Awesome Curry

Поиск по этому блогу

Подписаться на этот блог

Follow by Email

Dashi. Бульон Даси. (Даши). Ичибан Даси (первый) и Даси Нибан (второй) бульоны. Рецепт и описание продукта.

• Получить ссылку
• Facebook
• Твиттер
• Pinterest
• Электронная почта
• Другие приложения

Один из самых базовых ингредиентов в азиатских кухнях, и особенно в японской — насыщенный, морской бульон Даси (или даши). Приготовленный из водросли комбу и стружки тунца бонито или других ингредиентов вроде сушеных анчоусов или грибов шиитаке, бульон даси — просто-таки концентрат умами, натуральный и очень яркий по своему воздействию. В основном благодаря водоросли комбу, которая является естественным источником глутаминовой кислоты — той самой, благодаря которой усиливается натуральный вкус еды. Даси, при всей его питательной ценности, прекрасно справляется с ролью усилителя вкуса любого блюда, заменяя собой не только искусственные усилители вкуса, но и, скажем, соль или тяжелые соусы. Он делает блюдо вкуснее и, в то же время, легче. Это прекрасный диетический продукт.

Кроме традиционных азиатских блюд, вы вполне можете найти неожиданное применение этому бульону на вашей домашней кухне. Благодаря свойствам усилителя вкуса, даси можно добавлять как обычный бульон в любые супы, соусы или вторые блюда — и почти везде он придется ко двору. Попробуйте добавить немного даси в уху или тушеную с томатом рыбу, или соус к пасте, или даже в куриный суп — блюда очень преображаются с его участием.

Разновидности
Даси относится к повсеместно изготавливаемому на домашних кухнях блюду, а потому видов его пруд пруди. Наиболее ярко выделяются две разновидности:
Ичибан Даси — первый бульон, сваренный из сухих ингредиентов, а также Нибан Даси — второй бульон, который варят из ингредиентов, использованных при приготовлении первого бульона. Нибан даси получается, естественно, менее насыщенным, и используется для приготовления вторых блюд, где важно лишь подчеркнуть, но не перебить вкус самих продуктов, в то время как первый бульон — универсален и подходит абсолютно везде, но особенно — для супов.

Рецепт ( Первый бульон Даси. Ичибан Даси)

Ингредиенты (на 500 мл бульона)

• 10 гр. водоросли комбу (сухой прямоугольник примерно 5*6 см)
• 15 гр стружки тунца бонито (1.5 стакана)
• 700 мл воды

Комментарии по ингредиентам.

Тем не менее, сушеные водоросли комбу есть в любом уважающем себя магазине азиатских продуктов и найти их не составляет большого труда.

Продается в пакетах в тех же местах, где и водоросль комбу. Стоит для своего веса немало, но хватает ее надолго. Купить можно в любом азиатском магазине и в отделах «все для суши». В рецепте бульона Даси можно этот ингредиент даже пропустить (что несомненно понравится вегетарианцам), но тогда бульон будет не таким насыщенным. Можно заменить стружку тунца сушеными (но не солеными) анчоусами или сушеными грибами шиитаке.

Способ Приготовления.

1. Аккуратно очищаем комбу от пыли слегка влажным кухонным полотенцем. Не моем под краном и не снимаем беловатую субстанцию с поверхности, которая и является тем самым усилителем вкуса.

2. Сделайте на водоросли пару надрезов ножницами и замочите ее в воде как минимум на полчаса, а лучше даже на часов шесть. Если у вас совсем нет времени — пропустите этот шаг.

3. Теперь нагреем воду на медленном огне, и, как только вода начнет закипать (пойдут первые пузыри) — вынимаем комбу. Ее можно сохранить для приготовления Нибан Даси (второго бульона) либо использовать для других блюд, либо даже просто съесть. Не оставляйте комбу кипеть в воде, иначе бульон станет склизким и горьковатым.

4. Уменьшаем огонь до самого минимума и добавляем стружку тунца бонито. Снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и готовим еще 30 секунд. Выключаем огонь.

5. Накрываем крышкой и оставляем кастрюльку с бульоном в покое еще на 10 минут, чтобы дать настояться. Хлопья тунца за это время осядут на дно.

6. Профильтруем бульон через мелкое сито, застеленное двумя слоями бумажных полотенец. В конце аккуратно выжмем бумажное полотенце. Можно сохранить стружку тунца для приготовления второго бульона.

Бульон Ичибан Даси Авасе (из бонито и комбу) готов! Вы можете использовать его прямо сейчас, или хранить в холодильнике до недели или заморозить и хранить до 3 недель.

