LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Кулинария (1615)
• выпечка сладкая (506)
• Выпечка (344)
• Творог (118)
• Салатики (104)
• Закуска (87)
• Лаваш (74)
• Свинина (64)
• Супы (53)
• Десерт (49)
• Напитки (49)
• Баклажаны (40)
• Запеканка (35)
• курица (22)
• Горшочек (16)
• сладость (13)
• Грибы (12)
• Молоко (11)
• Запеканка (10)
• Кабачок (3)
• Кофточки ,жакеты, пуловеры спицами (562)
• Теплые (111)
• Вторые блюда (550)
• Курица (119)
• Картофель (115)
• Рыба (107)
• овощи (71)
• Мясо (71)
• Крупы (52)
• Рыба (12)
• Всячина (400)
• Цветы (129)
• Уют (120)
• Вилка (61)
• Воротнички (19)
• Яйца (12)
• Полимерная глина (3)
• Платье, туника крючком (377)
• Филейка (317)
• Шапка (280)
• шапка крючком (135)
• шапка спицами (111)
• Панамка (26)
• Детям (7)
• Схемы крючком (270)
• Кайма (66)
• Сумки (269)
• Рукоделие (67)
• Кофточки ,жакеты, пуловеры крючком (227)
• Теплые (16)
• кофточи летние крючком (217)
• Консервирование (216)
• Варенье (35)
• Помидоры (31)
• Салат (26)
• Кабачки (24)
• Огурцы (22)
• Баклажаны (19)
• Чеснок (9)
• Сливы (8)
• Грибы (7)
• Перец (6)
• Яблоки (5)
• Капуста (4)
• Консервирование рыба (3)
• Майки, топики крючком (213)
• Украшения (191)
• Девочкам (178)
• МК (169)
• Ирладка (163)
• Схемы для ирландки (58)
• МК (34)
• Топики, безрукавки (19)
• жакет (15)
• Платье (15)
• кофточки (13)
• Пальто (4)
• юбка (2)
• Здоровье (161)
• Советы (130)
• Схемы спицами (159)
• Журнал (151)
• Дуплет (41)
• разные (31)
• Журнал Мод (18)
• Keito Dama (3)
• Keito Dama (3)
• Rich More (1)
• Кофточки летние спицами (140)
• Шаль (139)
• Выкройка (129)
• Юбка крючком (129)
• Платье, туника спицами (129)
• Мужчинам (127)
• Новорожденным (122)
• Пинетки (50)
• косметика (119)
• Салфетки (105)
• Пальто (103)
• Жилет (102)
• Фриволите (90)
• Брюгское кружево (88)
• Садоводство (87)
• Помидоры (7)
• Огурцы (5)
• Японское вязание (86)
• Amu (9)
• Креатив (77)
• Худеем (72)
• Марина Корпан (4)
• Пончо (72)
• Ткань + крючок (58)
• Скатерть (56)
• Купальники (51)
• Макраме (51)
• Ванесса Монторо (48)
• Балеро (48)
• Вязание (47)
• Ирина Хорн (20)
• Волкодав Светлана (12)
• ТatianA (10)
• Разное (4)
• Надежда Северюхина (1)
• Фриформ (38)
• Пальто (8)
• Обувь (37)
• костюм/ двойка (32)
• Валяние (29)
• Юбка спицами (29)
• Мальчикам (26)
• Детям (25)
• Бохо (25)
• Полезные советы (22)
• Кухня (1)
• Пояс (20)
• Декупаж (19)
• Жакет крючком (15)
• Шитье (15)
• Ноки, варежки (14)
• непонятно куда (14)
• Мои творения (12)
• Кальмары (12)
• Шетландские узоры (11)
• Спицы + крючок (7)
• Игрушки (6)
• Мех (6)
• Боро (5)
• видео (5)
• Ленточное кружево (4)
• Коврики (4)
• Медузка (2)
• Boro (2)
• Фильмы (2)
• Ткань + спицы (2)
• Тунисское вязание (1)
• Брумстик (1)
• Румынское кружево (1)
• vt (0)
• vt (0)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Статистика

