Яблочный зефир по ГОСТу

пятница, 9 октября 2015 г.

Нежнейшее сладкое лакомство, ароматный белоснежный десерт, который просто тает во рту… Буквально пару лет назад я даже не помышляла о том, чтобы готовить зефир в домашних условиях. А ведь детки его так любят! Сейчас мы больше не покупаем зефир в магазине – я готовлю его без проблем сама.

Тот рецепт домашнего зефира, которым я решила поделиться с вами сегодня, делается на основе яблочного пюре. Яблоки для этого десерта выбирайте кисло-сладких сортов, зимние (к примеру, антоновку, в которой много пектина). У меня просто какие-то поздние, не знаю сорт, но они плотные, сочные и отлично запекаются, а затем желируются.

Вообще, тонкостей и нюансов приготовления зефира в домашних условиях немало, но основных всего два. Прежде всего, это наличие агар-агара. На желатине или пектине я никогда не пробовала делать зефир, поэтому ничего сказать по этому поводу не могу. Ну, а второе – это достаточная степень плотности зефирной массы. То есть вы должны убедиться, что перед отсаживанием она отлично держит форму и не течет.

Если вы (как и я) любите экспериментировать, наверняка вам понравится моя скромная подборка рецептов зефира. Предлагаю непременно попробовать

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

В рецепт яблочного зефира в домашних условиях входят следующие ингредиенты: свежие яблоки, сахарный песок, вода, свежий яичный белок, агар-агар и щепотка ванилина (можно заменить чайной ложкой ванильного сахара). Количество яблок может отличаться — у меня 5 штук среднего размера. Просто нам нужно ровно 250 граммов густого яблочного пюре без сахара. Как его легко приготовить, я подскажу ниже.

Итак, вначале сделаем домашнее яблочное пюре, для чего яблоки нужно запечь. Лишняя влага в пюре нам ни к чему, поэтому на пару, например, готовить яблоки не нужно. Я запекаю их в микроволновой печи: на среднее яблоко — по минуте на самой высокой мощности. То есть, если у меня 5 яблок, значит готовим их 5 минут. Можно положить половинки яблок срезом вниз или вверх — это не столь важно. Запекать их можно и в предварительно прогретой духовке — примерно минут 15-20 при 180 градусах.

Готовые печеные яблоки сразу же прямо горячими начинаем превращать в пюре.

Для этого ложечкой вынимаем мякоть и протираем ее через сито. Можно, конечно, пробить погружным блендером, если таковой имеется.

Готовое яблочное пюре должно быть гладким, нежным и полностью однородным. Отмеряем необходимое количество (250 граммов), а если остается — просто скушайте.

В еще теплое пюре добавляем 250 граммов сахарного песка и щепотку ванилина (чайную ложечку ванильного сахара).

Все тщательно перемешиваем и даем полностью остыть. Пусть постоит на столе полчасика.

После этого в 160 миллилитрах холодной воды замачиваем агар-агар (я всегда покупаю агар в интернет-магазине Хлебдома). 8 граммов — это приблизительно 4 чайные ложки без горки. Перемешиваем и пока отставим.

Когда яблочное пюре с сахаром остынет, можно приступать к непосредственному приготовлению домашнего зефира. Так как миксер у меня стационарный, то есть его не нужно держать в руках, я вначале делаю сахарный сироп с агаром. Ставлю на средний огонь распущенный в воде агар-агар, даю ему хорошо нагреется, а затем насыпаю оставшийся сахарный песок — 475 граммов. Если насыпать сахар в холодную воду, зефир потом может не застыть (так часто пишут на форумах, но я не проверяла),

Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Я еще не разбогатела, поэтому делаю на глаз. Сахарный сироп готов — выключаем огонь и даем ему немного остыть.

Не теряя времени даром, в емкость для взбивания кладем холодное яблочное пюре с сахаром и половину охлажденного яичного белка.

Начинаем взбивать на средней скорости до посветления массы.

Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем все на высокой скорости.

Яблочное пюре с белком заметно увеличится в объеме, побелеет. Главное, не прекращайте взбивать, если масса еще не достаточно тугая.

Видите, какая пышная и густая пена получается. Точнее доже не пена, а масса, наподобие безе, только плотнее.

