Каперсы — что это такое и с чем их едят

Каперсы – это не еда. А, скорее, украшение еды. В кулинарии они играют роль сильнейшей приправы: одной ложки каперсов достаточно, чтобы они передали свой решительный пряно-горчичный вкус и аромат всему окружению и взбодрили самое пресное блюдо.

Что такое каперсы

Каперсы — это съедобные части колючего кустарника, известного как каперсник (лат. Capparis spinosa). Произрастает он в основном на теплых берегах Средиземного моря, поэтому каперсы прочно обосновались в кухне Италии, Греции, Турции и прочих благословенных природой стран еще с античности. К нам же каперсы стали завозить в банках в 19 веке. Говорят, что царь Александр III был их большим поклонником и имел привычку подавать вазочку с каперсами к коньяку и прочим крепким напиткам. Кстати, на юге Франции так поступают до сих пор, и этот царский лафхак можно вернуть и в наш обиход.

Каперсы бывают крупными, с зеленым хвостиком, и мелкими, величиной с горошину. Первые — ягоды каперсника, вторые — нераскрывшиеся бутоны. Интересно, что мелкие бутоны раньше ценились дороже — их было сложнее собирать. Теперь цены примерно сравнялись, но есть разница во вкусе: более крупные каперсы менее острые, с легкой кислинкой. Мелкие — острые до горечи.

Это — ягодки каперсника. А есть еще и бутоны

Как есть каперсы

Сырыми каперсы используют только в аптеке — из их экстракта делают лекарство для гипертоников. В кулинарии же бутоны и ягоды маринуют в уксусе и масле или консервируют с солью. Во втором случае перед употреблением их лучше промыть — чтобы лишнюю соль убрать.

Крупные «ягодные» каперсы чаще используют для салатов и прочих холодных блюд или как украшение. Более «едкие» мелкие — идут и в горячее. Правда, при нагревании они довольно быстро теряют вкус, поэтому их чаще всего добавляют за 5 мин. до того, как снять блюдо с огня. Другой вариант — внедрить каперсы в кастрюлю в самом начале готовки тоже подходит для супа или рагу. Но тогда вы жертвуете вкусом самих каперсов ради общей пикантности блюда, в котором они бесследно растворятся.

Чем можно заменить каперсы

Полноценной замены нет. Но определенного сходства можно добиться, если добавить вместо каперсов мелко нарезанные зеленые оливки или острые маринованные огурцы.

9 идей, в какие блюда добавлять каперсы

Солянка

Ударная доза кислоты и пряности — то, что отличает настоящую сборную солянку (рецепт смотрите здесь). В классический рецепт кроме трех сортов мяса входят маслины, соленые огурцы, маринованные грибы и каперсы. Причем, все вышеперечисленное можно бухнуть в суп разом, а можно класть по отдельности. Как правило, каперсы добавляют в суп за 5 мин. до окончания варки, чтобы они успели отдать свой вкус, но не размякли. Но есть рецепты, где каперсы добавляют уже в овощную зажарку, то есть в самом начале приготовления.

Если хотите, чтобы каперсы стали украшением тарелки — берите крупные плоды. В процессе еды можно схватить такой каперс за хвостик — и закусить им, к примеру, рюмку водки, которая так и просится к наваристой солянке.

Каперсы добавляют солянке пикантности

Оливье

Традиция добавлять каперсы во всевозможные картофельные салаты пришла в Россию из Германии. И отчасти закрепилась в рецепте оливье (многие об этом и не слышали, а вот в кулинарии ресторана «Прага» каперсы в оливье добавляли всегда). Смысл в том, что вмешательство в классический сюжет оливье соленых бутонов не позволяет салату превратиться в скучную груду нарезанных вареных овощей. Каперсами можно частично заменить соленые огурцы, а можно приготовить оливье вовсе без соленых огурцов, а с каперсами и свежим огурчиком — они отлично сыграют на контрасте. Можно и вовсе приготовить оливье в средиземноморском стиле (рецепт смотрите здесь), придав знакомому до осмокины рецепту небрежный южный шик.

Нисуаз

Изначально в салате из Ниццы не было ничего, кроме тунца, зеленой фасоли и вареных яиц. А сейчас в парадной версии нисуаза (рецепт смотрите здесь) используются артишоки, каперсы и растертые в пыль анчоусы в заправке. Острая нота в нисуазе кстати: без нее невесть как пробравшаяся в рецепт картошка делала бы вкус салата слишком монотонным.