>Раскладки продуктов на любимые салаты

Вторник, 03 Декабря 2013 г. 18:41 + в цитатник

Раскладки продуктов на любимые салаты

Мы часто готовим салаты. Но при приготовлении можно столкнуться с небольшой проблемой. Обычно нормы продуктов для их приготовления даются на несколько человек. Или указывается слишком большая порция. А как быть, если нужно приготовить для одного человека? Часто при общении с друзьями слышу, приготовила бы салатик, но как начну готовить, опять тазик наворочу. Мы в кафе сейчас разрабатывали технологические карты на популярные рецепты . С краткой раскладкой продуктов на одну порцию, хочу с вами поделиться. Все описано в сжатой форме, но понятно. Рекомендую домой приобрести небольшие настольные весы. С ними никогда не ошибетесь в приготовлении.

Выход — 230 грамм

Колбаса п/копч. — 30 гр;

лук зеленый — 20 гр;

помидоры — 30 гр;

крабовые палочки — 40 гр;

Ветчина и колбаса — соломкой, яйца — на терку, лук — мелко, помидоры — кубиками — перемешать с майонезом.

Сверху измельченный сыр.

Крабовые порезать по длине кольцами, взрыхлить и выложить по верху. Украсить зеленью.

Выход — 200 грамм

Крабовые палочки — 40 гр;

кукуруза — 30 гр;

сухарики — 20 гр;

Крабовые — по длине кольцами, огурец — соломкой. В центр тарелки положить стакан, разложить продукты секторами — крабовые, огурцы, кукуруза, фасоль. Стакан убрать. В центр — сухарики. Полить по краю сухари майонезом, заходя на сектора.

Когда изменяли меню, применяли свои старые рецепты, искали новые в Интернете, изменяя раскладку. Но гораздо удобнее использовать Приложения для кулинарии на iPad, как кулинарный справочник на все случаи жизни. Приложения содержат множество рецептов блюд по категориям, снабженных фото и видеоинструкциями.

Выход — 150 грамм

Кальмары — 40 гр;

помидоры = 30 гр;

лук репчат. — 20 гр;

Кальмары — кольцами, огурцы — соломкой, помидоры — кубиками, лук — мелко. Заправить майонезом, перемешать, сверху украсить зеленью.

Выход — 160 грамм

Кальмары — 40 гр;Яйцо — 40 гр; ( целое)

Перец болг. — 20 гр;

Горошек зел. — 30 гр;

Кальмары — кольцами, перец — соломкой, яйцо — на терку, добавить горошек ( несколько горошин оставить для украшения), перемешать с майонезом. Сверху — зелень, и украсить горошинами.

Выход — 170 грамм.

Язык — 50 гр; грибы — 30 гр; яйцо — 20 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр№ зелень.

Все, кроме сыра — перемешать с майонезом, сверху сыр, зелень. Зелень присыпать дорожками от центра тарелки, разделив зрительно на три сектора.

Салат с семгой — Недотрога.

Выход — 200 грамм.

Семга — 50 гр; пекинка — 50 гр; яйцо — 20 гр» огурцы св. — 40 гр; майонез — 30 гр;лимон — 10 гр; зелень.

Семга — соломкой, огурцы — соломкой; капуста — кубиками;яйцо — на терку, все перемешать с майонезом. Посыпать зеленью, украсить от центра тонкими полосками лимона.

Выход — 160 грамм

крабовые — 40 гр; яйцо — 20 гр; чернослив — 20 гр; ( несколько штук оставить для украшения); орехи — 20 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; зелень.

Крабовые — кольцами, яйцо — на терку,чернослив — соломкой, сыр — тертый, орехи — измельч. — перемешать с майонезом, сверху — сыр. Украсить порезанным очень мелко кубиками чернослива по всей поверхности, чтобы напоминало жемчуг, сверху — зелень.

Выход — 200 грамм

ветчина — 50 гр; кальмар — 30гр; яйцо — 20 гр; огурец св. — 40 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; зелень, чеснок.

