Соусы могут быть различные, в данном случае я решил сделать котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом. Именно поэтому в списке ингредиентов присутствуют шампиньоны.

Готовим котлеты де-воляй.

Сначала необходимо приготовить сливочно-грибной соус, поскольку он должен будет остыть.

Нарезаем репчатый лук мелким кубиком.

Разогреваем в небольшой сковороде на среднем огне сливочное масло и отправляем лук обжариваться.

Пока лук обжаривается на среднем огне до прозрачности, мелко нарезаем грибы. Чем меньше кусочки грибов — тем более однородным будет соус.

Я резал грибы кусочками примерно 5х5х5 мм.

Нарезанные грибы отправляем к луку обжариваться.

Добавляем в грибы немного соли, чтобы подчеркнуть вкус и запах грибов.

Вообще, практически любая обжарка солится дважды. Превый раз соль добавляется после того ингредиента, вкус и запах которого следует подчеркнуть.

А второй раз соль добавляется в конце, чтобы получить требуемую соленость всего блюда.

Перемешиваем грибы с луком.

На среднем огне обжариваем луково-грибную смесь до испарения влаги. Грибы с луком даже начинают немного поджариваться и покрываться легкой золотистой корочкой.

Добавляем в грибы около стакана сливок и перемешиваем.

На совсем небольшом огне доводим соус до хорошего загустения. Пробуем, при необходимости правим на соль.

Готовый соус переливаем в соусник, закрываем пленкой, чтобы пленка касалась соуса, и убираем в холодильник, чтобы быстрее застыл и как следует загустел.

Переходим к непосредственному приготовлению котлет де-воляй.

Куриные грудки разделяем на большое и малое филе. Большое филе можно еще разрезать плашмя пополам.

Выкладываем по одному кусочки филе на разделочную доску, накрываем пищевой пленкой и плоским молотком отбиваем филе, стараясь не повредить целостность куска. Нельзя допускать, чтобы в мясе были разрывы, иначе при приготовлении весь соус вытечет.

Острым ножом подрезаем жилки, чтобы они, во время готовки, не стягивались и не нарушали формы котлеты.

Яйцо разбиваем в глубокую и широкую тарелку, добавляем немного соли и черного свежемолотого перца. Вилкой размешивам белок и желток до однородности. Именно размешиваем, а не взбиваем в пену.

Берем кусок большого филе и выкладываем на него примерно 2-з, в зависимости от величины куска, чайные ложки остывшего густого грибного соуса.

Сверху прикрываем соус небольшим кусочком отбитого малого филе, таким, чтобы соус был закрыт куриным мясом со всех сторон.

Заворачиваем куриное филе в рулет, герметично запечатывая соус внутри. Основное внимание уделяем торцам рулета, чтобы там не было никаких отверстий.

Рулет обмакиваем в яйце.

После чего обваливаем рулет в панировочных сухарях, снова уделяя максимум внимания торцам рулета и делая на них максимально плотную панировку.

Снова обмакиваем рулет с панировкой в яйцо. И снова обваливаем в панировочных сухарях, тем самым формируя плотный панцирь из панировочных сухарей.

Можно обжарить котлеты во фритюре, но я обычно делаю иначе.

Разогреваю в небольшой сковороде растительное масло. Толщина масляного слоя примерно сантиметр-полтора. Температура масла должна быть такой, чтобы котлета жарилась, но панировка не горела.

Выкладываем в горячее масло котлеты де-воляй. Стараемся, чтобы первым делом в горячее масло попала та часть котлеты, где проходит шов.

Обжариваем котлеты со всех сторон до золотистого цвета панировки.

Пока котлеты обжариваются, разогреваем духовку до 180°С.

Выкладываем обжаренные котлеты на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло, после чего перекладываем почти готовые котлеты на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправляем котлеты в духовку минут на 20.

Горячие котлеты с пылу с жару сразу подаем на стол. Чаще всего с котлетами де-воляй подается сложный гарнир из печеных, припущенных или тушеных овощей.

При еде аккуратно разрезаем котлету де-воляй наискось, чтобы горячий соус на брызнул на одежду или на скатерть.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Французские котлеты «де-воляй» — удивите гостей оригинальным угощением

Котлеты де-воляй (или как их еще называют де-валяй) очень похожи на котлеты по-киевски, только готовятся они намного проще. Получаются они такие же вкусные, как и украинский «родственник».

