Рецепты от шефа дмитрия

ТОП 6 рецептов Дмитрия Блинова из Harvset

Сохраняем себе, тут много полезного

Не хотите пропустить полезные в работе подборки от лучших российских шефов? Тогда пoдпиcывaйтecь нa наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров
Подписаться vk.com/app5728966_-103547324#573207

1 Вяленая свекла с молодым сыром и эстрагоном

“Сложно полюбить вареную свеклу — знаю по своему опыту: в ее вкусе содержится все, что я не люблю. Это блюдо — попытка приготовить свеклу так, чтобы она стала вкуснее, чтобы ее было не стыдно подать в ресторане. Я понял, что, если отварную свеклу подвялить, она поменяет текстуру, станет более упругой. По консистенции и вкусу (да и внешнему виду) дольки свеклы начинают напоминать чернослив. Это очень интересный эксперимент, попробуйте!

Свекла прекрасно сочетается с пресным сыром, и это блюдо не исключение. Мы подаем свеклу с сыром страккино, но и пресный адыгейский подойдет. А для хрустящей текстуры мы добавляем карамелизованные орехи пекан”

• Соус из чёрной смородины:
Чёрная смородина 50 г
Сахар 5 г
Вода 100 г
Сок свекольный 1000 мл
Уксус 50 г
Сахар 30 г
Масло виноградной косточки 50 мл
Эстрагон свежий 5 г

Довести воду с сахаром до кипения, залить ягоды смородины, пробить в блендере и процедить. В сок свёклы добавить уксус и сахар, уварить ровно в пять раз. В блендере смешать уваренный сок, ягодный сок и эстрагон, затем ввести масло на высокой скорости. Процедить соус через мелкое сито.

• Свёкла (на 4 порции):
Свёкла сырая 1 кг
Сахарная пудра 50 г

Свеклу отварить в воде с добавлением небольшого количества уксуса. Очистить, нарезать дольками граммов по 40. Выложить на противень, посыпать сахарной пудрой и сушить в печке на температуре 70-80 градусов, около 5-6 часов.

• Подача:
На порцию взять молодой сыр страккино (или творог), выложить сыр в тарелку. Свеклу заправить соусом (на 80 г свеклы требуется около 30 г соуса) и выложить рядом с сыром.
Подавать с зеленым маслом, просто взбить блендером растительное масло с листьями эстрагона и процедить через мелкое сито.

2 Карамелизированная в мёде морковь с кремом из солёного сыра

Рецепт на 4 порции:

• Пюре из батата:
молоко – 500 г
сливки – 500 мл
батат – 500 г
соль — 2 г

Батат чистим, крупно нарезаем и отвариваем в смеси молока и сливок, один к одному, около получаса. Потом скидываем на сито, жидкость отставляем в сторону. А батат пробиваем в блендере до гладкости. Если получается очень густым можно добавить немного молочной смеси, хотя обычно не требуется.

• Карамелизированная морковь:
морковь – 600 г
мед – 50 г
масло сливочное – 500 г
масло растительное – 80 г
соль — 2 г

Морковь не чистим, только моем. В широкую кастрюлю кладем сливочное масло и немного его топим, кладем морковь в один слой и готовим на среднем огне около часа, морковь должна хорошо пожариться до характерного цвета.

• Крем из солёного сыра:
сыр фета или брынза – 150 г
сыр сливочный – 150 г
сливки – 60 г

Из сливочного сыра, брынзы и сливок делаем крем. Перемешиваем все в миксере до однородности. Убираем в холодильник чтобы масса стала плотнее.

• Подача:
Перед подачей морковь нарезаем удобного для себя размера и немного обжариваем на растительном масле, добавляем немного меда и глазируем.
В тарелку выкладываем пюре из батата, сверху обжаренную морковь и ложку сырного мусса. Можно добавить орехов, кедровых или фундука.

3 Три текстуры тыквы с рассыпчатым творогом.