Если вы сохранили комбу и бонито после приготовления первого бульона, их тоже можно заморозить, либо сразу же перейти к приготовлению второго бульона — Нибан Даси.

Второй бульон Даси. Нибан Даси (варится из оставшихся ингредиентов от первого бульона).

Ингредиенты (на 500 мл):

Этот второй бульон — отличная возможность выжать максимум из не таких уж и бюджетных морских продуктов и получить прекрасный результат, который можно добавлять во вторые блюда и соусы или использовать как более легкую суповую основу.

Способ Приготовления

1. Добавляем в воду остатки комбу и бонито, кипятим, уменьшаем огонь до минимума и готовим на очень медленном огне 10 минут, снимая пену.

2. Добавляем свежую стружку тунца (если используем) и сразу же выключаем огонь.

3. Даем бульону постоять минут 10 и пропускаем через сито, застеленное бумажным полотенцем. В этот раз остатки ингредиентов можно с чистой совестью выбросить.

Приятного вам аппетита и новых кулинарных открытий!

3 простых рецепта с использованием Dashi Stock | шаги, чтобы сделать это дома

Каждый месяц на электронную почту приходят новые советы по приготовлению пищи?

Японские рецепты, советы по приготовлению и многое другое в первом электронном письме с нашим БЕСПЛАТНЫМ мини-рецептом «Японский с легкостью»

Когда вы в последний раз пробовали блюдо со всем характерным ароматом, которое сразу же стало вашим любимым блюдом?

Вы говорите, несколько моментов в вашей жизни? Я точно знаю, что вы имеете в виду!

В этой статье мы поговорим о бульоне (бульоне) даши, который раскрывает лучшие качества почти каждого блюда, с которым вы его смешиваете.

Что такое Даши?

Даши (出 汁 на кандзи и だ し катакана) — это класс супов и бульонов, используемых в японской кухне.

Даши — это основа мисо-супа, для приготовления прозрачного бульона, бульона с лапшой и различных видов рагу, которые способствуют усилению умами.

Умами — один из пяти основных вкусов, с которыми мгновенно отзываются наши вкусовые рецепторы.

Это делает Даши очень редким открытием, которое также является ключевым компонентом многих рецептов.

Даши также важен для приготовления жидкого теста (пасты на основе муки) для жареных блюд, таких как такояки и окономияки.

У даши также есть другие названия, такие как морской бульон или овощной бульон, и на самом деле это универсальный овощно-рыбный бульон.

Это комбу (морские водоросли), который является основным ингредиентом для даши, который был высушен и нарезан тонкими длинными листами, и именно он вызывает концентрацию вкуса умами в мисо-супе.

Чтобы еще больше усилить бульон Даши, в него добавляют дымчатые кацуобуси, стружку сушеного, копченого, а иногда и ферментированного тунца скипджека или бонито.

В бульон также добавляются сушеные грибы, а иногда и сушеные сардины, что действительно поднимает бульон Даши на новый уровень!

Почему даши так важен?

Даши — воплощение умами, пятого вкуса (после сладкого, кислого, соленого и горького), который был определен в 1908 году японским химиком Кикунаэ Икеда.

Известный японский шеф-повар Киёми Микуни рассказал о Даши в ток-шоу, которое Японское общество проводило некоторое время назад.

Он сказал, что настоящий даши, приготовленный с использованием комбу с кацуобуси, содержит не только глутаминовую кислоту для умами, выделенную Икедой, но также инозинаты, полученные из кацуобуси.

Микуни указал на новое исследование, которое показывает, что глутаматы и инозинаты взаимодействуют на гораздо более глубоком и сложном уровне, чем просто добавка к массе Dashi.

Таким образом, при использовании в смеси проявляется на 8 ароматов больше, чем по отдельности.

Другое химическое соединение, которое оказывает аналогичное мультипликативное влияние на вкус при употреблении в пищу с бульоном даши, называется гуанилатами, и оно содержится в грибах шиитаке и киноко, которые также часто используются при приготовлении даси.

Из-за этого даши можно рассматривать как универсальный усилитель вкуса, о котором мы говорили ранее, и он незаменим во многих японских пикантных блюдах, которые вы можете найти во многих их рецептах.

Однако повара и повара по-разному относятся к кацуобуси и комбу при приготовлении блюд, поэтому вкус даши может варьироваться от рецепта к рецепту.

Отличные рецепты даши, которые можно попробовать дома

Рецепт агедаси тофу

Ингредиенты

• 14 унции обычного тофу (или японского тофу «момен»)
• 1 чашка акция даси
• 2 ст.л. соевый соус
• 2 ст.л. Мирин
• ½ чашка кукурузный крахмал
• 1 ст.л. растительное масло для жарки
• 1 дюйм кусок дайкона тертый
• 1 лук-шалот рубленый
• хлопья кацуобуси бонито для гарнира (по желанию)
• шичими (японские хлопья чили) для гарнира (по желанию)

инструкции

Пробовали рецепт? Дайте нам знать как это было!

