Рецепты прозрачных супов с гарниром
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Морковь | 60 г |
| Репа | 20 г |
| Пастернак | 20 г |
| Сельдерей | 10 г |
| Лук порей | 30 г |
| Шпинат | 10 г |
| Масло сливочное | 10 г |
Морковь, репу, пастернак, сельдерей, лук порей нашинковать соломкой и вместе слегка спассеровать в сотейнике (масло для пассерования овощей должно быть прозрачное, без сыворотки). Пассерованные овощи залить бульоном и тушить 15-20 минут на слабом огне. За 5-6 минут до окончания тушения в овощи положить нарезанные листья шпината (при изготовлении большого количества порций шпинат отварить отдельно). В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно уменьшив норму закладки кореньев. Капусту предварительно погрузить в кипяток на 1-2 минуты, смешать с пассерованными овощами и тушить 20-З0 минут.
В тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в котором они тушились, добавить шпинат (если он был отварен отдельно) и палить прозрачный бульон.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Морковь | 30 г |
| Репа | 20 г |
| Пастернак | 10 г |
| Петрушка | 10 г |
| Лук репчатый | 5 г |
| Фасоль (стручки) и горошек зеленый | по 10 г |
| Шпинат или салат | 5 г |
| Масло сливочное | 5 г |
Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать кубиками размером 5-6 мм, лук мелко нарубить и вместе слегка спассеровать в сотейнике. Масло должно быть прозрачное (без сыворотки). Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и тушить на слабом огне. К овощам добавить нарезанные на 3-4 части стручки фасоли, зеленый горошек, шпинат или салат и продолжать тушение до готовности.
При подаче в тарелку положить порцию овощей с бульоном, в котором они тушились, и налить прозрачный бульон.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Морковь | 15 г |
| Репа | 10 г |
| Пастернак | 5 г |
| Петрушка | 5 г |
| Лук репчатый | 3 г |
| Фасоль (стручки) и горошек зеленый | по 5 г |
| Шпинат или салат | 3 г |
| Рис | 20 г |
| Масло сливочное | 3 г |
Овощи приготовить так же, как для бульона с овощами (595). Рис отварить. Рис и овощи хранить отдельно на водяной бане.
При подаче в тарелку положить овощи, рис и налить прозрачный бульон.
Так же можно приготовить бульон с овощами и перловой крупой.
| Бульон из баранины | 400 г |
| Баранина вареная | 40 г |
| Морковь | 15 г |
| Репа | 10 г |
| Пастернак | 5 г |
| Петрушка | 5 г |
| Шпинат или салат | 5 г |
| Фасоль (стручки) | 50 г |
| Крупа перловая | 10 г |
Приготовить овощи, нарезанные кубиками (595). Отварить перловую крупу и стручки зеленой фасоли, нарезанные кусочками.
При подаче в тарелку положить кусок нежирной вареной баранины, овощи, крупу, стручки фасоли и налить прозрачный бульон.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Капуста цветная | 30 г |
| Морковь | 30 г |
| Репа | 15 г |
| Пастернак | 10 г |
| Сельдерей | 5 г |
| Фасоль (стручки) или горошек свежий или консервированный | 30 г |
| Спаржа | 20 г |
| Шпинат | 10 г |
Морковь, репу, пастернак нарезать брусочками длиной 2-2,5 см, толщиной 3 мм и сварить в бульоне или подсоленной воде до готовности. Цветную капусту разделить на кочешки; спаржу нарезать кусочками по 2-2,5 см; стручки фасоли — ромбиками или так же, как коренья; листья шпината — на части. Каждый вид овощей сварить в подсоленной воде. Овощи, кроме шпината, смешать и хранить на водяной бане в небольшом количестве бульона, шпинат хранить отдельно, не нагревая.
При подаче в тарелку положить овощи, шпинат и налить прозрачный бульон.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Яйца | 1 шт. |
| Капуста цветная | 30 г |
| Морковь | 30 г |
| Репа | 15 г |
| Пастернак | 10 г |
| Сельдерей | 5 г |
| Фасоль (стручки) или горошек свежий или консервированный | 30 г |
| Спаржа | 20 г |
| Шпинат | 10 г |
Овощи подготовить так же, как для бульона с овощами и зеленью (598). Сварить яйца в мешочек и очистить их от скорлупы. Хранить очищенные яйца в бульоне или воде при 35-40°.
При подаче в тарелку положить овощи, яйцо и налить прозрачный бульон.
| Бульон мясной | 400 г |
| Хлеб пшеничный | 50 г |
| Морковь | 70 г |
| Сыр | 5 г |
| Масло сливочное | 12 г |
| Сахар | 1 г |
Морковь нашинковать соломкой, добавить соль и сахар, припустить с маслом и небольшим количеством бульона до готовности, так, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась.
