Ржаная закваска от Ивана Забавникова

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Этот рецепт ржаной закваски, на взгляд пекаря, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

• 50 мл воды комнатной температуры
• 75 г муки
• 25 мл воды

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Как хранить закваску?

Есть два основных варианта: либо в холодильнике, либо при комнатной температуре. Если вы планируете выпекать хлеб не чаще одного-двух раз в неделю, лучше храните закваску в холодильнике.

Важно: закваску нужно выбросить и начать выводить заново, только если на ней образовалась плесень. В противном случае кормите ее одним из представленных методов. Существует множество пропорций кормления закваски. Я применяю пропорцию 1:2 (примерно 10 г закваски, 20 мл воды, 20 г муки), брожение 4–6 часов и добавляю смесь в тесто. И 1:10 (примерно 10 г закваски, 100 мл воды, 100 г муки), брожение 8–12 часов и – в тесто.

Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.

Спросите пекаря: как приготовить дома закваску для хлеба и испечь его по всем правилам?

Фото: Иван Забавников

Если вы хотите испечь дома настоящий ржаной хлеб с румяной корочкой, придется повозиться с выращиванием закваски. Зато ей потом можно делиться с друзьями! О том, как это сделать, подробно рассказывает пекарь Иван Забавников в своей книге «PRO Хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки»

День 1. Смешать 50 г воды комнатной температуры и 50 г ржаной муки. Емкость накрыть неплотно крышкой. Оставить при комнатной температуре.

День 2. По истечении 24 часов нужно ликвидировать 50 г закваски (отпра- вить как удобрение в огород). В оставшуюся часть влить 25 г воды и хо- рошо размешать. Добавить 25 г муки и замешать закваску. Оставить при комнатной температуре еще на 24 часа.

День 3. На третий день закваска уже будет пузыриться. И это хорошо! Прав- да, запах может быть не очень приятным. Но ваша задача не нюхать, а повторить действия предыдущего дня и оставить закваску в покое еще на сутки. Но лучше посмотрите на закваску уже через 8–12 часов. Вполне возможно, что она уже готова к очередной кормежке. Если она увеличилась в два раза или больше, то она готова к кормлению.

День 4. Закваска увеличилась в два раза и состоит из крупных пузырей. Или она уже перекисла и опала. Это говорит о том, что она готова к бою! Можно печь, если очень хочется. Но чтобы наверняка, лучше еще раз повторить знакомые действия, но проверить ее состояние уже через 6–8 часов.

День 5. Прошло всего 5 дней, а у закваски приятный молочно-кислый аромат, большие пузыри, двойной объем. Вот теперь она готова к выпечке хлеба! И чтобы наверняка, покормите ее еще пару дней.

Изящество кулинарии

Этот блог о том, как вкусно и красиво готовить

хлеб на закваске

Ржаные солодовые горбушки

Иногда хочется простой русской еды — квашеной капусты, жареной картошки, щей, селедки с луком. И ржаного хлеба. Просто ржаного хлеба. Чтобы прям потом его с ароматным подсолнечным маслом и солью. Вкусно.

За рецепт благодарю бесценный блог http://www.hlebomoli.ru

Батоны

Просто великолепный рецепт повседневного хлеба, который я взяла из блога замечательной Ольги Кащиц (@pekarko). Батоны получаются невероятно вкусными, мягкими, очень ароматными, при этом сам процесс тестоведения крайне удобен — если утром поставить опару, к обеду будут уже два замечательных батона. Оля, спасибо.

Солодовый Тартин с вяленой клюквой

Невероятно вкусный пшеничный хлеб на пшеничной закваске 100% влажности из блога Ивана Забавникова (@zabavnikov_ivan). Очень советую испечь всем этот десертный хлеб, который станет украшением вашего стола!

Sillabröd (шведский хлеб «Силла»)

Необыкновенно вкусный ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске. Никто никогда не догадается, что в составе этого хлеба есть…кофе! Да, кофе. Но ни аромата ни вкуса кофе в готовом хлебе Вы не ощутите, зато сам хлеб будет обладать очень ярким и насыщенным вкусом. Обязательно попробуйте!

Бублики на закваске

Чудеснейшие бублики! Самые настоящие! Не хуже, чем в советских столовых. Только тут мака больше:) Шутка:) Просто попробуйте их! Готовятся очень легко и интересно, лично я буквально медитирую, когда готовлю их.

Рецепт из блога Забавникова Ивана

Хлеб на закваске с вялеными томатами и луковыми чипсами

Совершенно чудесный, самодостаточный хлеб с вялеными томатами и луковыми чипсами на закваске. Не самый простой в приготовлении хлеб — потребуются навыки работы с влажным тестом. Но если Вы решитесь и хлеб получится, результат, я уверена, Вам очень понравится!

Формовой хлеб «Три семечки» на закваске

Красивый, полезный и очень вкусный хлеб! Подходит для новичков, то есть тех, кто только начинает знакомиться с выпечкой хлеба на закваске. Очень рекомендую! По этому рецепту можно испечь, разумеется, и подовый хлеб, но в виде кирпичика — он особенно очарователен. Идеален для тостов

Заварной ржаной хлеб на закваске «Черный хомяк»

Невероятно вкусный «богатый» заварной хлеб на ржаной закваске с большим количеством «начинки»: семена льна, тыквы, подсолнечника, кунжута, проростки ржи и пшеницы, пшеничные отруби… Хлеб получается по-настоящему праздничным! Очень советую Вам его испечь.

Оригинал рецепта — с сайта hlebomoli.ru, идею использовать проростки вместо запаренной пшеницы взяла у Вероники (@bysia_bread). Спасибо авторам!

