Содержание

LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Цитатник
—Музыка
—Видео
—Фотоальбом
—Метки
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Статистика
Рецепты французких пирожных от Кристофера Мишалак
Кристоф Мишлак (Christophe Michalak) – современная гордость французской кондитерской школы

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

А знаете ли Вы. (2200)
Кулинария и питание (1475)
Овощи (137)
Разное (1121)
мысли вслух (757)
Здоровье и красота (708)
рукоделие (482)
Бабушкины рецепты (395)
Улыбнись! (357)
Человечество (275)
живопись (253)
Цветы, флористика (249)
Братья наши меньшие (205)
Bon Voyage (199)
Поэзия, лирика (196)
Искусство фотографии (138)
Романтика и декор своими руками (136)
Мама (94)
Новогодние приготовления (92)
исторические личности (59)
Ароматы и здоровье (53)
стихи, лирика (34)
О природе для детей (31)
Народные приметы (19)
Логика и нестандартное мышление (16)

—Цитатник

Коллеги на работе очень хвалили эти слоеные булочки — делюсь рецептом С удово.

Гимнастика для пожилых людей. Вопросы, ответы, упражнения Гимнастика для пожилых людей. Вопрос.

Посмеемся! Юмор! ДРУЗЬЯ МОИ! З.

Овощные салаты (подборка) — полезные, вкусные и сытные Овощные салаты (подборка) — полезные, в.

Вязание спицами. УНИВЕРСАЛЬНАЯ МОДЕЛЬ ЖИЛЕТКИ ДЛЯ МАЛЫША. Эта универсальная модель жилетк.

—Музыка

—Видео

—Фотоальбом

—Метки

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Статистика

Рецепты французких пирожных от Кристофера Мишалак

Чемпион мира по кондитерскому искусству, кондитер Кристоф Мишалак вернул славу многим классическим французским пирожным, среди которых — релижьез, шу, зефир, флан, рождественское полено. В прошлом году Мишалак выпустил первую книгу «Это пирожное!» (C’est du Gateau!), где раскрыл некоторые тайны своего мастерства для начинающих кондитеров. Попробовать десерты от Мишалака можно, приготовив их дома:

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
Классический рецепт

Приготовление — 45 мин.

Дополнительное время — 2 часа

Ингредиенты:

Молоко 250 мл
Горький шоколад (какао 70%) 200 г
Молочный шоколад (какао 40%) 50 г
Яичные желтки — 2 (40 г)
Сливочное масло 30 г
Сливки жидкие (35%) 200 мл

Приготовление:
Вскипятить молоко. В три этапа залить кипящим молоком 2 вида измельченного шоколада, взбивая при этом венчиком. Эмульсия может считаться готовой, когда она приобретает гладкий и блестящий вид при температуре около 45С. Ввести в эмульсию желтки, затем добавить небольшие кубики сливочного масла и все взбить миксером. Осторожно добавить взбитые сливки и все перемешать. Температура, при которой мусс сохранят полужидкое состояние, — около 30С. Разлить мусс в необходимые формы и поставить эти заготовки минимум на 2 часа в холодильник при температуре 4С. Проверить с помощью ложки воздушную текстуру мусса. Оптимальная температура для дегустации — 13С.

Совет:

Для приготовления мусса с воздушной текстурой важно соблюдать указанный температурный режим: чем более охлажденной будет финальная смесь, тем более мусс будет тяжелым и плотным

Мусс КОРНЕТТО: Шоколадный мусс по-итальянски

Кристоф Мишалак: Отсылка к знаменитому итальянскому мороженому в вафельных рожках Корнетто. Единственное отличие моей версии — оно не тает!

8 порций
Приготовление -30 мин.

Ингредиенты:

Шоколадный мусс (заготовка) 750 г
Сливки жидкие (35%) 300 мл
Сливки взбитые (35%) 200 г
Стручок ванили 1 шт.
Вафельные рожки 8 шт.
Малина свежая 125 г
Шоколадные жемчужины 100 г
Красный пищевой краситель

Приготовление:
Наполнить вафельные рожки до половины шоколадным муссом, сверху выложить по три ягоды малины в каждый рожок.
Приготовить слабокислый ванильный крем: смешать жидкие и взбитые сливки с сахаром и ванилью; взбить венчиком до плотной консистенции; разделит полученную массу на две части и в одну из них добавить красный краситель; выложить обе части ванильного крема в отдельные кондитерские мешки; оба мешка вставить в третий большой кондитерский мешок с зубчатым наконечником.
Распределить ванильный крем по вафельным рожкам поверх шоколадного мусса в форме, традиционной для итальянского мороженого. Украсить крем шоколадными жемчужинами.