“Запеченная и после подвяленная тыква, тыквенное пюре, тыквенные семечки, сублимированная тыква (в Harvset мы используем ее, но это необязательно) — разные грани одного, довольно простого, по сути, овоща. Блюдо построено вокруг одного ингредиента, мы вытягиваем из тыквы максимум вкуса. А малина и творог нужны только для того, чтобы и оттенить, и подчеркнуть ее вкус”

• Ингредиенты:
Тыква баттернат сквош — 2 кг
Сливочное масло — 100 г
Сахарная пудра — 100 г
Растительное масло — 50 мл
Очищенные семена тыквы — 40 г
Фисташки — 20 г
Творог — 100 г
Мед — 20 г
Соль по вкусу

• Технология:
Плотную часть тыквы зачистить и нарезать на сегменты весом по 30-40 гр. Часть, где находятся семена, можно порубить на меньшие дольки (она будет использоваться для приготовления крема).

Выложить тыкву в емкость, заправить растительным маслом и посыпать сахарной пудрой, посолить. Духовку разогреть до 180 градусов, поставить на дно плоскую емкость с водой и запекать тыкву 10 минут. После убрать воду и готовить еще 15-20 минут.

Вытащить ту часть тыквы, что предназначается для крема. Вторую часть оставить в печке и сушить при температуре 60 градусов в течение 4-6 часов, пока не испарится лишняя влага, и тыква не станет упругой.

Тыкву для крема положить в блендер и пробивать до однородности, по кубику добавляя сливочное масло. Масло придаст крему гладкую текстуру и насыщенный вкус.

Завяленную тыкву перемешать с творогом, в пропорциях на 100 грамм тыквы на 25 грамм творога. Посолить, добавить мед и растительное масло, перемешать и выложить в тарелку рядом с тыквенным кремом. Посыпать сверху семечками и фисташками. При желании можно украсить микро зеленью или цветами.

4 Брауни с шоколадно-свекольным ганашем и соусом из черной смородины

“Фишка этого рецепта — демонстрация того факта, что свекла может быть абсолютно органичной в десерте. Если ее правильно приготовить, то она будет сочетаться и с шоколадом, и с черной смородиной. Главное в этом десерте — правильный баланс вкусов, чтобы десерт не получился ни слишком сладким, ни слишком овощным”

• Шоколадно-свекольный ганаш:
Горький шоколад — 250 г
Сливки 33% — 500 мл
Свекла — 600 г
Винный уксус — 25 мл

Выжать из свеклы сок, должно получиться примерно 250 мл, добавить уксус и поставить все увариваться на медленный огонь. Смесь должна увариться до 50 мл.
Добавить в сок 200 мл сливок, довести все до кипения, влить в измельченный (или расплавленный на водяной бане) горький шоколад. Перемешать, переложить в контейнер и убрать в холодильник на всю ночь.

• Брауни:
Яичный желток — 150 г
Вода — 60 мл
Альбумин — 15 г
Сахар — 225 г
Молочный шоколад — 375 г
Сливочное масло — 150 г
Пшеничная мука — 150 г
Солод — 75 г
Фундук — 100 г

Растопить на водяной бане молочный шоколад, сливочное масло, смешать все со 125 г сахара.
Взбить в планетарном миксере альбумин с 60 мл воды, желтками и 100 г сахара. Взбивать, пока сахар не растворится и смесь не станет плотной.
Влить в смесь шоколад и перемешать, добавить муку, солод и молотые орехи. Опять перемешать до однородности и вылить тесто в лоток для выпекания, предварительно выстелив его пергаментом. Брауни толщиной в 1,5 см выпекать в течение 15 минут при температуре 180 градусов. После дать ему остыть и нарезать на порции.

• Смородиновый жидкий гель:
Смородина — 100 г
Агар-агар — 3 г
Сахар – 20г.
Вода – 200мл.

Свежемороженую смородину, 200 мл воды и 20 г сахара смешать и поставить на огонь. Как только смесь закипит, пробить ее в блендере на высокой скорости и процедить.
Добавить агар-агар и проварить пару минут. Вылить соус в контейнер и убрать в холодильник пока он не застынет окончательно. После вновь пробить в блендере до гладкости, протереть через мелкозернистое сито.

