Рецепт зерновой браги с солодом

Как поставить брагу на солоде для самогона

Постановка зерновой браги по сравнению с сахарной более затратная по времени и по выполнению. Не имея некоторого опыта в самогоноварении, не стоит браться за подобное сырье. Ведь в данном процессе немало нюансов. А конечный результат будет зависеть от того, насколько правильно готовилась брага на солоде. При первом ее приготовлении лучше ограничится каким-то одним видом солода. Набравшись опыта можно переходить на более сложный уровень – приготовление браги из разных видов солода для самогона. Каждый вид злаков придает самогону свой индивидуальный вкус. Используя рожь, пшеницу, ячмень, овес или кукурузу (в виде молотого зерна, муки или крупы) можно придать вкусу и аромату самогона новые оттенки.

Основные проблемы процесса брожения

Зерновой солод для самогона в домашних условиях получают из пророщенного зерна. В большинстве злаков содержится крахмал. При проращивании (соложении) зерна образуются ферменты, способные ферментировать крахмал (этот процесс называют осахариванием), превращая его в сбраживаемые сахара. Особенно активно ферменты расщепляют крахмал в температурном диапазоне 61-67°, который нужно поддерживать 1-2 часа. Из-за несоблюдения данных условий могут возникнуть проблемы в процессе брожения.

Читайте также:  Фитнес конфеты своими руками рецепты

Например, низкая сахаристость сусла, так как ферменты не смогли осахарить весь крахмал. Если вовремя температурной паузы «мэш-аут» солод слегка перегреется, то ферменты станут не активными и часть крахмала останется в заторе. При несоблюдении температурного режима в помещении во время проращивания зернового сырья в процессе брожения повышается риск скисания браги из-за развития молочнокислых бактерий.

Выбор сырья для браги

На одном и том же зерне можно ставить брагу до 4-х раз и больше, поэтому солодовая брага требует выбора качественного сырья. Не допускается наличие плесени. Зерно должно быть без посторонних запахов: затхлого, селедочного. Естественного цвета, без мусора и каких либо примесей.

Важно! Протравленные семена визуально можно определить по цвету, поскольку вместе с химией добавляются красители, тут не ошибешься.

Необходимо подбирать зерна примерно одинакового размера. Из кукурузного сырья готовят брагу для бурбона, а из ячменного для домашнего виски. Оптимальным вариантом для браги из пшеничного солода считается озимая пшеница, так как в ней содержатся полезные вещества, ускоряющие процесс брожения.

Рекомендуемые пропорции ингредиентов

В зависимости от желаемого результата есть разные особенности приготовления. Но что действительно важно – придерживаться рекомендуемых пропорций и соблюдать технологию, описанную в рецепте. Пропорции в большинстве случаев даются на объем бродильной емкости. Принцип их составления следующий: объем емкости для брожения делится на 7,5. Полученный результат – это необходимое количество зерна. На 1 кг зерна требуется 1 кг сахара и 5 литров воды. Считается, что 1 кг солода способен обсахарить до 5 кг зерна. Оптимальное соотношение солода и зернового сырья (крупы, муки) 1:4. То есть, на 4 кг зернового сырья берется 1 кг зеленого или 1,2 кг сушеного солода.

Лучшие рецепты браги на солоде

Предложенные рецепты многим пришлись по вкусу, возможно, поэтому их и называют лучшими.
По этим рецептам, независимо от состава ингредиентов и сложности приготовления, всегда получаются вкусный самогон, который непременно порадуют самогонщиков.

На зеленом солоде

Например, по этому рецепту из зеленого пшеничного солода самогон получается очень мягким, а потому пьется легко.
Понадобится:

  • 10 кг любого зерна;
  • 100 г сухих или 500 г прессованных дрожжей;
  • 40 л воды (без учета затрат на промывание и орошение сырья).

