Пончиковый аппарат гольфстрим

Аппарат пончиковый гольфстрим предназначен для формирования и приготовления в разогретом масле круглых пончиков (пышек) с отверстием по середине.
В зависимости от объема фритюрной ванны, пончиковые аппараты гольфстрим идут в двух модификациях:
Пончиковый аппарат «Гольфстрим-1/1М-2» способен поместить в своей ванне одновременно 15 пончиков, что определяет ее производительность в размере 200 пончиков (пышек) в час.

Пончиковый аппарат «Гольфстрим-2М-2» способен поместить в своей ванне одновременно 25 пончиков, поэтому его производительность составляет 300 пончиков (пышек) в час.

• Записи сообщества
• Поиск

Пончиковый аппарат гольфстрим запись закреплена

Шеф — Повар

ΤBΟΡΟЖHЫE ШΑΡИKИ
Bкyc из детcтвa!

Ингpедиенты:
250 гp твopoгa
Показать полностью.
1 яйцo
5-6 cтoлoвыx лoжек caxapa
1,5 cтaкaнa мyки
1/2 без гopки чaйнoй лoжки coды
caxapнaя пyдpa

Bзбивaем яйцo c caxapoм, дoбaвляем твopoг и coдy. Πеpемешивaем тaк, чтoбы не ocтaлocь твopoжныx кoмoчкoв.
Дoбaвляем мyкy и меcим теcтo. Дaем теcтy пocтoять минyт 15-20. Πoтoм кaтaем кoлбacки, pежем нa бpycoчки, из бpycoчкoв кaтaем шapики (не oчень бoльшие, т.к. пpи жapки oни немнoгo yвеличaтcя в paзмеpax)
B кacтpюлькy c гopячим pacтительным мacлoм пoгpyжaем пеpвyю пopцию шapикoв, деpевяннoй лoжкoй пoмoгaем им вcплыть.
Жapить лyчше нa cpеднем oгне, дaв им пpoжapитьcя внyтpи и не дaть cгopеть cнapyжи. Жapим дo зoлoтиcтoгo цветa
Γoтoвые шapики cклaдывaем в дypшлaг, чтoбы cтеклo лишнее мacлo, пoтoм пеpеклaдывaем нa блюдo и yже ocтывшие пocыпaем caxapнoй пyдpoй
Личный пoвap

Пончиковый аппарат гольфстрим запись закреплена

Пончиковый аппарат гольфстрим запись закреплена

Пончиковый аппарат гольфстрим запись закреплена

Пончики (пышки)
Рецепт классический:
кефир — 1 литр;
яйцо отборное — 1 шт;
сахар-песок — 0,2 кг;
Показать полностью.
соль — 10-15 г;
мука в/с — 1,0 кг;
сода пищевая — 5-10 г;

Технология приготовления:
Смешать кефир, соль, сахар, яйцо. Муку просеять, смешать с содой. Соединить все вместе, замесить тесто. Жарить во фритюре.
В процессе готовки периодически осаживать тесто в бункере пончикового аппарата.

Пончиковый аппарат гольфстрим запись закреплена

Приготовление пончиков на пончиковом аппарате «Гольфстрим 1/1».

Для приготовления пончиков нам необходимы следующие продукты:
(количество измерялось мерным стаканам , поэтому все сыпучие, не порционные, в мл.)
Показать полностью.

Мука — 2400мл.
Сахар — 210мл.
Соль — 1/3 ст. ложки, примерно 15-20гр.
Дрожжи — 2 пакетика по 7 гр.
Яйцо (куриное) — 3 шт. (размер средний)
Масло сливочное — 100 гр.
Вода — 1500 мл.
Фритюр – (масло кукурузное) — 7500мл.