• Подача:
Выложить брауни на тарелку, свежие ягоды смородины перемешать с соусом. Покрыть ягодами с соусом брауни, сверху выложить шоколадный ганаш. Можно добавить в качестве украшения и придания хруста тонкую меренгу.

5 Капуста шпиц с трюфельной сметаной

• Для сметаны:
Сметана 40 % 200 г
Трюфельная паста 10 г

В сметану добить пасту и соль, взбить ручным миксером до образования густоты. Хранить в холодильнике.

• Для капусты (на 4 порции):
Кочан капусты 1 кг
Масло растительное 40 г
Соль по вкусу

Кочан посолить, полить маслом и завернуть в фольгу. Запекать 30-40 минут на температуре 180 градусов. Оставить полностью остыть, затем убрать в холодильник на ночь.
Кочан капусты нарезать на 4 части и обжарить на сковороде до золотистого цвета, лучше на сливочном масле. Выложить в тарелку и подавать со сметаной.

6 Паштет из брокколи

“Это один из хитов Harvest — и отличная иллюстрация идеи ответственного потребления, которая для меня важна. Паштет из брокколи — стопроцентно безотходный рецепт. На крем мы пускаем внешние листья и черешки, а соцветия мелко рубим и вмешиваем в крем, так получается интересная, приятная текстура. Брокколи лучше брать свежую — с размороженной паштет получится водянистым и не таким ярким. Кедровые орешки нужны для красоты и усиления хрустящей составляющей”

• Ингредиенты:
Капуста брокколи — 500 г
Масло из виноградных косточек — 120 мл
Кедровые орехи — 50 г
Соль по вкусу

• Технология:
Капусту разобрать на соцветия, стебель перерубить не слишком мелко. Соцветия отварить в кипящей воде в течение минуты. Стебли в течение трех минут до полной готовности.
Сложить в блендер все стебли и половину соцветий, добавить масло и пробить в блендере до гладкой однородной массы.
Оставшиеся соцветия порубить мелко ножом, так же порубить орехи и добавить в крем. Посолить по вкусу и дать остыть в холодильнике. Подавать, посыпав орехами.

Готовим Новогодний ужин, как настоящий шеф-повар

Меню для самого главного ужина года мы попросили придумать трех молодых креативных поваров Санкт-Петербурга — Дмитрия Блинова (Harvest), Хезрета-Арслана Бердиева (Birch) и Артема Гребенщикова (Bourgeois Bohemians). Рестораны этих шефов уже стали местом паломничества любителей вкусно и интересно поесть со всей России. А теперь ребята собрались вместе и приготовили для вас ужин-сюрприз из шести модных, нарядных и очень вкусных блюд.

Дмитрий Блинов, ресторан Harvest:

В Новый год на столе должно быть что-то понятное или уже опробованное, чтобы вероятность ошибки не омрачила празднование. В качестве горячего стоит выбрать блюдо, которое не требует труда и времени на приготовление. Выбирайте рецепт с использованием духовки, чтобы в праздник готовила печка, а не вы.

Копченый лосось с редисом и щучьей икрой

Простой в приготовлении, но изысканный по вкусу салат, который украсит любой обед или ужин, особенно- праздничный. Брать можно любую рыбу лососевых пород: даже нежирный сорт вроде кеты или кижуча — сметана все «исправит».

Копченый лосось с редисом и щучьей икрой

на 6 порций, приготовление: 20 мин.

Что нужно:

• 360 г филе лосося горячего копчения
• 180 г редиса
• 150 г сметаны жирностью 40%
• 60 г щучьей икры
• соль

Что делать:

1. Возьмите сначала 150 г редиса и нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Оставшийся редис нарежьте как можно более тонкими кружочками.

2. Сметану аккуратно взбейте венчиком и посолите. Смешайте кубики редиса со сметаной и щучьей икрой и выложите на дно 6 тарелок.