Теперь, не переставая взбивать, тонюсенькой струйкой вливаем еще горячий сахарный сироп с агар-агаром. После того, как весь сироп окажется в емкости, взбивайте массу еще пару минут.

Венчик с трудом выходит из зефирной основы — настолько она тугая и плотная.

Да, чуть не забыла: выбирайте посуду для взбивания большого объема, чтобы потом на столе половина не оказалась.

Ну и теперь нужно быстро отсадить домашний яблочный зефир. Пока взбивалась масса я уже подготовила бумагу для выпечки и доски, на которые ее и положила. Если у вас нет кондитерского мешка, можно просто выкладывать зефирную массу столовой ложкой. Конечно, получится не так красиво, но тоже вкусно.

Не медлите — агар-агар начинает застывать уже при 40 градусах, поэтому работайте с теплой зефирной массой. На сегодня наша работа закончена — у меня получилось 54 половинки яблочного зефира. Оставляем их застывать при комнатной температуре примерно на ночь, если делаете зефир вечером.

На следующий день зефирки будут готовы — они отлично отходят от пергамента.

Для удобства посыпаем половинки сахарной пудрой (ее в ингредиентах я не указывала, хватит пары-тройки столовых ложек).

А теперь скрепляем половинки зефира попарно. Нижние части легко и просто слипаются и получается целая зефиринка. У меня 27 штук стандартного размера.

Угощайтесь, мои дорогие! Домашний яблочный зефир по ГОСТу получается гораздо нежнее магазинного, без лишних, не совсем полезных добавок, которыми сегодня грешит пищевая промышленность, и безумно вкусным.

Сегодня, 19 сентября 2016 года, практически спустя год после выхода этого рецепта и нескольких десятков партий воздушного десерта решила поделиться с вами еще кое-какими нюансами приготовления домашнего зефира. В частности, открыла для себя вот такую насадку. Точно не скажу, как она называется, но кажется или закрытая роза или закрытая звезда.

Вот так насадка выглядит сбоку (она довольно большая — 28 мм по нижнему основанию).

Методом проб и ошибок приноровилась-таки отсаживать с помощью этой насадки вот такие чудесные розочки. У вас тоже получится, пусть и не с первого раза (а может у кого-то и сразу же).

Половинки зефирок выглядят очень нежно и аккуратно. Склеиваем их так, как я писала выше.

Прелестные воздушные зефирки, согласитесь? Кстати, еще кое-что. В процессе приготовления домашнего яблочного зефира мне удалось вывести для себя новые идеальные пропорции ингредиентов. Итак, вместо 1 яичного белка можно смело использовать аж 2 штуки — от этого зефир только выигрывает, получаясь более легким, пышным воздушным. Кроме того, можно сократить количество сахара до 600 граммов в общем. Тогда для яблочного пюре берем не 250, а 150 граммов. Для сиропа на агаре используем не 475, а 450 граммов. Разница существенная (600 граммов против 725 граммов), при этом качество не страдает. Как по мне, так наоборот становится еще лучше — готовый зефир получается не таким сладким, а если еще и яблоки взять очень кислые (я беру не полностью зрелую Антоновку), то будет идеальный баланс. И еще: отсаживать зефирную массу гораздо удобнее и выгоднее (с финансовой точки зрения) не на пергамент (бумагу для выпечки), а на пищевую пленку — зефирки отходят еще лучше. Бумагу, кстати, можно использовать дважды — просто переверните ее другой стороной и отсаживайте заготовки на чистую сторону. А пищевую пленку после каждой партии выбрасывайте, не будете же вы ее стирать и сушить. Надеюсь, мои скромные советы вам обязательно пригодятся и домашний зефир получится по-настоящему волшебным!

11 сентября 2018 года. По многочисленным просьбам, а также для апробации рецепта с минимальным (?) количеством сахара делаю этот отчет. В этот раз вместо 725 граммов сахара использовала ровно 500 граммов (150 граммов в пюре, 350 граммов в сироп), при этом взяла 55 граммов яичного белка (от двух небольших куриных яиц), но можно делать и на 1 белке. Зефирная масса взбилась и отсадилась идеально, зефирки стабилизировались уже спустя 5 часов (можно было склеивать). Текстура более воздушная и немного нежнее по сравнению с классическим рецептом. Вот лично мне такой зефир нравится меньше. Знаете почему? Не такой он, как должен быть. Внешне — отлично, внутри — тоже, а вкус не тот. Пустой какой-то, невыраженный. несладкий, вот! На мой взгляд лучше насладиться 1 зефиркой, приготовленной по классическому рецепту, чем съесть две малосахарные (есть такое слово?). Но решать и пробовать вам, так что дерзайте и не забудьте поделиться впечатлениями!

