Молекулярная кухня дома 8 рецептов

Молекулярная кухня у вас дома. 8 несложных рецептов

Наверняка, о молекулярной кухне слышали все, но далеко не все понимают, что же она представляет собой на самом деле. Если говорить по-простому, то это раздел кулинарии, в котором привычные продукты в процессе приготовления приобретают необычный вид, вкус или консистенцию. Задача молекулярной кухни – не накормить, а удивить. Как правило, для приготовления блюд нужны особые технологии, однако есть и такие, которые можно приготовить даже у себя дома, без сложных приспособлений и специального оборудования.

ТОМАТНЫЙ СУП В КУБИКАХ

Нам понадобится 350 мл куриного бульона, 1 морковь, половинка стебля лука-порея, 6 помидоров черри, пару зубчиков чеснока, две ложки томатной пасты, зелень и специи по вкусу. Овощи мы нарезаем кружочками, кладем в кипящий бульон, заправляем томатной пастой, солим, добавляем специи и зелень. Варим все вместе 20 минут на среднем огне.
После этого суп необходимо остудить, превратить в пюре с помощью блендера и процедить через марлю. Теперь настало время для секретного ингредиента. Пюре снова перекладываем в кастрюльку и добавляем в него один пакетик агар-агара. Помешивая, доводим до кипения, снимаем с огня, разливаем по формочкам и ставим в холодильник до полного застывания.

Продукты мы будем использовать те же, что и для всеми любимого салата «селедка в шубе», — отварную свеклу, яйца, картофель, филе сельди. А вот на выходе у нас получится совершенно другое блюдо. Итак, первым делом мы режим свеклу на кусочки, хорошенько взбиваем в блендере и процеживаем через марлю в кастрюльку. Кастрюльку ставим на огонь, добавляем пакетик агар-агара (куда ж без него) и, помешивая, доводим до кипения. Затем мы берем поднос или противень, застилаем его пищевой пленкой и выливаем на него свекольную жидкость. Ставим в холодильник и ждем, когда сок застынет, превратившись в тонкий пласт желе. Ну а дальше совсем просто. Картофель и яйца натираем на терке, селедку режем на мелкие кусочки и все это выкладываем на свекольный пласт. Заворачиваем, чтобы получился рулет, а затем разрезаем его на кусочки.

СПАГЕТТИ ИЗ РУККОЛЫ

Для приготовления этого блюда вам понадобится пол стакана воды, пучок рукколы, пакетик агар-агара, кондитерский шприц и силиконовые трубочки. Рукколу нужно крупно порезать, залить водой и измельчить в блендер до состояния пюре. Выложить в сотейник с толстым дном, всыпать агар-агар и, помешивая, довести до кипения. Снять с огня и наполнить смесью шприц. Присоединить к шприцу силиконовую трубочку и выдавить в нее пюре. Затем трубочку нужно снять со шприца и опустить на 3 минуты в холодную воду для застывания. Чтобы извлечь «спагетти», трубочку нужно опять присоединить к шприцу, и выдавить её с помощью предварительно набранного в шприц воздуха.

400 г клубничного пюре, 25 г густого клубничного сиропа, 75 г сахарного сиропа и 25 г агар-агара смешать в кастрюльке и довести до кипения, помешивая. Снять с огня и с помощью шприца приготовить спагетти так, как описано в предыдущем рецепте.

Вам понадобятся несколько плиток горького шоколада (чем выше содержание какао, тем лучше), колотый лед, немного молока или воды и две миски такого размера, чтобы одну можно было поместить во вторую. Шоколад нужно раскрошить или натереть на терке, выложить в сотейник, залить молоком или водой и нагревать на плите, помешивая, пока он полностью не растворится. Насыпьте в большую миску колотый лед и поставьте в нее меньшую миску. Вылейте в нее жидкий шоколад и венчиком взбейте его. Взбитые шоколадные сливки можно подать отдельно или использовать как топпинг для фруктов или мороженого.

Выжать сок из одного апельсина и процедить его через марлю. Добавить 1 ч. ложку альгината натрия. Взбить миксером или венчиком. В стакане с водой развести 1 ч. ложку хлорида кальция. Взбитый сок налить в кондитерский шприц и по капле выдавливать в стакан с водой. После того, как икринки будут готовы, их нужно промыть в холодной воде, чтобы убрать горький привкус хлорида кальция. Альгинат натрия и хлорид кальция можно купить в аптеке.

ГУСТОЙ МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Для приготовления напитка нам понадобятся: 1 стакан любых ягод или фруктов, нарезанных кубиками, 1 стакан молока, 6-8 кубиков льда, 1 г ксантановой камеди (она продается в интернет-магазинах), 1-2 столовые ложки сахара. Все ингредиенты смешать в блендере, хорошо взбить, а затем разлить в бокалы. На первый взгляд, в этом рецепте нет ничего необычного, но камедь придает коктейлю совершенно другой вкус.

