Калач Московский

пятница, 25 декабря 2015 г.

Один из старейших видов белого хлеба, который испокон веков пекли на Руси. По текстуре и вкусу готовые московские калачи можно сравнить с французскими багетами – они отличаются таким же скважистым мякишем и тонкой хрустящей корочкой. Считается, что приготовить московский калач по силам лишь профессионалам, но сегодня предлагаю сломать этот стереотип и сделать его дома своими руками!

В Древней Руси выпекать калачи было принято в форме замка с круглой дужкой. Продавалась эта выпечка на улице, а горожане ели их прямо на ходу, держа за эту дужку (ручку). Интересно, что из соображений гигиены сама ручка в пищу не использовалась – ее отдавали нищим или бросали собакам. Есть версия, что про тех людей, которые не брезговали съесть дужку от калача, говорили: “Дошел до ручки”. На сегодняшний день выражение “дойти до ручки” означает потерять человеческий облик, совсем опуститься.

Исключительно русская выдумка – форма и названия для отдельных частей калача. Самая выдающаяся, пухлая часть этой выпечки называется животик (пузико). На ней есть губа (верхняя вздутая часть, которая получается благодаря надрезанию заготовки). Ну, и, естественно, ручка, или, по правильному, дужка (в древности ее называли перевясло). Для каждой части калача характерны свои вкусовые нюансы, так как различная форма и объем даже при одинаковом времени выпекания дают разную степень поджаривания.

Ее немного истории. Издавна в России были известны не только калачи московские, но и муромские. Муромские калачи готовили из ситного теста (то есть муку пропускали не через решето, а сито). Главной особенностью мякиша муромских калачей была его скважистость. Тесто для этой выпечки долго мяли (”терли”) руками на льду, за счет чего содержащийся в нем углекислый газ не испарялся, а готовые изделия получались сильно пористыми, с большими внутренними пустотами. Именно из-за этого второе название у калача муромского калача тертый.

Калач «Московский»

«Московские калачи хороши. Не желаете ли купить?»(Ф.М.Решетников «Где лучше?»). Да где ж их нынче купишь? Разве только испечь самим… А почему бы и нет! Хлеб ведь вкуснейший! Один из самых древних видов белого хлеба на Руси. Попробуем?

В самом начале я хотела бы отметить, что рецепт Московского калача я взяла из замечательной книги Плотникова М.П. и Колесникова М.Ф. « 350 сортов хлебобулочных изделий», изданной аж в 1940 году. Скан поставила в самом конце рецепта.

СОСТАВ:

На 4 калачика вам понадобится:

Чуть больше половины чайной ложки инстантных сухих дрожжей (в оригинале 5 г отечественных прессованных дрожжей)

300 – 315 г воды (по влагоемкости муки)

Мука для работы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для теста хорошо смешайте муку с дрожжами.

В центре мучной горки сделайте лунку, влейте воду и замесите мягкое тесто. Я добавила 315 г воды, но поскольку мука везде разная, имеет смысл начать с 300 г, а то и 280 г и при необходимости добавить.

В результате должно получиться довольно мягкое тесто.

Замешанное тесто накройте и оставьте минут на 10 – 15 в покое. За это время мука впитает влагу, образует клейковину и тесто будет проще вымесить.

Отдохнувшее тесто хорошо вымесите до однородного, гладкого состояния.

Вот такое мягкое у меня получилось тесто.

Готовое тесто подкатайте в шар, положите в миску, накройте и оставьте в тепле (очень желательно при 28 — 30 С) на 3 – 4 часа для брожения. В процессе брожения сделайте несколько обминок – протяжек. Протяжки делаются по мере подхода теста, обычно с интервалом в +- 1 час. Для протяжки подхватите тесто за один край и максимально, насколько позволит тесто, протяните к диаметрально противоположному краю, затем подхватите рядом и опять протяните и так по кругу.

В результате тесто обомнется и соберется в шар. Собранное тесто переверните, разровняйте, накройте и поставьте опять в тепло.