Нам понадобится:

• 4 кусочка куриного филе,
• 250 грамм шампиньонов,
• 1 луковица,
• 1 зубчик чеснока,
• 50 грамм твердого сыра,
• 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа,
• 4 ст. ложки сливочного масла,
• Соль и перец – по вкусу,
• 2 яйца,
• Мука и панировочные сухари.

Как приготовить:

1. Лук и чеснок мелко нарубить и слегка обжарить на сливочном масле.

2. Грибочки очистить и мелко нарезать, отправить к луку, накрыть крышкой и тушить на сковороде минут 15. В конце посолить и поперчить.

3. Сыр натереть на крупной терке и добавить к грибам вместе. Туда же отправить укроп. Огонь убавить на минимальный и тушить еще пару минут, постоянно помешивая, чтобы сыр полностью расплавился. Выложить начинку в миску, чтобы она слегка остыла.

4. Подготовим куриное мясо. Филе очистить от всяких жил и разрезать вдоль, но не до конца, как показано на фото.

Сверху накрыть пищевой пленкой и аккуратно отбить с двух сторон. Не бейте сильно молоточком, чтобы мясо не прорвалось. Далее поперчите и посолите по вкусу с обеих сторон.

5. Выкладываем начинку на филе и заворачиваем в рулетики (мясо по бокам заверните внутрь в виде конверта, а затем скрутите в трубочку). Главное – чтобы начинка нигде не выглядывала и не вываливалась наружу.

6. В миску вбейте 2 яйца, посолите и взбейте венчиком. Во вторую миску насыпьте муку, а в третью панировочные сухари. Обваливаем наши рулеты де-воляй сначала в муке, затем в яйце, а после в панировочных сухарях.

7. На разогретую сковороду налейте оливковое масло, и обжаривайте рулеты со всех четырех сторон под закрытой крышкой. Когда останется обжарить с последней стороны, положите на каждую котлету по кусочку сливочного масла, и накройте крышкой. Когда масло растопится – выкладываем рулетики в глубокое блюдо, и накрываем его фольгой минут на 10, чтобы они напитались и настоялись.

Второй вариант начинки:

• По 1 ст. ложке сливочного масла из расчета на 1 филе,
• По 1 ст. ложке тертого твердого сыра из такого же расчета,
• По 1 ст. ложке шпината на 1 рулет.

Начинку перемешиваем и начиняем ей куриное филе точно так же, как делали это в предыдущем описании. Далее нужно обвалять в муке, кляре и панировочных сухарях.

Обжариваем котлеты на сковороде под открытой крышкой со всех сторон. Затем перекладываем на противень, застеленный фольгой или пергаментной бумагой. Запекаем 5 минут в разогретой на 180 градусов духовке.

Вот и всё – два варианта французских котлет де-воляй к вашим услугам. Можете приготовить любой из них на ваше усмотрение.

Котлеты де-воляй

Французская котлета «Де-воляй» на косточке

Это блюдо можно сделать как из куриной грудки (на 2 порции) либо из куриных окорочков. Соответственно 1 окорочок – это 1 котлета. Булку для панировки желательно брать пресную, без всяких ароматизаторов в составе, иначе будет искажен вкус блюда.

Перечень компонентов дан в расчете на 4 порции.

• Окорочок куриный – 4 шт.
• Булка черствая – 500 г.
• Соль.
• Черный перец.
• Масло сливочное – 100 г.
• Петрушка свежая – 50 г.
• Лимонный сок – 2 ч. л.
• Вино белое – 2 ч. л.
• Яйцо куриное – 2 шт.
• Молоко – 100 мл.

• Картофель молодой – 1 кг.
• Спаржа свежая – 400 г.
• Масло сливочное – 150 г.
• Смесь сушеных трав.
• Чеснок – 1-2 зубка.
• Соль.
• Черный перец.

