Корпусные конфеты

Каждый, кто увлечён кондитерским искусством, определенно знает, что шоколад — продукт капризный и деликатный. Работа с ним подобна изучению высшей математики. Один только процесс темперирования чего стоит?! Тем не менее, шоколад всегда был и остаётся самым востребованным и популярным продуктом. А потому и навыки работы с ним необходимы любому современному кондитеру.

С чего же начинается работа с шоколадом? Пожалуй, с выбора самого шоколада. Одним из самых используемых сортов является, конечно, темный. Ведь он содержит в своём составе максимальный процент какао-продуктов и, соответсвенно, считается наиболее благородным и ценным. При выборе шоколада в первую очередь стоит обращать внимание на производителя и информацию, указанную на этикетке, а точнее на состав. Так, одним из синонимов «шоколадного» качества вполне заслуженно считается бренд «Barry Callebaut». В линейке их продукции можно найти всё: от какао-масла до уникальных сортов шоколада. Иначе говоря, любые ингредиенты для профессиональных шоколатье.

Осваивая шоколадное творчество, вы рано или поздно просто обязаны добраться до шоколадных конфет. Ведь пропустить эту главу — чистое преступление. Тонкий, хрустящий корпус, изысканное многообразие начинок, деликатный размер,— звучит просто здорово! А вот сам процесс приготовления многих может отпугнуть. Ведь с корпусными конфетами нужно соблюдать точность и, кроме прочего, обладать базовыми навыками работы с шоколадом. Но, поверьте, попробовав сделать этот «капризный» десерт хотя бы раз, вы будете повторять его вновь и вновь. Оторваться от этого магического процесса невозможно.

Начинки.

Самой занимательной и разнообразной составляющей конфет определённо являются начинки. Здесь не так много правил,— внутреннее наполнение конфет должно быть более менее стабильным и иметь длительный срок хранения. Среди самых универсальных начинок можно назвать: ганаш, пралине и мягкую карамель. Каждую из этих начинок вы можете ароматизировать по своему вкусу.

Темный ганаш:

• 100 г темного шоколада;
• 100 г сливок жирности 33-36%;
• 10 г сливочного масла.

Сливки нагреть до 90 °C и вылить в мелко порубленный шоколад. Перемешать до однородного состояния. В конце добавить мягкое сливочное масло. Оставить при комнатной температуре на 4-5 часов для стабилизации.

Темный ганаш из качественного шоколада хорош сам по себе, но вы также можете добавить в него молотые орехи, несколько капель алкоголя или ароматизатора.

Белый ганаш:

• 200 г белого шоколада;
• 100 г сливок жирности 33-36%;
• 10 г сливочного масла.

Технология процесса та же, что и при приготовлении темного ганаша. Разница лишь в процентном соотношении ингредиентов, так как белые сорта шоколада содержат в своём составе минимальное количество какао-продуктов.

Белый ганаш является идеальной базой для различных вариаций начинок. Вы можете смешивать его с различными фруктовыми и ягодными пюре, добавлять сублимированные ягоды, орехи, любые ароматизаторы.

Мягкая карамель.

• 100 сахара;
• 30 воды;
• 70 сливок жирности 33-36%;
• 50 сливочного масла комнатной температуры.

Сахар залить водой и довести до янтарного цвета. Будьте внимательны и не пережгите карамель, иначе она станет горькой. В карамелизированный сахар тонкой струйкой влейте сливки, активно перемешивая массу венчиком. В тёплую, но не горячую карамель добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности. Оставьте карамель на 3-4 часа в холодильнике для стабилизации.

Карамель превосходно сочетается с орехами. Но одним из лучших сочетаний, безусловно, считается соленая карамель. Буквально несколько щепоток соли оттенят сладость и сделают вкус карамели более тонким и интересным.

Процесс приготовления корпусных конфет.

Прежде, чем сделать из шоколада конфеты, шоколад необходимо темперировать, а вот перед этим процессом его нужно растопить. Лучшим помощником в этих процессах будет, конечно, мармит для шоколада «Торт3».

Насыпаем шоколадные колеты в металическую емкость, устанавливаем регулятор температуры на максимум и ждём, когда шоколад растопиться и достигнет отметки в 45-46 °C. Температуру шоколада удобнее всего измерять бесконтактным градусником,— пирометром.

Нагретый до нужной температуры шоколад остужаем до 31 °C и нагреваем ещё немного до 36 °C. Либо вы можете воспользоваться методом «затравки». Для этого в нагретые шоколад нужно добавить 5% колет от его веса и активно перемешать.

Поликарбонатную форму слегка присыпаем золотым кандурином.

Темперированный шоколад перекладываем в кондитерский мешок, отрезаем кончик и заполняем им форму для конфет. Несколько раз постучим формой по столу для того, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.

Быстрым движением переворачиваем форму и постукиваем шпателем сбоку. Ни в коем случае сверху!

Излишки шоколада снимаем шпателем. И отправляем форму на 20 минут в холодильник.

