Особенности и тонкости копчения говядины

Говядина – популярный, но «капризный» в приготовлении сорт мяса. Но когда оно копченое, то превращается в деликатес. Продукт имеет особенности. Даже в парном виде оно жесткое, плотное, упругое. Хорошая копченая говядина редко встречается в магазине. И тот продукт, что представлен на прилавках, не всегда вызывает доверие. Поэтому часто ищут рецепт копчения, который позволит получить вкусное блюдо дома. Но важно помнить, что повышенный показатель жесткости волокон вносит некоторые коррективы в рецепты.

На заметку! Некоторые полагают, что для холодного копчения в домашних условиях это мясо не подходит. Такое мнение ошибочно. Если правильно подготовить сырье и знать, как засолить говядину грамотно, то копчение говядины удастся на славу.

Как выбрать

Чтобы копчение говядины дало «вкусные» результаты, нужно правильно купить продукт. Свежесть – основной критерий. В магазине или на рынке можно найти сырье:

Какой из них выбрать? В приоритете – свежее мясо. Отлично, если есть возможность купить парную говядину у фермеров. Такой продукт легко просолить.

Далее в приоритете охлажденный продукт. Если его приобрести не удалось, можно взять замороженное сырье. Но это крайний вариант.

Как оценить свежесть? Обычно это видно даже неопытным кулинарам. Цвет продукта должен быть насыщенный, однотонный, без затемнений и пятен. Еще нужно оценить запах. Он должен быть приятным. Поверхность куска без липкости. На ощупь свежая говядина в магазине сухая. Срез – без влаги. Волокна алые. Прожилки белые. Если они желтоватые, значит, животное старое, и замариновать говядину для приготовления в дыму или засолить говядину для копчения будет сложно.

Какие части рекомендуется выбирать? Вкусно получится, если удастся закоптить говядину горячего копчения в виде:

Самые жесткие – корейка и окорок.

Подготовительный этап

Как правильно работать с мясом? Сначала идет засолка. Но перед тем, как засолить мясо, его следует подготовить.

Сперва нужно правильно нарезать сырье. Помните, что нарезка вдоль волокон – не самое удачное решение. Тогда блюдо получится слишком плотным и жестким. Чтобы раскусить волокно, придется совершать усилие. Поэтому рекомендуется перед тем, как засолить говядину, нарезать ее на куски, но поперек волокон. Что это дает? Такое решение делает мясо более слоистым. При надкусывании сложностей не возникнет.

Подготовка говядины в домашних условиях подразумевает еще один момент. Под шкуркой это мясо имеет слой жира. Этот подкожный участок волокнистый. Он образует пленку на продукте. Чтобы этого избежать, рекомендуется полностью срезать жирок.

Остается только тщательно промыть нарезанные куски. После этого можно замариновать или засолить говядину для копчения.

Правила засолки

Чтобы копченость удалась, нужно знать, как засолить говядину грамотно. Но есть несколько способов. Они представлены ниже, и каждый может выбрать вариант на свое усмотрение.

Сухой вариант

Классическое решение – сухая засолка. Сначала делается посолочная смесь из чеснока, соли и молотого перца. Полученный микс рассыпается на противень, после чего нарезка буквально вдавливается в него. Не стоит бояться переборщить с засолкой. Это практически нереально.

После засолки говядина промывается в проточной воде. В жидкости куски вымачивают час, после чего просушивают, чтобы убрать избыток влаги.

Маринование

Но стоит сказать честно: перед копчением редко проводится стандартная засолка. Чаще всего продукт маринуется. Но как засолить говядину перед отправкой в коптильню таким способом?

Обратите внимание! После маринования лучше всего закоптить говядину в коптильне горячего копчения. А вот классическая засолка подходит и для холодного копчения: рецепт это допускает.

Итак, для маринада потребуются:

• 120 г соли;
• 3 кг говядины;
• 5 шт. лаврушки;
• 7 г сахара;
• перец;
• чеснок;
• тмин.

Но важно помнить, что выбор такого рецепта увеличивает калорийность лакомства, а некоторые витамины в ходе маринования будут уничтожены.

Чтобы сделать рассол, потребуется вскипятить воду. Все указанные в рецепте компоненты забросить в кипяток. Когда они растворятся, маринад повторно вскипятить. Проварить 5-6 минут и остудить, отправив на улицу.

Выложить мясную нарезку в полученный состав и оставить в нем минимум на 5 дней. Часто рекомендуется увеличить время на 2 суток. Это необходимо для того, чтобы лучше размягчить волокна мяса. Длительное вымачивание говядины в домашних условиях направлено на получение сочности и мягкости. Также продолжительность копчения говядины можно сократить. Ведь в аппарат отправляется уже размягченный продукт.