Заранее подморозить и натереть черствую булку.
Сделать масло с зеленью, взбив его в блендере вместе с пучком петрушки, несколькими ложками лимонного сока или вина, специями. Для удобства массу можно положить в формочки для льда или пищевую пленку, сразу сделав нужные по размеру кусочки.
С окорочков удалить кожу и надрезать каждый с внутренней стороны до кости

Вырубить кость, оставив только самый нижний сустав.
Окорочок распределить по пищевой пленке, перевернуть лицом вниз на разделочную доску и осторожно раскатать скалкой прямо по полиэтилену. Отбивать заготовку котлеты нельзя, так как куриное мясо очень нежное и быстро рвется.
Филе посолить, поперчить и приправить другими пряностями.
Внутрь заготовки положить кусочек холодного масла с зеленью и свернуть в овальную котлету с косточкой.
Взбить яйца с небольшим количеством молока и хорошо обмакнуть котлету в эту смесь.
Обвалять в натертой белой булке и обжарить в раскаленном растительном масле

Котлета должна быть погружена в него как минимум наполовину.
Изделие отложить на бумажные полотенца для удаления избыточного жира.
Отварить молодой картофель до полуготовности. Смешать сливочное масло с сушеными травами, черным перцем и солью. Смазать им картофелины и запечь их в духовом шкафу до золотистой корочки.
Стебли спаржи быстро обжарить на сливочном масле с растертыми зубками чеснока.
На порционную тарелку выложить котлету «Де-воляй», несколько картофелин и 2 – 3 стебля спаржи.
По желанию, приготовить к блюду любой сливочный соус.

Рецепт котлеты де-воляй «Оригинальной»

Помимо традиционных ингредиентов, для приготовления этого блюда потребуются шампиньоны.

500 г грибов и 2 луковицы необходимо мелко порубить и обжарить в растопленном сливочном масле. После того, как из шампиньонов выпариться вся жидкость, нужно добавить к ним 0,25 мл сливок, жирностью не менее 20%, все перемешать и оставить тушиться на медленном огне до загустения. Получившуюся смесь нужно снять с огня, остудить и убрать в холодильник.
Филе курицы следует хорошо, но очень аккуратно отбить

Важно, чтобы мясо не порвалось, так как при дальнейшем приготовлении вся начинка может вытечь.
3 яйца нужно вымыть, разбить в миску, добавить соль, перец, и хорошо перемешать.
Охлажденную начинку из грибов выложить на каждое отбитое филе и тщательно завернуть его, сформировав небольшие котлетки, внимательно следя за тем, чтобы не допустить даже малейших дырочек, через которые мог бы пролиться соус.
Далее каждую котлету обмакнуть в яйцо и после обвалять в панировочных сухарях. Эту процедуру необходимо повторить дважды, для того чтобы панировка стала более плотной.
Сначала котлеты обжариваются на сковороде в большом количестве хорошо разогретого растительного масла до появления румяной корочки

После следует переложить их в противень и поставить в разогретую до 160 градусов духовку примерно на 30 минут.
Котлеты готовы. В качестве гарнира к этому блюду прекрасно подойдет картофельное пюре, рис или свежие овощи.

Котлета «Де-воляй»

Котлета «Де-воляй» (Сotelettes de volaille) – это далекий привет из золотого 19 века, когда императорская Франция диктовала всему миру не только политику, но и моду в одежде, этикете и кулинарии. В послереволюционное время все западное наследие подвергалось жесткой критике и нещадно уничтожалось, а то, что было жалко убрать и забыть, переделывалось на новый советский лад.

Вот и «буржуйская» котлета «Де-воляй» была названа котлетой «по-киевски». От переименования блюдо не утратило своей популярности и долгие годы спустя иностранцы познавали русскую кухню не только по тарелке борща и бутерброду с икрой, но и по этой большой куриной котлете с подвохом.

Неприятный сюрприз изделия заключался в том, что в его сердцевине, помимо прочих ингредиентов, находилось сливочное масло. При разрезании горячей котлеты расплавленное масло выходило под давлением и радостно разбрызгивалось на все вокруг. Причем чаще всего в зону поражения попадала одежда обедающих людей. Именно поэтому в иностранных путеводителях по советскому союзу можно было нередко встретить рекомендации по умелому обращению с этой кулинарной «гранатой».

Первоначально котлета «Де-воляй» готовилась из чистого куриного филе, отбитого до тонкого состояния, начиненного зеленым маслом на основе пряных трав и свернутого в небольшой рулет. Его обваливали в белых сухарях или кусочках черствой булки и жарили в масле. По такой технологии из целой куриной грудки выходило всего две котлеты, что было достаточно накладно и было доступно только посетителям ресторанов.

В заведениях попроще котлету «Де-воляй» делали из куриного фарша. Из него формировали небольшие лепешки, в которые заворачивали различную начинку – зеленый лук, вареное яйцо, рис, печень, грибы и др. Полученные изделия панировали в сухарях и обжаривали в большом количестве масла.