Также прочтите этот пост о создании Даши с нуля если вам это нравится (и некоторые простые заменители даси и веганские даси, чтобы попробовать)

Чаванмуши (японский яичный крем)

Ингредиенты

• 1 стакан теплой воды
• 3/4 чайных ложки хон-даси или сухого порошка даши
• 4 небольших сушеных гриба шиитаке
• 1 / 4 чашку горячей воды
• 1/2 чайной ложки соевого соуса
• 1/2 чайной ложки мирина
• 4 средних креветки, очищенные и разделанные
• 4 тонких ломтика камабоко
• 4 стебля листа мицуба
• 2 яйца

Рекомендации по приготовлению

1. Налейте 1 стакан теплой воды и порошок Даши в большую миску и тщательно перемешайте.
2. Следующий шаг — замочить грибы шитаке в 1/4 стакана горячей воды в небольшой миске и подождать, пока грибы станут мягкими (это может занять несколько минут).
3. Нарежьте грибы тонкими ломтиками и оставьте 1/4 стакана горячей воды, в которой вы замачивали грибы, для дальнейшего использования.
4. На этот раз влейте воду, пропитанную грибами, в бульон Даши; добавьте мирин и соевый соус, а затем тщательно перемешайте.
5. Бланшируйте креветки в горячей воде в течение 30 секунд, а затем равномерно разделите их на 2 чашки (или формочки примерно по 230 мл каждая).
6. Также разделите мицубу, камабоко и грибы, затем сохраните очень тонкий ломтик каждого камабоко (толщиной около 1/8 дюйма) и позвольте им плавать по поверхности блюда, чтобы добавить цвет кухня.
7. Взбейте яйца в отдельной миске и взбивайте их, пока они не станут пенистыми. Влейте также даши и тщательно перемешайте, затем вылейте его через ситечко и вылейте полученную жидкость в отдельную чашку, оставив пространство примерно на полдюйма вверху.
8. Приправьте его остатками камабоко (по желанию).
9. Возьмите большую металлическую кастрюлю и налейте в нее воду, пока она не наполнит кастрюлю на 2 дюйма воды снизу. Включите плиту и нагрейте воду, пока она не достигнет точки кипения, затем поместите чашки / формочки в кастрюлю, но убедитесь, что вода по крайней мере на дюйм ниже, чем края ваших формочки, чтобы она не проглотить и загрязнить ингредиенты.
10. Накройте каждую формочку алюминиевой крышкой, чтобы в чашку не попадал пар. Уменьшите температуру до средне-низкой, накройте кастрюлю крышкой и готовьте на пару примерно 10-15 минут или пока она не станет мягкой или готовой.
11. Для проверки проткните палочкой для еды или зубочисткой; если жидкость прозрачная, ее можно есть.

За эти годы я испытал множество кухонных принадлежностей для японской кухни, и Я собрал эту лучшую посуду здесь, в этом посте. Вы тоже должны это проверить.

Суп Удон из свиной грудинки

Ингредиенты

Свинина

• Весенний лук 2
• 200 г свиной грудинки
• 2 зубчика чеснока, тонко нарезанные
• 2 см кусок имбирь125 мл (1/2 стакана) соевого соуса
• 125 мл (1/2 стакана) мирина
• 60 мл (1/4 стакана) саке
• 1 столовые ложки сахарной пудры

Даши сток

• 8 см кусок комбу
• 1 литр (4 стакана) воды
• 3 стакана хлопьев скумбрии (кацуобуси)

Суп

• Пакет 200 г качественной сушеной лапши удон
• 1 яйцо комнатной температуры
• 1 шт. Запас Dashi (см. Выше)
• 2 столовые ложки сои
• 2 столовые ложки мирина
• 2 ч.л. сахарной пудры
• 1 и 1/4 чайные ложки соли
• 1 черт саке
• 1 пучок бок-чой или пак-чой, нарезанный кусочками по 5 см
• 1 горсть ростков фасоли, верхних и хвостатых
• 1 лист жареного нори, разрезанный на 4 квадрата
• Весенний лук 2

Рекомендации по приготовлению

Каждый месяц на электронную почту приходят новые советы по приготовлению пищи?

Японские рецепты, советы по приготовлению и многое другое в первом электронном письме с нашим БЕСПЛАТНЫМ мини-рецептом «Японский с легкостью»