Ветчина, кальмар, огурец — соломкой, яйцо — на терку,чеснок; смешать с майонезом, сверху — сыр, зелень.

Выход — 150 грамм

Перец болг. — 40 гр; ветчина — 50 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; чеснок, зелень.

Перец, внтчина соломкой, добавить чеснок, перемешать с майонезом, сверху — сыр, зелень

Выход — 210 грамм

Язык — 70 гр; маринованные огурцы — 20 гр; морковь св. — 30 гр; сыр- 30 гр; болг. перец — 30 гр; майонез — 30 гр;

Морковь натереть на терку, добавить корейскую приправу, масло, сок лимона, немного, по вкусу.

Язык, огурцы, перец— соломкой, смешать с майонезом. Сверху сыр, в центре — морковь, по краям украсить зеленью по кругу, присыпать.

Выход — 200 грамм

Ветчина — 30 гр; яйцо — 20 гр; огурцы мар. — 20 гр; морковь сырая — 30 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; чипсы — 20 гр; зелень.

Ветчина, огурцы — соломкой, морковь и яйцо — на мелкую терку, смешать с майонезом, сверху сыр. Воткнуть по поверхности чипсы цельными, в место , в каждую лунку, где чипсы — присыпать зеленью.

Выход — 190 грамм.

Филе курицы — 50 гр; помидоры — 40 гр; грибы — 20гр; яйцо — 20 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; черный перец, зелень.

Помидоры, курица порезать, добавить грибы, черн. перец, яйцо на терку. Все перемешать с майонезом, сверху сыр, зелень.

Выход — 200 грамм

Мясо говядины — 50 гр; фасоль — 30 гр; помидоры — 50 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; чеснок, зелень.

Мясо — соломкой, помидоры — кубиками, добавить фасоль, перемешать с майонезом, чесноком, сверху — сыр, зелень.

Выход — 220 грамм

Курица копч. — 50 гр; огур. св. — 30 гр; помидор — 30 гр; перец болг. — 30 гр; кукуруза — 20 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр;

Курица, огурцы, перец — соломкой, помидор — кубиками, добавить кукурузу, перемешать с майонезом, сверху сыр, украсить зернами кукурузы, зелень

выход — 200 грамм

Копч. Курица — 60 гр; грибы — 20 гр; карт. отварн. — 30 гр; огурцы солен. — 30 гр; яйцо 20- гр; морковь св. — 30 гр; майонез — 30 гр; зелень.

Курица, ( оставить немного для украшения), огурцы, — соломка, яйцо, морковь — терка, +грибы, перемеша с майонезом. Сверху присыпать курицей по всей поверхности, зелень.

Выход — 150 грамм

Сельдь — 50 гр; болг. Перец — 30 гр; помидоры — 50 гр; лук репч. — 10 гр; зелень

Сельдь, перец — соломкой. Помидоры — кубиками, добавить лук, перемешать . Заправить растит. маслом с соком лимона. Присыпать зеленью.

Выход — 180 грамм

Сельдь — 60 гр; яйцо — 20 гр;лук репч. — 10 гр; карт. отварн. — 30 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; зелень.

Сельдь — соломкой, картофель — кубиками, яйцо — на терку, лук, перемешать с майонезом, сверху — сыр, зелень.

Выход — 240 грамм

Картофель отв. — 30 гр; сельдь — 60 гр; Огурец солен. — 30 гр; лук репч. — 10 гр; яблоко — 30 гр; яйцо — 20 гр» перец болг. — 30 гр; сахарный песок, лимонный сок — по вкусу, черный перец молотый; майонез — 30 гр.

Сельдь , огурец, яблоко , перец — соломкой, яйцо на терку, добавить специи, смешать с майонезом, присыпать зеленью.