Технология приготовления теста и пончиков.
1. Нагреть воду в объеме 1,5 литра до температуры 40 градусов.
2. В нагретой воде растворить 210 мл сахара и 1/3 ст. ложки соли.
3. Просеять муку (просеивание муки необходимо с целью обогащения ее воздухом) в объеме 2,4 литра.
4. В сухую емкость высыпать половину просеянной муки и добавить туда сухие дрожжи (2 пакета по 7 гр.), тщательно перемешать венчиком (для равномерного распределения дрожжей в муке).
5. В подготовленную воду постоянно перемешивая всыпать смесь дрожжей с мукой
6. Продолжая перемешивать венчиком тесто добавить остаток муки, довести до образования однородной массы без комочков.
7. Отдельно взбить 3 яйца, полученную массу внести в тесто.
8. Растопить 100 гр сливочного масла и так же внести в тесто.
9. Дать тесту расстояться 20 минут .
10. Заполнить фритюрную ванну пончикового аппарата «Гольфстрим» фритюром (кукурузным маслом, если используется пальмовый или кокосовый жир, то его надо предварительно растопить т.к. ТЭН-ы фритюрной ванны рассчитаны на работу в жидкой среде фритюра)
11. Подготовленный фритюр нагреть до температуры 190 градусов.
12. Отрегулировать дозатор бункера (регулировка проводиться следующим образом: гайка поз.11 (см паспорт) закручивается при вывешенном дозаторе и нажатом рычаге дозирующего устройства до устранения зазора между формирующем поршнем и закрывающим клапаном, дальнейшее закручивание гайки дает уменьшение порции теста идущего на формирование пончика. дальнейшая регулировка дозирующего устройства проводиться в зависимости от вязкости теста и производиться опытным путем.)
13. Заполнить бункер дозатора пончикового аппарата «Гольфстрим» тестом, после чего установить его на фритюрную ванну, дать 3-5 минут постоять, после чего приступить к приготовлению пончиков.

Примечание.
1. При полном соблюдении рецепта при нескольких повторениях полученное тесто несколько отличается по консистенции, что требует дополнительную регулировку дозирующего устройства. В процессе приготовления теста можно взять за основу нужную вязкость и дополнительно добавить небольшое количество муки для достижения нужной консистенции.
2. При приготовлении рекомендуется пончик переворачивать сразу после того, как он отделился от дозатора, т.к. тогда у него сохраняется более правильная форма.
3. При приготовлении пончики сразу убирать из под дозатора , т.к. если пончик находиться под дозатором, он вызывает кипение масла, которое забрызгивает отсекающий клапан. Это приводит к его нагреву и влечет за собой неравномерное отделение теста от дозирующего устройства и прикипания теста к металлическим частям.
4. При длительном простое аппарата в бункере дозатора тесто продолжает «подходить», что при дальнейшей работе приводит к образованию пончиков неправильной формы и структуры. Поэтому рекомендуется после длительного простоя аппарата, или при визуальном наблюдении сильного восхождения теста, немного его осаживать перемешивая прямо в бункере или легким постукиванием по бункеру. Также рекомендуется, при длительном простое пончикового аппарата, снимать бункер со стоек и хранить его отдельно от ванны до начала производства пончиков.
5. Расстояние от нижней кромки закрывающего клапана до фритюра, при нажатой ручке дозирующего устройства, должно быть не больше 10-15 мм
6. Нажатие на ручку дозирующего устройства должно быть равномерным и не резким (резкое нажатие приводит к распределению теста на большую площадь во фритюре что приводит к образованию пончика большого по размеру, но пустотелого и как следствие сухого)

Результаты приготовления пончиков.
Приготовление велось с двух замесов отстоящих друг от друга по времени на 2 часа.
Тесто готовилось по приведенному выше рецепту, в результате при повторном замесе тесто по консистенции было более жидким (не значительно).

при первом приготовлении были получены следующие результаты:
заполнении бункера дозатора — 2/3 объема, примерно 3,5 – 4 литра
время выработки одного бункера составило — 22 минуты
количество пончиков с одного бункера — 103 шт.
вес пончиков составил — 32-43 гр.
температура фритюра — 190 – 200 ОС
расстояние от металлического клапана до фритюра — 13 мм

При второй выработке время составило 21 минуту, на выходе получилось 96 пончиков, средняя масса пончика составила 36,5 грамма. Состояние бункера – пригорания к стенкам бункера не наблюдалось, дозирующее устройство так же не запеклось.
Основными критериями производительности пончикового аппарата стали
1. консистенция теста.
2. температура фритюра.
3. сноровка повара.
4. размер фритюрной ванны.

Выводы:
Пончиковый аппарат «Гольфстрим 1/1» позволяет получить правильной формы пончики в количестве от 200 до 300 шт в час, при этом не происходит пригорания теста в дозирующем устройстве, не происходит пригорания к самой стенке дозатора.

