожжей на количество закваски. Моментальные дрожжи обеспечивают только подъем теста, закваска же более сложная вещь: она обеспечивает подъем, вкус теста, а также может влиять на соотношение муки и влаги в тесте. Самый простой способ сохранить влажность теста согласно рецепту — это рассчитать какое количество муки и воды из рецепта должны быть в закваске.

Есть еще один важный момент. Разные виды муки могут иметь разные способности к поглощению влаги. Если вы хотите переделать рецепт на дрожжах из смеси разной муки, то в закваску надо отбирать основную муку (ржаную или пшеничную).

Isgerd (опубликовано 148 статей) 2 комментария

Как приготовить домашнюю закваску для выпечки, которая навсегда заменит магазинные дрожжи

Эту закваску называют вечной не зря, она действительно передается из поколения в поколение. Известны истории семей, в которых на протяжении веков старая баночка с закваской предавалась из рук в руки.

Закваска формируется из двух микроорганизмов: дрожжи и молочнокислые бактерии. В данном случае дрожжи — это не те шарики из упаковки и не брусок, хранящийся у вас в морозилке. Дрожжи есть повсюду вокруг нас: во ржи, на виноградниках, на поверхности фруктов, пленочка на злаковых колосьях.

Со временем симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей усиливается и поэтому такую закваску называют вечной. Со временем хлеб на такой закваске становится лишь вкуснее.

Почему лучше использовать закваску, а не магазинные дрожжи?

Травница и ассистент кафедры ботаники БГУ, Ольга Дзюбан , рассказывает о том, как готовить хлеб, домашнюю закваску и многое другое. Свои знания он получила не только из книг, но также они передались ей от своих предков вместе с закваской, которая используется в ее семье уже более 130 лет.

Разницу между дрожжами и закваской Ольга объясняет следующим образом:

По составу магазинные дрожжи и домашняя закваска сильно отличаются. Точнее сахаромицеты в дрожжах и в закваске разные по способности сбраживать углеводы.

Помимо этого такая закваска предпочитает муку более низких сортов и способна расти даже при низких температурах.

В такой закваске встречается не только Saccharomyces cerevisiae, но многие близкие расы бактерий.

Как приготовить закваску?

• Ржаная обдирная мука — 100 гр
• Вода 100 мл.

Шаг 1.

Нагреваем муку и воду до комнатной температуры. Добавляя по столовой ложке муки и столько же воды, тщательно перемешивая, получаем массу консистенции густой сметаны.

Шаг 2.

Накрываем толстым сложенным в несколько раз полотенцем. Убираем в теплое место без сквозняков. Я решил в этот раз поставить около батареи — результат оправдал ожидания, запах брожения появился спустя сутки.

Шаг 3.

Спустя 24 часа достаем закваску из теплого места. На поверхности появились маленькие пузырьки и характерный запах брожения, чем-то похож на запах кефира.

Добавляем 100 мл воды и столько же муки. Перемешиваем. Накрываем полотенцем и ставим обратно в теплое место.

Шаг 4.

Спустя сутки снова вынимаем закваску. Процесс брожения уже очевиден. Закваска увеличилась в размерах, а запах усилился. Подкармливаем закваску еще раз и убираем обратно.

Шаг 5.

Далее повторяем подкормки еще 2 раза с периодичностью в 24 часа.

В последний раз закваска очень сильно подниматься и появиться более приятный запах.

Приготовление закваски из изюма и других ягод для вина, как альтернативы винным дрожжам

Все знают, что причина спиртового брожения – это превращение сока (фруктового или ягодного) в вино. Без определённого вида дрожжевых микроорганизмов никакого брожения, естественно, не получится. Очень часто, взяв в руку ту или иную ягоду, можно заметить, что её поверхность покрывает белый налёт, который и является дикими дрожжами. Но бывает и такое, что после длительного проливного дождя налёт попросту смывается со всей поверхности. Тогда диких дрожжей либо недостаточно, либо совсем нет. В подобном случае необходимо помогать процессу брожения. Помощь будет заключаться в подкормке сусла закваской (винными дрожжами, другими словами).

