Куриные колбаски «15 минут»

: сообщение №1

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Итак, у нас очередная заявка на победу в скорости приготовления — жареные куриные колбаски.

Все очень просто и быстро.
Сырье:
Филе куриное (окорочок +грудка с кожей) — 3 кг;
Соль обычная — 50 гр (у меня была «Адыгейская»);
Чеснок свежий — 1 зубчик;
Перец черный — 1 гр;
Перец душистый — 2 гр.

Технология:
Измельчаем мясо на крупной решетке (8 мм), смешиваем с специями и набиваем в оболочку. Перекручиваем так, как Вам удобно.
Заливаем колбаски холодной водой, нагреваем до требуемых нам 70-80 град Цельсия. Дальше — просто поддерживаем эту температуру в течении 10 минут. Колбаски готовы!
Затем, можно их обжарить с обоих сторон для красоты — и все! Весь цикл приготовления занимает 25-35 минут, в зависимости от степени «набитости руки» кулинара )

Любительская

: сообщение №1

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Ингредиенты:
Говядина – 40% – 0,8 кг
Свиная Лопатка – 40% — 0,8 кг
Шпик – 20% — 0,4 кг
Вода – 15% — 300 мл
Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
Смесь приправ ГОСТ №1 – 3,5 гр/кг – 7 гр
Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по желанию)
Либо ФС №1 Мускат – 6 гр/кг – 12 гр вместо чистого фосфата и смеси приправ (по желанию)
Шпагат колбасный – 2 м

Оболочка может быть любой калибром от 60 мм и выше – натуральная (синюги баранья и говяжья, круга говяжьи, пузыри свиные), искусственная (коллагеновая, фиброузная, полиамидная).
В данном рецепте использована Полиамидная оболочка 60 мм – 1…1,3 м.

Технология:

Измельчение. Свиную лопатку и говядину измельчить РАЗДЕЛЬНО на мясорубке. Подмороженный шпик порезать на кубики 0,6…0,8 см. Далее все три вида поместить в разные пакеты и подморозить в течение 30…40 мин.

Приготовить сухую смесь из всех ингредиентов по рецепту (соль, смесь специй, фосфат или фосфатная смесь). Хорошо перемешать ее.

В первую очередь взбивать на блендере не жирное сырье (говядину), постепенно вводя в фарш воду и смесь из сухих ингредиентов. Взбивать до получения гомогенной массы. После получения тонкой эмульсии из нежирной говядины, воды, соли, фосфата и специй, когда t фарша в блендере достигнет 6…8 град. вводят жирное подмороженное сырье (свинину).

ВАЖНО. Постоянно контролировать t фарша, она не должна превышать 12 град.
Во время измельчения фарш нагревается от ножей. Если его перегреть, то при термообработке возможно получить отек (бульон под оболочкой, в результате чего колбаса получится сухой). Если t близка к критической, прерывайте измельчение и охлаждайте фаршемассу.

Для контроля t вам понадобится термометр с металлическим щупом.

Шпик предварительно подмороженный перед введением в свино-говяжью эмульсию лучше ошпарить кипятком. Так он будет лучше «держаться» и не вываливаться при нарезке колбасы.

Набивка или формовка. Вареные колбасы рекомендуется набивать либо с помощью колбасного шприца, либо вручную в оболочку крупного калибра. При набивке через мясорубку будет сложно набить, т.к. фарш вареных колбас довольно жидкий, он будет перетираться, нагреваться, что приведет в итоге к браку (бульонному отеку), к тому же геометрия кубиков шпика будет нарушена.

Вязка. Обвязать колбасные батоны колбасным шпагатом или зафиксировать концы клипсами.

Термообработка. Процесс термообработки можно проводить в духовке или в воде.
ВАЖНО. Не превышать t термообработки выше 80 град.
Колбаса будет готова при t внутри батона 69…72 град. Для измерения t внутри батона вам также понадобится термометр с металлическим щупом.

Перед употреблением охладить.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 21 Июнь 2020 — 16:38.

Колбаса домашняя куриная молочная

: сообщение №1

Пользователи

1 447 сообщений

• Страна:
• Город: Павловский Посад

Популярное сообщение

Колбаса домашняя куриная молочная

Состав:

Бедро куриное б/к — 1,6кг

Филе грудки куриной — 1,4кг

Соль нитритная — 60г (или с поваренной пополам)

Молоко ледяное — 320мл

Чеснок сушеный молотый — 1ст.л.

Перец белый молотый — 1ст.л.

Мускатный орех молотый — 1ч.л.