Приготовление зеленого солода:

Настоящие ценители домашнего зернового продукта знают, какой солод лучше использовать для самогона. Некоторые из них предпочитают готовить солод самостоятельно. До переработки зерно должно отлежаться не менее 2-х месяцев. За это время оно дозреет и накопит сахара. В самогоноварении получение солода играет важную роль. Этот процесс включает в себя несколько этапов:

  1. Промывание. Зерно высыпать в подходящую емкость и залить водой. Перемешивая, убрать всплывший мусор и слить воду.
  2. Замачивание. Первые сутки злаки большую часть времени находятся в воде, которую желательно регулярно сливать, чтобы дать зерну подышать. После 2 часов в воде дается 0.5 часа на дыхание. Вторые и третьи сутки зерно должно находиться в той же емкости, но без воды, при этом его надо проливать регулярно холодной водой.
  3. Обеззараживание – это скорее не этап, а рекомендуемая и обязательная процедура. Зерно заливается насыщенно розовым раствором марганцовки (1 г на 10 л воды). Примерно через 20 минут, когда раствор станет коричневым его сливают и промывают злаки холодной водой. Подобную процедуру выполняют дважды: перед закладкой зерновых на проращивание и для дезинфекции готового зеленого солода. Повторная промывка марганцовкой не обязательна, если во время проращивания температура в помещении не превышает +18°С.
  4. Проращивание. Разложить вымоченное зерно тонким слоем на ровную поверхность, лучше на сетку. Поверх положить хорошо отжатую влажную ткань. Сетку и тряпочку желательно продезинфицировать в растворе марганцовки и сполоснуть. Помещение, в котором будут прорастать зерновые, должно быть, темным и прохладным (12-15°C). Дважды в сутки проращиваемый материал нужно промывать как можно более холодной водой. После этого хорошенько перемешивать и удалять лишнюю воду, а также смачивать и отжимать тряпочку, которой он накрыт. Появление корешков в проклюнувшихся зернах означает, что зеленый солод готов.

Важно! Для зерна, проращиваемого на зеленый солод главным «врагом» является тепло в сочетании с высокой влажностью.

  1. Измельчение. Чтобы обеспечить более мелкий помол можно пропустить солод через мясорубку, измельчить блендером или вальцовой мельницей. Небольшое подсушивание солода в духовом шкафу упростит его измельчение. Переработанное сырье можно хранить не более 3 суток.
  2. Осахаривание. Для расщепления крахмала на сахар зеленый солод подвергают воздействию высокой температуры. С этой целью солод перекладывают в эмалированную кастрюлю и заливают водой, нагретой до 63°, закрывают крышкой. В течении 1,5 часов поддерживают постоянную температуру смеси, периодически перемешивая ее. Когда процесс осахаривания завершится, кашица начнет оседать на дно и верхняя часть сусла станет заметно светлее.
  3. Постановка браги на зеленом солоде. После осахаривания сусло необходимо быстро охладить до 25°. Для этого надо поставить кастрюлю в ледяную воду.
  4. В бродильную емкость перелить теплое сусло, добавить дрожжи и хорошенько перемешать. Установить гидрозатвор и перенести бродильную емкость в темное помещение.

Простой рецепт на солоде

Это довольно простой рецепт, для которого понадобятся:

  • 1,5 кг зеленого солода;
  • 3 кг сахара;
  • 300 г дрожжей;
  • 15 л воды.

В кастрюлю наливаем 2\3 приготовленной воды и нагреваем до 40 градусов. Затем добавляем измельченный солод, третью часть сахара, разброженные дрожжи и все перемешиваем. Накрываем кастрюлю крышкой и убираем в теплое место на 3 часа. Тем временем, подогреваем оставшуюся воду и растворяем в ней остатки сахара. в бродильную емкость добавляем сироп и убираем ее в теплое место. примерно через 5 дней брага будет готова. Придерживаясь таких пропорций, на выходе можно получить 6-8 л готового продукта крепостью 45 градусов.

Из солода и сахара

В данном рецепте солод добавляем в сахарную брагу в соотношении 1:3.

  • 500 г готового солода;
  • 8 л воды;
  • 20 г сухих дрожжей;
  • 1,5 кг сахара.

Как поставить брагу:

  1. В кастрюле нагреваем до 66° воду 4 л.
  2. Засыпаем при постоянном помешивании солод.
  3. Укутываем кастрюлю в плед, так она должна простоять полчаса.
  4. Проверяем температуру и подогреваем до 66° и оставляем еще на час.
  5. Добавляем сахар и размешиваем до полного растворения.
  6. Доливаем 4 л холодной воды.
  7. Переливаем содержимое кастрюли в бродильную емкость, вносим сухие дрожжи.
  8. Устанавливаем гидрозатвор.