Процедура копчения

Итак, как выбрать, подготовить и как засолить мясо, понятно. Теперь можно переходить к выполнению основной задачи. Как коптить говядину горячего копчения или холодной обработки? Вне зависимости от выбранного способа нужно выбрать подходящие материалы. Лучшее топливо для горячего копчения в коптильне – опилки или щепа. Не рекомендуется брать сырье хвойных пород. Это придаст блюду горчинку. Оптимальное решение – фруктовые породы. Можно взять ольховые опилки, которые делают мясо пикантным. Самостоятельное копчение говядины горячим способом ольховыми опилками помогает добиться приятного золотистого оттенка лакомству и избавляет сырье от избыточного количества канцерогенов.

Аппарат, в котором делается говядина холодного копчения или по горячей технологии, отправляется на огонь. На дно прибора предварительно засыпаются опилки. Они должны начать тлеть. Но это только первый шаг. А как закоптить говядину самостоятельно?

Все зависит от выбора методики. Обычно делается говядина горячего копчения в домашних условиях. Поэтому надо добиться поддержания подходящей температуры. Она должна быть установлена в пределах 130 градусов. Воздействие дыма на сырье непродолжительное. В целом копчение говядины горячим способом занимает не более 1,5 часов. В коптильне за счет получения дыма постепенно накапливается пар. Но нельзя допускать повышенной влажности во внутренней части агрегата. Поэтому каждые 30 минут потребуется приоткрывать крышку устройства. Проветривание важно для говядины для ее готовности. Нужно протыкать куски ножом, чтобы определить их готовность.

Видео

Научиться всем тонкостям ремесла и узнать, как как закоптить говядину правильно и вкусно, поможет видео:

Рецепт копчения говядины в домашних условиях

Копчение говядины — отличный способ не только приготовить вкусный продукт, но и продлить срок его хранение. Мясо, обработанное дымом, может долгое время не портиться, особенно, если держать его в морозильной камере. Сделать его можно в домашних условиях, чтобы получить наиболее аппетитное блюдо. Калорийность довольно высокая, но, если в день съедать небольшой кусочек, то вреда от него не будет. Поэтому рецепт подойдёт даже для тех, кто любит деликатесы и при этом бережёт фигуру.

Можно ли коптить говядину

Довольно часто встречается на прилавках магазина копчёная свинина. Люди готовят разные её части — рульку, грудинку, мякоть и т.д. Но вот можно ли проводить копчение говядины? Не испортится ли она от этого?

Рецепт копчения данного вида мяса существует, причём не один. Поэтому не стоит задаваться вопросом, можно с помощью дыма готовить коровье мясо или нет.

Чтобы деликатес получился пряным и нежным, потребуется его предварительно подготовить и замариновать. Данный этап пропускать не стоит, если хочется приготовить хороший рецепт в домашних условиях.

Как выбрать и подготовить мясо

К покупке говядины нужно подходить серьёзно, так как от этого зависит качество готового блюда. Приобретать лучше всего шейную часть, филейную область, окорок, рульку, рёбрышки и грудинку. При выборе следует обращать внимание на свежесть. Продукт не должен неприятно пахнуть и быть скользким. Желательно, чтобы жилки имели светлый оттенок, так как желтизна присуща старым животным, а мясо у них жёсткое. Цвет мяса должен быть красным, без тёмных или даже зеленоватых тонов. Коричневый оттенок также недопустим, так как подобный кусок не будет мягким и сочным.

Свежая говядина упругая и сухая на ощупь. На ней нет пятен и большого количества крови. Также важно, чтобы поверхность не была дряблой. После нажатия рукой появившиеся ямки должны сразу разгладиться.

Свежей говядине присущ насыщенный красный цвет

Когда будет куплена говядина для горячего или холодного копчения, может понадобиться её разделать. Если куски слишком большие, то их рекомендуется разделить пополам или на несколько частей. Но слишком мелко резать не надо. Также важно мясо промыть, чтобы поверхность стала чистой. Если присутствует кожа или большое количество жира, то подобное лучше срезать. Только после этого можно начинать готовить рецепт рассола.

Приготовление маринада

Горячее копчение говядины проходит лучше всего, если продукт был предварительно замаринован. Правильный рецепт позволяет сделать мясо нежнее и пикантней. Вполне возможно, что специи немного повысят калорийность. Но без них вкус будет недостаточно насыщенным.

