Блюда ногайской кухни

Ногайская кухня: традиционные кушанья кочевого народа

Среди рецептов традиционной кухни ногайцев на протяжении многих столетий преобладали блюда из мясных и молочных продуктов. Современная ногайская кухня весьма разнообразна — сохранив свою самобытность, она обогатилась множеством интересных яств, заимствованных у соседних народов: русских и черкесов, украинцев и абазинов, аварцев и даргинцев.

Мясо в кухне ногайцев

Среди мясных блюд у ногайцев на первом месте жареная ягнятина, или кувырма, а также многочисленные вариации кушаний из конины. Это и популярный у многих кавказских народов бешбармак, и «мужская еда» тарама – отваренное в казане на открытом огне конское мясо, и колбасы: вареная казы, копченая толтурма и обжаренная казы под названием кувурмаш.

А для тех, кто имеет возможность готовить на природе, несомненный интерес представляет рецепт блюда традиционной кухни ногайцев курлеме. По-другому его называют «мясо ягненка, приготовленное на углях по-чабански». Мясо с пряными травами в течение двенадцати часов томится в засыпанной землей разогретой жаровне.

Мучные и крупяные блюда ногайской кухни

Из мучных блюд любимым считался у ногайцев инъкал, особый вид галушек из пресного теста, сваренных на мясном бульоне. А изделия из теста с начинкой, своеобразные ногайские пельмени, именовались в национальной кухне къазан боьрек. Самыми же популярными блюдами были лепешки, лукумы, хворост и катлама, жаренные в кипящем масле. Такой способ приготовления позволял долго сохранять вкус и мягкость еды, что было немаловажно для кочевого народа.

Отдельная глава в истории национальной ногайской кухни – сытные и вкусные каши, например мамырса, кукурузная каша на баранине с фасолью, или ботка, пшеничная каша с кониной. К кашам было принято подавать вкуснейший ногайский сыр ауырша.

Супы в традиционной кухне ногайцев

Значительное место в рационе ногайцев отводилось и супам. Любимая многими куриная лапша в национальной кухне носит название калжа. А сорпа с рубленым мясом известна в других культурах как бульон с фрикадельками. Популярны у ногайцев и супы с изделиями из теста, в их числе, например, кисломолочный суп унаш. Сырный суп буламык просто заправляется просеянной пшеничной мукой.

Сладкие рецепты ногайской кухни

Самый известный рецепт блюда традиционной кухни ногайцев – это соьк. Необычная сладость из пшена и сметаны хотя и чрезвычайно трудоемка в приготовлении, но достаточно популярна. Отличаются оригинальностью и другие ногайские лакомства:

татли бурыж юзим мен, или сладкий рис с изюмом и мороженым;

запеканка из коровьего молозива с медом, или уыз атпек;

тыква, запеченная с корицей и изюмом.

Традиционные напитки национальной кухни ногайцев

Главным национальным напитком, как и у других степных народов, у ногайцев считается кумыс. Также ногайцы пьют кисломолочный айран, хмельной сладкий напиток буза, медовый сербет сув. Удивителен и чай по-ногайски, приготовленный с добавлением специй, сметаны и молока. Хотя считается, что у ногайцев есть не меньше пяти видов чая.

Ритуальные блюда традиционной кухни ногайцев

Есть у ногайцев и специальные блюда, имеющие особое ритуальное значение. Так, на свадебные торжества варилась баранья грудинка и выпекался баурсакъ. Роженицу непременно кормили куриным бульоном и шейкой птицы. А к поминальным трапезам обязательно готовились супы и мясные блюда.

Как известно, особое почтение на Кавказе принято оказывать гостю. Соблюдая устоявшиеся традиции, и сегодня в ногайских семьях для почетных гостей готовят необычные праздничные яства. Одно из них – тузланган-кой баш — отваренная и вымоченная в тузлуке баранья голова.

