Daily-menu.ru
Кулинарные истории от «Москвы и москвичей»
Владимир Алексеевич Гиляровский (1853 — 1935) – русский журналист, прозаик, поэт, «король московских репортеров». Он был живой легендой Москвы, с его именем были связаны самые невероятные истории и происшествия.
Потрясающее обаяние и умение общаться располагало к «дяде Гиляю» собеседников из любых социальных групп. Он поражал собеседника то искренней простотой, то изысканным блеском своего разговора, силой темперамента, значительностью своего внутреннего облика. Это помогало Гиляровскому собирать интереснейший и достоверный материал для своих публикаций и книг.
Его друзьями были многие знаменитые современники: Чехов, Бунин, Куприн, Шаляпин, Есенин, Паустовский, Репин и другие известные поэты, писатели, артисты… Его портреты писали художники, с него лепили свои произведения скульпторы, о нем много и охотно писали журналисты, писатели и даже поэты. О его приключениях на московском «дне» написано много такого, во что трудно поверить. Но лучше всего поведал в рассказах о своих удивительных приключениях сам Гиляровский.
Паустовский писал о нем: «Летопись быта с особой резкостью и зримостью приближает к нам прошлое. Чтобы до конца понять хотя бы Льва Толстого или Чехова, мы должны знать быт того времени. Даже поэзия Пушкина приобретает свой полный блеск лишь для того, кто знает быт пушкинского времени. Поэтому так ценны для нас рассказы таких писателей, как Гиляровский. Его можно назвать комментатором своего времени».
«Визитной карточкой» Гиляровского стала его знаменитая книга «Москва и москвичи» (1926), в которой он увлекательно, правдиво и подробно рисует жизнь Москвы конца XIX века. Среди историй, изложенных в книге, немало интересных кулинарных тем.
Сайки с изюмом
Булочник Филиппов был популярен в Москве благодаря своим калачам и сайкам… Черный хлеб, калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. И вдруг появилась новинка, на которую покупатель набросился стаей,- это сайки с изюмом…
— Как вы додумались? — И очень просто! — отвечал старик.
В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.
— Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал как-то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
— Э-тто что? Таракан?! — и сует сайку с запеченным тараканом.- Э-тто что?! А?
— И очень даже просто, ваше превосходительство,- поворачивает перед собой сайку старик.
— Что-о. Что-о. Просто?!
— Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил. Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.
— И очень просто! Все само выходит, поймать сумей,- говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом.
/В.А.Гиляровский «Москва и Москвичи», глава «Булочники и парикмахеры»/
Побалуйте близких настоящими сайками от Гиляровского по рецепту самого Филиппова! Конечно же, с самым настоящим изюмом, а не с тараканами…
Гурьевская каша
Для многих москвичей трактир был «первой вещью». Он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех — от миллионера до босяка. Был очень популярен «Большой Патрикеевский трактир» Тестова. Заторговал Тестов, щеголяя русским столом.
Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу.
Тестовские завсегдадаи говаривали: «У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим – зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся». И до преклонных лет в добром здравии доживали эти гурманы.
/В.А.Гиляровский «Москва и Москвичи», глава «Трактиры»/
Отведайте и вы гурьевской каши по рецепту трактира Тестова, дядя Гиляй рекомендует!
ГИЛЯРОВСКИЙ ВЛАДИМИР АЛЕКСЕЕВИЧ
от eli7lauf
 | ГИЛЯРОВСКИЙ ВЛАДИМИР АЛЕКСЕЕВИЧ |
СУДАК ПО-ГРЕЧЕСКИ
— Какая-то греческая кухмистерская. Спрашиваю чего-нибудь на закуску к водке, а хозяин предлагает: «Цамая люцая цакуцка – это цудак по-глецески!»…
(Москва и москвичи. Трактиры)
Филе судака – 250гр, сок лимонный – 20, масло растительное – 20, лук репчатый – 40, чеснок – 1, вино белое – 30, зелень – 5, перец стручковый сладкий – 50, огурцы свежие – 100, помидоры свежие – 100, перец молотый черный, соль
Филе судака сбрызгивают лимонным соком и солят. Выливают на сковородку половину указанной выше нормы растительного масла и обжаривают в нем мелко нарезанный лук и чеснок, затем кладут рыбу, поливают вином, посыпают зеленью и тушат 10-15 минут под крышкой. Нарезают тонкими колечками стручки сладкого перца и обжаривают в оставшемся масле. Через 10 минут добавляют к перцу очищенный от кожицы и нарезанный дольками огурец, а еще через 5 минут – половинки помидоров. Приправляют солью и перцем. Когда все овощи будут готовы, выкладывают их на рыбу и тушат еще 5 минут под крышкой на небольшом огне. Подают в горячем виде с белым хлебом или картофелем.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
Все, начиная с ужина, на который подавался почти всегда знаменитый таганрогский картофельный салат с зеленым луком и маслинами, выглядело очень скромно…
(Друзья и встречи. Антоша Чехонте)
На 500гр картофеля – 50гр зеленого лука, 2 столовых ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса
Сваренный картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным маслом. Затем положить горкой в салатник и посыпать укропом, зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком. Подается салат к горячему или холодному жареному мясу, а также – как отдельное блюдо. Особенно вкусен салат, если он приготовлен из свежесваренного теплого картофеля.
