Зелёный борщ по — одесски в 2 частях

1 часть.
Важно в душе созреть для определённого решения, именно для этого нужно время, но спелый продукт всегда выгодно отличается от недозревшего,- так вот я — созрел. Созрел к таинству приготовления зелёного борща. Перебрав десятки рецептов, включающих в себя то, что в моём детстве никто на Молдаванке и не слыхивал я их решительно отринул. Через Израиль,
я вышел на дядю одноклассника, который меня помнит
и готов помочь, живя на Черёмушках, где к Дому
Мебели приделали новый привоз.Нашёлся дядя Осик, который мне по скайпу, с характерной дотошностью , продиктовал рецепт и попутные рекомендации. Он описывал детали, «забегая вперёд» и возвращался назад. Как Вам такой выпад : » «Перчика сыпани на кончике серебряной ложечки, что у тёти Дуси, ты помнишь, как и чем кормили её Злату? Если б ты видел, какая красавица её дочь! Я могу
переслать тебе фотографии из Австралии, они мне
передали. Потом, когда всё подойдёт, добавь столько же. Лаврушку выбирай тщательно — отсохшие растения хороши для гербария, а нам борщ варить!» Укроп должен иметь запах, если ты не забыл, смешав чуждые запахи в далёкой Москве. Что делать, удаляясь, люди теряют вкус.» Примус / как в нашем дворе/ я уже купил, керосином запасся, с трудом выбрал «карструлку» похожую на ту, что когда — то и даже нашёл мисочки, вместо глубоких тарелок, помните, такие были. Завтра утречком всю зелень и мясо скуплю и благословлясь,- начну. У жены шок от варианта пожароопасности, сын не споря, молча поехал и купил два пожаротушителя, не смотря на то, что всё таинство будет осуществляться на воздухе. Други, завтра очень ответственный день и я не могу отвлекаться на пустяки! Сколько мне звонили, желающих принять урок мастер — класса, но я не готов. Тех дополнительных характеристи, что дал дядя Осик, мне хватит, чтобы объехать всё и везде. В ФСБ должны знать, что в тридцати пяти километрах от Красной Площади готовится диверсионно — провокационное блюдо » Зелёный борщ от дяди Осика», которое может поменять баланс сил в Минских соглашениях, где зелёный борщ по одесскому рецепту даже не пробовали ,- бедные белорусы. Уместны ли пампушки и галушки к этому рецепту,дядя Осик не сказал, а это важно! Други, что идёт гарнирным дополнением к этому творению ? Я не помню, что мы ещё ели тогда. Понимаю необходимость молодого проросшего чеснока, в котором стебли то же съедобны. Я бы счёл уместным умело
приготовленный фантастический продукт -нарезанное «сало с мясом» что растворяется в ротовой полости, лишая возможности проявить себя тому, что осталось после зубов. Завтра — ключевой день. Хлеб! Такого , как у нас хлеба не найти, надо перебрать варианты, чтобы найти подобие,- это если я капитулирую с пампушками! А у меня ещё не иссяк запас энергии к завтрашнему действу. Буквально через полчаса, как бегемот, погружусь в ванну, прикрытый пеной, и блуждающим взглядом буду производить обзор, что ещё забыто в одесском ритуальном блюде. Те, кто помнит борщ на керосинке — отзовитесь! Может у Вас будет мысль глубже , чем у дяди Осика, который сказал, что для одесситов катакомбы вылезли наружу, и все прячутся, сохраняя внешнее спокойствие. Пожелайте мне удачи к завтрашнему испытанию.
2 часть.
Финал были ЗЕЛЁНЫЙ БОРЩ.
Утром, едва войдя в сеть, сразу от дяди Осика, на электронку, пришёл целый пакет фотографий Златы. Принимая во внимание мою занятость борщом и то, что мой ответ будет переслан в Австралию с характерными комментариями, зная вздорный характер дяди Осика, который ещё тогда забрал у нас мешочки набитые рисом для набивания на ноге, я отложил ответ на пару дней, тем более, что Злату я видел последний и единственный раз, когда ей было около двух лет и с тех пор она заметно изменилась в свои семнадцать, да и одеваться стала иначе как прежде , так что ответ будет сложить не просто. Что же касается золотой ложечки тёти Дуси, то она ей тыкала многожды в глаза всем соседям, громогласно провозглашая о любви и уважении к её семье, чему свидетельствует столь дорогой подарок свекрови с её мужем, имя которого она постоянно забывала, за невостребованностью, так что эту ложечку мы все хорошо знали.