Через 3 – 4 часа (после очередной протяжки) поставьте дежу с тестом в холодильник. Второй этап брожения калачного теста составляет 2 – 3 часа и проводится при температуре 5 – 15 С.

Когда тесто поднимется (обычно это происходит довольно быстро, поскольку тесто охлаждается не сразу, постепенно), его протяните – обомните и опять верните в холодильник для подъема. Подошедшее во второй раз тесто выложите на слегка подпыленный мукою рабочий стол и разделите. «Московские» калачи пекут в двух размерах – по 100 и 200 г, поэтому тесто можно разделить на 4 или 8 частей.

Каждый кусочек теста округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности. Шов тщательно залепите, а затем подкатайте на сухом столе (без муки) до гладкого.

Подкатанное тесто накройте и оставьте минут на 5 – 10 отдохнуть.

Формируются калачи следующим образом:

Отдохнувшее тесто раскатайте в овал

Дальний край раскатанного теста перебросьте на середину и тщательно проработайте шов, чтобы тесто хорошо слепилось.

Хорошо залепите шов.

В результате у вас получится небольшой батончик с толстой серединкой и более тонкими краями.

Раскатайте ручки калача.

Слепите ручки между собой и калачик готов!

Сформированные калачи выложите на подпыленную мукой доску, накройте и оставьте в тепле для расстойки.

Очень желательно, чтобы расстойка проходила при 28 – 30 С. В процессе расстойки калачики должны вырасти в объеме примерно в два раза. Время расстойки очень зависит от условий формирования калачиков и температуры, в среднем это 1 – 1.5 часа.

Перед посадкой в печь калачики надрезаются.

Подрезанную губу отворачивают и густо присыпают мукой, лишнюю муку аккуратно смахивают щеткой, а затем губу возвращают в прежнее положение.

В книге «350 сортов хлебобулочных изделий» калачики после надрезания еще на 20 минут оставляют на столе, а затем высаживают в печь.

Перед посадкой в печь калачи растягивают (в основном это относится к ручке).

Выпекаются калачи на поду. В домашних условиях очень желательно их печь на камне для пиццы, а если такового нет, то выкладывать на раскаленный противень.

Выпекаются калачи при очень высокой температуре 250 – 290 С с хорошим паром.

В домашних условиях это можно организовать следующим образом: раскаляете духовку до 250 С, внутрь духовки ставите противень для выпечки, чтобы он хорошо прогрелся, а на самый низ глубокий противень. Калачики перекладываете на раскаленный противень (мне удобно сначала их положить на бумагу для выпечки, а затем на ней перетащить на противень) и сразу же в нижний (тоже раскаленный!) глубокий противень вливаете пару стаканов кипятка и быстренько закрываете дверцу духовки. В результате внутри духовки образуется достаточно много пара. Можно для дополнительного пара периодически коротко открывать дверцу духовки и обрызгивать водой верхние тены и стены духовки. Наличие пара очень важно в первые 10 минут выпечки, когда хлеб поднимается, растет. Если в этот период не создать пар, на хлебе образуется плотная корка, которая не даст ему как следует подняться, а так же приведет к тому, что на хлебе появятся разрывы. Далее ситуация меняется на диаметрально противоположную. Хлеб уже больше не поднимается и нам нужно, чтобы он начал румяниться. Пар препятствует образованию корочки, поэтому на этом этапе его нужно убрать. Для этого обычно достаточно просто вытащить из духовки глубокий противень (если там осталась вода, если воды нет, можно оставить). Выпекаются калачи до легкого зарумянивания и светло – желтого цвета. Калачное тесто содержит мало сахара, поэтому румянится очень неохотно и красивой румяной корочки от него не ждите. Готовность калачей определяют по внешнему виду и глухому звуку при постукивании по дну. Объяснить на словах трудно, но если коротко, то если постучать по дну хорошо пропеченного хлеба, звук будет глухим и пустым т.е. как будто внутри пустота))) К сожалению, лучшего определения не нашла)) Постучите и поймете))

После выпечки калачи выкладывают на решетку и дают остыть.