Из ячменного солода для виски

  • 5 кг ячменного солода;
  • 50 г сухих дрожжей;
  • 25 л воды.
  1. Первым шагом, нужно измельчить солод до состояния муки на вальцовой мельнице.
  2. Следующий шаг солодовую муку заливаем горячей водой, размешиваем и ставим нагревать до 65°.
  3. Поддерживаем данный нагрев 1 час. Когда кашица начнет оседать на дно и верхняя часть сусла станет заметно светлее, быстро охлаждаем емкость в ледяной воде.
  4. Следующим шагом будет добавление дрожжей в полученное сусло.
  5. На последнем шаге останется перемешать содержимое бродильной емкости, установить гидрозатвор и поставить ее в темное прохладное место для сбраживания

Важно! В начале брожения ячменной браги может происходить усиление пенообразования.

Затирание солода

Затиранием принято называть смешивание дробленого солода с горячей водой и последовательное нагревание полученной смеси до определенных температурных диапазонов с целью активизации разных групп ферментов, отвечающих за вкус, аромат.

Однопаузное

Схема однопаузного затирания предполагает нагрев воды до 66°. После добавления солода температура понижается до 61°. Дрожжи получат больше глюкозы от действий ферментов. Чтобы сохранить тепло в емкости, ее дополнительно укутывают и поддерживают такую температуру в течении часа. Для осахаривания этого достаточно. Через полчаса емкость открывают, смесь перемешивают и проверяют температуру, если она понизилась, подогревают до 61°.

Многопаузное

Затирание солода по многопаузной схеме намного сложнее и предполагает выполнение ряда действий:

  1. В нагретую до 40° воду высыпают измельченный солод. Поддерживают эту температурную паузу 5-6 минут.
  2. Затем нагревают до 55° и выдерживают, так называемую белковую паузу 15-20 минут.
  3. Далее переход на мальтозную паузу, предполагающую нагрев до 66° и часовую выдержку.
  4. Для окончательного осахаривания солода делается получасовая температурная пауза при 72°. К этому времени получается наибольшее количество сахаров.
  5. Для прекращения действий ферментов делается последняя пауза под названием «мешаут», при которой смесь выдерживают 15 минут при 78°.

Схемы сбраживания

Сбраживание браги из ржаного солода может проводиться по двум схемам: красной и белой. В зависимости от используемой схемы солодовый самогон получается с разными вкусовыми оттенками.

Красная схема

Для сбраживания по красной схеме солод мелко мелится и заливается водой, с тем расчетом, чтобы довести температуру смеси до 64°. Емкость утепляют и оставляют на 4-5 часов для осахаривания. По красной схеме полученное сусло не фильтруют, а охлаждают и сбраживают вместе с дробиной. Прямым нагревом перегонять не фильтрованную брагу нельзя из-за пригара. Поэтому ее нагревают острым паром.

Белая схема

Перед сбраживанием по белой схеме солод дробят на вальцовых мельницах и заливают водой. Далее проводят осахаривание. Полученное в результате ферментации крахмала сусло фильтруют от остатков солода и быстро охлаждают до 30°, чтобы исключить скисание. Затем вливают в сусло уже разброженные дрожжи. По окончании брожения бражку перегоняют обычным способом. В этом преимущество белой схемы перед красной.

Заключение

Таким образом, получив представление о возможных вариантах приготовления браги на солоде, можно выбрать понравившийся рецепт. А используя натуральные продукты и проверенную технологию постановки браги можно получить вкусный алкогольный напиток собственного приготовления, для которого найдется место на праздничном столе.

Брага на солоде: рецепты

Солод ? проросшие зерна злаковых культур. Приготовление зеленого солода для браги ? процесс длительный, сложный, достаточно трудоемкий. Но без этого этапа невозможно в домашних условиях получить качественный зерновой самогон, бурбон, виски, пиво.

В винокурении солод используется как основа или элемент брожения браги, предназначенной для приготовления крепких спиртных напитков. Проращивание необходимо для того, чтобы вызвать химические изменения в составе зерна, в результате которых в нем образуется диастаза. Это вещество обладает свойством превращать крахмал в мальтозу ? сахар, способный к брожению.

Технология приготовления

Чтобы сделать зеленый солод, нужно выбирать только качественное сортовое зерно. Рецептов приготовления зерновой закваски для браги много, но в винокурении, самогоноварении чаще всего зеленый солод готовят изо ржи, ячменя, пшеницы.

Ячмень больше подходит для виски. Пшеница и рожь ? для домашней водки. Для приготовления пива используют закваску из шишек хмеля.