Что меня всегда удивляло, так это то, почему зелень, бережно с вечера хранимая в холодильнике, всё равно смотрится хуже, чем на рынке в разгар знойного дня? Обидно, но это так. Раз нужда ехать в соседнюю деревню, где один дедуля держит кур за свежими яйцами, то я на рынке куплю и свежую зелень. Не буду останавливаться на том, что инструкцию к керосинке писал тот, для которого не только русский , но и любой другой славянский язык — не родной. « Тагда кирасинка…» и прочее. Может Китай. С инструкцией еле разобрался, с очевидной опасностью для жизни. Короче — весь день до вечера я трудился аки раб на галере, причём мне это доставляло удовольствие, единственно чего я боялся — неудачного результата. Патефон и любимые пластинки, несколько компенсировали усталость, мечтательный голос Трошина нёс покой на сердце, что однако никак не влияло на ускоряющийся темп.
Всё — это случилось! У меня всё готово, стол накрыт, любимая смотрит, чтобы соседский наглый кот – иждивенец не испортил праздник , а я пошёл принять душ, ибо дядя Осик сказал, что готовый борщ должен сорок минут – час постоять, потому, что ему так надо, мне же надо то же приготовиться. Кот! Это чудовище, ненавидящим взглядом пролетария взирало, как буржуины пируют. С пролетарским упорством он ждал шанса, когда, надзирающее око ослабеет и его решительный бросок позволит справедливо утащить кусок сыровяленного мяса, которое по праву принадлежит беднейшим. Мою жену он патологически ненавидел видя в ней агрессивного противника идеи союза обделённых, забрать всё у несправедливо наделённых.
Сын и двое его друзей сели напротив меня; с торца — супруга / не о чём не говорит?/ , а центре стола «каструлька», со всех сторон обложенная яствами. После подобающей паузы , торжественным отработанным жестом, любимой прихваткой , я открыл крышку и коллектив замер — поддавшись гипнотическим чарам аромата. Поверхность борща представляла собой калейдоскоп ярких, сочных красок в их неповторимом сочетании. Вот с чего надоть эскизы писать тем, кто хочет научиться видеть красоту. Что « Чёрный квадрат»? Он для тех, кто зелёный борщ не видел и не пробовал! Невероятная насыщенность цветов составила самостоятельно воспринимаемую цельную картину, прикосновение к которой сродни варварству. Тут уважительное отношение необходимо. Половник в моих руках, не рассёк поверхность, а она покорно расступилась, впуская в недра кулинарного шедевра. Я начал разливать борщ по мисочкам, со шлейфом предающегося аромата. Солнечные лучи, понимая величие происходящего, освещали каждую порцию половника, ярко подчёркивая все составляющие это островка, перемещаемого в мисочку. Это было мистическое действо, лишившее рассудок способности мыслить, а восприятие мира производилось только с целью более полно впитать суть происходящего. Что Вы хотите — невообразимый аромат избранной эфирной колеёй распространял по округе не ведомые ранее ароматы. Проявляя немыслимую выдержку, все сидели с ложкой в руке, устремив взгляд в мисочку, поверхность содержимого которой, так неудержимо манила. «Приятного аппетита»,- было принято как команда, к поеданию на время. Все начали есть, не отвлекаясь на разговоры и прочие условности, что подтверждало догадку, что борщ удался! Приятнее всего было мне – это счастье, когда удаётся сделать приятное близким. Сына друг — Георгий, для меня Жора, первый управился, и чтобы глаза не выдали просьбу о добавке — уставился на разрезанный ярко красный грунтовый помидор, который сам — по себе — творение, украшенное чёрной солью и смесью перцев, которые не затмили шикарный вид разреза. Я, не спрашивая, начал по второму заходу кормить мисочки, так говорила та же тётя Дуся, в моём далёком детстве. Метрах в пятнадцати запел соловей. А что Вас удивляет? На такой изысканный аромат благородную птицу и притянуло. Борщ закончился весь! Остальные яства радовали глаз, но организм отказывался что – либо пробовать, после такой шикарной борщовой трапезы. О, далёкий одесский друг мой, твой бесспорный проигрыш в выращивании на спор помидор с четырёх кустов, был бы ничем, если бы удалось организовать соревнование по зелёному борщу! В заключении : дядя Осик сказал, что если зелёный борщ удастся, то никто к сметане даже и не притронется . Это экзамен, построже ЕГЭ! С большим напряжением смотрел за сметаной, не предлагая её, но с волнением наблюдая, о возможной трагедии. Никто! Вы слышите, никто даже не попытался протянуть руку к домашней сметанке, в маленьком прозрачном кувшинчике, которая сегодня с рынка.
Я удалился к себе в кабинет, ребята помогли отнести посуду, любимая занялась мытьём , и наступил вечер последних дней мая. Я слушал патефон с Вертинским и рассматривал альбом Куинджи , согласитесь, что вечер удался!