САЛАТ ОЛИВЬЕ
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившейся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед…
(Москва и москвичи. На Трубе)
Дичь (граммы) – 30, картофель – 30, огурцы свежие – 25, салат – 5, майонез – 35, соус «Южный» — 3, яйцо – 20, раковые шейки – 5, маслины без косточек – 2
Дичь (мякоть) нарезают тонкими ломтиками, картофель – кубиками, огурцы – ломтиками, листики салата – соломкой. Часть нарезанных продуктов заправляют майонезом, смешивают с соусом «Южный», и укладывают горкой в салатник или в вазу. Сверху украшают дичью, раковыми шейками, маслинами, салатом, яйцом и поливают майонезом.
Журнал «ПАРТНЕР»
Два старинных рецепта русской кухни
Маршруты гурманов
Елена Банд (Дуйсбург)
Рубрику «Маршруты гурманов» мы начинаем с рецептов русской кухни. Все рецепты этой рубрики опробованы нашим автором и адаптированы к ассортименту продуктов немецких супермаркетов.
Приглашаю вас, дорогие читатели, в бывший некогда в Москве трактир Тестова, славившийся русской кухней. Было у него еще одно название «всенародный»: с утра – купцы, днем – чиновники, интеллигенция, вечером – театралы. Здесь сиживали «первый репортер Москвы» Николай Иванович Пастухов, главный редактор газеты «Русское слово» Влас Михайлович Дорошевич, известный репортер и бытописатель Владимир Алексеевич Гиляровский.
Чем же кормили в этом трактире? Знаменитыми молочными поросятами, которых выращивали в специальных пенальчиках с перегородками, «чтоб с жирку не взбрыкнули». Они были на Москве так же известны, как Царь-колокол или Царь-пушка. Подавали здесь и знаменитую двенадцатиярусную кулебяку и, конечно, «Смирновскую». Сегодня память о трактире Тестова сохранилась лишь в замечательной книге В.Гиляровского «Москва и москвичи».
Предлагаем вниманию читателей два рецепта старинных российских блюд.
Расстегаи
Для приготовления двух расстегаев понадобятс:
Сначала готовим начинку:
Подготавливаем рыбу: потрошим, удаляем плавники и чешую, солим. Заворачиваем рыбу в фольгу и припускаем в духовке четверть часа при температуре 200 градусов. Мелко нарезаем лук, отвариваем рис и яйца. Половину нарезанного лука пассируем на сливочном масле. Рыбу вынимаем из духовки, отделяем филе от костей и мелко нарезаем. Мелко нарезаем яйца. К нарезанному филе рыбы добавляем сырой и жареный лук, яйца, перец, соль и бульон, получившийся во время припускания рыбы. Перемешиваем получившуюся массу руками, постепенно добавляя рис (масса должна держать форму, но не липнуть к рукам).
Приготовление:Раскатываем тонким слоем тесто, выкладываем на него начинку, заворачиваем края, оставляя верх расстегаев открытым. Выкладываем на противень на пекарскую бумагу, выпекаем при температуре 200 градусов около получаса. Достаем расстегай из духовки, заворачиваем в полотенце и оставляем доходить до полного остывания. Нарезаем получившийся расстегай ломтиками. Если расстегай приготовлен правильно, ломтики должны держать форму.
Рыбная солянка
(Рецепт Ольги Аросевой)
Понадобятся:
Приготовление:
Варим рыбный бульон. Готовый бульон процеживаем, вынимаем рыбу. Опять доводим бульон до кипения, добавляем томатную пасту, мелко нарезанные огурцы, обжаренный на растительном масле лук.
Когда суп снова закипит, кладем нарезанную кусками рыбу, добавляем специи, каперсы, нарезанные кружочками маслины и пряности. Солим по вкусу. Половинку кружочка лимона и зелень кладем в тарелку.
В. Гиляровский «Москва и москвичи»
Отрывок
Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: «В.Далматов и О.Григорович». Число – 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В.П. Далматов и его друг О.П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.
– Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить. Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором «Московского листка» Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.
– Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки. К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
– Слушаю-с.
А теперь сказывай, чем угостишь.
– Балычок получен с Дона. Янтаристый. С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет.
– Ладно. Потом белорыбка с огурчиком.
– Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная. Паюсная ачуевская – калачики чуевские. Поросеночек с хреном.
– Я бы жареного с кашей, – сказал В.П. Далматов.
Так холодного не надо-с? И мигнул половому.
– Так, а чем покормишь?
– Конечно, тестовскую селянку, – заявил О.П. Григорович.
– Селяночку – с осетриной, со стерлядкой. живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
– Расстегайчики закрась налимьими печенками..
– А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное.
– А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, – улыбается В.П. Далматов.
– Всем поросенка. Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
– А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, – предлагает В.П. Далматов. – Лососинка есть живенькая. Петербургская. Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло.
– Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус. Ведь не забудешь?
– Помилуйте, сколько лет служу!
И оглянулся назад. В тот же миг два половых тащат огромные подносы…
В.И. Гиляровский — О трактирах
Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!
—>
Эпохальный труд «Москва и москвичи» Владимира Гиляровского, известного журналиста и бытописателя старой Москвы, мы уже цитировали: вот довольно пространная цитата об истоках салата оливье, проделавшего долгий путь с кухни шикарного московского ресторана «Эрмитаж» на столы простых советских трудящихся. Теперь предлагаю ознакомиться с другой стороной старомосковского общепита. Речь пойдет о том, чем потчевали в русских трактирах.
Старейшими чисто русскими трактирами в Москве еще с первой половины прошлого столетия были три трактира: «Саратов», Гурина и Егорова. У последнего их было два: один в своем собственном доме, в Охотном ряду, а другой в доме миллионера Патрикеева, на углу Воскресенской и Театральной площадей. С последним Егорову пришлось расстаться. В 1868 году приказчик Гурина, И. Я. Тестов, уговорил Патрикеева, мечтавшего только о славе, отобрать у Егорова трактир и сдать ему. И вот, к великой купеческой гордости, на стене вновь отделанного, роскошного по тому времени, дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами: «Большой Патрикеевский трактир». А внизу скромно: «И. Я. Тестов».
Заторговал Тестов, щеголяя русским столом.
И купечество и барство валом валило в новый трактир. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция — пообедать с детьми у Тестова или в «Саратове» у Дубровина… откуда «жить пошла» со своим хором знаменитая «Анна Захаровна», потом блиставшая у «Яра».
После спектакля стояла очередью театральная публика. Слава Тестова забила Гурина и «Саратов». В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, сломал его, выстроил огромнейший дом и составил «Товарищество Большой Московской гостиницы», отделал в нем роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров. В 1878 году открылась первая половина гостиницы. Но она не помешала Тестову, прибавившему к своей вывеске герб и надпись: «Поставщик высочайшего двора».
Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым.
Кроме ряда кабинетов, в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты.
Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.
Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.
— У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.
И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.
Много их бывало у Тестова.
Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: «В. Далматов и О. Григорович». Число—25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В. П. Далматов и его друг О. П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.
— Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить.
Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором «Московского листка» Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.
— Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки… К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
— А теперь сказывай, чем угостишь.
— Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет…
— Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…
— Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная… Паюсная ачуевская—калачики чуевские. Поросеночек с хреном…
— Я бы жареного с кашей,—сказал В. П. Далматов.
— Так холодного не надо-с? И мигнул половому.
— Так, а чем покормишь?
— Конечно, тестовскую селянку,—заявил О. П. Григорович.
— Селяночку—с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
— Расстегайчики закрась налимьими печенками..
— А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное…
— А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски,—улыбается В. П. Далматов.
— Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
— А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье,—предлагает В. П. Далматов.
— Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло…
— Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус… Ведь не забудешь?
— Помилуйте, сколько лет служу!
И оглянулся назад.
В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.
Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.
— Кузьма, а ведь ты забыл меня.
— Никак нет-с… Извольте посмотреть. На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.
— Нешто можно забыть, помилуйте-с!
Начали попервоначалу «под селедочку».
— Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка — селедка.
Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…
После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми…
Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком… Выпили по стопке эля «для осадки». Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.
И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.
— Розан китайский, а не пирог!—восторгался В. П. Далматов.
— Помилуйте-с, сорок лет режу,- как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай.- Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.
— Завтракали. Только перед вами ушли.
— Поросеночка с хреном, конечно, ели?
— Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой.
Компания продолжала есть, а оркестрион в соседнем большом зале выводил:
Вот как жили при Аскольде
Наши деды и отцы…