150 г ганаша из белого шоколада взбиваем со 100 г пюре авокадо. Наполняем начинкой кондитерский мешок.

Застывшие корпусы конфет наполняем на 3/4 части начинкой из авокадового ганаша, добавляем кусочки сублимированной малины.

Заполняем формы оставшимся темперированным шоколадом, тем самым формируем дно конфет.

Снимаем излишки шпателем. И отправляем в холодильник ещё на 20-25 минут.

Вынимаем конфеты из формы, слегка стукнув перевёрнутой формой по столу.

Даже если с первого раза вы потерпели неудачу или ваши конфеты получились не совсем идеальными: их поверхность может быть не совсем ровной или недостаточно глянцевой, не стоит отчаиваться. Ведь корпусные конфеты — одно из сложных кондитерских упражнений. И только упорна практика, соблюдение технологии и опыт смогут привести вас к результату.

Ганаш

Ганаш.
Этот крем готовится горячим способом, состоит обычно из шоколада (белого, молочного или темного), растопленного в жидкости (молоке, сливках, фруктовом соке или даже английском креме), может быть дополнен в различных случаях сахаром, сливочным маслом или ароматическими добавками, и затем крем охлаждается.
Ганаш представляет собой стабильную и уравновешенную цепочку по типу эмульсии, в которой молекулы жира (в частности из какао масла, молочного жира, молока и/или сливок) и молекулами воды.
Различают различные виды ганаша, в зависимости от текстуры и назначения: более и менее плотный ганаш, данные характеристики регулируемые; текстура также может быть изменена – на это влияет характер размешивания (например ганаш может быть взбит или приготовлен по технологии крема Шантильи)
Ганаш используется для начинки тартов (для шоколадного тарта и пр.), для классических французских тортов (торт Опера…) и для дополнительной прослойки в современных тортах, в пирожных, в десертах… Ганаш является основной начинкой для конфет. Более плотная консистенция используется для нарезных конфет, мягкая и жидкая – для корпусных.

Состав:
1. Шоколад
Используется белый, молочный (33-41%) или горький шоколад (50-79%, в отдельных случаях паста какао.
Возможно использовать шоколад в галетах, чтобы ускорить плавление шоколада при со прикосновении с горячей жидкостью. Главное требование в этом случае, чтобы галеты хранились в герметичной упаковке, защищенными от влаги. При попадании воды в ганаш срок его хранения уменьшается, качество продукта ухудшается.

Фактор воздействия.
— текстура
• за счет содержания какао масла ганаш приобретает текучесть при нагревании и плотность при остывании (за счет кристаллизации молекул масло какао)
Рекомендованная норма содержания какао масла в шоколаде для приготовления ганаша минимум 18%, а какао продуктов – 40-70%
• чем ниже содержание какао масла и выше содержание сахара, тем мягче консистенция ганаша.
! Нужно избегать добавлять какао порошок, который из-за своих нестабильных бактериологических свойств ухудшает хранение ганаша. Чтобы избежать подобных рисков, какао порошок рекомендуется подвергать термической обработке в сочетании с жидкостью из рецепта.
— вкус
• характерный вкус шоколада: белого (вкус сладко-молочный), молочного (ванильно-карамельный) и темного (насыщенный шоколадный)
• характерная шоколадная горечь в ганаше усиливается за счет повышенного содержания какао продуктов в шоколаде (70% и более) и нивелируется при содержании какао продуктов в средних пределах (50%)
2. Жидкость
— Сливки свежие или пастеризованные 35-40% жирности. Благодаря минимальной термической обработке сохраняется насыщенный вкус, но срок хранения готового ганаша уменьшается, поэтому профессионалы используют такие сливки крайне редко)
— Сливки стерилизованные или ультрапастеризованные 35-37% жирности (предпочтительно)
— Молоко. Им заменяют часть или все количество сливок. Часто используют концентрированное молоко (без сахара), чтобы уменьшить количество добавляемой воды, негативно влияющей на хранение ганаша.
— Фруктовые пюре для приготовления фруктовых ганашей.

Дозировка:
молоко: максимум 40%
сливки: 20-50%
пюре: максимум 50%

Фактор воздействия:
— текстура
содержание жиров (от 35%) придает нежную и таящую текстуру при дегустации
— насыщение жидкостью
вода (около 60%) растворяет сахар и делает консистенцию шоколада менее плотной
— вкус
благодаря молекулам жира обладает аромоудерживающими свойствами. Смягчает горечь шоколада с повышенным содержание какао продуктов (например, более 70%)
! В некоторых случаях (например, при приготовлении взбитого ганаша), сливки – это необходимый элемент увеличения объема (благодаря содержанию протеинов 1-2%), а их поверхностная активность позволяет удерживать и стабилизировать пузырьки воздуха в полученном креме.