Одесский борщ

Ингредиенты

по 2 морковки, луковицы
чеснок – 4-5 зубчиков
по 2 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа
лавровый лист (маленький)
сладкий перец – 2 красных
1 кг говяжей грудинки
4 средние картофелины
2 корня петрушки
уксус – 0,5 ст. л.
соль
2 крупные свеклы
паста томатная
по 5–7 горошин черного и душистого перца
0,5 кочана (500 г ) капусты
150 г соленого сала

Мясо вымыть, выложить в большую кастрюлю, залить 3 л воды. Довести до кипения, снять пену, посолить. Добавить весь перец горошком. Варить 1,5–2 ч. Готовое мясо вынуть из бульона, крупно нарезать и вернуть в кастрюлю.

Свеклу очистить, натереть на крупной терке. В сковороде растопить 50 г мелко порезанного сала, добавить свеклу, влить уксус и 1–2 ст. л. бульона. Тушить до мягкости свеклы, 15–20 мин. В конце ввести томатную пасту, перемешать.

Картофель нарезать на четвертинки. Сладкий перец очистить от семян, крупно порезать. Капусту нашинковать. В кастрюлю с готовым мясом и бульоном добавить картофель, капусту и перец, через 5–10 мин. – тушеную свеклу. Морковь, лук, корень петрушки очистить, мелко нашинковать, обжарить на сале, помешивая (5–7 мин.), и тоже выложить в кастрюлю. Продолжать варить на несильном огне до готовности картофеля.

В ступке растолочь оставшееся мелко порезанное сало, чеснок и зелень в однородную кашицу. Полученную смесь выложить в кастрюлю с борщом, добавить лавровый лист. Довести до кипения под крышкой, снять с огня, дать настояться 10 мин.

Подавать со сметаной и пампушками, натертыми чесноком. По желанию можно сделать борщ поострее, опустив ненадолго в тарелку стручок жгучего перца.

Одесский борщ

Мы летим так.
В Москве объявляется посадка, в Одессе закладывается борщ.
Самолет взлетает, борщ вскипает.

Самолет летит – борщ кипит.
Самолет идет на посадку – в борщ нарезается зелень. Натираются помидоры.
Самолет садится – борщ заправляется.
Добавляются соль, немного лимона обязательно, фасоль.
Самолет катится – ставится сметана, нарезается хлеб, очищается чеснок.
Выгружается багаж – моется молодой лучок и складывается горкой возле тюлечки.
Едешь домой – борщ настаивается в полотенце.
С первым криком: «Есть здесь кто-нибудь?» – из холодильника вынимается запотевшая бутылочка.
Ну наконец-то!
Поцелуи не получаются. Все целуются, глядя на стол.
Садимся…

Михаил Жванецкий «Южное лето. Читать на Севере».

