Как готовить плов: 4 рецепта от шеф-поваров

Если вам нравится плов и вы хоть раз ели его в традиционной версии в хорошем ресторане, то наверняка задумывались, а можно ли повторить такое блюдо дома? Отвечаем: можно. И на самом деле не так и сложно. Главное, соблюдать несколько незыблемых правил. Рассказываем, как готовить плов.

Родина этого блюда — Средняя Азия. Рецепт классического плова с бараниной и овощами пришел к нам из Узбекистана. В узбекском языке даже слово «повар» («ошпаз») переводится как «специалист по плову». А в 2016 году среднеазиатский вариант плова из Узбекистана был включен в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Каковы секреты и тонкости его приготовления?

Разновидности плова

Рецептов плова на самом деле огромное количество. В каждой узбекской деревне, не говоря уже о городе или районе, вам расскажут, что именно их плов самый вкусный и, конечно же, самый древний. Вот самые распространенные варианты этого блюда.

* Ташкентский. Классический и самый популярный вариант. Если в ресторане вам предлагают просто плов, он будет именно такой. Ингредиенты обычные, плов перемешивается перед подачей.

* Праздничный. Его готовят только на крупные торжества, в сам плов добавляют отварной горох и изюм.

* Чайханский. Плов насыщенного цвета, который дает обжаренные лук и морковь, перемешанные с мясом.

* Самаркандский. В классический плов добавляют целиком стручок жгучего красного перца, в отличие от ташкентского слои перед подачей не перемешивают.

* Бухарский. Баранину отваривают отдельно, сам плов готовят без масла, но горячим маслом поливают уже готовое блюдо.

* Иранский. Так еще часто готовят плов в Азербайджане и Турции. Рис и начинку делают отдельно и кладут рядом на тарелку. Такое блюдо может быть не только с мясом, но и с рыбой, овощами и даже фруктами.

Как правильно приготовить классический плов

Как мы уже выяснили, классическим считается ташкентский. «Традиционно в Узбекистане плов готовят на хлопковом масле с добавлением курдючного жира, однако в современной гастрономии этот микс все чаще меняют на обычное растительное масло, — рассказывает Евгений Демин, шеф-повар ресторанов “Узбекистан” и “Белое солнце пустыни”. — И тем не менее блюдо получается довольно жирным и калорийным. Именно поэтому с пловом не принято подавать ни хлеба, ни лепешек, ни каких-либо сложных блюд. Только легкий салат из помидоров и репчатого лука “Ачучук”. Его, кстати, даже не заправляют маслом, только солят и перчат. В дополнение к сытному и жирному плову более чем достаточно».

Для приготовления плова вам непременно потребуется казан — металлический котел с полукруглым дном и толстыми стенками. Если вы большой поклонник азиатских блюд — плова, лагмана, казан-кебаба — имеет смысл сразу приобрести качественный казан. Учтите, скорее всего, он будет достаточно большим и тяжелым, так что заранее продумайте место для его хранения.

Весь процесс готовки узбекского плова делится на два этапа. В первую очередь, вам нужно сделать зирвак. Это обжаренные вместе мясо (в классическом варианте только баранина), нарезанные репчатый лук и морковь, чеснок и разные специи. Готовится зирвак так. В казане хорошо разогревают достаточное количество масла, обжаривают мелко шинкованный репчатый лук, затем добавляют кусочки баранины и солят. Сверху мясо с луком накрывают (именно накрывают, а не перемешивают) нарезанной ровными, размером примерно 0,5 х 0,5 см, брусочками моркови. Вровень с морковью в казан наливают воду, втыкают сверху неочищенные головки чеснока, посыпают щедро барбарисом и зирой. Казан накрывают и зирвак томят на среднем огне, пока морковь не станет мягкой. После этого головки чеснока удаляют (они, кстати, очень вкусные и красивые, так что идеально подойдут для украшения готового блюда). И переходят ко второму этапу приготовления плова. Сверху на морковь, которая — напоминаем! — с мясом и луком не перемешана, насыпают промытый круглозерный рис. Многие повара перед готовкой заливают рис на час горячей водой и солят. Говорят, что так получается вкуснее. После этого казан закрывают крышкой и оставляют томиться. Это очень важно — не заливать рис сверху водой, чтобы он не варился, как каша, а именно томился на пару. Как только рис готов, его перемешивают со всеми остальными ингредиентами, перекладывают плов на большое блюдо и подают к столу.

Ташкентский плов

Евгений Демин, шеф-повар ресторанов «Узбекистан» и «Белое солнце пустыни»:

«Узбекская кухня не особенно разнообразна, что во многом обусловлено географическим положением. Много веков население здесь вело кочевой образ жизни, что совсем не способствовало появлению сложных рецептов с большим количеством ингредиентов. Есть несколько основных блюд и вариации на их тему: манты, лагман, шурпа, самса, ну и, конечно, плов. Кстати, в узбекской кухне есть блюдо под названием “Шавля” — рисовая каша с мясом. Если по какой-то причине вы готовили плов и он у вас не удался, например, слишком разварился рис, вы всегда можете сказать, что готовили на самом деле не плов, а именно это блюдо».