3. Жиры
Используется сливочное масло при минимальном пороге плавления (32-34ºС).
Можно использовать масло от 82% жирности и более (уменьшение влажности масла улучшает хранение конечного продукта).
При избытке жиров ганаш может дестабилизироваться (произойдет расслоение эмульсии)
При недостаточном содержании жиров ганаш будет слишком плотным.

Факторы воздействия.
— текстура
• если сливочное масло добавить в сливки, прежде чем их довести до кипения, молекулы жира равномерно распределятся по всей массе. Такая термическая обработка удлиняет срок хранения продукта.
• если масло добавить в конце приготовления (при 30-35ºС), не растапливая предварительно масло, ганаш приобретет гладкую и кремовую консистенцию, глянцевый блеск, а также нежную и тающую текстуру (ощущается при дегустации)
• при нагревании масла консистенция ганаша становится жиже, при остывании – плотнее.
— вкус
• благодаря молекулам жира обладает аромоудерживающими свойствами.
• Смягчает горечь шоколада с повышенным содержание какао продуктов (например, более 70%)
Рекомендованная дозировка масла: 5-15%
Рекомендованная дозировка жиров (сливочное масло в совокупности с какао маслом): 25-40%

4. Сахар
Можно использовать сахар (сахарозу), инвертный сахар и/или глюкозный сироп (с высоким содержанием декстрозы)
Рекомендованная дозировка сахаров – минимум 25% от общего веса.
Факторы воздействия:
— хранение
благодаря гигроскопическим свойствам удерживает воду, связывают компоненты, повышают вязкость массы, придавая ей устойчивость. Соединяясь с молекулами воды из сливок, сахара уменьшают количество несвязанных молекул воды, таким образом ограничивая среду размножения микроорганизмов (плесени) (особенно имеет значении при хранении продуктов при отрицательных температурах).
— текстура
придает мягкость и пластичность крему
— вкус
придает сладость

5. Добавки
Стабилизатор: сорбитол Е420
Сорбитол представляет собой кристаллы, способные связывать свободные молекулы воды.
Рекомендованная дозировка: от 1,5 до 2,5 % от общей массы
Факторы воздействия:
— текстура
мощный гигроскопический агент, удерживающий и стабилизирующий влагу
— хранение
улучшает хранение за счет уменьшения активности несвязанных молекул воды.

6. Ароматические добавки

! Для всех добавок, чувствительным к микрофлоре (какао порошок, специи, пряности и пр.), рекомендуется кипятить их в течение нескольких минут со сливками.
Фактор воздействия:
— вкус, а также цвет
В горячих сливках или молоке под крышкой можно настаивать специи, травы, пряности, цедру цитрусовых. Можно использовать экстракты, эфирные масла, а также алкоголь.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ (базовые принципы)
Базовый рецепт (для шоколадного тарта):
— темный шоколад 180 г
— сливки 200 г
— сливочное масло 70 г
— инвертный сахар (факультативно) 20 г
— сорбитол 15 г
Общий вес: 450 г

! Причины расслоения ганаша:
• недостаточное количество жидкости (в этом случае нужно добавить сливок, молока или пюре)
• плохая дисперсия жиров в воде (в этом случае необходимо пробить массу блендером)
• слишком высокая температура в помещении (в этом случае пробить блендером и охладить массу)

1. Мелко порубите шоколад, чтобы облегчить его плавление при соприкосновении со сливками. Переложите в достаточно большую миску, потому что к шоколаду добавится объем сливок. Шоколад в галетах рубить не надо.
2. Для улучшения хранения ганаша вскипятить вместе сливки, масло и инвертный сахар.
3. После закипания добавьте сорбитол.
4. Постепенно влить сливки в шоколад. Сначала добавляется небольшое количество сливок. Размешивая от центра, необходимо получить однородную массу. Добавляя частями оставшиеся сливки, необходимо сохранить полученную эмульсию. Результат: однородная масса.
5. Полученную массу нужно тщательно и аккуратно размешать венчиком, пробить блендером или в robot-coupe. Этот этап необходим для равномерного распределения молекул жира по всей массе и придания однородной консистенции.
! Ганаш пробивают блендером, пока он горячий, чтобы избежать попадания пузырьков воздуха в крем. Это связано с тем, что
— воздух является благоприятной средой для размножения микроорганизмов
— из-за кислорода жиры прогоркают.
6. Полученный ганаш можно использовать сразу (вылить горячим в основу тарта или на бисквит), а можно дать ему загустеть и выдавливать из кондитерского мешка. Основной принцип в этом случае – стараться избегать попадания воздуха в ганаш.
7. Для хранения и остывания ганаша его необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ.
Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток. Можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства.

Основные физические явления:
— плавление жиров (сливочного масла, масла какао) под воздействием температуры
— дисперсия молекул жира в воде при перемешивании и сгущении смеси
— формирование эмульсии по типу «масло в воде», стабилизированная эмульгаторами, присутствующими в шоколаде (лецитин) и в сливках (протеины).

Источник Pâtisserie Les Clés de la Réussite, Herrero et Etienne