Рецепты борща по одесски

Мне пришло в голову об этом написать, когда ко мне домой позвонил знакомый бизнесмен. Он сидел в ресторане с самим Жванецким и затронул в разговоре животрепещущий вопрос – является ли борщ украинским блюдом? Учитывая то, что при любом таком вопросе национально озабоченная часть аудитории становится на цырлы, не дожидаясь ответа, но самого Жванецкого подводить неправильным ответом совершенно не хочется, ответил я обтекаемо: да, конечно, является. И литовским блюдом является, и русским, и польским – и поди поспорь, там тоже полно подверженных сезонным обострениям этой насущнейшей проблемы. Обратите внимание на ареал распространения борща – больно уж точно он покрывает территорию Великого княжества Литовского, последнего языческого государства Европы, в момент его наивысшего могущества, это примерно XIV- XV век. Похоже, что тогда борщ и появился – в эти времена люди еще помнили, что по-старославянски «борщ» и есть свекла, а большинство населения княжества Литовского в те времена составляли славяне (в литовском посольстве вы об этом не очень распространялись, там свои идеологи есть, а в прочих местах можно). А вот первый документ, в котором дотошные историки обнаружили слово «борщ», датируется 1705 годом, и в прошлом году в городе Прохоровка Донецкой области даже фестиваль борща провели. Жаль, что меня там не было, – могло получиться интересно и много нового бы, наверное, узнал, ведь борщей чертова прорва, в каждой из упомянутых стран, да и во многих городах свой вариант имеется. Есть свой борщ и в Одессе – давайте-ка и приготовим борщ по-одесски!

Итак, мясо берем самое лучшее для борща, тут мало кто спорит – говяжью грудинку. Стоп-стоп-стоп! А как же с тем, что, вообще-то говоря, в Украине говядина – мясо малопрестижное и воспетая в фольклоре свинина ее намного превосходит? Кстати, каковы причины этого? Да те же, по которым в России не очень охотно едят любимую восточными народами конину. В России в плуге ходила и телегу тащила кто? Она, лошадка, – а работа это трудная и мясо от такой работы жесткое. Подумайте сами, сколько секунд выбирал бы кулинарно продвинутый людоед между жестким, как его ни отбивали коллеги, боксером и нежной молоденькой библиотекаршей… Вот так и в Украине с говядиной – дойную корову, кормилицу семьи, резать совершенно неохота, а упряжный вол жуется часами, и чуингам нервно курит в коридоре. Но разнообразие мяса для борща огромно – что только туда не кладут! Сгодится и говяжья грудинка – борщ все-таки щам явно двоюродный, а там это мясо номер один. На килограмм грудинки – три литра воды, все рассчитывается на большую кастрюлю, борща помалу не готовят. Не только потому, что помалу не едят, – настоявшийся борщ явно лучше свежего. Как время придет, снимем пену, а потом добавим соли и перцу, черного и душистого, горошин по 7-8 – это же Одесса, портовый город, южные пряности через нас и везут, что ж мы, себе не оставим? А как сварится, нужно бульон процедить, а мясо вытащить, снять с костей, порезать и бросить обратно в бульон. Суповое мясо практически в любом супе очень вкусное, сочное и пропитавшееся запахом массы овощей и пряностей. Но в борще – это вы таки имеете чего-то особенного! Кстати, где это в Одессе варят борщ на курином бульоне, да еще и лапшу в него кладут? Постоянно встречаю упоминание об этом в кулинарной литературе, а борща такого в Одессе, сколько живу, – ни в одной семье не видел! И не надо мне пояснять, что это следы влияния на одесскую кухню Сами Знаете Кого – во-первых, я сам Сами Знаете Кто, но насчет куриного борща смотри выше, а во-вторых, с говяжьей грудинкой тоже вполне кошерно. Правда, борщ из курицы тоже встречается, скажем, в Белоруссии я такое пробовал – даже не из курицы советуют варить, а из старого петуха, тогда, дескать, самый наваристый получается. А уж насчет лапши это, наверное, с куриным бульоном спутали… Приехали в гости («понаехали» я, как одессит, никогда не скажу – мы же курортный город, приезжие к нам деньги везут, кто же их ругать станет?) откуда-то из мест не столь отдаленных, где об Украине только одно и известно, что там вместо супа борщ едят, увидели на столе достаточно обычный для нашего города бульончик – ага! Не берите с них примера, а берите говяжью грудинку и не берите в голову, как в Одессе говорят не только по этому поводу!