3. Рыбу разберите на крупные сегменты, выложите в тарелки на сметану с редисом и икрой. Поверх лосося выложите кружочки редиса, чуть присолите и сразу же подавайте.

Утиная ножка с гречей и грибами

Блюдо даже «не два в одном», а целых «три в одном». И хотя ножки — не такая популярная часть утки, как грудка, попробуйте приготовиnь их по этому рецепту — они получатся очень вкусныии!

Утиная ножка с гречей и грибами

на 6 порций, приготовление: 1 ч + 4 ч

Что нужно:

• 6 утиных ножек (окорочков)
• 120 г гречневой крупы ядрицы
• 120 г вешенок
• 600 мл растительного масла
• 80 г сливочного масла
• соль

• 200 мл сливок жирностью 30–38%
• 100 г сливочного сыра
• 20 г лука-фри

Что делать:

1. Разогрейте духовку до 80 °С. Поставьте в духовку глубокую форму для запекания с растительным маслом и прогрейте масло до той же температуры. Утиные ножки натрите солью со всех сторон,опустите в масло (оно должно полностью покрыть мясо) и томите 4 ч.

2. Для соуса заварите лук фри в сливках и измельчите в блендере до однородности. Затем добавьте сливочный сыр, перемешайте и процедите через тонкое сито.

3. Готовые ножки выньте из масла, дайте им немного остыть и аккуратно удалите кости.Уберите мясо в холодильник до полного остывания.

4. Гречу залейте «в уровень» водой, закройте крышкой и доведите до кипения, после чего снимите с огня и дайте грече впитать всю воду, 30–60 мин.

5. Непосредственно перед подачей добавьте в гречу смесь сливочного масла и примерно 120 мл воды, доведите до кипения и образования соуса из масла, чтобы получилась консистенция, схожая с ризотто.

6. Одновременно обжарьте утиные ножки со стороны кожи на медленном огне до полного прогревания – можно перевернуть 1–2 раза, но очень аккуратно, не давая ножкам развалиться. На другой сковородке обжарьте вешенки (можно в масле из-под утиных ножек) на сильном огне, 2–3 мин.

7. Луковый соус налейте на дно 6 тарелок, в него выложите гречу и утиное мясо. Сверху выложите обжаренные вешенки. Сразу же подавайте.

Артем Гребенщиков, ресторан Bourgeois Bohemians:

Наша национальная любовь к застольям и жирной пище делают этот праздник очень специальным. Но не стоит этого бояться, раз в году можно расслабиться и позволить себе немного больше, чем обычно. Самая универсальная новогодняя заготовка – это, конечно, холодец! Его можно есть с оливье на следующий день и «разжарить» на ужин 2 января, например.

Карпаччо из свеклы с икрой сельди и соусом из копченого масла

Карпаччо можно приготовить практически из любого сырого продукта. И, кстати, итальянцы именно так и делают. Карпаччо из свеклы будет очень красиво смотреться на праздничном столе.

Карпаччо из свеклы с икрой сельди и соусом из копченого масла

на 6 порций, приготовление 3 ч.

Что нужно:

• 1,2 кг свеклы
• 180 г рикотты
• щепа для копчения

Для маринованной свеклы:

• 200 г свеклы
• 60 мл винного уксуса
• 60 г сахара
• 3 г кардамона
• 15 г соли

Для копченого соуса:

• 150 мл куриного бульона
• 100 г сливочного масла
• 50 г икры лосося
• 50 г икры сельди
• 20 мл свежего лимонного сока
• 3 г соли
• щепа для копчения

• 30 г очищенных несоленых фисташек
• 10 г стеблей и корешков кинзы
• укроп для украшения

Что делать:

1. Для карпаччо свеклу вымойте щеткой, заверните в фольгу, запеките при 200 °С до мягкости, примерно 1 ч. Затем очистите от кожуры, нарежьте тонкими слайсами.