Рецепт изготовления зеленого солода из ячменя (пшеницы, ржи):

  1. Зерно очищают от крупного мусора.
  2. Высыпают сырье в удобную емкость (кастрюля, таз), заливают теплой водой. Вода должна покрыть зерно полностью, на 5-6 см.
  3. Содержимое кастрюли перемешивают через 3-5 минут, убирают всплывшие на поверхность зернышки, мусоринки. Воду сливают.
  4. Снова заливают зерно водой (холодной), оставляют на 1-1,5 часа. По прошествии положенного времени повторяют процедуру очистки.
  5. Заливают в емкость со злаковыми свежую воду. На каждые 10 л воды с целью дезинфекции добавляют йод (30 капель) или марганцовку (2-3 г). Раствор сливают спустя 3 часа.
  6. Промытое, продезинфицированное сырье для зеленого солода высыпают в лоток (противень). Разравнивают, чтобы получился слой толщиной 2-3 см. Сверху зерно накрывают марлей, тонкой хлопковой тканью.
  7. Переносят лоток с зерном в хорошо проветриваемое теплое помещение. Оптимальная температура ? 12-15°C. Для нормального равномерного проращивания зерен каждые 24 часа их нужно ворошить, сбрызгивать водой.

Если все сделать точно по рецепту, зерна ржи (пшеницы) прорастают на 4-5 день. Зеленый ячменный солод для виски будет готов к дальнейшей переработке через 5-6 дней.

Определить готовность зерна можно по длине ростка. Для ржи и пшеницы длина ростка должна быть равна размеру самого зерна, для ячменя ? в 1,5-2 раза превышать длину зерна. Кроме того, зеленый солод считается готовым к закладке в брагу, когда от него исходит запах свежих огурцов. Вкус ? сладковатый.

Чтобы в домашних условиях приготовить настоящий виски, нужно просушить пророщенное зерно в духовке при температуре 80°C в течение 40 минут. В большинстве других рецептов брагу из зеленого солода можно ставить сразу, без предварительной просушки сырья.

Как готовить брагу на солоде

Для классической браги из солода зеленого необходимо взять:

  • Готовый солод из любого зерна ? 6 кг.
  • Ввода очищенная ? 25 л.
  • Дрожжи ? 300 г прессованных или 50 г сухих.
  1. Солод измельчают любым удобным способом до состояния мелкой крупы. В муку превращать сырье нельзя!
  2. Высыпают в кастрюлю, заливают горячей (50-55°C) водой. Сусло перемешивают до получения однородной субстанции без комков.
  3. Раствор прогревают на огне до 65°C. Еще раз перемешивают, закрывают кастрюлю крышкой. Огонь уменьшают до минимума и выдерживают сусло при температуре 55-60°C в течение часа. Каждые 15 минут раствор перемешивают во избежание пригорания.
  4. Когда каша из муки осядет на дно, а верхние слои сусла посветлеют, нужно охладить его до температуры 24-26°C как можно быстрее. Для этого емкость снимают с огня и помещают в холодную среду (ванна с холодной водой, таз со льдом и т. п.).
  5. Дрожжи разбраживают по инструкции на упаковке.
  6. Теплое сусло переливают в емкость для брожения, добавляют активизированные дрожжи, перемешивают.
  7. На горлышко посуды с зерновой брагой устанавливают гидрозатвор. Переносят в темное теплое помещение (18-25°C).
  8. Брожение в среднем длится 3-6 дней. В течение этого периода сусло нужно ежедневно перемешивать.

Готовая брага должна быть светлой, иметь кисло-горький вкус, характерный спиртовой запах. Дальнейшая обработка продукта выполняется по рецепту в зависимости от того, какой алкогольный напиток планируется приготовить.

Брагу на солоде можно приготовить и без дрожжей. Для этого необходимо взять пшеничный солод (4 кг), такое же количество сахара и 30 л воды.

Закваску из зерен пшеницы (1 кг) делают по рецепту, описанному выше. Переливают в бродильную емкость, вносят сахар, разбавляют теплой водой. Закрывают емкость крышкой с гидрозатвором, переносят в помещение с температурой 18-25°C.

Брожение сусла происходит в течение 7-10 дней. После этого брагу можно перегонять в самогон.

Брага из солода и пшеничной муки

В результате перегонки браги, приготовленной из муки и солода, получается очень мягкий, ароматный самогон. Рецепт простой и в домашних условиях приготовить такой алкоголь несложно.