Теперь, поскольку само слово «борщ» в старославянских языках свеклу и означает, мы ей, голубушкой, и займемся. Две крупные свеклочки чистим, натираем на самой крупной терке и бросаем на сковородку с растопленным салом. И тут же плеснем туда пару ложек бульона и половинку чайной ложки уксуса — нормальную хозяйку отличить от ненормальной просто: кто знает, что свеклу нужно тушить отдельно и при этом подкислить, та, скорее всего, не отравит и гастрита тебе от нее тоже ждать не следует, а если этот этап хладнокровно опускается и свекла просто высыпается в кипящий бульон, берегитесь! Причем даже неясно, где именно нарветесь, но нарветесь обязательно, и таскать вам не перетаскать таблетки из всех аптек в округе. Свекла – дело важное, она, собственно говоря, борщ от щей и отличает. Только не пытайтесь у меня выяснить, то ли это щи – упрощенный борщ, то ли борщ – усовершенствованные щи, да и с утверждениями, что щи – это благородный борщ без лишних добавок, а борщ – это щи, испорченные свеклой, я тоже дискуссий не веду. Все равно ведь эти дискуссии быстро переходят в споры: кто чье сало съел и кто у кого украл газ, а для аппетита подобные дискуссии просто вредны. Бог даст, поймем, что не только для аппетита – тогда и с борщом будет полегче. А то начнут некоторые доморощенные кулинарные гуру клеймить «некоторых советских «мастеров от кулинарии» (как это ни мерзко, не удержался от соблазна процитировать дословно!) за то, что якобы клеветнически относят формирование украинской кухни только к XIX веку. Уже не говорю о том, что эти «некоторые» – сам великий Похлебкин, которому, несмотря на трудности его характера, наш горячий полемист вряд ли имел бы моральное право предложить носки постирать. Но посудите сами – как было украинской кухне сложиться раньше, когда то, что сейчас называется Украиной, еще и в XIX веке находилось в составе разных государств с совершенно разными кулинарными традициями! И вообще не смешите насчет единой украинской кухни – это для самой большой страны, находящейся целиком в Европе, просто оскорбительно. Естественно, что кухня страны, существенно большей, чем, скажем, Германия, имеет массу региональных вариаций, причем существенно друг от друга отличающихся. Это не горе страны, а ее богатство, и отказываться от него не стоит, да и не выйдет.

Спорить о том, капустный ли суп этот самый борщ, или свекольный, у меня тоже никакого настроения нет. Название, как мы уже знаем, пошло от свеклы, а вот в красивой кулинарной книжке «от Бурды» – вовсе не от меня, а от моей знаменитой не совсем однофамилицы госпожи Энне Бурды, ударение-то на первый слог, а не на второй, как у меня – борщ называют русским капустным супом. Как видите, поспорить можно по любому из эпитетов, поэтому вместо споров давайте нашинкуем потоньше половинку маленького кочанчика капусты. Режьте всегда не прямо, а под минимально возможным углом – это и позволит получать по-настоящему тоненькие капустные стружки, а у нас чем стружка тоньше, тем хозяйка круче. Заодно режем четыре картошки, можно четвертинками, но я привык восьмушками. Сами понимаете, что на вкус это не влияет, а вот вид становится таким, как у мамы, или не таким. А это самое существенное в кулинарии, существенней редкой пряности и сбалансированности по белкам.