Самое простое блюдо молекулярной кухни. Чтобы его приготовить, яйцо нужно положить в кастрюльку и залить водой, как при обычной варке. Только кастрюльку мы поставим не на плиту, а в духовку. И будем готовить не десять минут, а два часа при температуре ровно 64 градуса, ни больше, ни меньше. Казалось бы, ничего заоблачного, но у вас получится совершенно другое по вкусу блюдо. Яйцо превратится в нежную помадку, которую можно съесть, а можно использовать для приготовления других блюд, например, соусов.

наши рецепты

Рецепты 10 самых распространенных блюд молекулярной кухни

Далеко не для каждого человека молекулярная кухня является обыденной. В этом нет ничего необычного: непонятное название, многие где-то слышали, что это очень дорого, что необходимо обустроить кухню технологическим оборудованием, изучить «тонны» информации о специальных ингредиентах.

На самом деле, все не так сложно, как кажется. Молекулярная кухня берет за основу не обычный подход к готовке, а использование особых натуральных ингредиентов и своеобразной технологии приготовления. Зачастую на кухнях, где готовят молекулярные блюда, царит атмосфера творчества и концентрации внимания. Многие кулинары отмечают, что отличие молекулярной кухни от классической кухни также в том, что блюда приготовлены с максимальным сохранением полезных свойств.

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

Для того чтобы разобраться в молекулярной кухне, мы выбрали 10 рецептов самых распространенных блюд.

Рецепт блюда молекулярной кухни №1 сферы из манго

• вода 250 г.;
• Цитрат 1,3 грамма;
• Альгинат натрия 1,8 грамм;
• манго пюре 250 грамм;
• Кальцик 6,5 грамм;
• вода 1000 грамм.

Технология:
1) Блендером растворить цитрат и альгинат в воде.

2) Довести до кипения.

3) Затем охладить до обычной температуры.

4) Добавить пюре и смешать блендером.

5) Размешать кальцик в воде.

6) Затем Ложкой погрузить приготовленную смесь в кальциевую воду.

7) Посыпаем орехами или кокосовой стружкой.

Рецепт блюда молекулярной кухни №2 Мороженое

• сливки 1 литр;
• молоко 0,5 литра;
• 1/2 чашки сахара;
• жидкий азот 5 литров.

1) В большой миске смешать молоко и сливки.

2) Добавить сахар и размешать до растворения

3) Добавить жидкий азот порциями и размешивать до застывания смеси.

Рецепт блюда молекулярной кухни №3 Шоколадная икра

Сферификация – создание искусственной икры любого вкуса. При этом жидкость заключена словно в тонкую пленку, которая, растворяясь во рту, создает настоящий взрыв вкуса.

• Вода — 200 мл.;
• Альгинат натрия — 3 гр.;
• Лактат кальция — 3 гр.;
• Цитрат натрия — 0,5 гр.;
• Сахар — 90 гр.;
• Какао порошок — 50 гр.

Инструменты: пипетка, миски, блендер.

1) Смешать с помощью блендера воду, альгинат натрия и цитрат натрия.

2) Добавить в смесь сахар и какао порошок. Смешать на высокой скорости до однородности.

3) Постучать по столу, чтобы удалить пузырьки воздуха.

4) Сделать кальциевую ванну, с помощью пипетки набрать какао-смесь, капать в кальциевую ванну, оставляю икру на 25-30 секунд. Вынуть шумовкой, промыть в чистой воде.

Готово. Это идеальное дополнение к сливочному мороженому.

Рецепт блюда молекулярной кухни №4 Апельсиновые спагетти

• апельсиновый свежевыжатый сок 250 мл.;
• Агар 3 г.

Инструменты: пластиковый шприц, силиконовая трубка.

1) Смешать Агар с процеженным соком, довести до кипения и прокипятить 1 минуту.
2) С помощью пластикового шприца наполнить силиконовую трубочку теплой смесью.
3) Охладить трубку в холодной воде на протяжении 3х минут.
4) Чтобы вынуть застывшее спагетти из трубки, нужно набрать в шприц воздуха и выдавить спагетти, нажав на поршень.
5) Использовать для декора десертов и салатов.

Рецепт блюда молекулярной кухни №5 Газированные сферы со вкусом мохито

• Листья мяты – 12 шт.;
• Белый ром – 170 г.;
• Сок лайма- 170 г.;
• Вода- 128 г.;
• Сахар- 6 столовых ложек.;
• для декора : Цедра с лаймов;
• Маленькие листья мяты ;
• Лактат Кальция- 4.7 г.;
• Ксантан- 0.8 г.;
• ром- по вкусу.;
• Для ванны с альгинатом: Вода- 1000 мл.;
• Альгинат Натрия- 5 г.

