Новогодний бюш от Николя Буссена!

Так что в преддверии новогодних праздников очень мне хотелось поделиться кусочком чего-то светлого и приятного, как фуд-блоггер (которым неизменно продолжаю считать себя), не нашла ничего лучше, чем рецепт. Рецепт от чемпиона Франции по кондитерскому искусству, вице-чемпиона мира и еще много раз чемпиона — Николя Буссена.
Вашему вниманию рождественский бюш. Это классическое изделие исполнено в форме рулета, что изначально и являлось формой бюша, также вкусовое сочетание типично для французского региона — каштаны. Я попробовала их первый раз и была в восторге. Сама каштановая паста отнюдь не отличается вкусовыми качествами, но в этом бюше, дополненная сиропом, кислинкой из ежевики она заиграла по-новому.

Бюш с каштаном и ежевикой

Взбейте желтки и яйца с тримолином и сахаром (A). Соедините взбитые белки с сахаром (B). Добавьте муку. Выложите на сильпат и выпекайте при 220°C в вентилируемой духовке в течение 8 мин. Дайте остыть.

Покройте бисквит оставшимся кремом, затем притрусите штройзелем. Декорируйте.

Всех, кто сегодня празднует Рождество, поздравляю. Мира, вдохновения и любви!

Рецепты от николя буссана

И да, я всё-таки нашла и перевела для Вас точный рецепт!

Состав: Яблоки татен, бисквит джоконда, крем маскарпоне, абрикосовая глазурь, реконструированный гречневый крамбл

Честно говоря, давно любуюсь на это видео с мастер-класса в академии Киса. Рецепта, естественно, к нему не было. Но у нас же группа не про красивые картинки и просто видеоролики? Мы тут открываем завесу тайны и даём точные рецепты к знаковым для индустрии десертам.

Рецепт:
На два татена 8см. диаметром

Бисквит джоконда:
Яйца – 430г.
Миндальная мука – 260г.
Сахарная пудра – 260г.
Яичные белки – 340г.
Сахар – 90г.
Мука – 170г.
Масло сливочное 82% — 90г.

В дежу планетарного миксера с насадкой венчик выкладываем яйца, миндальную муку и сахарную пудру. Взбиваем до пышности и увеличения в объёме. Просеиваем к первой смеси муку, смешиваем до полного включения. Снимаем дежу миксера и при помощи силиконовой лопатки вмешиваем растопленное до 40С сливочное масло.
Отдельно взбиваем белки с сахаром до образования крепких пик. Очень аккуратно при помощи силиконовой лопатки вмешиваем в первую смесь.
Противень застилаем силиконовым ковриком и распределяем по нему 700г. теста. Распределяем тесто ровным однородным слоем при помощи шпателя. Выпекаем при 200С около 8 минут. Достаём и даём остыть.

Крем маскарпоне:
Молоко – 100г.
Сахар – 100г.
Желатиновая масса – 77г. (11г. желатина+66г. воды)
Маскарпоне – 220г.
Сливки 35% — 930г.

В сотейнике смешиваем молоко с сахаром, доводим до кипения и разводим желатиновую массу до её полного включения. Даём смеси остыть до 25С и при этой температуре вводим охлаждённый маскарпоне и сливки. Смешиваем до однородности. Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник минимум на 4 часа.

Яблоки татен:
Сахар – 1800г.
Яблочный сок – 945г. для дегласирования
Яблоки Голден Делишес — 6кг. очистить, удалить сердцевину и нарезать на четвертинки
Основа для яблочного желе – 805г. (Порошковый желатин 115г. гидратировать в 690г. яблочного сока)

В большой кастрюле готовим карамель из сахара сухим способом. Дегласируем яблочным соком и вмешиваем гидратированный в яблочном соке желатин.

Пимечание: Дальше Буссен не совсем понятно для меня пишет – на слабом огне варим четвертинки яблок три раза в получившейся смеси. Четвёртый раз заливаем яблоки оставшейся смесью и оставляем настаиваться на час.
Если я правильно понимаю, то получившийся карамельный сок мы делим на четыре части и готовим в трёх, а в четвёртой настаиваем. Теоретически это может быть для того, чтобы карамель не горчила после продолжительного томления, но это моё предположение. Я бы просто томила в основной смеси, может быть бы отлила немного, чтобы потом в свежей смеси яблоки настоять. Кто что думает?

Яблоки должны получиться мягкими в центре. После настаивания процеживаем и используем для сборки сразу же. Сборка пошагово будет в конце.

Глазурь для покрытия:
Наппаж горячий абрикосовый – 1кг. (Продаётся)

Разогреваем глазурь и, если необходимо, смешиваем с оставшимся после приготовления яблок карамельным соусом.

Гречневый крамбл:
Масло сливочное 82% — 170г.
Сахарная пудра – 150г.
Гречневая мука – 80г.
Кукурузный крахмал – 100г.
Миндальная мука – 82г.

В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем все ингредиенты. Раскатываем получившееся тесто до толщины 1,5мм, выпекаем 13 минут при 160С. Достаём и произвольно ломаем на кусочки.

Реконструированный гречневый крамбл:
Гречневый крамбл – 520г.
Испечённое слоёное тесто – 520г. карамелизованное и измельчённое в крошку
Флёр де сель – 5г.
Какао-масло – 36г. растопленное до 45С
Белый шоколад 32% — 520г.

Какао-масло и белый шоколад растапливаем. Остальные ингредиенты пробиваем вместе в блендере до текстуры крошки. Смешиваем до однородности обе смеси и распределяем 200г. ровным слоем в прямоугольную рамку 8х2х25см. Нам понадобится 2 таких основы из крамбла. Убираем в морозилку до сборки.

Ванильный крем:
Sublime, Cream with Mascarpone – 500г. (Это готовый продукт, состоит из 30% маскарпоне и 70% сливок 35%. Знаю, что никто покупать не будет. Ниже дам рецепт похожего по вкусу крема)
Сахар – 40г.
Ваниль.

Взбиваем ингредиенты вместе и, используя ложку, формируем кнели, которыми украшаем каждое пирожное.

Крем шантийи “Филадельфия”(Замена ванильному):
Молоко – 60г.
Сливки 35% — 105г.
Желатиновая масса – 21г. (3г. желатина+18г. воды)
Белый шоколад ivoire 35% — 53г.
Сливочный сыр “Филадельфия” – 245г.

Молоко и сливки доводим до кипения. Добавляем растопленную желатиновую массу, выливаем на слегка растопленный шоколад. Постепенно добавляем сливочный сыр “Филадельфия”. Пробиваем блендером. Оставляем на 12ть часов созревать в холодильнике. Готовый крем взбиваем.
Этот хорошо в кнеле стоять будет.

Подача:
Высушенные стручки ванили на декор

• Крем маскарпоне взбиваем и перекладываем в кондитерский мешок, полностью заполняем им трубу длиной 53см и 3,5см диаметром, проложенную ацетатом. Должно вместиться около 300г. крема. Убираем в морозилку
• Из бисквита джоконда вырезаем прямоугольник 15х53см.
• По гладкой стороне бисквита тонким слоем распределяем 50г. крема маскарпоне, выкладываем сверху замороженный цилиндр крема и закручиваем всё в плотный рулет
• Перекладываем в форму для полена, чтобы сохранить идеальную форму цилиндра. Замораживаем
• Слегка подогреваем яблоки, процеживаем их от соуса. Рабочую поверхность застилаем ацетатом и выкладываем сверху рамку 18х1х53см. Выкладываем яблоки в рамку вплотную друг к другу, как показано в видео
• Снимаем рамку и выкладываем сверху слоя яблок замороженный цилиндр крема и бисквита. Плотно закручиваем его в слой яблок. Отрезаем излишки ацетата и, не снимая его со слоя яблок, перекладываем получившийся цилиндр в форму для полена диаметром 8см. Замораживаем
• После заморозки достаём, снимаем ацетат и покрываем через краскопульт горячей глазурью.
• Разрезаем на две части и выкладываем сверху реконструированного крамбла. Декорируем кнелем крема и палочкой сушёного стручка ванили.

Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку рецептов и видео от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал vk.com/app5728966_-103547324#573207

И, да, в нашем онлайн-журнале только те рецепты, которые Вы больше нигде не найдёте.

Легендарные блинчики Креп Сюзетт от Николя Буссана: такой рецепт вы наверняка не знали

Мне посчастливилось оказаться на мастер-классе французского шеф-кондитера Николя Буссана . Известно же, что можно смотреть бесконечно на то, как мужчина готовит еду. А если этот мужчина — француз, так тут и вовсе велик риск потерять сознание:)

Вместе с Николя мы готовили легендарные блинчики Креп Сюзетт с карамелью и цитрусовыми нотками.

Название «Сюзетт» родилось благодаря возлюбленной Принца Уэльского мадемуазель Сюзетт, которая впервые попробовала это блюдо в отеле «Париж» в Монте Карло. Блюдо родилось по ошибке (когда в сковороду случайно налили ликер Grand Marnier и подожгли), но оно так понравилось Сюзетт, что было немедленно введено в меню и быстро завоевало популярность во всей Франции. Теперь эти блинчики – традиционный французский десерт.

После мастер-класса я не раз воспроизводила дома этот рецепт, и блины исчезали с молниеносной скоростью. Они и вправду, очень вкусные, советую приготовить!

Для приготовления Креп Сюзетт нам потребуется:

Светлое пиво (желательно нефильтрованное) – примерно 330 мл.

Масло для жарки

Сметана или жирные сливки – 1 ст.л.

Мука – 10 ст.л. или примерно 200 гр.

Для апельсиново-карамельного соуса:

Сливочное масло – 150 гр.

Апельсиновый сок – примерно 150 мл.

Цедра половины апельсина

Апельсиновый ликер (Grand Marnier, Cointreau или любой другой) – около 100 мл.

Тесто для блинов желательно приготовить накануне вечером и оставить до утра – так блины получатся особенно нежными. Но если времени мало, то можно поставить готовое тесто в холодильник примерно на 30-40 минут перед готовкой.

Взбить яйца, добавить сахар, сметану и соль. Влить пиво и добавить соду. На низкой скорости взбить миксером или хорошо размешать. Аккуратно ввести просеянную муку и 3 ст.л. масла. Печь блины традиционным способом на сковороде. Как видите, они достаточно просты в приготовлении. Сложнее дело обстоит с соусом:)

Готовим апельсиновый соус

На сухую сковороду высыпать сахар и карамелизировать его на очень медленном огне. В жидкую карамель добавить сливочное масло, аккуратно размешать. Добавить цедру и перемешать, готовить около минуты. Затем постепенно влить апельсиновый сок, готовить примерно 5 минут.

Далее – самый интересный процесс: складываем блинчики треугольником и кладем в сковороду с соусом. Сверху поливаем ликером и поджигаем его – этот процесс называется фламбированием. Буквально через минуту перекладываем блины на тарелку и поливаем соусом.

Рецепты от николя буссана

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Персоны. Сhef Patissier Николя Буссан

Открывающаяся в скором времени кулинарная студия Hand Made Food Kitchen и ресторан «Дубрава» при поддержке компании Diageo, крупнейшего мирового производителя алкоголя, предоставили нам фантастическую возможность побывать на закрытом мастер-классе выдающегося французского Сhef Patissier Николя Буссана , обладателя титула M.O.F. Pâtissier 2000 (Лучший кондитер Франции 2000 г.) и вице-чемпиона мира по кондитерскому искусству 2002 года.

В 2003 году он начал работу в Кулинарном Отделе в ‘Société des Produits Marnier Lapostolle’, и стал представителем самого известного французского ликера на основе коньяка, широко используемого в кулинарии, — Grand Marnier. Яркая цитрусовая и экзотическая вкусовая гамма Grand Marnier прекрасно подходит к кондитерским изделиям, поэтому оба представленных Николя десерта основаны на использовании этого апельсинового ликера. Николя готовил CONE CAFE BLANC — шоколадный конус с парфе с ароматом кофе и CREPE SUZETTE, традиционные французские фламбированные блинчики с апельсиновым соусом.

Николя Буссан подробнейшим образом рассказал нам все тонкости и этапы их приготовления, и поделился секретами, часть из которых могут использовать даже начинающие кондитеры. Нам удалось под его наблюдением провести некоторые этапы приготовления и сборки десертов.

Конечно, это были не самые сложные операции, но и такой опыт – бесценен. Мы теперь знаем, например, что такое pâte à bombe, как обойтись без темперирования шоколада, зачем в тесто для блинчиков добавляется пиво и как сделать хрустящее печенье без добавления в тесто жидкости. А как было интересно самим фламбировать блинчики, наблюдая за горящим ликером.

Кондитерское искусство – это область, которая у нас вызывает глубочайшее уважение – из-за своей ювелирной техники, научной основы, знания физических и химических процессов, строгих требований к составу и температурным режимам. Быть кондитером – значит быть человеком трудолюбивым и талантливым, и все это есть у Николя в избытке.

Его увлеченность и харизматичность, терпение и умение преподнести самые сложные вещи простым языком, открытость и очаровательный французский юмор произвели на нас самое приятное впечатление. Помогала Николя в проведении мастер-класса талантливый кондитер Татьяна Вербицкая, создатель Kiev International Culinary Academy.

На высшем уровне были и организация, и подготовка, и тайминг.
Десерты, естественно, произвели на нас впечатление практически неизгладимое. Тончайший и хрупкий шоколадный конус, заполненный нежным сливочным парфе с явственным ароматом свежего кофе, с основой из орехового хрустящего печенья гармонировал с томлеными апельсиновыми дольками.

А Гран Марнье своей легкой коньячной танинностью сглаживал сладость карамельно-апельсинового соуса к блинчикам.

И завершающей нотой прозвучал коктейль «Гранд О», в составе которого — ликер Гран Марнье, апельсиновый фреш, минеральная вода Перье, лед.

Он подается в специальных круглых емкостях – «бабблах», напоминающих формой апельсин. Его приготовил для нас Кирилл Рунков, лучший бармен России 2013 года по версии Diageo Reserve World Class.

А теперь — рецепт от шефа с иллюстрациями.

CONE CAFE BLANC
Глазурь для рожков (общий вес: 550 г)
кофейный кувертюр — 500 г
масло какао — 50 г
Перемешайте кувертюр и масло какао, покройте этой смесью внешнюю поверхность бумажных или пластиковых рожков. Оставьте, чтобы глазурь затвердела.

Парфе (общий вес: 1 090 г)
Смесь для парфе (общий вес: 1 000 г)
взбитые сливки — 800 г
зерна кофе — 200 г
Смешайте охлажденные сливки и зерна кофе, оставьте на ночь. Отделите лишнюю жидкость, кофейные зерна и отвесьте 660 г кофейных сливок.

Яичный мусс — pâte à bombe (общий вес: 430 г)
сахар — 175 г
вода — 70 г
яичные желтки — 150 г
35 г ликера Grand Marnier
Вскипятите воду и сахар, залейте сиропом яичные желтки и готовьте в микроволновой печи при низкой температуре. Взбивайте, пока смесь не остынет. Взбейте охлажденные сливки, добавьте ликер Grand Marnier и влейте в яичный мусс, перемешайте. Заполните полученной смесью рожки, прикройте печеньем и положите их в холодильник.

Хрустящее ореховое печенье (общий вес: 330 г)
масло — 75 г
коричневый сахар (кассонад) — 75 г
мука — 30 г
измельченные лесные орехи (без кожицы) — 150 г
Разотрите масло, коричневый сахар и измельченные орехи с помощью венчика. Добавьте муку, перемешайте. Равномерно распределите тесто между двумя силиконовыми противнями и раскатайте слоем в несколько миллиметров.

Охладите, затем вырежьте кружки диаметром равным основанию конуса. Выпекайте на специальной бумаге при температуре 170 ˚C в течение 15 мин с режимом конвекции.

Запеченные в духовке цитрусовые (общий вес: 1 195 г)
апельсины — 7 шт.
кофе — 12 г
110 г ликера Grand Marnier
апельсиновый сок — 200 г
мандариновое пюре — 100 г
сахар — 35 г
стабилизатор для мороженого — 10 г
Очистите апельсины, разрежьте на четыре части, выложите на противень.
В кастрюле разогрейте апельсиновый сок с мандариновым пюре, добавьте стабилизатор и
сахар. Кипятите в течение 2 минут. Добавьте ликер Grand Marnier, залейте полученной смесью апельсины и добавьте кофе. Закройте бумагой и выпекайте в духовке при температуре 160 ˚C. Охладите, слейте лишнюю жидкость.

Карамель для декорирования (общий вес: 340 г)
сахар — 200 г
глюкоза — 70 г
вода — 70 г
Готовьте, как обычный сахарный сироп.

Сервировка десерта
На сервировочное блюдо выдавите из кондитерского шприца две порции шоколада в
форме капли, добавьте к ним цитрусовый сироп. Красиво разместите на блюде кофейный рожок, покрытый глазурью, и несколько кусочков запеченного апельсина. Украсьте тонко нарезанными апельсиновой цедрой и карамелью.

Кулинарная студия Hand Made Food Kitchen в ресторане «Дубрава» на улице Образцова — это совместный проект Лены Усановой и Валерия Еременко, создателей популярного кулинарного портала HandMadeFood и ресторатора Андрея Кабанова. Студия органично вписывается в интерьер самого ресторана, являясь его частью и логическим продолжением. Много света, удобная кухонная мебель мятного цвета, уютный светлый диван, старинные часы, пестрая напольная плитка песочных тонов, отделяющая рабочую зону от зоны отдыха, открытые в ресторанный зал проемы, оформленные вазами из цветного стекла – все это делает студию уголком почти домашним, притягательным и не пафосным. В будние дни студия будет служить для проведения дневных детских и вечерних мастер-классов для взрослых, а в выходные дни становиться чиллаут-зоной ресторана при проведении живых концертов.
Преподавателями кулинарной студии будут великолепные шеф-повара, известные кулинары и фуд-блогеры. Занятия в студии будут многоуровневыми — как с начинающими кулинарами, так и с теми, кто хочет совершенствовать уже полученные знания и отточить умения. Студия предоставит возможность проводить и индивидуальные занятия, и устраивать мастер-классы для друзей, семей, проводить музыкальные вечера, организовывать фуд-съемки. Любой формат может быть реализован, потому что для этого есть все возможности. Так что все предпосылки к тому, чтобы это место стало востребованным в московской кулинарной среде, уже есть.