Ингредиенты:

• мясо – 3 кг;
• соль – 120 г;
• вода – 1 л;
• лавровый лист – 5 шт;
• тмин – 2 зерна;
• сахар – 5 г;
• селитра – 3 зерна;
• душистый перец.

Сначала нужно приготовить рассол. Соль следует смешать в литре воды и добавить все перечисленные специи. После закипания нужно оставить на 5 минут, а затем выключить и дать остыть. После этого в жидкость следует поместить мясо и оставить в ней на несколько суток, максимум на неделю. После этого можно начинать копчение.

Говядину перед копчением вымачивают не менее суток

При желании можно отварить мясо. В этом случае его потребуется закинуть в кипящий рассол и оставить в нём на 30-40 минут. Затем выключить, остудить и поместить в холодильник на 2-3 дня.

Ещё один вариант — засолка. Для этого нужно смешать около 1 кг соли с душистым перцем, семенами фенхеля и аниса. Получившейся массой натереть кусок мяса, а затем завернуть его в фольгу и оставить в холодном месте минимум на 12 часов, а лучше на сутки. После этого следует промыть говяжий кусок и подвесить на свежем воздухе. Держать в таком виде ещё 12 часов, после чего можно приступать к обработке дымом.

Горячее копчение говядины

Горячее копчение говядины должно проходить по определённым правилам, чтобы продукт не испортился. В первую очередь нужно позаботиться о коптильне. Сейчас продаются специальные коптильни, которые отвечают всем требованиям. Стоимость встречается как невысокая, так и приличная.

Если не хочется тратить на это деньги, то коптильню можно сделать своими руками.

Во время приготовления нужно следить за тем, чтобы огонь сильно не разгорался. Он должен быть среднего размера. Рецепт требует того, чтобы примерно каждые 30 минут приподнимали крышку и выпускали дым. В ином случае говяжьи кусочки могут стать горьковатыми. Это особенно важно, если щепы были выбраны не фруктовых пород, а хвойные.

Горячее копчение говяжьей туши в среднем длится 3-5 часов. Время можно сократить до 2 часов, если продукт был отварен. Важно каждый час переворачивать куски другой стороной, чтобы они равномерно обработались. После приготовления следует развесить деликатес на свежем воздухе или в проветриваемой комнате. В таком виде оставить на сутки. После этого можно употреблять в пищу.

Говядина коптиться около 3-5 часов

Горячее копчение в квартире практически не имеет отличий от обычного. Единственное, вместо костра используется газовая плита, а так рецепт тот же.

Холодное копчение говядины

Приготовление мяса охлаждённым дымом считается наиболее полезным. Оно позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ, а калорийность будет немного ниже — 220 кКал на 100 г.

Для приготовления нужна коптильня для холодного копчения. Конечно, сделать ее самостоятельно можно, но это будет непросто. Она имеет коптильный шкафчик с крючочками или решетками, куда помещается тушка. К этой ёмкости ведёт дымоход, через который поступает охлаждённый дым из костра.

Коптиться мясо подобным образом должно при температуре 20-25 градусов. По времени уйдёт около 5-8 дней в зависимости от размера кусков. После этого нужно выдержать на свежем воздухе ещё несколько дней, и на этом рецепт будет окончен.

Польза и вред копчёной говядины

Сама по себе говядина считается полезным продуктом, который используют даже люди, сидящие на диете. Она полезна тем, что быстро насыщает организм, нормализует кислотность в желудке, хорошо усваивается, содержит большое количество железа и цинка.

Что касается копчёного продукта, то он имеет свои преимущества. Если его не варили, то он сохранит максимальное количество полезных свойств. В нём нет болезнетворных бактерий, так как деликатес обрабатывался дымом. Если для приготовления использовалось холодное копчение, то все витамины и минералы сохранятся в неизменённом виде и поступят в организм. Продукт не вызывает расстройств желудка, если был правильно приготовлен.

Конечно, копчёная говядина имеет и свои минусы. К ним можно отнести высокую калорийность, возможность возникновения аллергической реакции, повышения уровня холестерина. Также можно располнеть, если есть копчёности в больших количествах.

Продукты, приготовленные в домашних условиях, оказываются куда более полезные, чем покупные. Дело в том, что магазинные варианты могут содержать красители, ароматизаторы, усилители вкуса и консерванты. Эти вещества наносят вред организму и ухудшают работу органов ЖКТ. Поэтому копчение лучше проводить самостоятельно, используя правильный рецепт.

Людей часто интересует калорийность данного продукта. Копчёная говядина на 100 г содержит 331 кКал. Варёно-копчёный вариант имеет калорийность 111 кКал на 100 г.