Инструменты: блендер, шейкер, мадлер, сито.

1) Подготовьте ванну с альгинатом. Для этого растворите альгинат натрия в воде, используя погружной блендер.
2) Поставьте ванну в холодильник, для удаления воздуха и гидратации альгината.
3) Поместите мяту и сок лайма в шейкер. Используйте мадлер, чтобы растолочь смесь и освободить эфирные масла.
4) Добавьте сахар, ром и воду, мешайте до растворения сахара.
5) Пропустите мохито через мелкое сито.
6) Смешайте 180 гр. мохито с лактатом кальция до полного растворения последнего.
7) Добавьте ксантановую камедь и поместите в холодильник для удаления воздуха.
8) Подготовьте ванну и заготовку для сфер.
9) С помощью 5 мл мерной ложки зачерпните мохито и бережно опустите в альгинатную ванну. Очень важно, чтобы сферы не соприкасались, иначе они слипнуться.
10) Оставьте сферы на 2 минуты для приготовления.
11) Используя специальную ложку, поднимите сферы из ванны.
12) Аккуратно промойте в воде и откиньте на сито.
13) Для газирования сфер поместите их в сифон ISI для сливок.
14) Зарядите его баллончиком с углекислым газом (не с диоксидом азота)
15) Поместите в холодильник на 2 часа.
16) Спустите воздух из сифона и откройте его. Во избежание внеплановой уборки, не пытайтесь открыть сифон без соблюдения этого правила.
17) Подавайте немедленно, украсив цедрой и листьями мяты.

Рецепт блюда молекулярной кухни №6 Бабл ти (чай с шариками тапиоки)

• 100 гр крупных шариков тапиоки;
• Коричневый тростниковый сахар — 2 столовые ложки;
• Молоко — 1 стакан;
• Черный индийский чай (Ассам, Дарджилинг) или китайский красный чай — 1 чашка;
• Стакан льда;
• Экстракт ванили — 1/2 чайной ложки.

1) Вскипятите 300 мл. воды. Когда вода закипит, опустите в нее тапиоку и варите, периодически помешивая, 30 минут.

2) После этого закройте крышку, выключите огонь и дайте тапиоке еще 15 мин. отстояться. Откройте крышку и проверьте — если шарики стали матовыми, значит, они готовы. Если цвет шариков не изменился, проварите тапиоку еще 10-15 минут.

3) После этого быстро откиньте тапиоку на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы приостановить процесс разбухания.

4) Пока тапиока варится, заварите крепкий чай (1 чайная ложка на 1 чашку кипятка), добавьте сахар, молоко и экстракт ванили. Дайте чаю остыть.

5) После того, как тапиока сварена, разлейте чай по стаканам так, чтобы жидкость наполнила только 1/2 стакана. У вас должно получиться 4 стакана напитка.

6) Добавьте в каждый стакан тапиоку так, чтобы жидкости было ровно в 2 раза больше, чем шариков.

7) Добавьте льда, чтобы заполнить оставшуюся 1/3 стакана. Дайте напитку постоять 10-15 минут и наслаждайтесь экзотическим летним вкусом!

Рецепт блюда молекулярной кухни №7 Равиоли из малины

• Вода — 475 мл.;
• Альгинат натрия — 2 г.;
• Малина — 1 и 2/3 стакана;
• Сахар — 1 столовая ложка;
• Лактат кальция — 5 г.

1. С помощью блендера или венчика растворить альгинат натрия в 2 стаканах воды. Поставить в холодильник на 15 минут.

2. Добавить в блендер 2/3 стакана малины, 1 столовую ложку сахара и 5 гр. лактата кальция. Измельчить в пюре.

3. Используя мерную ложку, переложить небольшие порции смеси в раствор альгината натрия. Подождать 3 минуты.

4. Достать равиоли ложкой-шумовкой и ополоснуть в воде.

Рецепт блюда молекулярной кухни №8 Шоколадный мусс Шантильи

• Шоколад горький не менее 72% какао — 100 г.;
• Холодная вода — 89 г. (из расчета 0,89 гр воды на 1 гр шоколада);
• Лед — 400 гр или больше.

1) Взвешиваем шоколад.

2) Набираем холодную воду.

3) Кладем шоколад в кастрюльку, заливаем водой и ставим на средний огонь нагреваться. Не допускайте кипения! Вода просто должна стать достаточно горячей, чтобы растворить шоколад. Самое сложное в этом рецепте — это все же решиться и добавить воду к шоколаду, ведь всем известно, что вода — враг шоколада! Но только не в молекулярной кухне.

4) Выключаем огонь и оставляем растопленный шоколад на плите, чтобы не остыл. А сами тем временем, наливаем очень холодную воду в кастрюлю побольше и всыпаем туда лед.