Ингредиенты (на 4 порции): 400 г риса сорта «Аланга», 2 шт. репчатого лука, 500 г баранины, 350 г моркови, 1 головка чеснока, 1/2 ч. л. барбариса, щепотка зиры, соль по вкусу.

Инструкция. Рис промойте и замочите в горячей воде. В казане или кастрюле с толстым дном обжарьте нарезанный мелко репчатый лук, добавьте кусочки баранины, посолите по вкусу, через 5 минут добавьте наструганную морковь. Воткните в морковь сверху головку чеснока, добавьте барбарис и зиру, залейте водой так, чтобы морковь была накрыта, и тушите до ее мягкости. Затем чеснок удалите. Из риса слейте воду, промойте его и положите сверху на морковь, накройте плотно крышкой и тушите 40 минут на слабом огне.

Праздничный плов

Реваз Теймуразов, шеф-повар ресторана La Pepela:

«По традиции, повседневной готовкой на кухне занимаются женщины. Но вот по праздникам основные блюда делают только мужчины. В том числе готовят и плов. В такие дни на столе чаще бывает праздничный плов. Помимо обычных ингредиентов в него добавляют сухофрукты. В некоторых регионах подмешивают также отварной горох или нут. Мы в ресторане в праздничный плов кладем еще и кусочки хурмы. Они придают блюду особый цвет, вкус и необыкновенный аромат».

Ингредиенты (на 1 порцию): 100 г баранины, 1 курага, 1 чернослив без косточки, 1 ст.л. изюма кишмиш, 20 г хурмы, 100 г риса «Тамада», 30 г репчатого лука, 2 ст. л. подсолнечного масла, соль и специи по вкусу.

Инструкция. Лук, сухофрукты и кусочки баранины обжарьте на подсолнечном масле в сковороде с толстым дном. Рис отварите отдельно до полуготовности и добавьте в обжаренную смесь. Соедините и под крышкой потомите до полной готовности риса.

Десертный плов

Виталий Мурачёв, шеф-повар ресторана OBEDBUFET в БЦ «Метрополис»:

«Это упрощенная версия плова, веганский вариант без мяса и птицы, который называют также фруктовым. По своему желанию вы можете добавить в него другие сухофрукты, например, финики, сушеную вишню или даже орехи. Кстати, такой сладкий плов — прекрасный вариант для сытного завтрака. Учтите только, что на его приготовление нужно время, поэтому его лучше делать в выходной день, когда не надо никуда спешить».

Ингредиенты (на 4-5 порций): 300 г риса, 50 г нута, 4 моркови, 2 шт. репчатого лука, 50 г кураги, 50 г чернослива, 20 г изюма, щепотка зиры, щепотка шафрана, растительное масло для жарки, соль по вкусу.

Инструкция. Нут заранее замочите в холодной воде на 4-5 часов. Лук и морковь почистите и мелко нарежьте. В кастрюле с толстым дном или казане разогрейте масло, обжарьте лук и морковь до золотистого цвета, посолите. Добавьте изюм, курагу, чернослив и нут (воду слить), зиру, шафран и промытый рис. Все залейте водой, накройте плотно крышкой и томите на слабом огне до готовности.

Кипрский плов с кускусом

Илия Спирос, шеф-повар отеля Le Meridien Limassol Spa & Resort (Кипр):

«В кипрской кухне есть аналог популярного восточного плова. Готовится он, правда, не с рисом, а с кускусом, в который к тому же добавляют вермишель. Для европейской кухни это, может, и странно, но на самом деле блюдо очень вкусное и сытное».

Ингредиенты (на 2-3 порции): 300 г баранины на косточке, 1 шт. репчатого лука, 1/2 ст. сухой вермишели, 1 ст. кускуса, 30 г сливочного масла, растительное масло для жарки, соль и специи по вкусу.

Инструкция. Баранину залейте водой и сварите бульон, остудите, мясо достаньте, отделите от кости, мякоть нарежьте кусочками. Бульон процедите. В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло, обжарьте очищенную и нарезанную мелко луковицу, добавьте сухую вермишель и залейте 2 стаканами приготовленного заранее бульона. Когда бульон закипит, всыпьте кускус. Снова доведите до кипения, посолите по вкусу, накройте крышкой и варите на слабом огне, пока бульон весь не впитается. В конце готовки добавьте мясо, сливочное масло, специи. Перемешайте и досолите по вкусу.

Как приготовить идеальный плов: советы шеф-повара Освоить сложное искусство приготовления идеального плова мечтает каждый.