  • Пшеничная мука ? 3 кг.
  • Зеленый ржаной солод ? 450 г.
  • Вода очищенная ? 15 л.
  • Дрожжи сухие пекарские ? 60 г.
  1. Воду вливают в металлическую емкость. Нагревают до 50°C. Не снимая кастрюли с огня, всыпают тонкой струйкой муку, постоянно помешивая. Выдерживают ?тесто? при постоянной температуре 50°C в течение 15 минут.
  2. Повышают температуру до 60°C, выдерживают сусло на огне ещё 15 минут.
  3. Увеличивают огонь до максимума, доводят раствор до кипения. Варят раствор полчаса, время от времени перемешивая, чтобы мука не прикипела ко дну емкости.
  4. Снимают с плиты, охлаждают до 60°C.
  5. Солод размалывают в крупу, смешивают с теплой водой.
  6. Сваренное сусло из муки и зеленый солод смешивают в бродильной емкости. Оставляют в теплом месте для осахаривания на 3-5 часов.
  7. Вводят в брагу раствор из дрожжей, небольшого количества сахара и воды.

Емкость с брагой из солода и муки переносят в теплое помещение для дальнейшего брожения.

Сахарная брага на солоде

По классическому рецепту для приготовления браги из сахара и солода нужны следующие пропорции исходного сырья:

  • Сахар ? 3 кг.
  • Солод ? 1,2 кг.
  • Вода ? 15 л.
  • Дрожжи ? 300 г (прессованные).

Воду нагревают до 40°C, выливают в бродильную емкость. Добавляют третью часть сахара. Дрожжи крошат и высыпают в затор. Все хорошо перемешивают.

Зеленый солод размалывают в крупу, высыпают в емкость для брожения. Затор ещё раз хорошо перемешивают и оставляют в покое на 2-3 часа в теплом месте.

Если все сделано точно по рецепту, этого времени достаточно для начала процесса брожения. После этого в сусло добавляют оставшийся сахар. Перед внесением желательно инвертировать его, т. е. растворить в теплой воде.

Брага готова. Остается перенести её в темное теплое помещение и дожидаться созревания. Благодаря добавлению зеленого сусла сахарная брага в домашних условиях бродит быстрее. Через 4-5 дней она будет полностью готова к перегонке.

Брага для виски

Делать домашний виски, не уступающий по качеству настоящему шотландскому, нужно только из ячменного солода. Для приготовления браги помимо самого солода (8 кг) потребуется вода (32 л) и прессованные дрожжи (300 г). Сахар в классическом рецепте виски не используется.

  1. Воду влить в кастрюлю. Прогреть до 70°C.
  2. Раздробленный в крупу солод всыпать в горячую воду тонкой струйкой. Раствор постоянно помешивать деревянной ложкой. В итоге должна получиться однородная смесь, похожая на кашу.
  3. Сусло прогреть до 65°C, закрыть кастрюлю крышкой. Поддерживать указанную температуру в течение 1,5 часов, оставив емкость на плите.
  4. Снять с огня, охладить затор до 25°C.
  5. Перелить в бродильную емкость, ввести в брагу для виски разброженные дрожжи. Пермешать.
  6. На горлышко емкости установить водяной затвор. Перенести емкость в теплое помещение (18-25°C).

Брага на ячменном солоде для виски созревает в течение 3-15 дней в зависимости от сахаристости сырья, температурных условий, активности дрожжей. В этот период сусло нужно ежедневно перемешивать во избежание скисания.

Рецепт браги с хмельной закваской

Хмельная закваска в винокурении выполняет функцию дрожжей, т. е. является катализатором ферментации браги. Чтобы сделать дома закваску на хмеле необходимо смешать: готовый ячменный солод, который используется в приготовлении виски 1 кг; пшеничную муку ? 2 кг; гранулированный хмель ? 200 г. На такое количество сухого сырья необходимо 12 л воды.

Воду нагревают до 40°C и всыпают в неё хмель вместе с солодом и мукой. Раствор во избежание образования комков интенсивно помешивают.

Получившуюся кашицу необходимо довести до кипения и прогревать на медленном огне в течение часа. Закваска из хмеля постепенно загустевает, поэтому время от времени нужно подливать воду, чтобы консистенция раствора не менялась.

Готовый продукт следует остудить, процедить через сито. Хмельной жмых отжать. После этого закваску можно вводить в бражное сусло.

Оцените статью