2. Замочите щепу на 1 ч, затем заверните в фольгу, сделайте в ней несколько дырочек. Положите фольгу с щепой в вок или кастрюлю с толстым дном, поставьте на средний огонь. Откройте форточку. Над фольгой установите решетку, на нее поставьте мисочку с рикоттой. Плотно закройте крышкой (можно обернуть место стыка крышки и вока фольгой). Прогревайте до запаха дыма. Выключите огонь и оставьте рикотту подкоптиться.

3. Для маринованной свеклы свеклу очистите, нарежьте кубиками со стороной 2 мм. Смешайте остальные ингредиенты и 500 мл воды, доведите до кипения, залейте свеклу. Дайте промариноваться пару часов.

4. Для соуса по той же технологии, что рикотту, подкоптите предварительно растопленное сливочное масло. Затем прогрейте копченое масло до 100 °С и медленно, тонкой струйкой, введите в горячий бульон, взбивая блендером. Полностью остудите, добавьте лимонный сок и икру.

5. Карпаччо из свеклы разложите на 6 тарелок в форме кругов, посыпьте рублеными фисташками и кинзой выложите копченую рикотту. Затем выложите маринованную свеклу и копченый соус, Украсьте укропом и подавайте.

Хурма с черным кунжутом и фисташковым мороженым

Хурма с мороженным — и сам по себе десерт самодостаточный. Но если приготовить к нему кунжутный крем — десерт получится просто восхитительным.

Хурма с черным кунжутом и фисташковым мороженым

на 6 порций, приготовление 24 ч.

Что нужно:

• 600 г хурмы
• 110 г пюре из манго
• 12 г черного кунжута
• 2 веточки мяты

Для кунжутного крема:

• 50 г пасты из черного кунжута
• 100 г белого шоколада
• 200 мл сливок жирностью 30–38%
• 5 г листового желатина

Для фисташкового мороженого:

• 75 г фисташковой пасты
• 50 г яичных желтков
• 100 мл цельного молока
• 100 мл сливок жирностью 30–38%
• 50 мл сливок жирностью 22%
• 2,5 г листового желатина
• 20 г сахара

Что делать:

1. Для мороженого замочите желатин в холодной воде. Сливки (30–38%), молоко, желтки и сахар нагрейте до 84 °С, процедите, добавьте отжатый желатин, добавьте фисташковую пасту и сливки жирностью 22%. Перемешайте до однородности, оставьте в холодильнике на 12 ч.

2. Заморозьте тонкими слоями и измельчите в блендере. Эту процедуру (замораживания и измельчения) повторите 3 раза.

3. Для кунжутного крема замочите желатин в холодной воде. Мелко порубите шоколад. Сливки нагрейте до кипения, добавьте отжатый желатин,перемешайте до растворения, вылейте в шоколад, перемешайте до растворения. Оставьте в холодильнике на 12 ч.

4. Взбейте крем блендером и вмешайте пасту черного кунжута.

5. Для подачи нарежьте очищенную хурму кружками. На 6 тарелок выложите пюре манго, кружки хурмы, крем из черного кунжута и фисташковое мороженое, украсьте кунжутом и мятой.

Хезрет-Арслан Бердиев, ресторан Birch:

Тесто для равиоли, которые я предлагаю подать на новогодний стол – отличная заготовка, ее можно использовать для любой другой пасты. Чтобы оно было красивым, найдите яйца с самыми яркими оранжевыми желтками и используйте муку семолину желтоватого цвета. Вместе они придадут вашей пасте нарядный рыжеватый оттенок. Яркие блюда всегда отлично смотрятся на новогоднем столе. Например, крабовый салат в интересной подаче.

Салат с камчатским крабом

Этот салат с камчатским крабом в азиатском стиле совсем не похож на «тот самый» салат с крабами, который часто готовили на Новый год раньше. Форма подачи соотвеnствует содержанию: подаем салат в виде спринг-роллов.

Салат с камчатским крабом

на 4 порции, приготовление 40 мин.