Вителло Тонато

Итальянская телятина под соусом из тунца (рецепт смотрите здесь) стала всемирным хитом. Хотя сама по себе идея совмещать на тарелке рыбу и мясо многим до сих пор кажется спорной. Чтобы уровнять их в правах, добавьте в соус (который по сути — майонез с добавлением тунца из банки) несколько растертых каперсов — тогда соус будет уже отдавать не рыбой, а маринованными грибами. И этот привкус телятине очень к лицу.

Вителло тонато — добавьте в соус немного остроты

Мясной тартар

Рестораны приучили нас к тому, что мясо можно подавать не только жареным, но и сырым. А фарш в конечном счете не обязан превращаться в котлету. Каперсы подаются к тартару (рецепт смотрите здесь) вместе с сырым яйцом, вустерским соусом, красным луком и мелко крошеными корнишонами. Цель этой группы поддержки в том, чтобы дать гостю возможность «достроить» вкус сырого мяса до приемлемых для себя кондиций.

Рагу (рецепт смотрите здесь) — исключение из кулинарных правил: каперсы в него кладут строго в начале приготовления. Идеально — превратить их в зажарку вместе с луком и сладким перцем, а затем добавлять мясо или рыбу, прочие овощи-грибы и тушить все вместе. В готовом рагу вы остреньких бутончиков даже не заметите, зато они сделают «тушенке» необходимую инъекцию пряности.

Спагетти

Возьмите на вооружение элементарный соус, которым можно заправить любую пасту: раздавите зубчик чеснока, обжарьте его на хорошем оливковом масле до того момента, пока он даст аромат. Затем уберите чеснок со сковороды, а на сковороду добавьте размятые вилкой консервированные помидоры и столовую ложку каперсов. Затем слегка выпарите соус для фактурности и щедро приправьте рубленной петрушкой или базиликом. Такой мгновенный рецепт пасты — безотказная скорая помощь на случай внезапных гостей.

Спагетти с каперсами, томатами и оливками — мгновенный рецепт

Соус тартар

Тартар (рецепт смотрите здесь) — самый главный соус к рыбе и морским гадам. Представляет из себя майонез, сдобренный лимонным соком, рубленными корнишонами, лимонным соком и зеленью. Пропорции — по вашему вкусу.

Масло для стейка

В размягченное сливочное масло добавьте рубленные каперсы, любую зелень, морскую соль и острый перец (рецепт смотрите здесь). Заверните масло в пленку, скрутите в «колбаску» и отправьте в морозилку. После можете отрезать от масла по кружочку и выкладывать на горячий стейк, чтобы, плавясь, нежное масло становилось единым целым с поджаристым мясом. Кстати, диетологи такое сочетание одобряют: по их мнению каперсы помогают нашему организму стейк переварить.

Каперсы маринованные — рецепты

Лучшие рецепты

Рецептов с ингредиентом Каперсы маринованные: 99

400 гр. морской, белой рыбы (можно взять рыбные консервы в масле )

200 гр. крем-сыра

150 гр. оливок б/к

4-5 пера зеленого лука

2 маринованных огурчика

15 декабря 2009, 18:29

говяжьи мозговые кости 1 кг

петрушка свежая 1 пуч.

лук шалот 1 шт. (я взяла маленькую головку белого лука)

каперсы маринованные 1 ст.л.

горчица острая 0.5 ч.л.

20 января 2015, 13:31

маринованный лучок коктейльный,

маринованые гигантские каперсы,

маринованый имбирь, хлопья, всё по 5-6 шт. в зависимости от величины

06 октября 2008, 03:42

800 гр. ов филе говядины,

100 гр. ов маринованных огурцов,

50 гр. ов шампиньонов,

4 ст.л. консервированной свеклы,

21 июля 2007, 02:29

2 картошки в мундире среднего размера

1 луковица среднего размера

1 большое кислое яблоко

2 маринованных огурца

28 сентября 2009, 17:43

сельдерей корневой — 1 клубень

мелкие маринованные огурчики — 2 ст.л.

07 апреля 2009, 03:13

мука пшеничная 300 г

яйцо крупное 4 шт.

молоко 3.5% 150 мл.

сыр твердый 50 г

масло оливковое itlv 100 мл.