Совет:

чтобы облегчить наполнение вафельных рожков кремом рекомендуется поставить их в высокий стакан

Мусс ШОКОЛАДА

Кристоф Мишалак: На этот рецепт меня вдохновил божественный коктейль «Пина Колада», которым я наслаждался во время моего отпуска, проведенного в Коста-Рика. Идея трубочки пришла в голову моим давним друзьям, Дидье и Натали Матрэй, владельцам кондитерской Pain de Sucre в Париже.

8 порций
Приготовление -45 мин.
Дополнительное время -2 часа

Ингредиенты:

Шоколадный мусс (заготовка) 750 г
Сахарный песок 50 г
Ананас «Виктория» 2 шт.
Стручки ванили 2 шт.
Майзена (кукурузный крахмал) 5 г
Темный ром 20 мл
Кокосовое молоко 400 мл
Зеленый лимон 2 шт.
Трубочки для коктейля 8 шт.

Приготовление:
Разлить кокосовое молоко по 50 мл в небольшие стаканчики и вложить в каждый по трубочке для коктейля, поставить в холодильник на быструю заморозку на 1 час. Затем разлить мусс по стаканчикам и поставить в холодильник на один час.
Приготовить мармелад «ананас-ром-ваниль»: ананасы очистить, вынуть сердцевину; ананас порезать маленькими кубиками и смешать их в кастрюле с сахаром и ванилью; готовить на небольшом огне до того момента, пока ананасы не станут прозрачными; смешать ром с майзеной и вылить на полученный мармелад, дать прокипеть 10 сек.; поставить мармелад в герметичной коробке в холодильник минимум на один час.
Перед подачей выложить мармелад на шоколадный мусс и посыпать цедрой зеленого лимона.

Совет: Чтобы трубочка, стояла прямо рекомендуется накрыть стаканчик с кокосовым молоком фольгой и воткнуть трубочку по центру.
Во время дегустации сначала рекомендуется выпить молоко, при этом мусс опустится на дно стаканчика, и затем можно есть оставшуюся часть десерта ложкой.

Милк-шейк ГРУША БЭЛЬ-ЕЛЕН

Кристоф Мишалак: «Груша Бэль-Елен — это известный десерт на основе шоколадного соуса, груш в сиропе, крема Шантильи и миндальных лепестков в карамели, которые еще называют Полиньяк, созданный выдающимся шеф-кондитером Огюстом Эскоффье».

4 порции
Приготовление -30 мин.

Ингредиенты:

Английский крем (замороженный) 250 г
Жидкие сливки (35%) 300 мл
Горький шоколад (какао 70%) 50 г
Груша в сиропе 120 г
Сахарный песок 20 г
Стручок ванили ½ шт.

Для груш в сиропе

Груша «Вильямс» 2 шт.
Сахарный песок 500 г

Приготовление:
Груши в сиропе: разрезанные пополам груши очистить от кожуры и семечек; из воды и сахара сделать сахарный сироп, дать ему закипеть, а затем уменьшить огонь и положить груши в сироп. Груши готовы, когда они станут мягкими.
Ганаш: вскипятить 50 мл сливок, залить ими растопленный шоколад и взбить венчиком.
Крем «Шантилли» (Chantilly): смешать 250 мл сливок с сахаром и ванилью, взбить венчиком до воздушного состояния.
Ганаш, английский крем и готовые груши взбить в блендере в течение 1 мин. Полученной смесью заполнить стаканы для милшейка на ¾ , оставшуюся часть до краев заполнить кремом «Шантилли».

Шу ХРУСТЯЩИЙ КУНЖУТ

Кристоф Мишалак: Кунжут — первое масличное растение, которое культивировал человек. В Индии его считают символом бессмертия. Если верить индусской медицине, он даже способен повышать интеллектуальные способности… делайте выводы!

Шу Хрустящий кунжут

8 порций
Приготовление -45 мин.
Дополнительное время -12 ч.