В современной домашней кухне котлетой «Де-воляй» называют как классический французский рецепт с филе на косточке и маслом в середине, так и технологически более простые советские модификации с фаршем и разными начинками.

Ниже представлены как традиционные рецепты, так и упрощенные.

Технология приготовления [ править | править код ]

Для начинки разминают сливочное масло, добавляют мелко нарезанную зелень, соль и черный перец. Ингредиенты перемешивают до однородности.

После делают порции масла в виде овала или шишечки и кладут на несколько минут в морозильник для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплывалась.

Пока масло с зеленью подмораживается, готовят куриное филе: очищают от сухожилий, косточек и аккуратно отбивают. В центр отбитого филе кладут охлажденное масло с зеленью и заворачивают в куриное филе. Сформированные котлетки и кладут на несколько минут в морозильник.

Пока сформированные котлетки охлаждаются, в небольшой емкости сбивают яйца с молоком. Охлажденные котлеты не должны разваливаться, но и не должны быть замороженными.

Котлеты посыпают черным перцем и обваливают в муке, окунают в молоко с яйцом, и обваливают в панировочных сухарях. Панировку повторяют дважды для того, чтобы сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая сохранит форму котлеты при жарке.

Котлету жарят в большом количестве жира до образования корочки, затем помещают в жарочный шкаф и доводят до готовности. Подают сразу после приготовления .

Для приготовления котлеты «на куриной косточке» кончик косточки вкладывают внутрь котлеты во время ее формирования. Котлета принимает вид куриной ножки.

Кроме масла и зелени в начинку иногда добавляют яичный желток и сыр. Набор ингредиентов зависит от предпочтений повара.

Способ приготовления котлет де-воляй с сыром

Для котлет де-воляй берём куриные грудки среднего размера, снимаем кожу, делаем глубокий надрез вдоль килевой кости, срезаем филе с грудки сначала с одной, затем с другой стороны. Кстати, кожу и косточки можно заморозить, со временем, если добавлять к ним куриные обрезки, соберётся неплохой набор для бульона.

Срезаем филе с грудки

Острым ножом разрезаем срезанное филе вдоль пополам, так из половины филе получится 2 куска мяса толщиной около сантиметра, всего получится 4 широких ломтика.

Накрываем мясо пищевой плёнкой, отбиваем молоточком с двух сторон, чтобы отбивные стали тонкими.

Мясо солим и перчим свежесмолотым черным перцем с двух сторон, кладём в миску, на время убираем в холодильник. Тем временем займёмся начинкой котлет де-воляй.

Разрезаем срезанное филе на вдоль пополам

Накрываем мясо пищевой плёнкой, отбиваем молоточком

Мясо солим и перчим, кладём в миску и убираем в холодильник

Мелко рубим небольшой пучок свежей петрушки. Пармезан натираем на мелкой тёрке. Замороженное сливочное масло также трём на тёрке. Смешиваем масло с сыром и зеленью, солим по вкусу. Делим зелёное масло на 4 части, скатываем небольшие цилиндры. Если масло предварительно заморожено, то начинку можно дополнительно не охлаждать.

На край филе кладём цилиндр из зелёного масла, сворачиваем овальные котлеты, подворачиваем края, чтобы при жарке котлет по-киевски растаявшее масло не вытекало.

Сворачиваем овальные котлеты с начинкой, подворачиваем края

В миску насыпаем пшеничную муку, обваливаем котлетки сначала в муке, так к ним лучше прилипнет панировка.

В миску разбиваем яйца, взбиваем вилкой. Обмакиваем котлетки во взбитое яйцо.

В третью миску насыпаем панировочные сухари, обваливаем изделия в сухарях так, чтобы панировка покрывала их плотным ровным слоем.

Обваливаем котлетки сначала в муке

Обмакиваем котлетки во взбитое яйцо

Обваливаем изделия в сухарях

В сковороду наливаем рафинированное растительное масло для жарки, нагреваем. В нагретое масло кладём котлетки, жарим по 3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Можно дополнительно сколоть филе деревянной зубочисткой, чтобы оно не развернулось при жарке.

Жарим котлеты и отправляем в духовку

Обжаренные котлеты отправляем на 5 минут в нагретую до 200 градусов духовку. Котлеты де-воляй с сыром, или котлеты по-киевски готовы. Немедленно подаём на стол с зелёным салатом или картофельным пюре.