разрыхлитель 11 г

22 октября 2014, 18:03

печень трески (консервы)-1 банка

маринованный огурец маленький (или каперсы)-1 шт

зелень :лук,петрушка и укроп

рис отварной-2 ст л

24 декабря 2014, 22:08

картофель молодой – 10 клубней

огурец свежий – 1 шт.

огурец маринованный – 1 шт.

редис – 8-10 шт. ( если махонький)

каперсы ( по желанию для любителей оных)

лук репчатый – 1 головка

16 июня 2011, 15:00

1 длинный батон

500 гр. крем-чиза или творога 30%

1 небольшой красный сладкий перец

несколько помидоров (вынуть мякоть)

14 августа 2010, 04:47

150 гр. филе сельди

50 гр. отварной свеклы

1 яблоко кислых сортов

1 яйцо сваренное вкрутую

07 марта 2010, 19:04

200 гр. отварной говядины

1 стебель порея (светлая часть)

кусочек корня сельдерея (150 г)

27 ноября 2010, 12:38

хорошая говядина-250 г

яйцо куриное вареное-1 шт

яичный желток(сырой)-1 шт

маленькая луковичка (идеально шалот)

половина маленького пучка шнитт-лука

половина пучка петрушки

15 октября 2014, 21:48

рыбные консервы «шпроты в масле»-1 бан.

яйцо вареное-3 шт

огурец свежий-1 шт

огурец маринованный-0,5 шт

07 июля 2014, 00:57

1 картофелина, вареная

2 зубка чеснока

2-3 ст.л. крем-чиза, можно немного майонеза

1 ст.л. неострой горчицы

несколько капель табаско

13 декабря 2010, 00:31

картофель отварной-3 шт

яйцо вареное-3-4 шт

окорочок куриный отварной- 1шт

морковь отварная-1 шт

лук репчатый-0,25 шт

27 ноября 2017, 15:46

150 гр. кровяной колбасы

150 гр. вареной колбасы типа докторской или останкинской

2 вареных или печенных свеклы

2 маринованных огурца

04 апреля 2010, 21:04

лук зеленый и порей

22 апреля 2011, 00:19

500 гр. белой рыбы

04 октября 2010, 16:08

яйцо крупное — 2 шт

шампиньоны свежемороженые резанные — 2 ст л

перец свежемороженый резанный — 2 ст л

оливковое масло — 1 ст л

маринованная брынза — 1 ст л

вяленые помидоры с каперсами — 1 ст л

09 февраля 2016, 11:17

тушка судака (или трески)- 800 г

оливковое масло — 3 ст.л.

лук репчатый — 2 шт.

сельдерей — 1 стебель

31 августа 2009, 17:09

1 сиг весом около 400 гр. (можно заменить на любую другую белую благородную рыбу)

1 крупный лимон

4 ст.л. оливкового масла extra virgin itlv

горсть зеленых оливок фаршированных лимоном itlv (можно и не фаршированных)

1 ст.л. маринованных каперсов

1/2 небольшой луковицы

11 декабря 2013, 18:24

2 шт. маринованных огурчика

1/2 красной луковицы

1 ч.л. порошка карри

12 мая 2020, 11:23

250 гр. булочки из муки грубого помола с отрубями

200 гр. тонко нарезанного копчёного окорока

200 гр. зелёной фасоли (в стрючках )

1 средняя луковица

04 мая 2009, 02:22

400 г. макарон orecchiette

200 г. длинных стеблей брокколи

2 ст.л. оливкового масла

2 головки чеснока

15 декабря 2010, 17:34

отварная морковь — 1-2 шт.

отварной картофель -2-3 шт.

отварная свёкла -2 небольшие молодые

огурцы маринованные -2-3 маленьких

яйца отварные — 2-3 шт.

21 декабря 2014, 19:35

300 гр. вареной рыбы (у меня филе пангасиуса)

2 ст. квашеной капусты

2 ст л сливочного масла

2 ст л маринованных грибов

17 апреля 2014, 16:38

500 гр. грибы белые и подосиновики (были с осени слегка обжарены и заморожены)

2 шт. соленые огурцы

4 маленьких маринованных огурчика

08 июня 2012, 22:32

лосось- 3 стейка по 200-300 гр

смесь перцев (я использую к рыбе перец+лайм)

01 октября 2011, 21:28

морской гребешок – 250 гр. (в замороженном виде)