Pâte brisée или рубленое тесто для пирогов

Pâte brisée или рубленое тесто для пирогов

От пирога к пирогу, которые я готовлю, рецепт теста всегда остается один и тот же, так что в будущем будет проще и удобнее отправлять всех сюда к базовому рецепту теста для пирогов. К тому же я напишу здесь несколько вещей, которые нужно обязательно учесть, так что пусть все будет в одном месте. Более того, это тесто отлично хранится в морозилке до 3 месяцев, так что это отличная заготовка для пирогов на будущее. Вдруг гости внезапно придут? Или захочется что-то приготовить, но не захочется долго возиться. Всякое же случается.

Если перейти сразу к тесту — то свое название оно получило от метода, с помощью которого готовится. Масло во время приготовления не должно раствориться, а наоборот: пока оно холодное, оно покрывается мукой, за счет чего разрубается на мелкую крошку, которая нам и нужна. По английски это звучит как rubbing mixing method.

Продукты для этого теста должны быть холодными, а вода желательно ледяной. Где-то я читала о том, что даже муку советуют поставить ненадолго в холодильник, но, честно говоря, я ни разу так не делала. Готовить это тесто надо достаточно быстро, чтобы масло не успело начать таять. Я обычно готовлю с помощью кухонного комбайна, но можно с помощью блендера, специального ножа для этого теста или руками. Кстати руками я делаю это тесто тогда, когда мне нужна посыпка для крамбля или посыпка для пирога или маффинов.

Рецепт взяла из книги «The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts«.

Ингредиенты

Пропорции простые: 2 части муки, 1 масла и 5 ложек воды. Хотя воды может быть достаточно как чуть больше, так и чуть меньше, но об этом позже.

Ингредиенты: этого количества хватит для основы формы 23 см и немного для украшения пирога сверху. Если вы хотите покрыть пирог полностью тестом (как, например, традиционный американский яблочный пай), то вам нужно сделать ровно в два раза больше теста.

• 200 гр муки + немного чтобы посыпать поверхность для раскатки теста
• 100 гр холодного масла
• 1/2 чл соли
• +/- 60 мл очень холодной воды

Рецепт

Условно можно разделить на две части: замесь и охлаждение, раскатка и выпекание.

1. Просеять и смешать вместе муку и соль.
2. Холодное масло нарезать небольшими кубиками и втереть в муку с помощью фуд процессора/блендера, пока не получится мелкая крошка.
3. Холодную воду не надо добавлять сразу всю. Поэтому в ингредиентах я и написала +/-. Добавьте для начала немного воды и перемешайте в блендере. Возьмите руками немного теста: если получится слепить в шар, то больше воды не надо. Если слепить шар из теста не получается, и тесто не соединяется между собой, то добавьте еще немного воды. Тесто должно быть влажным и грубым, но оно не соберется в шар самостоятельно, для этого его нужно собрать руками дальше.
4. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и собрать в шар. Если из теста вы делаете две основы, то сразу разделить их на отдельные шары. Каждый из шаров примять так, чтобы получилось что-то вроде лепешки, обернуть в пищевую пленку и положить в холодильник минимум на 20 минут. Или если не собираетесь готовить сразу, то убрать в морозильную камеру.

1. Затем, когда тесто охладиться, нужно его вытащить из пленки и выложить на присыпанную мукой поверхность. Сверху тесто тоже надо слегка присыпать мукой. Это нужно для того, чтобы тесто было легко раскатать и чтобы оно не прилипало к скалке. Или можно вместе муки положить тесто между двумя листами бумаги для выпечки. Тесто надо раскатывать в форме круга, который бы полностью закрыл форму. Раскатывать надо так, чтобы тесто было не толще 5 мм.
2. Сложить тесто пополам (можно как бы повесить тесто на скалку) и положить его поверх формы. Это нужно для того, чтобы не порвать тесто под его же тяжестью. Развернуть и уложить аккуратно в форму. Тесто должно лечь свободно и не быть натянутым, форма должна быть покрыта тестом целиком. Чтобы обрезать края, нужно пройти сверху по форме скалкой, которая «обрежет» все лишнее. Если пирог будет закрытым, то обрезать лишнее нужно будет после того, как закроете пирог верхним слоем.
3. Выпекать тесто для пирога нужно согласно рецепту. Но перед тем, как отправить пирог в духовку, нужно взбить яйцо с небольшим количеством молока и промазать слегка пирог сверху, тогда он красиво зарумянится. Так же можно сверху посыпать еще немного сахаром.
4. Что касается украшений, то вы можете сделать сеточку с помощью специального ролика, или нарезать полосками тесто и выложить как корзиночку. Украсить такие пироги можно абсолютно по разному и, пожалуй, об этом я напишу как нибудь отдельно с примерами.