Рецепты ногайской кухни кубановедение 7 класс

В Ногайской кухне есть один интересный рецепт приготовления сырного супа. Давайте с ним познакомимся поближе

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Сыр 400 гр.
Вода 1800 гр.
Соль

В первую очередь нам нужно хорошо просеять пшеничную муку

Пока просеиваем муку, поставьте кастрюлю с холодной и подсоленной водой на большой огонь

Мука просеяна, а вода кипит

Теперь в кипящую подсоленную воду при постоянном помешивании тонкой струйкой всыпаем просеянную пшеничную муку

Провариваем примерно 8 – 12 минут

Пока варится мука, нарежем мелкими кубиками сыр

Подготовленный сыр всыпаем в кипящую воду и варим еще 8 – 10 минут

Ногайское блюдо Буламык (сырный суп) готов. Подавать горячим

Приятного Вам аппетита!

КАША ПШЕНИЧНАЯ С КОНСКИМ МЯСОМ (БОТКА)

Вы когда-нибудь ели кашу с мясом? А кашу с конским мясом? Давайте познакомимся с древнейшим Ногайским блюдом БОТКА – каша, приготовленная на конском мясе

Состав:
Конина 600 гр.
Пшено 300 гр.
Чеснок 20 гр.
Кислое молоко или простокваша 400 гр.
Вода 1500 гр.
Соль
Перец

Возьмите мякоть конины, почистите ее от пленок и сухожилий, промойте в проточной холодной воде несколько раз

Берем среднюю или большую кастрюлю и кладем в нее подготовленную конину

Заливаем холодной водой и быстро доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим при слабом огне

Пока варится мясо, на верху кастрюли будет собираться жир и пена, ее обязательно нужно снимать (пена может придать горечь и неприятный запах. читать далее →

СЫР НОГАЙСКИЙ (АУЫРША)

Состав:
Кислое молоко или простокваша 1000 гр.
Чеснок 60 гр.
Соль 20 гр.

Для приготовления Ногайского сыра нам понадобится глиняная посуда (если нет глиняной посуды, то подойдет любая другая неокисляющаяся емкость)

В ней приготовим кислое молоко или простоквашу

В ступке растираем чеснок с солью (рекомендуется приготовить свежий растертый чеснок с солью)

В кислое молоко или простоквашу добавляем растертый с солью чеснок и тщательно перемешиваем

Оставляем в темном прохладном месте на 20 дней

Пока смесь настаивается, ее нельзя трогать, открывать, перемешивать или взбалтывать (иначе сыр не получится)

По истечении 20 дней достаем емкость, открываем ее и аккуратно сливаем образовавшуюся сыворотку

Получившуюся густую массу (наш сыр), нарежем ломтиками

Подают сыр с хлебом к кашам. Некоторые употребляют его самостоятельно или с другими блюдами или продуктами

Тарама (отварное конское мясо)

Довольно древний рецепт ногайской кухни. Готовить Тараму лучше всего в казане и на природе, есть это блюдо принято руками.

Бешбармак с бараниной

Традиционное блюдо ногайской кухни — бешбармак. В различных вариациях это блюдо встречается у всех тюркских народов. Это сытное блюдо отлично согревает (далее…)

Мамырса (кукурузная каша на баранине)

Старинный рецепт ногайской кухни — мамырса или кукурузная каша на баранине. Это очень наваристое и сытное блюдо.

Бешбармак с кониной

Традиционное блюдо ногайской кухни — бешбармак, повсеместное использование конины также характерно для ногайской кухни. В различных вариациях это блюдо (далее…)

Кувырма (жаренное мясо ягненка)

Рецепт приготовления нежнейшего мяса ягненка из ногайской кухни

Ингредиенты:
— Ягнятина — 800 гр,
— Лук репчатый — 2 шт,
— Жир животный- 80 гр,
— (далее…)

Бешбармак с говядиной

Традиционное блюдо ногайской кухни — бешбармак. В различных вариациях это блюдо встречается у всех тюркских народов. Рецепт с говядиной можно считать более (далее…)

Сорпа с рубленным мясом

Наваристый и очень вкусный суп из баранины с рубленым мясом можно приготовить по ногайскому рецепту.