Разрезают не ранее чем через 40 – 50 минут после выпечки.

Приятного вам аппетита!

Это скан страницы из книги Плотникова М.П. и Колесникова М.Ф. « 350 сортов хлебобулочных изделий».

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Настоящий Московский калач по старорусскому рецепту в настоящее практически никто не производит.

Еще в период индустриализации производство калачей прекратили в связи с тем,
что подготовку теста для выпечки калача механизировать невозможно.
А когда-то на Руси калач был очень популярен. И выражение «дойти до ручки» возникло благодаря калачу.

ВСЕГО В ИСТОРИИ БЫЛО ТРИ ОСНОВНЫХ ВИДА КАЛАЧА: МОСКОВСКИЙ, САРАТОВСКИЙ, МУРОМСКИЙ (тертый).

Первыми , очевидно были муромские калачи, затем появились московские и только в конце XIX века появились саратовские калачи.

Первоначальное возникновение калача в Муроме объясняется контактами муромлян с татарскими хлебопеками. В Писцовой книге от 1556 года упоминается восемь дворов, в которых муромские хозяева пекли калачи.
Появление трех калачей на городском гербе Мурома связывают с легендой проезда через Муром императрицы Екатерины II, когда ее угощали ее калачами.
Главная особенность теста для муромского калача — его скважистость: тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ — и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри.

Муромский калач в настоящее время также, как Московский калач, массово не производится, хотя в Муроме калач присутствует на гербе города. В настоящее время частная пекарня делает попытки возродить производство тертых калачей.

Саратовский калач выпекают на хлебокомбинате только для особых торжеств и праздников. И то, потому, что калач присутствует на эмблеме хлебозавода.

Нашла информацию про Коломенский калач. И , оказывается в Коломне есть «Калачный музей». Это внушает оптимизм, обязательно съезжу.

Московский калач

На сайте есть рецепт схожий по названию, но отличный по содержанию. Предлагаю рецепт хлебного калача без сдобных добавок. Рецепт встретился в одной из телепередач, огромное спасибо Марине и Алене за подробный ролик. Процесс вымешивания теста длительный, путем складывания в миске, не на доске и без муки. Тесто стоит 3 часа при комнатной температуре и 2 часа в холодильнике. Но как гласит пословица «Хочешь есть калачи — не сиди на печи». Калач может храниться несколько дней и не черствеет. «КАЛАЧ- старейший вид белого хлеба в России. Из всех белых хлебов самым скважистым является Калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид, цвет, вкус, аромат и скважистость. инет». Вкуснейший хлеб, слегка соленый.

Ингредиенты для «Московский калач»:

• Мука пшеничная / Мука (высший сорт) — 450 г
• Вода (комнатной температуры) — 316 г
• Дрожжи (прессованные) — 5 г
• Соль — 8 г
• Масло растительное (несколько капель для смазывания миски)

Время приготовления: 360 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1669.9 ккал	белки 46.3 г	жиры 16 г	углеводы 341.1 г
Порции
ккал 417.5 ккал	белки 11.6 г	жиры 4 г	углеводы 85.3 г
100 г блюда
ккал 211.4 ккал	белки 5.9 г	жиры 2 г	углеводы 43.2 г

Рецепт «Московский калач»:

Дрожжи растворить в воде. Муку смешать с солью. Влить дрожжевой коктель в муку. Замес деликатный, ручной. Если тесто плывет, следует добавить немного муки. В готовых изделиях мы должны получить крупные поры.
Тесто получается рыхлое, не гладкое, комковатое, липнет к рукам.
Тесто переложить в чистую миску смазанную растительным маслом, накрыть крышкой, оставить при комнатной температуре 25С на 3 часа. Сделать первое складывание через 60 мин.