Рецепт пончиков, который стоил 50 000 рублей

Эту забавную историю рассказал нам один клиент, владелец сети пончиковых.

Он обратился к нам за оборудованием и консультацией еще на начальном этапе открытия первого заведения. Серьезно подошел к делу и хотел сразу сделать все максимально качественно, не жалея сил и средств.

Мы помогли подобрать ему необходимое оборудование, в том числе, пончиковый автомат ПРФ-11/900 за 135000 руб, а затем он вместе с технологом прорабатывал огромное количество рецептов.

Исходя из опыта наших клиентов, мы посоветовали начать с самого простого рецепта, который написан на первой странице паспорта к пончиковому автомату Сиком. Пончики получились очень вкусные, но клиенту недостаточно было просто «очень вкусных пончиков», ему нужен был настоящий шедевр, достойный пончиковой мишленовской звезды.

Больше всего он вдохновился успехом легендарной пышечной в Питере, очередь в которую часто простирается на улице на несколько десятков метров, и сходить в которую «по секрету» советуют все там побывавшие.

После получасовой очереди на улице, особенно в прохладную погоду, эти пончики действительно кажутся невероятно вкусными.

Наш клиент, недолго думая, отправился в Петербург за секретами легендарной пышечной. С оборудованием сразу все понятно — работают они на тех же автоматах ПРФ-11/900, а вот рецепт он решил заполучить любой ценой.

Долгие переговоры, конспирация, пот на лице, в ход пущено все личное обаяние, и 50 000 рублей наличными, и вот наконец у него в руках заветная, чуть помятая бумажка с написанным от руки рецептом. и что Вы думаете? На бумажке был написан тот самый простой рецепт с первой страницы паспорта на пончиковый автомат Сиком!

Мука пшеничная в/с — 1000 г

Дрожжи прессованные — 10 г

Соль — 15 г Сахар — 50 г

Масло растительное — 40 г

Вода — 750, ..850 г

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Дрожжи крошат, Разводят тёплой водой, добавляют сахар, соль, муку и растительное масло Тесто замешивают до получения однородной и эластичной массы. Тесто должно быть консистенции очень густой сметаны, тягучее; на вид светло-жёлтое, вкус сладковатый.

После замеса тесто ставят на расстойку в тёплое место, до увеличения его в объёме в 3 раза.

Затем тесто обминают и ставят второй раз на расстойку до увеличения в объёме в 2 раза, ещё раз обминают, загружают в дозатор и начинают работу.

Во время работы можно менять номер на дозаторе от 1,5 до 2,5, изменяя тем самым размер и массу пышки от 35 г до 70 г.

Готовые пышки посыпают сахарной пудрой.

Все гениальное — просто! 🙂
Ниже мы предлагаем более подробное описание технологического процесса для профессионалов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА ПЫШЕК, ПОНЧИКОВ, ДОНАТСОВ

Процесс приготовления теста в общем случае заключается в смешивании до однородной массы муки, воды, разрыхлителей и последующем разрыхлении теста (увеличении в объеме) путем увеличения пористости теста при выделении углекислого газа под действием веществ-разрыхлителей или дрожжей.

Для замеса теста для пышек (тесто средней густоты – 42-45% влажности) рекомендуется использовать планетарный миксер (или спиральный тестомес) и, если тесто дрожжевое, расстоечный шкаф. Для теста на разрыхлителях расстойка, как правило, не нужна.

Дрожжевое тесто готовится в несколько этапов:

-Приготовление опары – только если это необходимо по рецептуре

Рекомендуемое оборудование — миксер с насадкой «лопатка» или «крюк»

-Замес теста смешение ингредиентов и воды, перемешивание до однородной массы без комков.

Рекомендуемое оборудование – тестомес или миксер с насадкой «крюк»

— Расстойка теста – увеличение теста в объеме (разрыхление) примерно в 3 раза за счет деятельности дрожжей. Расстойка занимает час-полтора при температуре 35С. Рекомендуемое оборудование – расстоечный шкаф.

— Обминка теста – удаление из теста углекислого газа путем перемешивания теста.

— Повторная расстойка – около получаса.

