Авторские рецепты десертов

Десерты это модно & востребовано. На сегодняшний день кондитерское дело индустрия со своими тенденциями и новшествами. Трудно придумать нечто новое, но это вполне возможно, хотя чаще всего какой то новый десерт- хорошо забытый старый, пусть немного измененный или дополненный. По сути все возможно, главное любить свое дело. Вариации приготовления сладостей колоссальны, сколько технологий в нашем мире и сколько чудесных продуктов… Данное занятие может быть профессией или просто хобби, но это несомненно всегда творчество! Сам я обожаю печь. Именно изделия из теста для меня самые любимые.

Не забывайте, что это работа с живым продуктом, все надо делать с душой. Используйте всегда только свежие и качественные продукты. (Из «говна» конечно можно сделать конфетку, но это будет конфета с «дерьмом»). Кондитерское дело очень тонкое, всегда соблюдайте рецепт в точности, есть вещи которые надо чувствовать, но это уже вторично. Перед вами авторские рецепты, которые я собираю в работе с профессиональными кондитерами или из старых домашних архивов. Для меня именно «домашние» десерты самые лучшие. Рецепты будут постоянно пополняться, все по мере моего проф развития. Пишите интересующие вопросы по поводу рецептов, всегда рад ответить. Перед вами простые в приготовлении, но очень вкусные сладости, главное готовьте с удовольствием…

Знаменитые торты

Прага, Птичье молоко, Эстерхази, Захер, Чизкейк, Павлова, Киевский и, конечно же, любимый всеми Наполеон — самые знаменитые торты, которые популярны в любое время в любом месте! Сегодня к основным базовым рецептам кулинары сотворили множество вариантов приготовления. Ну все-таки, эти торты в любом виде остаются изысканной классикой.

Читайте больше о вкуснейших тортах:

dёма 23 декабря 2013, 21:14 34 593251

Рецептов в коллекции: 34

1/3 ч.л. разрыхлителя

70 гр. сливочного масла

50 мл. гранатового сока

05 октября 2011, 13:02

песочная основа с шоколадом:

250 гр. песочного шоколадного печенья (у меня «юбилейное»)

150 гр. горького шоколада 70-80%

120 гр. пудры из коричневого сахара

100 гр. сливочного масла

1/5 чайн.ложки молотого мускатного ореха

25 марта 2011, 01:48

фундучная пудра(молотый фундук)-135гр

масло слив.-220 гр

23 июля 2008, 18:42

180 гр. горького шоколада

150 гр. сливочного масла комнатной температуры

160 гр. сахарной пудры

02 апреля 2012, 17:33

мука пшеничная – 90 г

крахмал картофельный – 22г

22 июля 2012, 11:44

для бисквита «goconde»:

62 гр. очищенного фундука,

62 гр. сахарной пудры,

20 гр. очищенного миндаля,

16 октября 2012, 15:36

белки (яйца большие) — 7 шт

сахар — 2 ст (400 гр)

кукурузный краxмал — 4 ст.л

измельченные орехи кешью (у меня грецкие) — 150 гр

09 марта 2011, 06:13

яйца — 5шт (большие)

миндальная мука — 160 г

30 ноября 2011, 23:37

торт получается большой

400 гр. маргарина

1 ст. (250 мл. ) молока

01 марта 2011, 15:15

на тортик диаметром 26 см:

амареттини (итальянское миндальное печенье)- 200 гр.

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

творожный сыр — 400 г
сливки от 33% — 300 мл
белый шоколад — 175 г
Показать полностью.

1. Доводим сливки до кипения, добавляем шоколад, размешиваем и пробиваем погружным блендером. Переливаем в емкость, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на 6-8 часов. Взбиваем холодный сыр с охлаждённым ганашем до пышного, плотного крема. Готово.
Этот крем отлично подойдёт для прослойки тортов, шапочек капкейков и для выравнивания.

• Записи сообщества
• Поиск

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

КАПКЕЙКИ КРАСНЫЙ БАРХАТ

Ингредиенты на 12 шт:

Мука — 145 г
Какао-порошок — 20 г
Сахар — 200 г
Сода — 0,5 ч.л.
Соль — 0,5 ч.л.
Сливочное масло — 60 г
Яйцо — 1 шт.
Растительное масло — 55 г
Кефир — 155 г
Ваниль опционально​
Краситель опционально
​
Крем для капкейков:

Творожный сыр — 500 г
Сливочное масло — 250 г
Сахарная пудра — 100-150 г
Ваниль

1) Капкейки: Смешать все сухие ингредиенты в отдельной чаше. Муку и какао предварительно просеять.

2) Взбить до пышности сливочное масло и сахар.

3) Ввести в сливочную массу яйцо. Перемешать до однородности. Окрасить массу.