Зефир по ГОСТу

Ингредиенты:

• пюре яблок, ягод или фруктов 250гр. (это вес уже готового пюре — уваренного и протертого),
• сахар (1) — для пюре – 200 гр.,
• белок — 1шт. (около 35-37 гр.),
• вода – 150 гр.,
• агар-агар – 8 гр. (заменить желатином нельзя),
• сахар (2) — для сиропа – 400 гр.,

Технология приготовления:

яблоки помыть, нарезать на четвертинки, вынуть семечки, сложить в форму, накрыть фольгой и запечь при 180 гр. до мягкости (около часа). Для приготовления 250 гр. пюре нам понадобится около 450-500 гр. сырых яблок.

Отдавайте предпочтение зеленым сортам яблок (типа Семеренко, Гренни Смит или Антоновка).

Запекайте и измельчайте яблоки прямо с кожицей, т.к. в ней много пектина.

Не стоит покупать готовое пюре, ведь мы все-таки за натуральность и вкус (какой аромат у малинового зефира, ммм. никакой ароматизатор не может передать и четверти этого запаха — ощущение такое, будто ты попал в густое малиновое облако:) А кроме того, в составе готового пюре может быть дополнительный сахар, который немного поменяет нашу пропорцию ингредиентов. И кроме того, покупное пюре нам все равно придется уваривать примерно вполовину до нужной нам консистенции.

Готовые яблоки измельчить блендером и немного уварить, постоянно помешивая, до более плотной консистенции пюре — примерно так, чтобы лопатка оставляла четкий след, и он тут же не растекался.Готовое пюре еще немного загустеет, когда остынет. Протереть пюре через ситечко, чтобы убрать крупные частицы, и отмерить 250 гр. В протертое пюре добавить сахар (1) – 200 гр., нагреть до растворения сахара и отправить в холодильник остывать, это займет пару часов. Мы заметили, что полностью охлажденное в течение пары часов пюре взбивается гораздо легче, чем теплое.

Совет.Вы можете сделать также такие «полуфабрикаты» — приготовить это пюре в большом объеме, добавить сахар и заморозить его такими порционными «заготовками» — по 250 гр. пюре + 200 гр. сахара — очень удобно будет не терять время на приготовление и уваривание пюре каждый раз.

Также можно брать не яблоки, а любые другие ягоды — например, ооочень вкусный получается зефир из клубники и малины, а также из клюквы — она придает приятную кислинку. Но пюре из ягод нужно уваривать до еще более густой консистенции, чем яблочное, так как в ягодах содержится гораздо меньше пектина, чем в яблоках, и нам нужно повысить его концентрацию в пюре, выпарив лишнюю влагу (см. фото). Исключение — черная смородина, в ней содержание пектина примерно такое же, как и в яблоках.

Для ягод с маленьким содержанием пектина (вишня, клубника, малина. ) уваривание может занять до 30-40 минут. Это важный этап, так как густое и хорошо уваренное пюре — это уже половина успеха, оно взобьется в пышную, плотную и стабильную пену и даст нам нужную структуру зефира.

Для получения 250 гр. ягодного пюре нам понадобится около 600 гр. целых ягод. Также, если вы готовите зефир первый раз (или если у вас не получается чисто ягодный зефир), можно смешать половину ягодного пюре с яблочным, так проще будет добиться нужной консистенции зефира — воздушной и пышной, но при этом достаточно плотной.

Примерно рассчитывайте время, которое понадобится нам на приготовление зефира — сутки (минимум 12 часов) нужны только на стабилизацию готового зефира, и плюс само приготовление с нуля — запекание яблок, охлаждение пюре, приготовление собственно зефира потребует около 4-6 часов свободного времени.

Следующий этап — приготовление сиропа. Нам понадобится сахар (2), вода и агар.