Через час тесто вспухло, производим первое складывание.

Руки смочить в воде, взять дальний край теста развести в стороны и наложить на противоположный край к центру, методом письма. И так сложить все стороны. Миску закрыть крышкой. Оставить еще на 2 часа, следующие складывания производить через каждые 60 мин. За три часа делаем три складывания.

Перед последним складыванием тесто гладкое. После последнего складывания тесто становится «как перчатка».
Убрать тесто в холодильник на 2 часа для брожения. В холоде процесс брожения замедляется, накопление вкуса ароматических веществ становится интенсивнее. Проводим складывание теста еще 2 раза с интервалом 50 мин.

Двухэтапный процесс выброжения теста закончен. Тесто не расплывается, к рукам практически не липнет. Тесто выложить на хорошо припыленную мукой доску, присыпать весы мукой, взвесить и разделить на 4 равные части.

Тесто скважистое, работать нужно аккуратно, не выдавливая газ. Слегка разравнять заготовку и собрать ее в шар. Каждый кусочек теста округлите. Для этого нужно собирать края теста к центру. Шов тщательно залепить, а затем подкатать на сухом столе (без муки) до гладкого состояния. Накрыть пленкой (предварительно припанировав ее мукой) на 5-10мин.

Приступаем к формовке. Тесто руками размять в прямоугольник, стараясь не выпускать газ.
Дальний край разводим в сторону и прижимаем к центру, запечатываем тыльной стороной ладони. Повернуть заготовку и сделать так же с другой стороной, затем закатать в батон.

Переходим к раскатке заготовки. Нужно сохранить центральную часть теста в виде «пузика», а концы раскатать как веретено. Нужно следить за нажимом концов, т. к. руки у нас разные (нажим на правой сильнее), нужно заготовку перевернуть и продолжить раскатку.
Формируем замок. Концы соединить в нахлест, сделать короткую пробивку о стол, катать вперед назад 2-3 движения, чтобы получилась ручка.
Заготовку выложить на противень, застеленный пергаметом, в угол, душкой в центр.
Тесто пищит под руками. Заготовки щедро припудрить мукой.
Накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 30-40мин. Расстойка не полная, т. к. будем делать надрез.

Делаем надрез, для этого заготовки хорошо смазать мукой. Ручку-замок оттянуть.
Пальцами намечаем надрез на «пузике», хлебным ножом-«пилочкой» делаем первый подрез, цепляем верх теста пальцами, приподнимаем и делаем еще один глубокий подрез. Засыпать обильно мукой и затереть, хорошо промазать края мукой, чтобы они не слиплись. Возвращаем верхную часть на место. Делаем тоже самое с другими заготовками.

Выпекать в разогретой духовке до 260-290С 15мин. с обильным паром. У меня максимально 250С. На низ духовки ставлю миску с кипятком. Можно на дно духовки высыпать стакан льда. Следите за своей духовкой. Хлеб должен хорошо зарумяниться.
Охлаждать на решетке.

Вкусных Вам хлебов.

«Калач Московский»!
Румян и свеж,
Хрустящий бок,
Мукой присыпан.
Калач не покупайте впрок,
На радость выбран!
Ведь он — не бублик, не пирог.
Как именинный Колобок
На День рожденья
Он к Вам катился на порог
ДЛЯ НАСЛАЖДЕНЬЯ!
Ляля Ижморская

«Калачи известны с 14 в. как заимствование татарского пресного белого хлеба (лепешек). Непохожесть, отличие калачного теста и его приготовления от всех других известных русских видов хлеба. Так же русской выдумкой является и форма, и названия отдельных частей калача. Он имеет главную среднюю часть — животок с губой, затем ручку, или, правильнее, дужку (в древности называлось еще перевясло), причем каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и «поджариваются».
Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. «Московские калачи, как огонь, горячи», — одобрительно говорили в народе. Одно из отличий калачного теста — его способность не черстветь длительное время. В 19 в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.»,- инет