Что нужно:

• 360 г мяса камчатского краба
• 180 г красной икры
• 150 г свежих хрустящих огурчиков
• 1 большое спелое, но плотное авокадо
• 200 г цукини
• 60 мл соуса терияки

Для соуса из помидоров и личи:

• 200 г узбекских розовых помидоров
• 65 г пюре личи
• соль, свежемолотый черный перец

Для соуса айоли:

• 100 мл оливкового масла
• 8 г чеснока
• 1 яичный желток
• 2 г соли

Что делать:

1. Для соуса айоли чеснок раздавите, очистите, положите в стакан блендера, добавьте соль, желток и масло. Взбейте в гладкую эмульсию.

2. Для соуса из помидоров и личи помидоры нарежьте и взбейте в пюре вместе с личи, приправьте солью и перцем.

3. Очищенное авокадо и огурцы нарежьте соломкой. Краба разберите на кусочки. Смешайте крабовое мясо, икру, огурцы и авокадо, заправьте соусом айоли.

4. Цукини нарежьте тонкими ломтиками. Заверните в них салат из крабов так, чтобы получились рулетики. Рулетики глазируйте соусом терияки и обожгите горелкой.

5. Разложите на тарелки, полейте соусом из помидоров и личи, сразу же подавайте.

Равиоли с уткой и муссом из фуагра

В начинку для таких равиоли утку (лучше всего ножки, хотя можно и грудку без кожи) можно готовить одновременно с утиным мясом для блюда «Утиная ножка с гречей и грибами».

Равиоли с уткой и муссом из фуагра

на 6 порций, приготовление 1 ч + 4 ч

Что нужно:

• 450–500 г запеченного утиного мяса
• 200 г пшеничной муки
• 200 г муки семолины
• 260 г желтков очень свежих яиц
• 1 веточка тимьяна
• цедра 2 мандаринов
• соль, свежемолотый черный перец

Для мусса из фуагра:

• 300 г утиной фуагра
• 150 мл хорошего коньяка
• 150 мл сливок жирностью 30–38%
• 30 г сахара
• соль, свежемолотый черный перец

• 200 г молодой спаржи
• 150 г вяленых помидоров
• 3 веточки базилика
• 100 г сливочного масла

Что делать:

1. Для мусса из фуагра сливки и коньяк смешайте в кастрюльке и выпарите на среднем огне вполовину. У фуагра удалите сосуды и прожилки, смешайте печенку с сахаром, сливками и коньяком, установите на водяную баню на кастрюлю, на треть наполненную слабо кипящей водой, и взбивайте блендером 5 мин. Приправьте солью и перцем, полностью выложите в сифон, поставьте в холодильник на 4–12 ч.

2. Для теста просейте всю муку горкой, в центре сделай- те «колодец», вбейте желтки, добавьте 2 г соли, замесите гладкое эластичное тесто. Накройте пленкой и уберите в холодильник на 2 ч.

3. Для начинки мелко порубите утиное мясо, приправьте измельченными листочками тимьяна, мелко натертой цедрой мандарина, солью и перцем. Дайте настояться в холодильнике 2 ч.

4. Сделайте равиоли: раскатайте тесто в пласт толщиной 2–3 мм и вырежьте круглым кольцом или рюмкой кружки диаметром 7–8 см. На половину каждого кружка выложите по ложечке (примерно 15 г) утиной начинки, накройте второй половиной кружка, прижмите и тщательно защипните. Варите равиоли в подсоленной кипящей воде 3 мин.

5. Перед подачей заправьте сифон с муссом из фуагра баллончиком с NO2. Для подачи мелко нарежьте спаржу и вяленые помидоры. Отваренные равиоли шумовкой переложите в сковороду со сливочным маслом и немного прогрейте, смешайте со спаржей и разложите по 6 подогретым тарелкам. Сверху выложите мусс из сифона, украсьте вялеными помидорами и базиликом, сразу подавайте.

Хезрет-Арслан Бердиев, Артем Гребенщиков, Дмитрий Блинов