4) В жидкие ингредиенты ввести сухие. Добавить растительное масло и кефир. Перемешать до объединения. Не очень долго.

5) Выпекать 20-25 минут при температуре 175 градусов С. Готовность проверить шпажкой.
​
6) Крем для капкейков: Взбить до пышности сливочное масло и сахарную пудру.

7) Ввести творожный сыр и перемешать до однородности.

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

ПОЛУЧАЕТСЯ ПРОСТО ШЕДЕВР!

мука — 350 гр.,
дрожжи свежие — 20 гр. (или сухих 7 гр.),
молоко — 110 мл.,
сахар — 80 гр.,
соль — 1/2 ч.л.,
яйцо — 1 шт.,
желток яичный — 2 шт.,
масло сливочное — 40 гр. (растопленное),
масло сливочное — 120 гр. (для смазывания),
мускатный орех — 1 ч.л. (молотый),
клюква вяленая — 200 гр. (или изюм),
миндальные лепестки — 100 гр. (или любые измельчённые орехи),
ванильный сахар — 8 гр.

1. Пoдготовьте необхoдимые прoдукты. Муку обязательнo прoсейте.

2. Дрoжжи и 1 ч. л. сахара разведите в тёплом молоке, поставьте в тёплое место до поднятия пенной шапочки. Сливoчное масло (40 г) растопите. Яйца, желтки, сахар и ванильный сахар взбейте в светлую пышную пену.

3. Муку просейте в миску, сделайте углубление. Влейте в него дрожжи с молоком, яичную смесь, добавьте соль, перемешайте. Добавьте растопленное сливoчное масло, замесите тесто. Оно вначале будет липким, муки не добавляйте. Вымешивайте тесто не менее 10 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам.

4. Миску смажьте растопленным сливочным маслом, поместите туда тесто, немнoго смажьте его сверху маслом, накройте пищевой плёнкой и поставьте в тёплое место без сквозняков на 1-1,5 часа.

5. Клюкву залейте кипятком на 15 минут, откиньте на сито и прoсушите бумажным полотенцем. Миндальные лепестки слегка подрумяньте на сухой сковороде.

6. Тестo через 1,5 часа увеличится вдвoе.

7. Разделите тесто на 3 части, ориентируясь по размеру своих форм для запекания. Округлите тестo, накрoйте пищевой плёнкой и оставьте отдохнуть на 10 минут.

8. Присыпьте рабочую пoверхность и тесто мукой. Раскатайте в очень тонкий прямоугольный пласт. Тесто прoсвечивается, но не рвётся. Смажьте пласт размягчённым сливoчным маслом.

9. Посыпьте пласт теста мускатным орехoм, вяленой клюквой и миндальными лепестками.

10. Сверните в рулет, накройте пищевой плёнкой и пoставьте в тёплое место. Так же пoступите и с двумя остальными частями теста.

11. Рулет разрежьте острым нoжом посередине вдоль, отступив пару сантиметров от начала.

12. Закрутите спиралью одну полoвинку рулета к его началу.

13. Вторую полoвинку закрутите спиралью, поднимая и укладывая поверх первой.

14. Аккуратно поместите кулич «Краффин» в фoрму для запекания, накройте сверху пищевой плёнкой и поместите в тёплое место на 20 минут для подъёма.

15. Разогрейте духовку до 200°C, выпекайте куличи в течение 10 минут. Затем снижаем температуру до 180°C . Формoчки накройте сверху фольгой на 10 минут, потoм аккуратно снимите её и продолжайте выпекать ещё 15 минут. Полностью остудите куличи.

16. Посыпьте готoвые куличи сахарной пудрой.

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

КАРАМЕЛЬНЫЙ ТОРТ С ГРУШЕЙ

Мука — 130 г
Сливочное масло — 100 г
Яйца — 2 шт (110 г)
Коричневый сахар — 130 г
Корень имбиря — 15 г
Разрыхлитель теста- 5 г
Цедра 1 лимона

Ингредиенты для пропитки основы:

Вода — 35 г
Сахар — 35 г
Сок 1 лимона — 60 г

Ингредиенты для груш в карамели:

Груши — 500 г
Сахар — 120 г

Ингредиенты для карамели:

Сахар — 300 г
Вода — 65 г
Сливки (33-35%) — 200 г
Сливочное масло — 90 г

Ингредиенты для мусса:

Карамель — 500 г
Сливочный сыр — 600 г
Сливки (33-35%) — 300 г
Сахарная пудра — 120 г
Желатин (Dr.Oetker) — 15
Молочный шоколад (по желанию) — 100 г

1) Сначала приготовим основу. В чашке соединяем сливочное масло комнатной температуры, коричневый сахар, цедру одного лимона и имбирь, очень мелко порезанный. Взбиваем миксером на максимальной скорости несколько минут. По одному вводим яйца, каждый раз тщательно взбивая массу. Сверху просеиваем муку и разрыхлитель. Взбиваем. Тесто получается довольно густое. Перекладываем тесто в разъёмную форму диаметром 20 см, застеленную листом пергамента. Ставим в разогретую до 165 градусов С и выпекаем около 30 минут. Готовность проверяем шпажкой.