Тесто на разрыхлителях. Для приготовления как правило достаточно замесить вместе муку, воду, ингредиенты и разрыхлители до однородной массы без комков. Разрыхление теста происходит непосредственно при жарке пышек. Рекомендуемое оборудование -тестомес или миксер с насадкой «крюк».

Замес дрожжевого (традиционного) теста:

-Для замеса рекомендуется использовать планетарный миксер с производительностью, соответствующей производительности используемого пышечного оборудования. Можно использовать также спиральный тестомес. Спиральные тестомесы обычно используются для крутого теста, поэтому для теста средней густоты планетарный миксер будет более производителен. Нужно также обратить внимание на то, что планетарный миксер (в отличие от спирального тестомеса) — это универсальный аппарат, который позволяет также взбивать кремы, замешивать жидкое тесто и использовать различные дополнительные насадки, например -мясорубку или овощерезку.

Замесы теста следует планировать с учетом предполагаемого спроса исходя из того, что из 1 кг теста получается приблизительно 22 пышки весом 45 грамм, и принимая во внимание то, что поднявшееся тесто даже при температуре +5. +10 °С не следует держать более 2-3 часов — иначе, оно «перестоит» и испортится.

Дрожжевое тесто нельзя замешивать сразу на весь рабочий день — только на 2-3 часа работы.

Для определения правильного процента воды в тесте, воду в тесто необходимо добавлять постепенно, в процессе тщательного перемешивания, так как различная мука требует различное количество воды — 42-45%.

Чем гуще тесто, тем выше качество готовых пончиков и меньше времени уходит на их обжаривание, но слишком густое тесто не будет проходить через дозатор, и при этом могут возникать проблемы с формой пышки. Консистенция теста для применения в дозагоре должна быть такой густой, чтобы дозатор мог отсекать пончиковые заготовки — немного гуще, чем хорошая сметана.

Пончики

Пышки «СИКОМ» традиционные

Мука пшеничная в/с

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Дрожжи крошат, разводят тёплой водой, добавляют сахар, соль, муку и растительное масло. Тесто замешивают до получения однородной и эластичной массы. Тесто должно быть консистенции очень густой сметаны, тягучее; на вид светло-жёлтое, вкус сладковатый. После замеса тесто ставят на расстойку в тёплое место, до увеличения его в объёме в 3 раза. Затем тесто обминают и ставят второй раз на расстойку до увеличения в объёме в 2 раза, ещё раз обминают, загружают в дозатор и начинают работу. Во время работы можно менять номер на дозаторе от 1,5 до 2,5, изменяя тем самым размер и массу пышки от 35 г до 70 г. Готовые пышки посыпают сахарной пудрой.

Пышки «СИКОМ» на сухих дрожжах

Мука пшеничная в/с

Дрожжи сухие («Nordic»*)

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Приготовление опары: дрожжи сухие (11г) разводят в теплой воде (50г), добавляют муку (25г), всё перемешивают и ставят в теплое место. После приготовления опары замешивают тесто до получения однородной эластичной массы. После увеличения теста в объёме в 3 раза делают обминку и загружают в дозатор.

Пышки «СИКОМ» на инстантных дрожжах

Мука пшеничная в/с

Дрожжи инстантные («Pakmaya»*)

Дрожжевое тесто готовят ускоренным однофазным способом. Приготовление теста: инстантные дрожжи смешивают с мукой и добавляют в сахаро-солевой раствор, в процессе замеса добавляют растительное масло. После замеса тесто ставят на расстойку, время которой сокращается за счет высокой активности дрожжей. В процессе брожения делают две обминки. По окончании второй обминки тесто загружают в дозатор и начинают жарку.

* Данные компоненты можно заменить на соответствующие других фирм.

Ваша заявка отправлена.

В ближайшее время с Вами свяжется наш менеджер.

Адреса: Москва, ул. Керченская, д. 8

Копирование информации разрешено только с указанием ссылки на сайт. Соглашение об обработке и хранении персональных данных
Сайт food-service.ru носит исключительно информационный характер и не является публичной офертой, определяемой положениями ст. 437 Гражданского кодекса РФ.

Принимаем к оплате

Copyright 2004-2021.
Компания “Фуд Сервис”. Все права защищены.