Смешайте агар и воду в сотейнике или эмалированной миске и поставьте на огонь. Заранее агар можно не замачивать — он прекрасно растворится в горячей воде. Пока агар «активируется», отмерьте сахар для сиропа (400 гр.). Когда вода начнет нагреваться, агар начнет набухать и превращаться в липкую слизеподобную субстанцию)). Помешивая силиконовой лопаткой, варите минутку, пока агар не вберет всю воду и не станет единой консистенции (температура на этом этапе 95-100 гр. С), затем всыпьте сахар и варите дальше. Самый важный момент на этом этапе — сначала смешать агар и воду, и только потом всыпать сахар. Если всыпать сахар сразу, он не даст раствориться агару, и его желирующие свойства не проявятся в полной мере — а это отрицательно скажется на консистенции зефира.

Очень важный момент — уваривание сиропа с агаром. Он постепенно начнет закипать, и его постоянно нужно помешивать, собирая лопаткой с донышка, чтобы сироп не подгорал. Когда сироп закипит, на поверхности пойдет густая пена и пузыри. Зачерпните сироп лопаткой — пока еще он очень жидкий и будет стекать с лопатки как вода. Постоянно помешивая, нужно варить сироп примерно до температуры 108-109 гр. С. Температуру можно отследить при помощи кулинарного термометра, но также рекомендуем на этом этапе обратить внимание и на внешней вид сиропа — он должен стать более густым и тянуться за лопаткой плотной «нитью» — на среднем огне это займет 4-7 минут (см. фото).

Совет.Лучше взять качественный агар для профессионального использования, который представлен в нашем магазине: российский и китайского производтсва (агар 700, 800, 900 (показатель желирующей силы)) — он дает сильный гель со стабильным результатом в отличие от более дешевых аналогов, которые продаются в Ашане и других сетевых магазинах (типа агара Kotanyi ).

Завершающий этап. Взбейте уваренное пюре с сахаром, добавив к нему 1 белок. Взбивать на средней-высокой скорости, масса начнет увеличиваться в объеме и светлеть. Нужно добиться воздушной и пышной консистенции; масса увеличится примерно вдвое, венчики будут оставлять четкий след, а масса держать форму. В то же время нужно не перевзбить, иначе зефир будет испорчен. Пока взбивается пюре с белком, можно подготовить коврики для отсадки зефира, а также мешок с насадкой. Отлично подойдет силиконовый коврик или простая пекарская бумага (ничем не смазанная).

К этому времени температура сиропа постепенно снижается до рабочей (нам нужна температура не ниже 82 гр. С), и мы можем начинать с ним работать.

Ставим миксер на среднюю скорость, ближе к низкой, и тонкой струйкой вливаем сироп в чашу миксера. Здесь нам не нужна очень высокая скорость — мы уже хорошо взбили пюре с белком, создав текстуру, а теперь наша задача просто ввести агар, который стабилизирует нашу смесь, постоянно размешивая его и постепенно снижая температуру смеси.

После того, как мы влили весь сироп, нам понадобится размешивать готовую зефирную смесь около 3-4 х минут — пока венчик на начнет оставлять четкие следы на зефирной массе и крем не будет держать форму. Можно проверить, достаточно ли остыла смесь, положив пару ложек в мешок с насадкой и отсадив пару зефирок. Если смесь уже достигла нужной температуры, она будет хорошо держать форму, и рельеф от насадки будет сохранять свои острые края. Если зефирка еще недостаточно хорошо держит форму, оставьте смесь помешиваться еще пару минут.

Температура стабилизации агара — 45-55 гр.С.

Итак, когда смесь готова, начинайте сразу же отсаживать зефирки. На поверхности смесь охлаждается (и соответственно стабилизируется) быстрее, поэтому постоянно снимайте зефирную массу сверху и со стенок.

Готово! Осталось только подождать сутки (не менее 12 часов), чтобы готовый зефир стабилизировался, сверху слегка подсохла корочка, и его можно было скрепить попарно и обвалять в сахарной пудре. Помните, что зефир мы не выпекаем))

Срок хранения готового зефира -около недели в закрытом контейнере (чтобы он не высыхал), но в принципе можно и дольше — корочка подсохнет и станет похожа на безе, а внутри будет мягкая серединка. Только вряд ли зефир проживет у Вас так долго 😉