2) А пока приготовим сироп для пропитки коржа. Здесь всё просто. В сотейнике соединяем воду, сахар и сок одного лимона, доводим до кипения. Готово. Макушку готового коржика срезаем, чтобы открыть поры и при помощи кисточки пропитываем его.

3) Приготовим карамелизированную грушу. Для этого на сковородку с толстым дном насыпаем сахар, ставим на средний огонь и растапливаем его. Груши моем, чистим и нарезаем средним кубиком. Не слишком мелко, иначе у нас получится грушевая каша. Высыпаем порезанные груши в сковородку и тушим около 5-10 минут. В зависимости от сорта груш. Они должны стать мягче, но не превратиться в пюре. Выкладываем на бисквитную основу.

4) Ну а теперь займёмся муссом. А для этого сначала надо приготовить карамель. В сотейнике с толстым дном соединяем сахар и воду. Ставим на огонь чуть ниже среднего и, не помешивая, ждём, когда сахар растворится. Затем для ускорения процесса огонь увеличиваем и доводим смесь до насыщенного янтарного цвета. Если карамель будет едва заметного коричневого цвета, то в конечном итоге она потеряется в торте. Снимаем с огня и аккуратно вводим горячие (не тёпленькие, а горячие, почти кипящие) сливки. Будьте осторожны! Смесь начнёт сильно бурлить и поднимется пена. Тщательно перемешиваем. Теперь добавляем сливочное масло и снова перемешиваем до однородности. Карамель готова! Добавляем в ещё горячую карамель желатин, заранее замоченный в холодной воде. Перемешиваем до его растворения. Теперь выкладываем в нашу карамель сливочный сыр комнатной температуры. Взбиваем миксером до однородного состояния. Взбиваем холодные сливки до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахарную пудру. Вмешиваем их в наш карамельный мусс. Молочный шоколад мелко нарезаем и, также, добавляем в мусс. Готово!
Основу с грушами перекладываем в кондитерское кольцо. Стенки кольца прокладываем ацетатной плёнкой (ширина плёнки 10 см). Сверху на основу аккуратно выкладываем мусс и убираем в холодильник до застывания. В идеале на ночь, ну или, хотя бы, на часиков 5. Украшаем на своё усмотрение.

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

Ингредиенты на 8-10 шт
мука 50 г ( для шоколадных заменяем 5 г муки на 5 г какао)
сахарная пудра 50 г
Показать полностью.
яичный белок 2 шт
сливочное масло(растопл) 50 г
ваниль 1/3 ч.л

шоколад 50 г
измельченные орехи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешиваем все ингредиенты. 1 ст.л теста размазываем на силиконовом( тефлоновом) коврике или пергаменте по кругу тонким слоем. Выпекаем при температуре 180 градусов 5-8 минут. Вынимаем вместе с противнем и заворачиваем на палочку для еды/карандаш. Даем остыть окунаем в растопленный шоколад, посыпаем орешками. Ставим в холодильник чтобы шоколад застыл.

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

Простой пирог с вишневым вареньем

Ингредиенты на форму 20 см.
Мука — 300 гр.
Сахар — 100 гр.
Показать полностью.
Яйцо — 1 шт.
Яичный желток — 1 шт.
Оливковое масло — 80 мл.
Дрожжи — 1 ч.л.
Соль — 1 щепотка
Цедра 1 лимона
Вишневое варенье — 300 гр.
⠀
Приготовление:

1.Смешать сахар, соль, масло, яйцо и желток.
2.Муку смешать с дрожжами и порциями добавить к смеси остальных ингредиентов, пока тесто не начнет формироваться.
3.После добавления всей муки замесить эластичное тесто. Оно не должно липнуть к рукам.
4.Разделить тесто на 4 части.
5.Первую часть раскатать в круг 18 см. и толщиной около 4 мм., наколоть вилкой и покрыть слоем варенья, оставив края свободными.
6.Вторую порцию теста так же раскатать, наколоть вилкой и выложить поверх первого слоя.
7.Соединить края между собой, по центру снова выложить слой варенья.
8.Повторить то же самое с третьей порцией теста.
9.Последнюю порцию теста вырезать в форме решетки. Украсить края, свободные от варенья, любым декоративным узором по вкусу.
10.Убрать в холодильник, пока нагревается духовка.
11.Выпекать в хорошо прогретой духовке при температуре 180С около 40 минут, до золотисто-коричневого цвета.
12.Дать остыть около 20 минут.