А вот теперь берем овощ, типичный именно для борща одесского – сладкий перец, максимально крупный и сочный, штучки три минимум. Срезаем крышечку и аккуратно вырезаем сердцевинку с семечками, вкусу от них все равно никакого, кроме горечи. А потом нарезаем, причем не кружочками, а полосочками — моя мама так резала, ее так бабушка учила, и я так буду. Борщ – еда домашняя, семейная. На одного человека борщ не варят – сразу кастрюлю, на мужа, жену и деток, на бабушек и внуков, да еще чтоб и незамужней свояченице хватило, и ее кавалеру, и заглянувшей за спичками соседке, и завернувшему на огонек сослуживцу, и чтоб то же самое осталось в кастрюле на завтра. Но и для общепита борщ крайне удобен – не так уж сложен, прекрасно хранится, на порции делится без проблем, вот только халтурить не надо, но с вытеснением государственного общепита частным это вроде бы само собой проходит. Во всяком случае, у нас в Одессе все повара и официанты, которые уже никогда не переучатся работать не так, как в советской столовой учили, или работу сменили, или на паперти стоят. И поделом.

Теперь берем всего по два – две хорошие морковки, две крупные луковицы и два белых корешка. Режем все меленько и пассеруем на сковородке, на которой растопили еще кусочек сала. Что такое нормальная пассеровка, наверное, все знают – морковочки стали темно-оранжевыми и перекрутились, лук мягенькии, еще не подсохший совсем, но уже желто-коричневый, белый корешок при этом получается автоматом таким, как надо, и главное – ни единого черного пятнышка на овощах, это как пирату черная метка: может, и сойдет, но надо немедленно принимать меры! Меры простые – прямо со сковородки все аккуратно высыпаем в бульон! Пусть варится. Это уже старт борща, а так был бульон какой-то… И в тот же момент нарезанную картошку с капустой тоже можно в кастрюлю, пусть поварятся. Учтите, смотреть надо за готовностью картошки – как она дойдет, так и все будет готово. А капуста пусть даже чуть недоварится, пусть чувствуется на зубах, так вкуснее, и знатоки это ценят.

Свекла на второй сковородке явно уже дошла. Тут и добавляем ложку томата-пасты, большую и с горбом по самые никуда, больше не влезет — вот вроде и помидоры в Одессе растут прекрасно, а вкус у борща с томатом чуточку другой, и я его люблю и ценю с очень давних времен. Сам когда-то о томате-пасте книгу написал, так что знаю, о чем говорю, – пользы от этого практически не меньше, зато шкурки в тарелке не плавают. Если томат по-настоящему хороший, просто невозможно удержаться, чтоб на хлеб себе не намазать. Посолишь, слопаешь, и уже легче дожидаться борща – это блюдо неторопливое, быстро-быстро не получается. Или получается, но это не борщ. Очень часто в борщ томат-паста добавляется буквально в последние секунды приготовления, и с точки зрения всяческих медицинских теорий, особенно самыых модных, это хорошо – чем меньше время соприкосновения хотя бы части блюда с огнем, тем лучше. Но сырой борщ – блюдо совершенно немыслимое. Лучше уж томаты с грядки жрать вместе с кустом и жучками. Подержали малость на огне вместе томат и свеклу – и тоже в кастрюлю. Но тогда, когда картошка уже практически доварится, а то содержащаяся в томате кислота, без которой вообще никакого борща не получится, помешает ей дойти. А давиться полусырой картошкой тоже небольшое удовольствие.