Гренки из пшеничного хлеба толщиной 5 мм обжарить на масле с обеих сторон, положить на них слой моркови, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и зарумянить в жарочном шкафу. Переложить гренки в мелкий сотейник в один ряд с интервалом в 1-1,5 см, полить мясным бульоном с жиром и поставить в жарочный шкаф на 12-15 минут.
| Бульон мясной или куриный | 400 г |
| Морковь | 30 г |
| Репа | 20 г |
| Пастернак | 10 г |
| Картофель | 40 г |
| Помидоры | 25 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Зелень | по вкусу |
Морковь, пастернак и репу нарезать кружочками размером 1,5-2 см, а репу — ломтиками. Овощи слегка спассеровать и варить в бульоне 5-6 минут, после чего добавить картофель, так же нарезанный, и сварить его до готовности. Отдельно припустить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками. Листики зелени ошпарить.
При подаче в тарелку положить овощи, зелень и налить прозрачный бульон.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Капуста цветная или брюссельская (кочешки) | 100 г |
Цветную или брюссельскую капусту обработать и сварить в подсоленной воде. Вареную капусту хранить в бульоне на водяной бане.
Перед подачей положить капусту в тарелку и залить прозрачным бульоном.
| Бульон мясной | 400 г |
| Капуста савойская | 40 г |
| Репа | 20 г |
| Морковь | 20 г |
| Петрушка | 10 г |
| Сельдерей | 10 г |
| Лук репчатый | 20 г (1 шт.) |
| Лук порей | 20 г |
| Помидоры | 20 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Лавровый лист, перец, гвоздика | по вкусу |
Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками (репу предварительно погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты), мелкие головки репчатого лука очистить, лук порей нарезать на кусочки 3-4 см, а савойскую капусту — небольшими дольками или шашками и погрузить на 2-3 минуты в кипяток
Положить в сотейник савойскую капусту, а рядом кучками различные коренья и лук. Овощи разровнять слегка посолить, залить горячим бульоном так, чтобы они были только покрыты, и добавить специи: лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3-4 шт. на 10 порций). Посуду закрыть крышкой, довести бульон до кипения и поставить в жарочный шкаф на 30-40 минут. Отдельно в небольшом количестве бульона припустить нарезанные дольками помидоры.
При подаче в тарелку положить овощи такими же отдельными кучками, какими они были расположены в сотейнике, добавить припущенные помидоры и налить прозрачный бульон.
Рецепты прозрачных супов с гарниром
| Бульон куриный или мясной | 400 г |
| Курица вареная | 40 г |
| Зелень | по вкусу |
| Пюре из вареной куриной печенки | 9 г |
| Соус молочный или белый | 5 г |
| Томат-паста | 5 г |
| Горошек зеленый | 12 г |
| Сливки, молоко или бульон | 25 г |
| Яйца | 1/2 шт. |
| Масло сливочное | 1 г |
Приготовить омлет трех цветов (с куриной печенкой, с томатной пастой и с зеленым горошком). Сварить курицу. При подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками, мякоть курицы, нарезанную короткой соломкой, листики зелени петрушки и налить прозрачный бульон.
| Бульон мясной | 400 г |
| Кукуруза вареная (зерна) | 50 г |
| Яйца | 1/2 шт. |
| Молоко | 25 г |
| Масло сливочное | 1 г |
Вареную кукурузу, смешанную с яйцом и молоком, посолить, положить в специальные металлические формочки или мелкие сотейники, смазанные маслом, и запечь в жарочном шкафу.
Готовый омлет оставить на 10-15 минут в теплом, но не горячем месте. Затем вынуть из форм и нарезать на порции (по 80 г).
При подаче в тарелку положить порцию омлета и залить его готовым прозрачным бульоном.
| Бульон мясной | 400 г |
| Говядина | 75 г |
| Вода | 10 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Лук репчатый | 8 г |
| Яйца | 4 г |
| Соль, перец | по вкусу |
Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с пассерованным мелко рубленным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, перцем (можно налить 10-12 г холодной воды). Разделать фрикадели в форме шариков по 8-10 г и варить в бульоне или подсоленной воде 5-6 минут. Фрикадели хранить в бульоне на водяной бане. При подаче положить фрикадели в тарелку и залить бульоном.
| Бульон куриный или из дичи | 400 г |
для кнельной массы:
| Мясо рябчика или курицы | 60 г |
| Молоко | 30 г |
| Масло сливочное | 4 г |
| Яйца (белки) | 7 г |
Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его через мясорубку, протирочную машину или протереть через сито. Полученную массу положить в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5-6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать до получения однородной пышной массы (масса должна сползать с веселки).
