Давайте поговори о муссах! Начальная классификация от Майи Климиной.

Привет всем! В этой статье я бы хотела рассказать вам о классификации муссов которую я создала для собственного удобства ). Но думаю она будет полезна любому кондитеру, удобно, просто и информативно! Буду очень рада если она вам поможет и будет интересной!

▶︎ Удобнее всего для работы с муссовыми десертами выбрать силиконовые формы

▶︎ Что же такое мусс? Это лёгкая, насыщенная воздухом масса. Безусловно, муссов бесчисленное количество. Но мы с вами поговорим о классических десертных муссах на сливках. . Чтобы было удобнее, можно представить мусс в виде условной формулы:

▶︎ Основа + желатиновая масса (желатин) + полувзбитые сливки Что же может служить основой? . Рассмотрим основные и наиболее часто встречающиеся:

1. Ганаш (жидкость + шоколад) Шоколад может быть тёмным, молочным, белым, ароматизированным. Жидкость — молоко, сливки, фруктовые и ягодные пюре)

➕отлично застывает, прекрасно подходит под покрытия, даёт идеально гладкую поверхность

➖довольно дорого, калорийно, сладко

2. Крем англез (сливки, молоко, сахар, желток или цельные яйца) Сливки и молоко можно ароматизировать или заменить фруктовыми/ягодными пюре

➕доступно, вкусно, просто

➖практически не имеет
3. Крем Патисьер (молоко, желтки, сахар, крахмал) Молоко можно заменить угадайте чем?))

➕плотный, красивая глянцевая поверхность десерта

➖плотный ) быстро схватывается, требует оперативной работы

4. Итальянская меренга + пюре

➕очень нежная, воздушная текстура мусса

➖требует длительного замораживания, может немного «подтекать» при размораживании, при незнании некоторых нюансов в работе с ним

5. Крахмальная основа (пюре, сахар, крахмал)

➕прекрасная текстура, легкий

➖пока не обнаружено

Безусловно, классификация далеко не полная и я жду ваc у нас в студии, где расскажу больше о множестве других вариантов исполнения

Видео-урок «Макароны от Шефа» и рецепт кофейного ганаша от Шеф-кондитера Майи Климиной.

Любите макарошки?)) Мы любим 😉 Давайте приготовим макарон с кофейным ганашем?☕☕☕ Вопрос всего-то пары часов (чтобы ганаш успел хотя бы сделать вид, что созрел 😂)

И так! Макароны и ганаш от Шефа!

??‍?Для макаронажа:
150 гр сахара.
40 гр воды.
65 гр белка.

Из сахара и воды варим сироп. Когда сироп достигнет температуры 106С начинаем взбивать белок (ручной миксер — максимальная скорость, планетарный — 6 из 10)
Когда сироп достигнет 118С уверенной струёй, помогая себе силиконовой лопаткой, вливаем сироп в белки. Продолжаем взбивать, пока меренга не остынет до 37-40С ??‍?Пока меренга взбивается, готовим вторую часть макаронажа:
150 гр миндальной муки.
150 гр сахарной пудры.
50 гр белка.

Муку и пудру просеять, смешать с белком до состояния пасты. В три приёма добавить меренгу. Смешивать аккуратно, не вбивая пузыри воздуха в массу. К моменту окончания замеса макаронаж должен блестеть и стекать со спатулы лентой.

Сразу же перекладываем массу в мешок и отсаживаем макарон на силиконовый коврик или пергамент, можно отстучать слегка, если остались хвостики (при хорошо вымешанном макаронаже хвосты расправятся сами)
Выпекаем при температуре 135-140С с конвекцией около 16-18 минут (если открыть духовку и аккуратно потрогать макарон, шляпка не должна двигаться над юбочкой)

Коврик с макарон перетащить с противня на столешницу и дать полностью остыть, затем снять половинки готовые макарон. ☕☕☕Кофейный ганаш (готовить заранее, хотя бы за 1,5-2 часа)☕☕☕
110 гр белого шоколада 29-34%.
100 гр сливок 33-35%
2-4 гр растворимого кофе (по вкусу, или можно заранее настоять сливки на кофейных зёрнах)
Сливки с кофе нагреть почти до кипения, вылить на шоколад, дать постоять одну-две минуты, смешать венчиком от середины, накрыть плёнкой в контакт и убрать в морозилку на 1,5-2 часа или в холодильник на 8-12 часов.
Перед использованием аккуратно взбить ганаш до состояния крема.
Склеить половинки макарон.
Убрать пирожные в холодильник на 12-18 часов, дать им «подышать» при комнатной температуре 40-60 минут перед подачей.