Ингредиентами закваски могут являться любые немытые ягоды. Обычно берут малину, землянику и свежесорванный виноград. А в данной статье попробуем приготовить закваску из изюма, ведь использовать изюм можно в любое время года. Он не зависит от определённого периода созревания, как те или иные ягоды.

Закваска из изюма послужит для вина из винограда, яблок, вишни, других фруктов и ягод. Особенно целесообразно применение закваски. Если на поверхности сырья видны какие-либо загрязнения, то нужно, конечно же, приступать к водным процедурам. Это можно делать смело, ведь в изюме достаточно бродильной силы. Несмотря на то, что мы смоем все дикие дрожжи с сырья, произойдёт активное спиртовое брожение. А теперь обо всём подробнее.

Как происходит процесс брожения винного сусла?

На протяжении всего времени процесс брожения винного сусла происходит динамично (не одинаково).

В первой стадии брожение проходит очень активно. Во время брожения дрожжи перерабатывают весь сахар, существующий в сусле, а преобладающими продуктами переработки будут углекислый газ и спирт. Пока сахар в переработке дрожжи будут энергично размножаться. Одновременно будет происходить сильное выделение углекислого газа. Сусло начнёт пениться. Чтобы всё происходило именно так, необходимо соблюдать одну и ту же температуру. В обратном случае качество домашнего вина оставит желать лучшего.

Температура брожения напрямую зависит от типа вина, который Вы хотите получить, вида используемых дрожжей и исходного сырья. В среднем интервал от 15 до 26 градусов по Цельсию. При температуре ниже вышеприведённой жизнедеятельность дрожжей останавливается вместе с брожением. А высокая температура (выше 32 градусов) и вовсе убивает дрожжи.

Первым бурным брожением называют верховое брожение. Понемногу идёт осветление сусла, когда количество сахаров остаётся меньше, и они начинают опускаться, а, следуя за сахаром, начинают идти вниз и дрожжи.

После 2-4 недель брожения светлое сусло необходимо перелить. Виноделы называют этот процесс – «слить с осадка». Делать это нужно крайне аккуратно. Не потревожив осадок, молодое вино следует с помощью шланга перелить в ёмкость, подобную прежней, которая будет стоять ниже. Содержание спирта, сахара и замер плотности вина происходит именно на этом этапе. Далее осадок, оставшийся непотревоженным, переливаем в отдельную ёмкость и даём отстояться. Затем добавляем к основному объёму. Всё это делают для того, чтобы в вино не попали отмершие клетки дрожжей. Если данную процедуру не проводить, вкус вина будет уже не тот. Теперь вино снова ставим под гидрозатвор на дальнейшее брожение. Вскоре, через 4-7 недель производим таким же образом снятие осадка второй раз.

После этого происходит фаза замедленного брожения. Оно называется низовым брожением, так как протекает в самом низу ёмкости. Именно сейчас вино дозревает. Сахар ещё содержится в напитке, но уже приобретён чёткий винный вкус. Этот этап брожения длится 3-5 месяцев, за которые вино в полной мере получает насыщенный вкус и аромат, а остатки сахара перерабатываются дрожжами. Далее проверяем содержание спирта и сахара, и разливаем по бутылкам, закрываем их пробками с помощью портативного укупоривателя.

Чем заменить культурные дрожжи для вина в домашних условиях?

Для изготовления вина не подойдут хлебопекарные дрожжи, купленные в обычном магазине. Понадобятся определённые штаммы – винные дрожжи. Именно они обладают уникальным свойством сохранения вкуса и аромата сырья, и, как и все остальные, перерабатывают сахар в спирт.

Винные дрожжи можно сделать в домашних условиях, а можно купить в магазине. Винные дрожжи своими руками можно приготовить:

из свежих ягод (немытых);

из бродящего сусла;

из осадка бродящего сусла.

Простой рецепт приготовления винных дрожжей из малины

Малина рано созревает, именно этим она и ценна. Закваску из малины можно сделать задолго до того, как созреют другие фрукты и ягоды. Ещё одним плюсом является количество определённых бактерий, живущих на поверхности малины, способных обеспечить брожение. Никто не спорит, что на других ягодах такие бактерии тоже есть, но их количество значительно ниже.