МИР КОНДИТЕРА/РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ запись закреплена

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для шоколадного крема:

Показать полностью.
Молоко — 450 гр.
Сахар — 100 гр.
Кофе эспрессо — 50 гр.
Желток — 5 шт.
Мука — 40 гр.
Тёмный шоколад — 50 гр.
⠀
Для крема дипломат:

Молоко — 500 мл.
Сливки 33% — 200 мл.
Сахар — 100 гр.
Сливочное масло — 50 гр.
Кукурузный крахмал — 30 гр.
Яйца — 2 шт.
Ваниль
⠀
Для профитролей:

Вода — 125 мл. + молоко — 125 мл.
Яйца — 200-250 гр.
Мука — 150 гр.
Сливочное масло — 100 гр.
Соль — 5 гр.
Сахара — 5 гр.
⠀
Для бисквитного рулета:

Яйца — 3 шт.
Сахарная пудра — 100 гр.
Мука — 90 гр.
Кукурузный крахмал — 20 гр.
Разрыхлитель — 4 гр.
Вода — 1 ст.л.
Мёд — 1 ст.л.

1) Крем шоколадный. Молоко доводим до кипения и добавляем кофе. Смешиваем желтки с сахаром и добавляем муку. Добавьте чуть-чуть горячего молока и снова перемешайтесь до однородности. В оставшееся молоко добавьте шоколад. Смешиваем две массы и возвращаем на плиту (средний огонь). Постоянно помешиваем до загустения.
⠀
2) Перекладываем в холодную чашу, накрываем плёнкой в контакт. В холодильник до полной стабилизации (лучше на ночь).
⠀
3) Крем дипломат. Добавляем семена и стручок ванили в молоко, доводим до кипения. Уберите с огня. Яйца, сахар и крахмал смешиваем венчиком. Вводим молоко в яичную смесь через сито, всё время помешивая. Переливаем крем в сотейник и возвращаем на огонь. Варим крем до загустения. Добавляем масло и хорошо размешиваем.
⠀
4) Переливаем в чашу и накрываем плёнкой в контакт (на ночь в холодильник). Сливки соединяем с остывшей молочной массой и взбиваем. В кондитерской мешок и обратно в холод.
⠀
5) Профитроли. Воду смешать с сахаром, солью, маслом. Поставить на огонь и дать закипеть. Снять с огня и всыпать просеянную муку. Тщательно размешать лопаткой. Вернуть на огонь и подсушить 2-3 минуты, мешаем тесто постоянно. Тесто должно скататься в шар, а на дне кастрюли останется корочка. Горячее тесто переложить в миску и добавлять яйца. Первые 200 гр вводим смело, а потом начинаем добавлять по чайной ложке. Тесто должно быть гладкое и спадать с лопатки.

6) Перекладываем в мешок и отсаживаем на пергамент небольшие кругляши (как макарон). Духовка заранее прогрета до 250°С. Ставим противень и сразу выключаем её. За минут 10-15 наши профитроли знатно округлятся.
Включаем на 170°С (верх, низ) и печём до готовности. Достаём — остужаем. Наполняем заранее приготовленными кремами и оставляем.
⠀
7) Бисквитный гибкий рулет. Отделяем белки от желтков и взбиваем белки на высокой скорости, когда образуется крепкая пена добавляем пудру. Взбиваем до образования устойчивых пиков. Отправляем в белковую массу по одному желтку. Вводим все сыпучие ингредиенты. Продолжайте взбивать на высокой скорости. В отдельной чашке соедините столовую ложку мёда и воду, также добавьте в тесто.
⠀
8) Выливаем на противень, предварительно устеленный пергаментом. Отправляем в духовку 180°С на 10-12 мин. Как только верх чуть зарумянится и бисквит пружинит от нажатия пальца, достаём. Осторожно скатайте тесто в рулет, используя полотенце для защиты рук. Оставьте так до полного остывания.
⠀
9) Сборка. Разъёмную форму ставим на подложку или блюдо (предварительно обернули внутри пищевой плёнкой). Разворачиваем рулет и вырезаем на нем полоски по всей длине (по высоте формы). И обтягиваем нашу форму изнутри (рулет хорошо приклеится к бокам). У нас должно получится рулетное кольцо. Теперь в ход идут заранее начинённые профитроли, выкладываем их плотно друг к друга. Смазывая слоя оставшимся кремом. Как только уложили несколько слоёв, накрываем верхушку оставшимся бисквитом. Сверху закрываем пищевой плёнкой и в холодильник.
⠀
10) Достаём торт, снимаем кольцо и плёнку. Обтягиваем сырным кремом и готово.
⠀
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!