Давайте поговори о муссах! Начальная классификация от Майи Климиной.

Привет всем! В этой статье я бы хотела рассказать вам о классификации муссов которую я создала для собственного удобства ). Но думаю она будет полезна любому кондитеру, удобно, просто и информативно! Буду очень рада если она вам поможет и будет интересной!

▶︎ Удобнее всего для работы с муссовыми десертами выбрать силиконовые формы

▶︎ Что же такое мусс? Это лёгкая, насыщенная воздухом масса. Безусловно, муссов бесчисленное количество. Но мы с вами поговорим о классических десертных муссах на сливках. . Чтобы было удобнее, можно представить мусс в виде условной формулы:

▶︎ Основа + желатиновая масса (желатин) + полувзбитые сливки Что же может служить основой? . Рассмотрим основные и наиболее часто встречающиеся:

1. Ганаш (жидкость + шоколад) Шоколад может быть тёмным, молочным, белым, ароматизированным. Жидкость — молоко, сливки, фруктовые и ягодные пюре)

➕отлично застывает, прекрасно подходит под покрытия, даёт идеально гладкую поверхность

➖довольно дорого, калорийно, сладко

2. Крем англез (сливки, молоко, сахар, желток или цельные яйца) Сливки и молоко можно ароматизировать или заменить фруктовыми/ягодными пюре

➕доступно, вкусно, просто

➖практически не имеет
3. Крем Патисьер (молоко, желтки, сахар, крахмал) Молоко можно заменить угадайте чем?))

➕плотный, красивая глянцевая поверхность десерта

➖плотный ) быстро схватывается, требует оперативной работы

4. Итальянская меренга + пюре

➕очень нежная, воздушная текстура мусса

➖требует длительного замораживания, может немного «подтекать» при размораживании, при незнании некоторых нюансов в работе с ним

5. Крахмальная основа (пюре, сахар, крахмал)

➕прекрасная текстура, легкий

➖пока не обнаружено

Безусловно, классификация далеко не полная и я жду ваc у нас в студии, где расскажу больше о множестве других вариантов исполнения

Подруга из деревни научила готовить витаминную смесь: делаю теперь всю весну, осень, зиму каждый год и не болею (за 10 минут)

Если за окном +35 градусов — это не значит, что я перестану пить горячий чай с лимоном и спать под пуховым одеялом. 😂

Анекдот взят с сайта anekdoty.ru

Приветствую всех читателей моего канала! Меня зовут Кристина, и я очень рада Вас видеть на своем кулинарном канале.

✅ Сегодня поделюсь просто замечательной витаминной смесью (напитком), который хорошо поднимает иммунитет и уберегает меня от простудных заболеваний. Делается быстро, а ещё это очень вкусно. Особенно весной частенько готовлю и пью этот полезный напиток.

Научила меня готовить этот чудесный напиток подруга из деревни. У них есть всем известные продуктовые магазины «у дома», где она и покупает эти продукты. Вычитала она рецепт уже давно в журнале «Здоровье».

👉 Такая витаминная смесь поможет организму поскорее вылечиться, если вдруг “подхватили” уже какое простудное заболевание. В этой смеси просто кладезь витаминов и минералов! Сами в этом убедитесь.

Давайте уже приступим к приготовлению!

Друзья, список продуктов я оставлю в первом закрепленном комментарии (чтобы не искали по всей статье), а ещё в конце статьи оставлю и короткий видео рецепт, посмотрите, Вам понравится. Жду Ваши замечания по видео, буду благодарна за “здоровую” критику.

Беру замороженную облепиху, перекладываю в кастрюлю и заливаю водой, чтобы ягоды полностью покрылись. Ставлю на плиту и нагреваю минуты 3.

РЕЦЕПТ ТАРТ «Ананас с кумином». Крутейший видео-урок

Показать панель управления

• Опубликовано: 24 окт 2018
• Шеф-кондитер Майя Климина!
  Лицензионное видео Кондитерской школы «СОЛЬ».
  Наш Instagram @studio_salt
  Наш сайт studio-salt.ru
  .
  Рецептура и тех. карта по ссылке ниже!
  Вкуснейший профессиональный тарт у вас дома! Удивитесь насколько он вкусный и необычный! Лучший курс по песочному тесту от Шеф-кондитера Майи Климиной!
  .
  Ссылка на рецептуру и тех. карту: drive.google.com/open?id=0BwxmobdBjffcelEzR3hKMW0zdDQ
  Тех: вкусняшка кондитерские курсы бесплатноевидео торт тарт песочноетесто вкусно домашнийкондитер pastry кондитерские мастерк-лассы кондитерская курсы кондитер вкуснятина пирожное пирог сладко ананас выпечка стелать торт кондитерская школа кондитерские курсы песочное тесто бесплатные курсы кондитер вкусно кондитерская школа соль майя климина бесплатный рецепт лучшее видео песочное тесто
  бесплатные курсы крамбл кули конфи намелака крем своими руками шеф кондитер
  рецепт кондитерский курс домашний кондитер кондитерские мастер классы тарталетка
  компоте компот

Комментарии • 19

Дорогие друзья! Мы будем очень рады вашим лайкам 👍👍👍❤️❤️❤️ и простым «спасибо» 😘! Это ведь не много, правда? Рецептура по ссылке в описании к видео 😘!

легко)) Это стоит лайка!

Спасибо Вам за такие идеальные уроки.

Лаззат Муратова конечно 🙂 круто 😃. Майя крутой шеф 🤩😃😀

Майя какая вы крутая! Лучший шеф в этой школе!

Ann K спасибо 🙏 Майя действительно очень техничный и опытный шеф.

Приготовила! Банановая намелака — это что-то. очень, очень нежный крем-мусс, никогда такого не пробовала. Тесто с кумином — очень пряный и интересный вариант песочного теста. И сверху ананасы. Не потекли, кстати, как я боялась. С кремом для украшения возиться больше не буду, рецепт и без него трудоёмкий. И крамбл хвалю за тонкие цитрусовые нотки. Ну вобщем.. зачётно 😉

Jelena Terehova молодцом :)! Переходите к следующей рецептуре 😁👍

А есть надо с замороженной серединкой или ждать пока растает?

Jelena Terehova толи ещё будет 😁

@Кондитерская школа СОЛЬ я сегодня сделала крамбл. И хоть у меня и не было ореховой пудры, а вместо цедры лайма я положила цедру грейпфрута, но этот аромат. это нечто! Прям Рождеством пахнет!! Жарила, кстати, на сковородке.

@Кондитерская школа СОЛЬ спасибо!

Jelena Terehova намелаку мы готовим в видео, боб конечно добавит пикантности, но можно и без него, все равно 🤤 очень вкусно!

@Кондитерская школа СОЛЬ хочу такое приготовить. Только надо откопать где-нибудь боб тонка и узнать, кто такая банановая мейлака

Вас приятно слушать и не менее приятно смотреть на шедевры которые создают ваши золотые руки.Спасибо,

Спасибо за видео.Как правильно хранить тарт и как долго он будет храниться?
И ,пожалуйста,ответьте на мои вопросы под видео об облепиховом муссовом пирожном.
Спасибо

Кондитерская школа спасибо за ответ😊

Наташа Наташа вообще Тарты и тарталетки это Десерты одного дня, они долго не хранятся :). Песочное тесто в десерте должно быть сухим, как только размокло уже все. Ну и все конечно зависит от начинки. А сама основа хранится довольно долго (упакуйте в плёнку и храните). Извините к меня сейчас нет доступа к кондитерам ) я не могу ответить по замене облепихи, по науки в конструкторах ингридиенты такого типа заменяются на сопоставимые по уровню кислотности. Экспериментируйте :).

Передавайте привет своему учителю словесности, Вас приятно слушать! Правильный русский язык. 👍👍👍 И урок отличный!!👏👏👏

Nata 🙂 ахах 🙂 спасибо! Майю действительно приятно слушать. Ещё бы :))) у неё была бы неправильная речь ) я не знаю 🤷🏻‍♂️ ни одного кондитера который бы закончил МГУ Ломоносова.

Добрый день, Майя! Молодец, настоящий кондитер и мастер своего дела! Спасибо большое вам, за мастер класс. Успехов вам во всем.

Какой раз смотрю Ваши ролики,и восхищаюсь ,сколько у Вас терпения! Вы умничка большая!

Здравствуйте Майя. Где можно посмотреть урок по тарталеткам ( вы периодически ссылаетесь на них)? Лайк за Ваш труд, за Ваши знания.

Уважаю такой труд! Но очень много времени потрачено на то что съедят за пол дня. Не выгодно так своим временем распоряжаться. Все таки это не смысл жизни.

разве такой изысканный десерт для того что-бы его домашние точили под просмотр сериала или в перерывах между игрой на компьютере. ну нет же. а при наличии определенных навыков и оборудования не так уж много времени займет приготовление