Бродить будет не каждая ягода малины, увы. Нужно выбирать лишь спелые и слегка перезревшие ягоды. Не подходит, конечно же, и мытая ягода. Именно поэтому не стоит собирать малину для таких целей и в первые дни после дождя.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях? Ягоды нужно собрать и дать постоять день. За это время она слегка подкиснет, а Вы пока подготовите все остальные ингредиенты:

1 стакан сахара;

1 стакан чистой воды (можно взять кипячёную или же родниковую);

После того, как малина день настоялась, её нужно размять. Превращаем ягоды в небольшую кашицу и засыпаем сахаром. Перемешиваем, добавляем воду. Снова перемешиваем, затем накрываем банку тканью и ставим в тёплое место, но защищённое от солнца, с температурой 22-26 градусов. Теперь 4 дня каждые 8 часов открываем ткань и аккуратно перемешиваем смесь. Иначе всё закиснет или заплесневеет. После этого этапа возьмем марлю и отожмём из малины весь сок. Его переливаем в стеклянную ёмкость и ставим в холодильник. Там бродить ничего не будет, а после, при добавлении смеси в сусло, брожение активизируется.

Как сделать закваску из изюма своими руками?

Делается закваска из изюма для вина в домашних условиях только из качественного сушеного винограда. Для начала нужно его выбрать. Выбирать необходимо сорт, где не блестящие ягоды разных размеров являются сильно ссохшимися. На самом деле, большая часть товара (на данный момент изюм), которая поставляется на рынок или иные торговые точки, высушивается и проходит химическую обработку, например, серой. Выглядит такой товар очень привлекательно, но грибки, находящиеся на поверхности, исчезают. Для наших целей такой товар не подходит. Цвет натурального изюма может быть и светлым, и тёмно-коричневым, и с синеватым отливом. Идеальные янтарные ягоды скорее всего имеют в своём составе немало добавленных консервантов. При падении ягода должна издавать ровно такой звук, который издаёт и маленький камушек. Приобретать изюм для закваски необходимо у бабушек на рынке или же в магазинах органического питания. А самым лучшим вариантом будет собственная заготовка.

Чтобы изготовить винные дрожжи в домашних условиях, нам понадобится:

100 грамм изюма;

0,5 мл чистой воды (кипячёной или же родниковой);

80 грамм сахара.

Для начала нужно перебрать изюм: плесневые и повреждённые ягоды нам ни к чему. Мыть не нужно, хвостики желательно оставить. Подготавливаем обычную литровую стеклянную банку и кусочек марли. Слегка нагреваем воду и переливаем в нашу банку. Растворяем в ней сахар. Ждём пока вода остынет до комнатной температуры и высыпаем туда изюм, размешивая. Закрываем горлышко банки кусочком марли. Ставим банку в теплую комнату на 5-6 суток. Всё это время грибки будут активно размножаться до того момента, пока процесс не затормозится и готовые грибки не выпадут в осадок. Низкое качество сухофруктов приведёт к так и не начавшемуся процессу брожения. После 5-6 дневного простоя необходимо удалить изюм, а оставшаяся жидкость используется, как винные дрожжи из изюма в домашних условиях.

Технология изготовления вина с домашней закваской

О том, как изготовить закваску в домашних условиях своими руками мы писали выше, но что же происходит после снятия с осадка? Далее полученную жидкость необходимо поставить храниться при температуре не выше 15 градусов. Это вино готово к употреблению. Белое столовое вино, которое будет употребляться весной и зимой, необходимо хранить в бутыле с узким горлом с пробкой или бочке ещё пару месяцев. Красное сухое вино из-за грубоватого вкуса молодого вина всегда выдерживают 2-3 месяца в тех же бочках, что и белое столовое вино. Потом снова снимать с осадка и через воронку с фильтром разливать по бутылкам. Такие бутылки заполняют вином до половины горла, закупоривают пробками и заливают сургучом.