Ингредиенты:

Жидкие сливки (35%) 350 мл
Кунжут 170 г
Молочный шоколад (40% какао) 125 г
Сахарный песок 50 г

Приготовление:
Легкий шоколадный крем с кунжутом: 20 г кунжута поджарить в духовке; вскипятить сливки и добавить в них поджаренный кунжут, дать настояться минимум 15 мин. и затем процедить; в измельченный шоколад влить в три этапа кипящие сливки, все взбить венчиком до однородной гладкой массы, затем взбить миксером; поставить в герметичной емкости в холодильник минимум на 12 ч. до момента использования.
Кунжутные пластинки: сварить сироп из 50 г сахара и 50 мл воды и перемешать с 150 г кунжутных семечек; полученную мягкую массу тонко раскатать между двумя листами фольги, затем выпекать около 10 мин. при температуре +170С; после выпекания вырежете диски нужного диаметра и положите храниться в сухом месте до момента сборки десерта.
Сборка десерта: разрезать шу на 2 части; шоколадный крем взбить венчиком и выложить в кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой и выложить крем на шу, перекладывая слои крема кунжутными пластинками до желаемой высоты.

Совет: приготовьте шоколадный крем с кунжутом заранее, чтобы дать ему возможность кристаллизоваться, в противном случае он может отсекаться.

Кристоф Мишлак (Christophe Michalak) – современная гордость французской кондитерской школы

Кристоф Мишлак (Christophe Michalak) — родился 22 июля 1973 года в Санлис, Уаза (Senlis, Oise). Французский шеф-повар кондитерских изделий, в настоящее время шеф-кондитер в отеле Plaza Athenee, в Париже.

К тридцати пяти годам он успел накопить уникальный профессиональный опыт, пройдя путь от маленькой кондитерской в Пикардии до звания Чемпиона мира по кондитерскому искусству в 2005 г и позиции шеф-кондитера в трехзвездочном мишленовском ресторане великолепного Алена Дюкасса (Alain Ducassse) в легендарном отеле Plaza Athenee.

Завоевание титула главного сладких дел мастера Plaza Ath?n?e потребовало пройти огонь, воду и медные трубы в самых известных заведениях Лондона, Брюсселя, Токио и Нью-Йорка, а также в таких знаменитых французских центрах кондитерского дела, как Fauchon и Ladur?e. Он стал идейным вдохновителем и консультантом эксклюзивного бутика макарунов Paulette в Беверли Хиллз. В прошлом году Кристоф Мишалак выпустил первую книгу «Это пирожное!» (C’est du Gateau!), где раскрыл некоторые тайны своего мастерства для начинающих кондитеров. Он является постоянным преподавателем нескольких самых престижных кондитерских школ Франции, ведет популярный кондитерский блог в Интернете , заведует собственной службой по трудоустройству кондитеров по всему миру «Michalak Connect» .

Кристоф Мишалак продемонстрировал стремление, энтузиазм и желание удивлять, открывать заново классические произведения французского кондитерского искусства. Он стал первооткрывателем множества аппетитных творений, таких как его уникальный персиковый макарун «Леба» или поразительное пирожное Ореада, принесшее победу в чемпионате.

Кристоф, настоящий эстет, который когда-то мечтал творить в мире изящных искусств, победил в престижном Чемпионате мира среди кондитеров в 2005 году (титул сохраняется в течение двух лет) и продолжает преуспевать в открытии и освоении новых сладких территорий в Plaza Ath?n?e.

По собственным словам, вдохновение Кристоф Мишалак черпает из ярких воспоминаний счастливого детства, тех вкусов и запахов семейной кондитерской, куда его водили родители. Особенность искусства Мишалака-кондитера в чрезвычайно тактичном и элегантном соединении традиционных французских сладостей с его собственным многосторонним опытом путешественника и гурмана. Обладая потрясающим банком памяти на вкусы и запахи, которую кондитер начал развивать с 15 лет, он изящно жонглирует привычными формами и ингредиентами, составляя из них свои особенные и глубоко индивидуальные композиции. Он вернул славу многим классическим французским пирожным – режильез, шу, зефир, флан, рождественское полено.

Он родился в Пикардии, Франция и начал учеником в небольшой провинциальной кондитерской, а в 34 года стал одной из самых известных персон в своей профессии.

В детстве мечтал стать или суперменом или художником, а в пятнадцать лет понял, что хочет стать кондитером, потому что именно так можно подарить людям много удовольствия и счастья. Собственно, детская места исполнилась, потому что кондитер такого уровня как Кристоф Мишалак – и величайший художник, и настоящий супермен.