Котлеты де-воляй с сыром готовы

Ингредиенты для «Котлеты по-киевски классические»:

—
2 шт
Масло сливочное

—
50 г
Мука пшеничная

—
2 ст. л.
Яйцо куриное

—
2 шт
Сухари панировочные

—
2 ст. л.
Петрушка

(зeлень )
—
1 пуч.
Специи

(перец, соль )
Сок лимонный

—
1 шт
Масло растительное

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Котлеты по-киевски классические»:

Наиболее ответственный момент – правильно подготовить полуфабрикат: с тушки в области грудки снимаем кожу, срезаем грудку с двух сторон тушки вместе с крылышком.

Из крылышка нам понадобится только часть до первого сустава, поэтому отрезаем остальное и зачищаем косточку от мяса.

Грудка состоит из малого и большого филе, их надо разделить.

Из малого филе надо удалить белое сухожилие, так как при нагревании оно сокращается и деформирует котлету.

Малое и большое филе разрезать вдоль до половины, сохранив косточку.

Накануне подготовим масло для фарширования грудки: размягченное масло смешаем с рубленой зеленью, солью и соком лимона, завернем в фольгу и оставим в холодильнике до полного застывания.

Раскрыть малое филе, слегка отбить, посолить, поперчить, заложить внутрь масло, хорошо завернуть,

Поместить внутрь надрезанного большого филе, опять хорошо завернуть,

Скрепить деревяными палочками,

Обвалять в муке,

Потом во взбитом яйце,

Потом в сухарях

И обжарить до румяной корочки в хорошо разогретом масле.

Масло внутри котлеты расплавляется, однако двойная панировка предохраняет его от вытекания. Так как грудка была большая, я дополнительно поставила готовые котлеты в духовку на 5 мин. На косточки надела папильотки, сделанные их салфетки, на гарнир – зeленый салат.

Если котлета сделана правильно, растопленное масло должно вытекать при разрезании. Благодаря ему грудка получается сочная, очень вкусная.

Многим сейчас непонятно, зачем нужна косточка с салфеткой. Правила хорошего тона того времени предполагали, что котлету надо было брать руками. В книге так было и написано: “Рыбу, птицу и молодицу берут руками!”

Приготовление

Первым делом нужно приготовить начинку — сливочное масло с зеленью (по умному — масло метрдотель) для этого размягченное масло смешать с мелко рубленной зеленью (я беру петрушку, кинзу и пару листиков мяты), из полученной массы слепить колбаски размером с половину мизинца (хорошо получается при помощи кондитерского шприца). Колбаски выложить на пленку и отправить в морозилку, туда же отправить белый батон

При покупке куриного филе выбирайте крупные ровные кусочки. Лучше брать охлажденное филе, а не заморозку, а в идеале купить куриную грудку с кожей и самой разделать на 2 филе. Каждое филе разделить на большое и малое, большое разрезать на 2 пластины вдоль. Каждый кусочек посолить, поперчить, обернуть пленкой и очень нежно и аккуратно отбить в тонкую 5-6 мм толщиной пластину

Здесь самое важное не наделать дырок, иначе масло при жарке вытечет

Все вышеописанное можно сделать заранее, тогда приготовление собственно котлет займет совсем немного времени и вы удивите своими талантами семью, приготовив роскошный ужин в рекордные сроки.

Из морозилки достаем батон и натираем на терке. Взбиваем в миске яйца с тремя столовыми ложками воды (льезон). Подготавливаем миску с мукой.

На каждый отбитый кусочек кладем колбаску замороженного масла, оборачиваем, подгибаем края, плотно сворачиваем до конца. Аккуратно приглаживаем, придавая котлетке продолговатую форму.

Каждую котлетку панируем в муке,окунаем в льезон и обваливаем в хлебных крошках. При желании можно отправить котлетки на 10 минут в морозилку, а затем повторить льезон и крошки.

Жарить котлеты нужно в большом количестве растительного масла, при высокой температуре и очень быстро. Заранее включите духовку.

Обжариваем котлетки со всех сторон до румяной корочки 3-5 минут не больше, перекладываем на противень или в жаропрочную форму и отправляем в духовку на 20 минут при 180°C.

Подавать горячими с картофелем или овощным салатом.