Плов — это главное блюдо узбекской кухни. Есть множество самых разных рецептов плова, каждый из которых имеет свои особенности и определенные тонкости в приготовлении.

От вкусного и ароматного плова не откажется никто. Правда, приготовить его самостоятельно решается далеко не каждый кулинар-любитель. Да, этот процесс действительно не такой уж и легкий, но это вовсе не повод отказываться от идеального ужина. Результат вполне оправдает ваши усилия.

Мы составили список из важных секретов, которые помогут вам приготовить действительно вкусный и аппетитный плов. В этом нам помог шеф-повар ресторана современной восточной кухни OXUS Боходир Нурмухамедов.

Выберите подходящий рис

Существуют определенные сорта риса, которые созданы для того, чтобы готовить из них плов. Конечно, это преимущественно узбекский рис, который обладает всеми необходимыми свойствами и самым идеальным образом впитывает влагу.

Обратите внимание на сорт девзира. Это самый дорогой и качественный продукт. Он изготавливается по особенной технологии: пару лет выдерживают в особых условиях, чередуя сушку, увлажнение и проветривание. Есть несколько разновидностей этого риса: собственно девзира, чунгара, дастар-сарык, кора-колтак, лазер, аланга.

Боходир Нурмухамедов говорит, что форма самого риса зависит от выбранной разновидности плова. Так, для классического подходит обычный круглозерновой.

Рис для плова должен быть «молодым». Проверить очень просто: возьмите в руку горстку риса и слегка разомните. Если рис разламывается и скалывается, то он, скорее всего, старый. Если он держит форму и при этом на руке остается небольшой белый налет крахмала, то рис молодой и подходит для плова.

Грамотно закладывайте продукты

Секрет идеального плова заключается не столько в выборе правильных и качественных продуктов, сколько в соблюдении технологии приготовления этого блюда до мельчайших деталей.

Закладывайте продукты в правильном порядке. Она заключена в узбекском названии популярного блюда «палов ош». Если расшифровать первые буквы, то получится, что в плов нужно добавить в соответствующей последовательности лук, морковь, мясо, жир, соль, воду, а только потом рис.

Сначала обжарьте лук до золотистого цвета, следом добавьте морковь и мясо. Слегка обжарьте, а затем залейте студеной водой и доведите до состояния полуготовности. В финале добавьте рис.

Используйте правильные ингредиенты

В первую очередь это относится к мясу. Сейчас многие готовят плов из курицы, но этот рецепт имеет мало общего с настоящим узбекским пловом. Это скорее семейный вариант, который для разнообразия восточные хозяйки готовят для домашних. Идеальное мясо для плова — это баранина.

Часто кулинары-любители экспериментируют и со специями. Если вы хотите, чтобы ваш плов получился не просто вкусным, но и максимально походил на узбекский оригинал, добавьте черную зиру и куркуму.

Маленький секрет: по-настоящему вкусный плов получается, если его готовить на растительном (хлопковом, кунжутном) масле и курдючном жире.

Добавлять нужно желтую, а не красную морковь; из специй важны черная зира и куркума, а мясо для настоящего плова — баранина.

Варите рис по особой схеме

Приготовление плова — это длительный процесс. В среднем вам понадобится полтора часа. Потерпеть определенно стоит, ведь результат превзойдет все ваши ожидания.

Не забывайте, что рис требует особой обработки. Тщательно промойте его, прежде чем добавить в казан. Рис готовится до состояния полуготовности, а затем запаривается. Этот простой секрет помогает приготовить не слипшийся, а рассыпчатый и очень аппетитный плов.

Рис отдельно промывается холодной водой до «чистоты» и добавляется в казан. Доведите до готовности, чтобы рис был аль денте. Затем рис следует собрать в горку, добавить специи и запарить. В среднем плов готовится 1,5 часа.

Готовьте в казане

В идеале узбекский плов готовят на открытом воздухе в казане. Эта посуда помогает соблюсти все тонкости, которые важны для вкусного блюда. Если у вас нет возможности использовать казан, то замените его на толстую и глубокую сковороду или чугунную кастрюлю с толстым дном. Такая посуда равномерно нагревается и позволяет приготовить идеальный плов.

Настоящий плов готовится в казане. Форма этой посуды позволяет правильно распределить и продукт, и температуру приготовления. Мясо в казане опускается вниз естественным путем и насыщает рис равномерно.

Соблюдайте этикет

Если вы хотите в полной мере насладиться узбекским пловом, то важно знать, как на родине подают это блюдо к столу. Этикет в восточных странах играет важную роль и имеет поистине сакральный смысл. Казалось бы, мелочь, но если вы отведаете плов по всем правилам, вам удастся лучше понять это блюдо и распробовать его.

Традиционно в Узбекистане плов подается в специальной посуде под названием «лягян». Это большая тарелка, на которую выкладывается плов и обязательно украшается сверху большим количеством мяса. Ну, и в Средней Азии плов едят руками.