В 16 лет начал собирать библиотеку кулинарных книг, рецепты из которых пытался улучшить на свой манер. Начал тренировать память на запахи, вкусы и ароматы, что весьма важно для кондитера. Работа, сосредоточенность и дисциплина. Режим дня и образ жизни спортсмена, которому часто приходится стеснять свои желания и следовать выбранному курсу, чтобы преуспеть в достижении цели. С подросткового возраста им движет желание познавать и создавать красоту. Он понимает, что невозможно преуспеть, если не быть щедрым и не любить свое дело до озноба. Кристоф Мишалак начинает карьеру с путешествия по миру, чтобы насытить любопытство и жадность к впечатлениям.

1991 — 1993 – отели Hilton в Лондоне и Брюсселе

1993 — 1995 – отель Negresco в Ницце в ресторане (две звезды Michelin)

1995 — 1997 – Париж, магазин деликатесов Fauchon

1997 — 1998 – открытие кондитерской в г.Кобе, Япония

1998 — 1999 – консультант для Пьера Эрме (Pierre Herme) в Нью-Йорке

1999 — 2000 – возвращение в Париж в знаменитую кондитерскую на Елисейских полях Maison Laduree

С 2000 до сих пор – шеф-кондитер ресторанов гостиницы Plaza Athenee, в том числе ресторана Алэна Дюкасса (Alain Ducasse) (три звезды Michelin)

2005 – Чемпион мира по кондитерскому искусству (Monde de la Patissserie). Титул чемпиона действителен в течение двух лет.

С тех пор его мечта – стать послом французской кондитерской культуры во всем мире.

2007 – открытие магазина эксклюзивных макарунов Paulette в Беверли Хилз и выпуск первой книги «C’est du Gateau!» — «Это пирожное!»

2010 — выпуск второй книги «Les desserts qui me font craquer».

В 2008 г, при поддержке Банка Сосьете Женераль Восток BSGV и Коньячного дома Hennessy, в Москве проходили гастроли Кристофа Мишалака.

Специально для московских гастролей Кристоф Мишалак приготовил особенную серию из восьми пирожных, куда вошли, как и традиционные, так и совершенно новаторские десерты.

Кристоф Мишалак: «Я создаю дизайн для своих пирожных подобно кутюье, которые создают великолепные наряды для женщин. Красота и качество в таком случае становятся синонимами. Нет ничего более ценного, чем поймать взгляд гостя полный удовольствия и предвкушения».

Визит кондитера в столицу состоялся в рамках проходящего в эти дни третьего Московского Салона шоколада. В течение десяти дней в Кофемании можно было попробовать восемь различных пирожных, созданных мастером специально для столичной публики. В сладкое меню входили следующие десерты:

«Амурет» – хрустящее пралине, бананово-лаймовый мусс и крем «шантильи» с молочным шоколадом.

«Красное и чёрное» – тёмный шоколад и пряные ягоды с хрустящей шоколадной крошкой.

«Фан-Фан» – песочная тарталетка с нежным миндально-кокосовым кремом и лимоном.

«Релижьёз Карамель» – классическое французское пирожное из двух шариков заварного теста с воздушным карамельным кремом.

«Апаш» – оригинальный эклер с клубникой и желе из манго и жасмина.

«Бель Эпок» – песочное печенье и чизкейк с маракуйей и манго под легким ванильно-лаймовым кремом.

«Богарне» – микс баварского крема с фиалками и карамели с орешками.

«Тре-Бьен» – свежая малина, лёгкий апельсиновый мусс и кубики лимонного бисквита.

Я уже упоминала, что благодаря Кристофу в моду вошли, так называемые «Полена» — «Yule Log». И не удивительно — в голове не укладывается, как можно создать такую красоту, а потом съесть.

B?che commode

B?che Fruits rouge ? la fleur d’oranger

B?che Sac ? main

B?che Tr?sor

B?che Voiture

Но Кристоф удивляет не только ювелирной работой «полен», но и невероятно красивыми пирожными. Каждое в отдельности — это маленькое искусство, это яркость красок и вкуса, это уникальный внешний вид и ни с чем не сравнимый вкус. Что бы в этом убедиться, я представлю небольшую подборку его самых знаменитый работ.