Разделать кнели при помощи двух чайных ложек или выпустить их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить горячей водой и нагреть до кипения. Готовые кнели вынуть шумовкой из воды, залить небольшим количеством бульона и хранить на водяной бане.
При подаче в тарелку положить кнели и налить прозрачный бульон. В бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный шпинат.
| Бульон куриный | 400 г |
для кнелъной массы:
| Мясо курицы | 50 г |
| Трюфели или шампиньоны | 15 г |
| Томат-паста | 2 г |
| Шпинат | 7 г |
| Молоко | 25 г |
| Яйца (белки) | 5 г |
| Масло сливочное | 4 г |
Подготовленную кнельную массу (617) разделить на четыре части. В одну часть добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны, в другую — протертую через сито томат-пасту, в третью — предварительно сваренный и протертый шпинат; в четвертую часть дополнительных продуктов не вводить. Кнельную массу с добавленными в нее продуктами хорошо размешать каждую в отдельности, разделать кнели, сварить и хранить их, как описано в (617).
При подаче кнели положить в тарелку и палить прозрачный бульон.
| Бульон мясной или куриный | 400 г |
| Морковь | 30 г |
| Репа | 10 г |
| Пастернак | 10 г |
| Сельдерей | 5 г |
| Лук порей | 15 г |
| Шпинат | 5 г |
| Масло сливочное | 5 г |
для кнельной массы:
| Мясо рябчика или курицы | 30 г |
| Молоко | 15 г |
| Масло сливочное | 2 г |
| Яйца (белки) | 4 г |
Овощи приготовить так же, как для бульона с овощами (594); кнельную массу из курицы или дичи разделать в форме пуговок.
При подаче в тарелку положить овощи вместе с отваром, кнели и налить бульон.
| Бульон мясной или куриный | 400 г |
| Гребешки петушиные | 20 г |
| Спаржа (головки) | 25 г |
для кнельной массы:
| Мясо курицы | 30 г |
| Молоко | 15 г |
| Масло сливочное | 2 г |
| Яйца (белки) | 4 г |
Из куриной кнельной массы (617) разделать мелкие кнели при помощи двух чайных ложек. Сварить головки спаржи и мелкие петушиные гребешки.
При подаче гарнир положить в тарелку и налить прозрачный бульон.
| Бульон мясной или куриный | 400 г |
| Салат (листья) | 40 г |
для кнельной массы:
| Мясо рябчика или курицы | 40 г |
| Молоко | 20 г |
| Яйца (белки) | 5 г |
| Масло сливочное | 1 г |
Листья зеленого салата (латука или другого) погрузить в кипяток на 2-3 минуты, откинуть на сито, облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. Подготовленные листья смазать кнельной массой из курицы или дичи (617), разровнять и свернуть в виде рулетов диаметром до 2 см. Положить рулеты в сотейник, смазанный маслом, налить немного бульона и припустить.
Рулет нарезать на кружочки, положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Морковь, репа, пастернак | по 25 г |
| Горошек зеленый | 15 г |
для кнельной массы:
| Мясо рябчика или курицы | 30 г |
| Молоко | 15 г |
| Масло сливочное | 2 г |
| Яйца (белки) | 4 г |
Морковь, репу и пастернак нарезать кружочками диаметром 1,5-2 см и сварить в бульоне. Готовые коренья смешать с вареным зеленым горошком. Приготовить из рябчика или курицы кнельную массу (617) и разделать кнели.
Положить гарнир в тарелку и залить прозрачным бульоном.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Морковь и репа | по 25 г |
| Пастернак | 10 г |
| Шпинат | 5 г |
| Масло сливочное | 5 г |
для кнельной массы:
| Мясо рябчика | 60 г |
| Молоко | 30 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Яйца (белки) | 7 г |
Овощи нарезать мелкими кубиками, слегка спассеровать и припустить в бульоне до готовности (жидкость к концу варки выпарить). Шпинат нарезать, сварить и смешать с овощами. Приготовить кнельную массу из рябчика (617). Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную массу слоем в 5-6 мм, а на нее — подготовленные овощи, которые покрыть сверху слоем кнельной массы (5-6 мм). Украсить корзиночки морковью, зеленью и сварить на водяной бане. Хранить готовые корзиночки из кнельной массы и овощей в бульоне на водяной бане.
При подаче положить их в тарелку и налить прозрачный бульон.