Оболочки для колбас (у меня белковая) от ЕмКолбаски

Приготовление:

Бедра куриные с кожей пропустить через мясорубку с решеткой 6мм;

Грудки порезать ножем на кусочки 1Х1см;

В сухой посуде смешать соль и специи, добавить смесь в фарш;

Мешать с постепенным добавлением молока до поглощения всей свободной влаги, загустения и придания липкой консистенции фарша;

Белковые оболочки замочить в воде на 5-10 минут для придания эластичности, воду отжать;

Набить оболочки фаршем плотно (с помощью мясорубки, лучше с помощью колбасного шприца), не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать;

Если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;

Оставить набитые батоны в холодильнике на сутки;

Перед приготовлением подержать набитые батоны при комнатной температуре 1 час;

Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из них воткнуть температурный датчик;

Г отовить при 85 градусах до достижения температуры внутри батона 68 градусов;

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов;

Хранить в холодильнике в бумаге;

Очень нежная получилась колбаска — тает во рту . Ароматная и вкусная .

• Павел Агапкин (Колбаскин), Noon, CODEONETEAM и 35 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

Пользователи

149 сообщений

• Город: Москва

Надо попробовать!Очень заманчиво. Есть один маленький вопрос.Жидкость вбухивать пока принимает фарш или строго загонять 320мл.Мне это важно и для других рецептов.Последнее время стал добавлять воды не по рецепту а пока руками не почувствую,что всё-хватит!

: сообщение №3

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Про жидкость — мне кажется лучше по рецепту. Обманчиво бывает когда «на глазок». Я лично солю «на глазок». а влагу — строго по показаниям весов ну и если чувствуешь что фарш не тот и вода блестит в прожилках, нет «нитей» белка, как не массируешь этот фарш, значит — надо действовать грубыми методами фальсификантов от колбасы Крахмал, еще немного соли, сахар, сухие специи, которые гидратируются в фарше, еще фарша (если есть) — уже реанимационные методы, чтобы вытянуть колбасу из необратимого брака.

Нужно сухое вещество чтобы связать воду и создать лишние точки опоры в матрице фарша

Как там в песне поется — Фаааарш невозможно провернууууть назааааааад

Кстати насчет крахмала — следует учитывать что температура клейстеризации обычного картофельного нативного крахмала- 70 град Цельсия. И чтобы он сработал — придется всю колбасу прогреть до 72 или выше.

• Татьяна М., skb, l@r@4ka и 8 другим пользователям это нравится

: сообщение №4

Пользователи

2 184 сообщений

• Страна:
• Город: Самара

: сообщение №5

Пользователи

7 сообщений

: сообщение №6

Пользователи

1 447 сообщений

• Страна:
• Город: Павловский Посад

Добрый день . Уже не раз поднималась эта тема на форуме. если хотите добиться результата точного, как на фото с рецептом, еще имея мало опыта в колбасировании, нужно следовать этому рецепту неукоснительно. если делаете колбасу по «своему» рецепту, то и результат будет только «ваш». Скорее всего перехимичили с составом, в колбасных составах есть свои правила.

Оболочки здесь не при чем. Чуть выше виден комментарий SKB , у него прекрасно получилась эта колбаска и в кишке.

: сообщение №7

Пользователи

7 сообщений

: сообщение №8

Пользователи

1 447 сообщений

• Страна:
• Город: Павловский Посад

Еще несколько вопросов: 1) Ставить колбасу в холодную духовку или 50 град. из вашего рецепта непонятно. 2) Необходимая температура внутри батона достигается ранее 4 часов (ну просто батоны тоньше) — пора доставать? 3) Если при количестве жидкости по рецепту не достигается необходимая липкость фарша, все равно нельзя больше добавлять? 4) То же самое по соли — если ваше количество для меня по вкусу пересол, то и нечего надеяться на красивый результат?

1. Ставить в холодную, градусы повышать постепенно

2. Если поднялась ранее 3-3,5 часов (с учетом, что у вас батоны тоньше), то вы быстро поднимали жар, это скажется на качестве

3. Соли можете добавить меньше (если вам кажется, что солоновато), жидкость — советую по рецепту, рано как и соотношение видов мяса/жира

: сообщение №9

Пользователи

6 сообщений

• Город: СПб

Интересно, а что это за жировые включения в колбасе на фото? похоже на сало. Или это кусочки грудки так выглядят?

: сообщение №10

Пользователи

1 447 сообщений

• Страна:
• Город: Павловский Посад

Ну, я туда добавил свиного сала для сочности, оно дало специфический привкус, так что стало сложно опознать, что это куриная колбаса, но получилось вкусно. Пожалуй, в следующий раз сделаю без него для чистоты опыта.)

Она и без сала достаточно сочная.