5) Ставим в кастрюлю со льдом кастрюлю с растопленным шоколадом и начинаем взбивать смесь на средних оборотах миксера. Смесь брызгается, поэтому берите для шоколада сразу кастрюльку поглубже. Сначала ничего не происходит, шоколадная водичка остается достаточно жидкой.

6) И вдруг — чудо! Пара оборотов миксера и крем начинает густеть прямо на глазах. Тут главное — вовремя остановиться, потому что если дальше продолжать взбивать, то масса станет настолько густой, что из нее можно будет слепить конфеты.

7) Выкладываем мусс в креманку, поливаем сиропом и пробуем результат на вкус.

Рецепт блюда молекулярной кухни №9 Икра из бальзамического уксуса

• Агар «spherefood» — 2 г. (1 чайная ложка);
• Уксус бальзамический – 60 мл.;
• Вода – 30 мл.;
• Сахар – 1 столовая ложка;
• Вспомогательный ингредиент: охлажденное растительное масло (рафинированное оливковое) – охладить в холодильнике минимум 12 часов в высоком узком сосуде. Масло не «пострадает» и не испортится, Вы можете его использовать далее как обычно.

Инструменты: ковшик для варки, пластиковый шприц на 10-20 мл без иглы, мелкое сито.

1) Смешать в ковше уксус, воду, сахар и агар. Помешивая, довести смесь до кипения, прокипятить на среднем огне в течение минуты. Смесь немного загустеет. Убрать с плиты и подождать 2-3 минуты — слегка остудить.

2) Набрать смесь в шприц, убедиться, что нет пузырьков воздуха внутри (перевернув шприц «носиком» кверху, выдавить воздух) и, держа шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом, выдавливать по капле смесь в масло. Стараться, чтобы капли не падали точно одна над другой, нужно двигать шприцем над поверхностью, тогда икринки не слипнутся. Пока капли бальзамика достигнут дна сосуда, образуются правильные сферические икринки.

3) Процедить «икру» через сито, выливая масло в чистую чашку.

4) Масло здесь – просто транзитная среда, вспомогательный ингредиент, оно не вступает в химическую реакцию с икринками, так что Вы сможете использовать его далее- как обычно.

Эта икра – отличное дополнение и украшение к салатам и блюдам, где используют бальзамический уксус.

Рецепт блюда молекулярной кухни №10 Мятная икра

• Икринки: Вода — 300 мл.;
• Альгинат натрия — 2 г.;
• Мятный сироп — 80 мл.;
• Раствор лактата кальция:
• Вода — 1 литр;
• Лактат кальция — 5 г.

1) С помощью блендера или венчика растворить 2 пакетика альгината натрия в 1 1/4 стакана воды.

2) Довести смесь до кипения в кастрюле, перелить обратно в емкость и оставить на 10 минут.

3) Смешать в другой емкости 1/3 стакана сиропа из альгината натрия и 1/3 стакана мятного сиропа.

4) Растворить лактат кальция в 4 стаканах воды, помешивая ложкой.

5) Наполнить пипетку смесью сиропа и по капельке добавить в раствор лактата кальция.

6) Достать мятную икру ложкой-шумовкой.

Все ингредиенты, перечисленные в рецептах, можно купить в нашем магазине молекулярной кухни

• вода 250 г.;
• цитрат 1,3 грамма;
• альгинат натрия 1,8 грамм;
• манго пюре 250 грамм;
• кальцик 6,5 грамм;
• вода 1000 грамм;

• сливки 1 литр;
• молоко 0,5 литра;
• 1/2 чашки сахара;
• жидкий азот 5 литров.

• вода — 200 мл;
• альгинат натрия — 3 г;
• лактат кальция — 3 г;
• цитрат натрия — 0,5 г;
• сахар — 90 г.

• апельсиновый свежевыжотый сок 250 мл;
• агар 3 г.

• листья мяты 12 шт.;
• белый ром 170 г;
• сок лайма 170 г;
• вода 128 г;
• сахар 6 столовых ложек.

• 100 г крупных шариков тапиоки;
• коричневый тростниковый сахар, 2 столовые ложки;
• молоко, 1 стакан.

• вода 475 мл;
• альгинат натрия 2 г;
• малина, 1 и 2/3 стакана;
• сахар, 1 столовая ложка;
• лактат кальция 5 г.

• шоколад горький не менее 72 % какао, 100 г;
• холодная вода, 89 г (из расчёта 0,89 г воды на 1 г шоколада).

• агар «spherefood» — 2 г (1 чайная ложка);
• уксус бальзамический, 60 мл;
• вода 30 мл.

• икринки;
• вода 300 мл;
• альгинат натрия 2 г;
• мятный сироп 80 мл;
• раствор лактата кальция.

Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин