Четыре новогодних рецепта

Хозяйка ресторанов Gayane’s и Панаехали Гаяне Бреиова поздравляет читателей Gastronom.ru с Новым годом и Рождеством и делится своими рецептами праздничных блюд.

Cалат Оливье

Все знают и любят Оливье. Вариантов приготовления и импровизации этого салата большое количество. Наше армянское Оливье отличается тем, что мы используем говядину, вместо традиционной вареной колбасы.

Суп Спас

Одна из легенд возникновения этого супа гласит, что в 19 веке русские казаки, в Карской области, зимней ночью зашли на огонёк к одному армянскому крестьянину. Казаки очень были голодные и холодные и хотели съесть, что-нибудь горячее. Но откуда у бедняка мясо? А чоротан (сушеный мацун) и лаваш есть в доме у каждого… Жена бедняка была очень находчивой женщиной и на скорую руку сварила тан-апур, и подала дорогим гостям. Замерзшие гости ели и говорили: « Ну — спас, брат, ты нас, спас. Вот с тех пор, тан-апур приобрел второе название, и в восточной Армении называется спас. Особенно хорош этот суп 1 января!

Cofete.ru

Уважаемые гости и постоянные посетители нашего Интернет-кафетерия! Сегодня мы готовим несладкую выпечку по рецептам от Гаяне Бреиовой.

Гаяне Бреиова является успешным московским ресторатором, владелицей и бренд-шефом ресторанов «Gayane’s» и «Понаехали», жизнерадостной, искренней и открытой армянкой, что вообще не свойственно женщинам этой национальности.

Гаяне появилась на свет в Ереване. Там прошло ее счастливое детство. Она 6 лет училась в театральной школе и играла главные роли в спектаклях, серьезно занималась танцами и с танцевальным коллективом объехала немало городов страны Советов. При таких талантах девочка, конечно же, мечтала стать артисткой. Да и камера ее любила, и сейчас любит. У них взаимная любовь, так как она очень телегенична.

Жили они в большом дворе вместе с семьей дяди. Родители Гаяне и ее брата были в разводе, но сохранили теплые дружеские отношения. Этот положительный пример развода-расставания мужчины и женщины навсегда сохранился в памяти нашей сегодняшней героини.

А в детстве они вместе со своими родственниками часто встречали гостей, накрывали для них стол. Готовить Гаяне научилась рано, в 10 лет уже могла приготовить долму, потом было сложнейшее слоеное тесто и различная выпечка (торты, десерты), другие блюда армянской кухни. У нее все получалось вкусно и довольно легко, даже лучше, чем у мамы.

Но артисткой ей не суждено было стать, впрочем, она об этом не жалеет. В 17 лет, сразу после школы, девушка вышла замуж за чешского художника и уехала с ним в Прагу. Вскоре родилась дочь. Брак с европейцем не сложился и Гаяне с полуторагодовалым ребенком приезжает в Москву. Мать, узнав об этом, бросает работу в Ереване, забирает из школы сына и едет к дочери в Москву, на помощь. Так они оказались в Российской столице без гражданства, без денег и без родственников. Это был 1994 год.

О поступлении в театральный ВУЗ не могло быть и речи, надо было кормить семью. Учиться, чтобы получить высшее образование, можно было только на вечернем отделении или заочно. Благодаря знанию словацкого языка, Гаяне устроилась на работу официанткой в ресторан «Словацкий дом» при Чешском посольстве. Работала и заочно училась на экономиста.

Получив образование, она стала работать менеджером в ресторане армянской кухни под названием «Ноев Ковчег». Здесь она подробно изучала многие тонкости ресторанного бизнеса, начиная от рекламы и заканчивая наиболее успешными проектами, приносящими ресторану прибыль.

Первый свой ресторан Гаяне с партнерами открыла в 2001 году, затем в 2004 г. родилось ее собственное детище кафе «На лестнице». Следующим был ресторан «Космополит» в Праге в 2008 году. А в 2010 г. открылся ресторан «Gayane’s», где готовятся любимые армянские блюда из ее детства.

Но при этом Гаяне не боится экспериментировать. С помощью армянских продуктов она постоянно создает новые интересные вкусы. Кулинария стала ее самой большой страстью в жизни. Она пытается получить новые знания в разных клубах и барах. Слушает разных диджеев, чтобы разбираться в музыке, изучает барную культуру, чтобы научиться готовить коктейли. А потом достойно применяет полученные знания в своем заведении.

В 2014 году она закрыла кафе «На лестнице» и открыла ресторан «Понаехали» — венец ее карьеры. Это очаровательный 3-этажный ресторан, закрученный вокруг спиральной лестницы. С контактным баром, уютной антресолью с диванами и огромными панорамными окнами. Название звучит иронично, с издевкой, но посетителей это не смущает. Даже бабка с клюкой на вывеске ресторана, которая грозит своим «оружием» всем понаехавшим.

Меню ресторана «Понаехали» — это большая отдельная тема. Тут и домашний борщ, и рыбные деликатесы, и ароматные мясные блюда, и десерты для сладкоежек. Ко всему прочему, Гаяне – большой знаток пряностей. С ними она готовит различные соусы, лепешки с начинками, закуски, рыбные и мясные блюда.

Но это еще не все. Неугомонная хозяйка ресторана на летней веранде проводит мастер-классы в интерактивном формате, где каждый желающий может попробовать свои силы в приготовлении блюд кавказской кухни. А еще она проводит интереснейшие тематические вечера и праздники в армянском стиле.

Гаяне — очень рискованный человек. Даже если страшно, все равно делает шаг вперед. Ошибается, теряет от этого деньги, но идет вперед, усложняя жизнь себе и близким. Она гордится тем, что армянская кухня, которую она постоянно пропагандирует, становится модной, успешной и интересной.

Ее часто приглашают на телевидение, где она перед камерой проводит мастер-классы, учит телезрителей готовить национальные блюда и выпечку.

Она обожает свой родной Ереван, скучает по армянскому солнцу и родному армянскому языку. Любит путешествовать и живет сегодняшним днем, не спорит со своим настроением и умеет с ним договариваться. Вот такой человек – эта милая и очень приятная в общении женщина.

По рецептам Гаяне Бреиовой мы приготовили несладкую выпечку – хачапури из слоеного теста и мясной пирог.

Хачапури

По этому рецепту Гаяне готовила хачапури на программе «Контрольная закупка» в рубрике «Вкусные советы» 03.03.2016г. Рецепт совсем не сложный, из готового слоеного теста, с ним справится любая начинающая хозяйка.

Ингредиенты:

• Сыр сулугуни – 200 граммов;
• Творог – 100 граммов;
• Яйцо – 1 шт.;
• Тесто слоеное – 1 упаковка.

Для приготовления сыр сулугуни нужно натереть на крупной терке. Добавить к сырной массе яйцо и творог. Поперчить (по желанию) и перемешать.

Каждый пласт теста раскатать от середины к краям. Разрезать на 4 части (квадрата). В центр квадратов выложить начинку и свернуть в виде треугольников. Края тщательно защипнуть, желательно смазать каждое изделие сырым яйцом.

Заготовки хачапури мы выложили на противень, выпекали 10-15 минут при 160 градусах. С такой выпечкой быстрый завтрак или ужин обеспечен на все 100 процентов.

Общее время приготовления – 40 минут.

Мясной пирог от Гаяне Бреиовой

Рецепт пирога опубликован в ее книге «Кухня Гаяже-джан. Армянские кулинарные рецепты». Этот пирог автор называет простой и сытной едой родом из детства. И в самом деле, пирог получился с очень вкусной хрустящей корочкой. А внутри – сочная ароматная начинка. Таким пирогом можно запросто покорить сердце мужчины!

Ингредиенты:

Для теста:

Мука пшеничная – 500 граммов;

Масло сливочное или маргарин – 25 граммов;

Дрожжи сухие – 5 граммов;

Молоко – 110 мл;

Соль – 1чайная ложка;

Сахар – 1 чайная ложка;

Масло растительное – 50 граммов;

Яйцо – 1 шт.

Для начинки:

Фарш бараний – 150 граммов;

Фарш говяжий – 150 граммов;

Лук репчатый – 100 граммов;

Кинза – 50 граммов.

Сначала по рецепту автора следует натереть на терке хорошо охлажденное сливочное масло или маргарин. Затем добавить в миску сухие дрожжи, соль и сахар. Размешать хорошенько.

Влить в эту смесь теплое молоко с температурой примерно 40 градусов, растительное масло, вбить яйцо. Замесить тесто, оно должно быть эластичным. Накрыть миску с тестом кухонным полотенцем и убрать в теплое место на один час.

Тем временем можно заняться начинкой. В мясной фарш добавить измельченный репчатый лук и зелень кинзы. Посолить и поперчить, перемешать.

Подошедшее тесто разделить на две равных части. Раскатать в форме круга. Выложить раскатанное тесто в форму для выпечки, сделать небольшие бортики для начинки.

Духовку разогреть до 200 градусов. На слой теста выложить приготовленную мясную начинку. Сверху накрыть начинку вторым кругом из теста, защипнуть края. Затем сделать несколько надрезов ножом на тесте или проколоть тесто вилкой – для выхода пара.

Выпекать 30 минут до появления румяной корочки. Подавать пирог лучше в горячем виде. Хотя и в холодном виде он очень даже ничего!

Общее время приготовления – 2 часа.

Вот такие блюда по рецептам от Гаяне Бреиовой мы предлагаем вам приготовить на своих кухнях. Ароматная несладкая выпечка! Вкусная и простая в приготовлении, из доступных продуктов. Фарш для мясного пирога можно взять другой, по своему вкусу.

Топ-6 летних веганских рецептов от Гаяне Бреиовой

Если этим летом вы вдруг решили перейти на веганство, а может быть, просто устроить своему организму разгрузку, представляем рецепты от Гаяне Бреиовой, ресторатора, телеведущей, автора книг и основателя проектов Gayane’s и Veganutye.

Переходите на новое питание легко и вкусно!

Суп Гаспачо

На одну порцию (250 гр.) берем:
Помидоры – 130 гр.
Томатный сок – 70 гр. (2 больших помидора)
Оливковое масло – 30 гр.
Огурцы – 10 гр.
Болгарский перец – 10 гр.
Табаско – 2гр.
Авокадо – 50 гр.
Стебли сельдерея – 10 гр.
Соль, перец

Для украшения:
Лед
Базилик – 1 гр.
Помидор – 30 гр.

Готовим томатный сок.
Спелые томаты трем на терке.
Красный болгарский перец очищаем от плодоножки и семян. Огурцы и помидоры очищаем от кожи. Выкладываем овощи в блендер, добавляем томатный сок и блендируем. По вкусу добавляем соус табаско или можно заменить его перчиком чили.

Смешиваем нарезанные кубиком авокадо и стебли сельдерея, соль, перец по вкусу и выкладываем посередине суповой тарелки. По бокам заливаем полученным томатным супом и декорируем кусочками льда, базиликом и помидором.

Бургер BBQ

Котлета:
Варёная фасоль – 100 гр.
Белый лук – 30 гр.
Растительное масло – 15 гр.
Грецкий орех – 15 гр.
Хмели-сунели – 1 гр.
Соль, перец чёрный молотый – по вкусу
Свежая кинза – 5 гр.
Копчёная паприка – 1 гр.
Панировка (овсяные хлопья, рисовая мука)

Красную фасоль разварить до готовности и разделить на две части. Одну из них помять в пюре. Сложить в миску и добавить обжаренный до золотистого цвета на растительном масле, предварительно нарезанный мелким кубиком лук, добавить измельчённую зелень кинзы. Приправить специями. Добавить мелко дроблённый грецкий орех. Сформировать котлету круглую под размер булочки и обвалять в хлопьях геркулеса. Если проблемы с глютеном, то – в рисовой муке. Готовить на смазанной маслом сковороде с двух сторон по 3-4 мин., пока котлета не покроется хрустящей золотистой корочкой.

Начинка:
Красный лук – 30 гр.
Тростниковый сахар – 5 гр.
Оливковое масло – 10 гр.
Яблочный уксус – 5 гр.
Соль и перец по вкусу
Вешенки – 30 гр.
Варёная свёкла – 20 гр.

На разогретую сковороду кладём сахар и карамелизируем его. Лук порезать полукольцами, грибы разделить на сегменты. Кладем на сковороду с карамелью и обжариваем с добавлением оливкового масла. Заливаем уксус и выпариваем. Солим и перчим.
Свёклу очищаем от кожуры и нарезаем тонкими кружочками.

Формируем бургер:
Лист Романо – 1 шт.
Маринованные огурцы – 20 гр. (тонко нарезанные вдоль)
Хумус – 40 гр.
Домашняя аджика – 30 гр.
Подготовленная грибная начинка
Фасолевая обжаренная котлета – 1 шт.
Слайсы варёной свёклы
Булочка из аджара и злаков с тыквенными семечками – 1 шт.

Булочку разрезаем вдоль и подогреваем на гриле до образования решетчатого рисунка. Затем смазываем булочку хумусом и аджикой, обе половинки. На нижнюю кладём лист салата и ломтики огурца, слайсы свёклы. Добавляем жаренные грибы с луком. На них кладём котлету и прикрываем верхней частью булочки, слегка прижимаем. Подаем в горячем виде.

Торт Банофи

Корж:
Миндальная мука – 150 гр.
Кокосовая мука – 50 гр.
Овсяная мука – 150 гр. (полбяная)
Мёд – 60 гр.
Кокосовое нерафинированное масло – 60 гр.
Семена льна (мука) – 15 гр.

Замешать песочное эластичное тесто.
Охладить 10 мин в холодильнике. Затем на смазанную кокосовым маслом форму выложить и распределить тесто, равномерным слоем.
Выпекать при 200 С, 5-6 мин. Затем поменять градус на 180 С – 10 мин.
Получится корж, 450 гр.

Готовим ганаш:
Шоколад – 100 гр.
Молоко кокоса – 60 гр.

Перемешиваем шоколад с молоком кокоса, подогревая до эластичной массы. Покрываем внутреннюю часть коржа шоколадом. Поверх шоколада выкладываем нарезанный банан кружочками 2,5 шт. (300 гр.)

Карамель:
Сахар кокоса – 100 гр.
Молоко кокоса – 200 гр.
Крахмал тапиоки – 50 гр.

Сахар и молоко подогреваем и растапливаем, добавляем крахмал и быстро перемешиваем до однородной густой массы. Охлаждаем. Затем покрываем бананами. Сливки кокоса (250 гр.) взбиваем с винным камнем (щепотка) до однородной устойчивой массы. Покрываем верх торта и крошим горький шоколад.

Пицца из семян льна и миндаля

Ингредиенты (на 1 пиццу):

Для теста:
Семена льна – 100 гр.
Сушеный миндаль – 50 гр.
Репчатый лук – 50 гр.
Оливковое масло – 1 ст. л.
Сушеные розмарин и тимьян – по 1 гр.
Вода – 25 мл.

Семена льна и миндаль замачиваем водой комнатной температуры на ночь. Утром сливаем воду, добавляем к ним ингредиенты для теста и перемалываем в блендере. Выкладываем тесто на глянцевую, смазанную маслом сторону пергаментной бумаги и раскатываем тесто тонко, толщиной 0,5 см., высушиваем при 38°С (около 3 часов)

Сыр кешью:
Кешью – 500 гр.
Оливковое масло – 70 гр.
Лимонный сок – 30 гр.
Соль, перец – по вкусу
Зубчик чеснока
Тимьян – 20 гр.
Петрушка – 30 гр.

Кешью замачиваем водой комнатной температуры на ночь. Утром сливаем воду, но оставляем ее – она нам еще может понадобится.
Орехи набухают, становятся мягкими, больше раскрывается их вкус и полезные свойства. Хорошо блендируем все до однородной массы. При необходимости добавляем воду, которую оставили, по чуть-чуть, чтобы консистенция было однородная, но не жидкая. Это и есть та масса и основа, которую можно использовать в качестве соуса, сыра, добавляя туда разные ингредиенты, специи. А также она является основой для приготовления кремов для тортов.
На корж с пиццей кладём сыр кешью (120 гр.) равномерным слоем. Затем кладём песто из петрушки (30 гр.) и нарезанные тонко помидоры кружочками (140 гр.).
Украшаем листьями зелени и поливаем трюфельным маслом

Лазанья из свеклы с начинкой из сладкого перца и песто из петрушки

Для украшения
Тыквенные семечки – 20 гр.
Песто из петрушки – 50 гр.
Песто из петрушки
Зелень петрушки – 150 гр.
Грецкий орех – 50 гр.
Чеснок – 2 гр.
Оливковое масло – 70 гр.
Сок лимона – 5 гр.
Соль – 2 гр.
Черный перец – 1 гр.

Все компоненты перемалываем в блендере и получаем однородную массу.

Соус из красного перца – 50 гр.
Грецкий орех – 30 гр.
Болгарский перец – 60 гр.
Авокадо – 60 гр.
Морковь – 20 гр.
Зеленый лук – 15 гр.
Кокосовое молоко – 40 гр.
Соль, перец

Грецкий орех замачиваем водой комнатной температуры.
Через 1,5-2 часа выливаем воду и блендируем с болгарским перцем, авокадо, зеленым луком. Добавляем соль, перец и кокосовое молоко.
Очищенную свеклу нарезаем тонкими кружочками на слайсере или хорошим острым ножом. Каждый кружок, чередуя, смазываем соусами. Украшаем тыквенными семечками.

Торт с кремом из авокадо

Корж
Финики – 200 гр.
Грецкий орех – 150 гр.
миндаль – 200 гр.
Корица
Гималайская соль

Финики очищаем от косточек, промываем и замачиваем с орехами на 5 часов, затем воду сливаем и блендируем до однородной массы, добавляем корицу и соль. В форму для торта расстилаем пергаментную бумагу и ровным слоем укладываем блендированный корж.

Затем делаем крем.
Финики – 200 гр.
очищенное авокадо – 350 гр.
Сироп агавы – 40 гр.
Темный какао-порошок – 40 гр.
Сок лимона 15 гр.
Растопленный агар-агар – 20 гр. (30 мл воды)
Стручок ванили – 1/5

Финики очищаем от косточек замачиваем на 30 минут сливаем воду и блендируем вместе с авокадо, сиропом агавы, соком лимона, добавляя какао. Тем временем агар-агар заливаем водой (но не кипятим) и добавляем в крем. Полученным кремом заливаем корж и ставим застывать на 2-3 часа. Украшаем ягодами и свежей мятой (или мандаринами).