: сообщение №11

Пользователи

1 447 сообщений

• Страна:
• Город: Павловский Посад

В моем случае не совсем уверен, т.к. у меня духовка может поддержать минимальную температуру

140-150 град, ниже затухает газ. Так что правильную технологию соблюсти нет возможности. я свою колбасу выдерживаю на 150 град около часа, слегка зарумянивается, пропекается, но и много сока выходит. Ну а если не протыкать оболочку, наверно лопнет, еще не экспериментировал.

Можно соблюсти температуру в воде. будет не духовая, а вареная колбаска.

: сообщение №12

Пользователи

43 сообщений

• Город: КАРЕЛИЯ Я-Елена!!

Татьяна М., назрел вопрос : только что закончила колбаску по вашему рецепту и положила на созревание в холодильник. Но у меня свиная чрева и поэтому не батончики,а колечки и кривые палочки ,потому что кишки таки изгибаются. Получилось ввиду небольшого диаметра чревы ( 3234) достаточно много. Вопросы:

1.что менее критично- выдержка менее суток в холодильнике или более (больше под вечер делать не буду, а то завтра сутки будут в 23 час и получается,что температурная обработка должна быть ночью).Варианты-начать днем или уже ждать до воскресенья?

2. как лучше сохранить такую колбаску?

-заморозить после вызревания до температурной обработки в духовке

-заморозить после температурной обработки в духовке

-завакуумировать и держать в холодильнике и опть же до или после духовки??

: сообщение №13

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

• Это нравится: Татьяна М. и Тетя Бэся

: сообщение №14

Пользователи

43 сообщений

• Город: КАРЕЛИЯ Я-Елена!!

Популярное сообщение

Я ее сделала!! Сейчас охлаждается! Подождала таки до утра, то есть сутки+ночь. Вот так она готовилась

Честно признаюсь- через пару часов душа не выдержала,попробовали!! Ооооочень вкусно! Если бы сама не делала, в жизнь бы не сказала,что это курица Сочненько,ароматненько. Разрез позже..

• Татьяна М., Ляля Той, Greek и 2 другим пользователям это нравится

: сообщение №15

Пользователи

1 сообщений

• Город: Тюмень

Популярное сообщение

Татьяна, спасибо Вам большое за эту колбасу. Вот что у меня получилось.

• Павел Агапкин (Колбаскин), Татьяна М., Тетя Бэся и 4 другим пользователям это нравится

: сообщение №16

Пользователи

43 сообщений

• Город: КАРЕЛИЯ Я-Елена!!

Таня, у нас эта колбаска стала самой-пресамой любимой!! Но вот в последний раз она у меня почему-то получилась настолько плотной по консистенции(именно плотной,а не сухой),даже с каким то стеклянным блеском на разрезе.И я не могу понять причину Как думаешь, могло повлиять на структуру то,что добавила готовую смесь специй,в состав которой входит глюкоза? Не оказалось дома перца свежего,вот и проэксперементировала количество жидкости(молока) не меняла,режим температурной обработки тоже..

: сообщение №17

Пользователи

1 447 сообщений

• Страна:
• Город: Павловский Посад

Таня, у нас эта колбаска стала самой-пресамой любимой!! Но вот в последний раз она у меня почему-то получилась настолько плотной по консистенции(именно плотной,а не сухой),даже с каким то стеклянным блеском на разрезе.И я не могу понять причину Как думаешь, могло повлиять на структуру то,что добавила готовую смесь специй,в состав которой входит глюкоза? Не оказалось дома перца свежего,вот и проэксперементировала количество жидкости(молока) не меняла,режим температурной обработки тоже..

Лен, не думаю, что это от специй.

: сообщение №18

Пользователи

1 447 сообщений

• Страна:
• Город: Павловский Посад

Сегодня сделал колбаску по этому рецепту! Это мой первый пробный шар! Результат -+++++++++++. Все получилось! Все домашние приняли на ура ! Спасибо за рецепт!

Вот кстати эта же колбаска в бОльшем колибре и вся через мясорубку, грудка — 8мм (соль 50 на 50) Вообще это одна из колбас с быстрым и вкусным результатом.

• Это нравится: guron, shyra1710 и Ням-ням

: сообщение №19

Пользователи

472 сообщений

• Страна:

И.

И не получилось добавить фото. А вкус изумительный, спасибо за рецепт.

И.

Никто не верит что использовано только куриное мясо.

• Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Татьяна М.

: сообщение №20

Пользователи

5 сообщений

Популярное сообщение

Свою самую первую колбасу я решила сделать по этому рецепту и в итоге оказалась в полнейшем восторге от результата!