Большой Банк ТТК для столовой и кафе — 795 блюд. Скачать

Таблица процента отходов при тепловой и механической обработке

Карта технологического процесса № 11-01

Борщ с пампушками

начальник производственного отдела______________________

Шеф-повар ресторана «BBQ»_____________________________

Украинский борщ с пампушками

Полуфабрикат – 120-150 минут. Время регенерации и отдачи – 6 минут

Говядина, картофель, свекла, морковь, лук репчатый, соль, перец черный молотый, капуста б/к, бульон мясной, томатная паста, чеснок.

Шоковая заморозка, низкотемпературная камера.

Срок хранения готового продукта

Ведро Круглое 0,5 л
Верхний диаметр: 100 мм
Нижний диаметр: 90 мм
Вместимость: 0,5 л
Высота: 80 мм
Контрольный замок : есть

Говядина, картофель, свекла, морковь, лук репчатый, соль, перец черный молотый, капуста б/к, бульон мясной, томатная паста, чеснок.

120-150 минут – полуфабрикаты. Время отдачи – 6 минут

99 °С при разогреве в сотейнике, 90 °С – при установке под УФ лампу. Не менее 85 °С в тарелке гостя.

Поставщик: Restochef — SHEER- Bowl 17.75 cm
Салатник скошенный 17,75 см, 397 мл артикул 9001-C621 *

Украшение и подача

Укроп, петрушка, сметана

Настоящий южноукраинский борщ с пампушками, с мясом молодых бычков, фермерской сметаной и свежей зеленью

Презентация вкусовых особенностей

Насыщенный вкус мясного бульона, томатов и свеклы с ароматом укропа. Нежное мясо молодых бычков, молодой картофель, свежая сметана.

П/ф – говядина отварная суповая (огузок), картофель очищенный, свекла очищенная, морковь очищенная, лук пассерованный, бульон для борща.

Описание процесса приготовления полуфабрикатов

Говядина отварная суповая

Замороженную говядину (огузок Бразилия артикул 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 кг распилить пилой на части по 3 кг. Разложить по пакетам ПЭНД (черные мусорные), герметично завязать и поместить в ванны моечные. Налить воду из-под крана при температуре 25 °С. Проверить температуру с помощью погружного термометра. На протяжении двух-трех часов менять воду в ванне. После полной дефростации куски мяса поместить в гастроемкости размером 2/1, глубиной 400 мм и пересыпать емкости размягчителем мяса MAITREFOODS артикул 10324 в объеме 3 грамма на 1 кг. Через полчаса после обработки мальтодекстрином, поместить мясо в с котлы наплиточные с водой в пропорции 3 части воды на 1 часть мяса, довести до кипения и варить 5 часов при температуре 75 °С. Температуру определять термометром. После окончания варки дать мясу остыть в бульоне. После достижения температуры 20 °С расфасовать мясо с бульоном порционно в вакуумные пакеты размером 250*400 мм 65 мкм , запаивая их патронтажным методом по 50-60 грамм с помощью запайщика CAS модель CNT-400. После запайки пакеты помещаются в наплиточный котел или гастроемкость с термостатом sous-vide и обрабатывается при температуре 85 °С на протяжении 10 минут. Затем пакеты извлекаются и помещаются в ледяную ванную или гастроемкость (соотношение воды/льда – 50/50). Температура ледяной ванны = +1 °С. В процессе охлаждения необходимо добавлять лед, т.к. температура в ванной будет расти из-за того, что пакеты горячие. Цикл охлаждения — не менее 30 минут. После окончания пастеризации, пакеты протираются насухо ветошью и маркируются пистолетом – этикетировщиком. На этикетке должна быть дата выработки, порядковый номер повара – заготовщика, дата окончания срока годности. Срок хранения мяса – 4 суток. Место хранения – среднетемпературная камера при температуре +2 °С.

Бульон для борща

Кости обжарить в кастрюле с добавлением растительного масла до золотистого цвета. В холодную воду положить куриные кости, свинину и корни укропа. Перец болгарский отчистить, нарезать крупно и положить в бульон. Чеснок натереть на терке, замотать в марлю и заложить в бульон. Варить 3 часа на медленном огне, затем добавить уксус, паприку и острый перец. Довести до вкуса бульон и процедить через марлю.