Тем временем еще граммчиков 100 сала, зубчиков чеснока этак минимум пять и по две столовые ложки меленько нарезанных петрушки и укропчика аккуратненько растираем в пасту. Годятся для этого практически только ступка и пестик, блендер даже не пачкайте – получится черт-те что, какая-то смазка для артиллерийских орудий, замаскированная чесноком и зеленью, чтоб враг не догадался. Есть у вас дома ступка и пестик? Как это нет? А бабушкину куда дели? Поищите и найдете. Кстати, сразу будет видно, правильное ли у вас сало. Если с салом все в порядке, именно в пасту и растолчется, если это не сало, а так, средство для дискредитации Украины за рубежом, будут попадаться какие-то жилки и твердые кусочки, пестику практически не поддающиеся. К сожалению, на вкусе это непременно отразится, и не надейтесь, что обойдется. Так что берите нормальное сало – для украинского блюда это вообще крайне желательно.

Как растолчете, практически все и будет готово. Сразу загружаем эту смесь в кастрюлю с парой лавровых листиков, доводим под крышкой до кипения, снимаем с огня, или просто сдвигаем в сторону, если мучаетесь с электроплиткой, как и я. А потом приступаете к последней фазе приготовления борща – отгонянию домашних от кастрюли, желательно мокрым полотенцем, а то просто так они не уходят, ведь пахнуть начинает, да и вообще есть пора. Но если не настоится – вкус будет не тот. Эта особенность, кстати, очень удобная для общепита, и позволила идеологу одной из российских сетей фаст-фуда заявить, что борщ и котлеты могут стать русским гамбургером – быстрой, простой и вкусной едой (уж точно повкусней гамбургера!). Впрочем, почему только русской? Я борщ только к украинским блюдам не причисляю, но согласитесь, что украинская доля в борще тоже есть. Причем очень весомая.

А за это время можно, конечно, испечь пампушки, но я уже проверял – практически никто возиться не будет. Так вот вам маленький одесский эрзац, с которым гораздо меньше возни, – берете и обжариваете ломти белого хлеба на сковородке, получаются этакие греноч-ки. А вы их еще и поливаете быстренько нажмаканным саламуром: четыре зубчика чеснока, две ложечки растопленного сливочного масла, столько же горячей воды и соль по вкусу. Менее парадно, но более загадочно. И не менее вкусно. А если все-таки размахнетесь на пампушки, вот вам еще и совет – их очень удобно выпекать в пустых жестяночках из-под детского питания. Маслицем смазали, теста положили, в печь на противне засунули – и только не опоздайте вытащить!

Кстати, этим правильная подача к одесскому борщу не ограничивается – сметана практически обязательна, да и какой борщ без сметаны? И еще одна заедочка весьма желательна для тех, кто понимает толк в борще, – острый до невозможности красный перчик, черноморский климат дает нам сорта не хуже хваленых мексиканских. Это надо учитывать, когда будете болтать перчиком, держа его за хвостик, в лично своей тарелке – насколько долго вы можете без риска для жизни и здоровья это делать, вам подскажет личный опыт, не свободный от трагического ощущения, что именно с этим вы переборщили (вот небось откуда и слово взялось). Зато если подперчено в меру – вкус заставляет забыть обо всем, абсолютно в духе известного анекдота о старом одесском еврее, которого спросили за столом: «Как поживает Лева?» – «Умер». – «Боже мой, какое несчастье! А Циля?» – «Умерла». – «Какой кошмар! А Додик здоров?» – «Умер». – «Вей из мир, как может сразу случиться столько бедствий?» – «Когда я ем борщ, для меня все умерли!» Только не надо паниковать, он доест, и все оживут! Попробуйте этот борщ, и приятного вам всем аппетита!

1 кг говяжьей грудинки, полкочана (маленького) капусты, 5 картофелин, 2 морковки, 2 луковицы, 2 белых корешка, 2 свеклы, 3 сладких перца, 2 головки чеснока, 200 г сала, ложка томата-пасты, пучок петрушки, пучок укропа, банка сметаны, белый хлеб, острый красный перчик, масло, уксус, соль, по 7-8 горошин черного и душистого перца.