Делала в свиных кишках, фарша было 1,8 кг. Колбаска получилась вкуснейшая! Очень ароматная, мягкая, не жирная. Оболочка легко чистится (у меня муж привереда в этом плане). Мне каким-то чудом удалось избежать рыхлости и бульонных отёков, колбаска получилась очень приятной по консистенции. Хотя в нескольких батончиках были воздушные пузыри (набивала мясорубкой) и я опасалась, что в них скопится жидкость, но нет. в готовых колбасках в этих пузырях под оболочкой ничего нет. Я, правда, не смогла выдержать 12 часов после приготовления и разрезала одну колбаску уже через час))) Если, как говорят, на следующий день колбаса становится ещё вкуснее, то это вообще восторг!

Хочу выразить огромаднейшую благодарность автору рецепта Татьяне, а так же Павлу и всем-всем форумчанам за подробное описание, а так же за тонкости и секреты домашнего колбасирования!

Фото пока только с телефона)

• Павел Агапкин (Колбаскин), Татьяна М., CODEONETEAM и 4 другим пользователям это нравится

: сообщение №21

Пользователи

1 829 сообщений

• Имя: Александр
• Страна:
• Город: Регион 86

Популярное сообщение

«Ой, да я вас умоляю. «

Хорошая колбаса, хорошая колбаса. фигня. Ну сделал вчера, до сегодня охлаждал, не резал, как вытерпел не знаю.Принёс на работу, нарезал, пошёл за телефоном шоб фото сделать, вернулся. сказали долго ходил. Маленький батон зараз. Ну и на кой такая колбаса нужна? Самая лучшая колбаса — магазинная, её хватает на долго, вон 200 грам «Докторской» купленной дочерью на пиццу уже неделю доесться не может, вот это колбаса.

Это фото вчерашнее, только с духовки достал, разрез вечером фотать буду, дома теперь уж. Рецепт и взаправду отменный, вкусно-просто-быстро, присоединяю своё спасибо ко всем ранее сказанным в адрес Татьяны!

ЗЫ: Делал из цельной курицы за исключением крыльев, из куры весом 1,7кг. вышло 900 грам фарша.

• Павел Агапкин (Колбаскин), Татьяна М., CODEONETEAM и 8 другим пользователям это нравится

: сообщение №22

Пользователи

438 сообщений

• Город: Пермь

Популярное сообщение

А вот и я приготовил колбасу, правда состав у меня свой. Ночь в холодильнике, несколько часов при комнатной температуре, а вот с духовкой проблематично. очень сложно контролировать температуру ,учитывая что родной термометр не показывает правильно(при 60 градусах на термометре был ещё 0 гр.). Однако я справился и все получилось как надо! Я в восторге..)

• Татьяна М., Greek, igl и 3 другим пользователям это нравится

: сообщение №23

Пользователи

197 сообщений

• Имя: Анастасия
• Страна:

Популярное сообщение

Йиха! У меня получилось! Тум ту тум ту-ту! Где тут смайлик с румбой?!
Без отеков — УРА! Вкусно! Улетает как дешевые авиа билеты! Все по рецепту только из расчета 1,5 кг мяса и без нитритной соли. Делала в говяжьей череве.

• Татьяна М., Аян, Greek и 4 другим пользователям это нравится

: сообщение №24

Пользователи

145 сообщений

• Страна:
• Город: Киев

Хорошенький рецептик.Делал все по мануалу,только соли уменьшил 1% нитритной +0,5% поваренной.Чет домашние жалуются,что чувство сухости во рту наутро есть,если ложу 2-2,5%(надо весы проверить будет).Фиброуз 45 калибра.Нагревал с 30 до 75 повышая на 10 град. каждые полчаса.68 в батоне мне показалось маловато для куры,грел до 70 в батоне.Эти два градуса стоили дополнительно двух часов нагрева.Итого по времени вышло где-то 6,5 часов.Готовил на режиме Пицца,то-бишь нижний+задний кольцевой тэны+вентилятор.Прям на дно духовки был водружен противень с водой.Во время готовки с колбасы капал дождик конденсата.Короче,получилось что-то типа а-ля на пару.Контрольный батон за время термообработки похудел на 50 гр.при исходном весе 515.Колбаса получилась зачетная.С учетом поминальных дней,надо было не три кило ,а шесть делать,ибо уже схарчили всю.Приятна по фактуре и специям,красивенький влажный срез.Думается,что если-бы готовил меньшее время,была-бы даже неприятно мокрая.Татьяна,респект и уважуха за рецептище.Старшая дочка свинину не особо жалует,так что такая колбаска прям находка.

Сообщение изменено: igl, 20 Апрель 2015 — 09:24.