Хлеб «Щедрый» (ржано-полбяной формовой на ржаной закваске)

Название этому хлебу дала одна моя подписчица в Инстаграм, и очень оно мне понравилось. Хлеб действительно «Щедрый» — в его составе целый микс семян и различных добавок: проростки пшеницы, сушеная морковь, сушеные томаты, семена подсолнечника, семена пищевой конопли, семена льна. При отсутствии, например, семян конопли, их можно заменить семенами подсолнечника или тыквенными. Получится тоже очень здорово!

Магия Хлеба -МК по выпечке хлеба на закваске

Дата ближайшего мастер-класса определяется!

Представляем мастер-класс Магия хлеба по выпечке ХЛЕБА на ЗАКВАСКЕ
с 17.00 до 22.00
Показать полностью.

ВЫПЕКАЕМ хлеб на закваске, учимся красиво фотографировать на мобильные устройства.
Ведущий — пекарь и фотограф Иван Забавников.

В программе МК:
1)ПОЛНЫЙ ЦИКЛ ДОМАШНЕГО ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ: как делать закваску, ингредиенты, замес теста, расстойка и обминка, формовка, выпекание
Все желающие смогут смогут принять участие во всех этапах.
2)ДЕГУСТАЦИЯ свежего хлеба с наивкуснейшим маслом, с творожным паштетом собственного приготовления
3)Практикум по мобильной ФУД-СЪЕМКЕ:
узнаем 5 правил фотосъемки, совместно делаем экспозицию для фотографирования, делаем фотографии готового хлеба под руководством Ивана

Всем участникам МК – ЗАКВАСКА В ПОДАРОК!

• Все записи
• Новости организаторов
• Поиск

Магия Хлеба -МК по выпечке хлеба на закваске запись закреплена

Мероприятия для пряничников

Уважаемые наши любители кулинарного творчества! Кто хотел?
Организуем 12- го февраля однодневный мастер-класс «Имбирный пряник: с чего начать?»
Это не только классная практика от замеса теста до росписи. Вас ждет встреча с пряничными экспертами, которые помогут вам взглянуть на пряник с разных сторон, и как на хобби, и как на маленький бизнес.

В дружной компании единомышленников и под руководством профессиональных пряничных мастеров вы сможете научиться делать классные пряники.
Показать полностью.

Мастер-класс является первым в целом курсе по подготовке пряничных мастеров. Курс проводится под эгидой единственного в России V Петербургский ФЕСТИВАЛЬ «МИР ПРЯНИКА».

Прекрасное настроение, боевая готовность к изготовлению праздничных пряников, вдохновение на покорение пряничных вершин и конечно, готовые пряники и сертификат о прохождении курса вам гарантированы.

Контакты для связи:
+7-981-748-88-44
+7-921-567-06-08

Записывайтесь и ждем вас 12 го февраля с 11:00 до 17:00
Место проведения: ТВК «ИНТЕРИО», Полевая Сабировская ул., д. 54, лит. А, конференц-зал «ПАНОРАМА», 4-ый этаж

Магия Хлеба -МК по выпечке хлеба на закваске запись закреплена

Мир пряника

Сегодня Всемирный День СЕРДЦА

«Гимнастика, физические упражнения, ходьба должны прочно войти в повседневный быт каждого, кто хочет сохранить работоспособность, здоровье, полноценную и радостную жизнь». Гиппократ

Берегите себя и своих близких!
Показать полностью.
А пряники будут согревать наши сердца)))

Познакомиться с мастерами и их работами, приобрести пряники, увидеть Пряничный Петербург, пройти квест и раскрасить пряник на мастер-классе можно будет на IV Петербургском ФЕСТИВАЛЕ «МИР ПРЯНИКА» 1 и 2 декабря в Гостином Дворе.

До скорой встречи, друзья!

Илья Шикин запись закреплена

Магия Хлеба -МК по выпечке хлеба на закваске запись закреплена

Мир пряника

Магия Хлеба -МК по выпечке хлеба на закваске запись закреплена

Актуальный Петербург

Масленичные гуляния на Московской площади!

С 23 по 26 февраля 2017 года в рамках зимнего этнографического парка «Россия – Зимние узоры» на Московской площади Санкт-Петербурга с широким размахом пройдёт традиционный праздник Масленицы, где гостей познакомят со старинными обычаями и обрядами народов России.

Магия Хлеба -МК по выпечке хлеба на закваске запись закреплена

Скоро в Питере

II ФЕСТИВАЛЬ «МИР ПРЯНИКА» в Cанкт-Петербурге
———————————————————————————
с 3 по 8 ноября, с 11:00 до 19:00 в волшебном и уютном Музее Варежки , что на набережной Мойки, д 87.

Вход платный. Предусмотрены семейные билеты.
Показать полностью.

Вы знаете, что происходит, когда соединяются два волшебства?
Правильно! Волшебство вдвойне! А значит, будет интереснее, загадочнее и веселее!
«Где и что за волшебство?» — спросите вы.
В Музее Варежки с 3 по 8 ноября расположится настоящий Пряничный Город с его сказочными домиками и необычными жителями.
Пряничные объекты создаются прямо сейчас на уютных кухнях и в кондитерских цехах нашими кулинарными архитекторами.
Всех, кто придет в эти дни к нам в гости, ждут увлекательное путешествие по музею и пряничному городку, экскурсии и квесты, мастер-классы по росписи пряников и . волшебные подарки!
А в пряничной лавке можно купить вкусные, свежие Тульские, Изборские, Вяземские, Покровские пряники, Архангельские козули. А может быть еще и заморские прибудут.

Магия Хлеба -МК по выпечке хлеба на закваске запись закреплена

Мир пряника

Посмотрев на фотографию этой дружной компании, мы поняли главную ценность пряника) . А что для вас пряник?