— Баранина — 500 гр,
— Лук репчатый (далее…)

Сорпа (бульон из птицы)

Рецептов приготовление бульона великое множество, такие рецепты есть у каждого народа. Ногайская кухня не исключение)

— Курица или утка (далее…)

Казы. Домашняя колбаса из конины

Колбаса из конины получается очень ароматная и обладает своими неповторимыми вкусовыми качествами. Этот рецепт Ногайской кухни научит готовить такую колбасу (далее…)

Буламык (Сырный суп)

Простой сытный сырный суп по ногайскому рецепту

Ингредиенты:
1. Мука пшеничная — 300 гр,
2. Сыр — 400 гр,
3. Вода — 1,8 л,
4. Соль, перец — по вкусу.

Боьртенкешай

Рецепт этого чая известен по всему Кавказу. Правда каждый добавляет ингредиенты в этот чай по своему усмотрению. Сегодня мы делимся с вами ногайским рецептом.

Увыз (молозиво)

Обрядовое блюдо ногайской кухни из молозива. Готовый увыз раздавался всем соседям и детям.

Ингредиенты:
— Молозиво — опционально,
— Соль — по вкусу.

Кол лакса (куриный бульон с домашней лапшой)

Простой и быстрый в приготовлении суп с домашней лапшой из ногайской кухни.

— Яйцо — 1-2 шт,
— Вода — 1/4 стакана,
— Мука пшеничная (далее…)

Иримшик боьрек

Простой и быстрый в приготовлении рецепт традиционных ногайских бореков.

Для теста:
— Молоко — 1 л,
— Сода — 1 ч.л.,
— Соль 1/2 ч.л.,
— (далее…)

Кувурмаш (Жареная колбаса из конины)

Простой и быстрый в приготовлении ногайский рецепт приготовления закуски из колбасы.

— Казы — 500 гр.,
— Лук репчатый — 150 гр.,
— (далее…)

Сербет сув

Сладкую воду (сербет сув) издавна подают невесте в день ее привода в дом жениха во время специальной церемонии открывания лица — бет ашар, а также сватам (далее…)

Баурсак

Делимся с вами рецептом баурсак — традиционным праздничным блюдом в ногайской кухне.

— Вода — 1,5 стакана,
— Мука — 4 стакана,
— Дрожжи (далее…)

Ынкхал

Как и у всех народов, в ногайской кухне есть свои тонкости приготовления блюда с мясом и тестом.

Ингредиенты:
— Баранина – 1300 гр.,
— Соль, перец (далее…)

Ювырт (простокваша)

Простой, проверенный временем, рецепт приготовления простокваши из ногайской кухни.

Ингредиенты:
— Молоко — 2 л,
— Ювырт уйыткы (закваска) — 3 ст.л.

Тарама (отварное конское мясо)

Довольно древний рецепт ногайской кухни. Готовить Тараму лучше всего в казане и на природе, есть это блюдо принято руками.

Ингредиенты:
— Конина — 800 гр,
— Чеснок — 3 зуб.
— Лук репчатый — 2-3 шт,
— Горький стручковый перец — 10 гр,
— Соль — по вкусу.

Приготовление:
1. Очищаем мякоть конины от пленки, сухожилий и тщательно промываем под холодной проточной водой. Мясо нарезаем тонкими ломтиками.
2. Разжигаем костер и на него ставим чугунный казан с водой. На сильном огне быстро доводим воду до кипения.
3. В кипящую воду забрасываем кусочки мяса и сбиваем сильный жар костра. Варим при слабом кипении воды, так как конина отличается тем, что она более жесткая, чем другие сорта мяса. Варить нужно до полной готовности мяса.
4. Время от времени снимаем с казана жир и пену (пена может придать горечь и неприятный запах нашему мясу и бульону).
5. За 8-10 минут до окончания варки добавляем цельные головки репчатого лука, горький стручковый перец. Солим и перемешиваем
6. За 3-5 минут до готовности добавим мелко нарезанный чеснок
7. Казан снимаем с огня, мясо вынимаем и даем стечь бульону.
8. Подается мясо горячим с соусами, зеленью, свежим хлебом. Несмотря на простоту приготовления, блюдо можно считать праздничным.