Основные ингредиенты: Пироги

Tесто бризе

С песочным тестом во французской кухне все не так просто. На самом деле есть два вида песочного теста: pâte brisée, или рубленое тесто, и pâte sablée, или песочное тесто.

Они различаются по текстуре и содержанию сахара, а также по назначению. О песочном тесте, вы можете почитать здесь, а сейчас речь пойдет о рубленом, то есть о pâte brisée.

Тесто бризе обычно служит основой для несладких тарталеток, тартов и кишей, а также для паштетов, запеченных в тесте.

Предварительного запекания, как песочное тесто, не требует, выпекается вместе с начинкой.

Если добавить в тесто бризе сахара, получится сладкое тесто, pâte sucrée, которое в некоторых случаях идет для приготовления десертов.

Рецепт от шефа Симона.

Ингредиенты (для тарта диаметром 30 см):

• 250 г муки
• 125 г сливочного масла
• 1 щепотка соли
• 1 яичный желток
• 50 мл воды
• 50 г сахарной пудры (если делаем сладкое тесто)

1. Сливочное масло мелко порезать. Масло должно быть холодным, только из холодильника. Выбирать нужно то, которое твердое и 82% жирности.

2. Смешать порезанное сливочное масло, соль и муку и перетереть пальцами в крупную крошку. Делать это надо быстро, чтобы масло не успело нагреться и поплыть.

3. Собрать крошку горкой, в середине сделать углубление.

4. Желток развести в небольшом количестве воды и вылить в углубление.

5. Начиная с центра, смешать жидкость с сухой частью теста.

6. Собрать опять все в горку. Если жидкости достаточно, тесто держит форму, если рассыпается, надо добавить еще немного воды.

7. Теперь тесто надо растереть. Для этого ладошкой нажимаем на тесто и как бы размазываем его по столу. Делаем это порциями. Таким образом масло смешивается с мукой и образуется мягкое гладкое тесто.

8. Готовое тесто собрать в шар.

Теперь его можно раскатать и использовать по назначению.

PS Когда готовите тесто бризе, действовать надо быстро, чтобы тесто не нагрелось и сливочное масло на потекло. Можно также замесить тесто в кухонном комбайне. В этом случае делаем все так же, как в рецепте, просто добавляем ингредиенты в чашу комбайна и ставим его на минимальную скорость. Когда подливаем желток с водой, скорость можно увеличить до средней. И под самый конец, включаем высокую скорость буквально на 5-7 секунд.

Если вам понравился рецепт, дайте знать лайком и не забудьте поделиться с друзьями! И подписывайтесь на канал — впереди еще много интересного.

Как приготовить домашний пирог из рубленного теста пате бризе

Кухня: Американская
Сложность исполнения: Средняя
Метод приготовления: Выпекать, запекать
Тип блюда: Пироги
Подтип блюда: Мука и мучные изделия
Кухонные секреты: Как приготовить.

Количество порций: 1 На подготовку уйдёт: 1 час 0 мин Приготовление блюда займёт: 55 мин

Как приготовить домашний пирог из рубленного теста? Почему именно пате бризе или рубленное тесто? На мой взгляд это самое универсальное тесто. Его можно использовать для приготовления как сладких так и не сладких пирогов, тартов и кишей.

Привет, друзья. как часто вы готовите пироги из домашнего рубленного или слоистого теста? Раз в неделю, месяц или быть может всего лишь раз в год? А может быть вы и вовсе готовите их только из покупного теста?

Наверное не часто? А почему? Быть может из за страха, — а вдруг? Вдруг тесто не получится. Вдруг оно будет слишком жестким и прочая, прочая…

Что же, сделайте глубокий вдох, возьмите свой планшет или ноутбук, и устраивайтесь поудобнее. Сегодня мы пройдем по всему процессу приготовления отличного пирога из рубленного теста, от начала и до конца, шаг за шагом.

Забудьте о перфекционизме.

Ну что же, начнем. И вот вам самый первый совет — домашние пироги не должны быть идеальными! Да, да! Забудьте вы о совершенстве. Конечно мы очень хотим, чтобы наш пирог был и красив. и вкусен. Но что если корка порвется, пока мы переносим ее на пирог, или мы сделали недостаточно теста и у нас не получилось сделать красиво оформленные края? Скажу вам по секрету…. Ничего не поправимого не произошло, все это нормально. У нас все еще есть пирог, а это самое главное.

Пеките чаще.

Еще один совет — чем чаще вы будете печь пироги, тем лучше они у вас будут получаться. Это как научится ездить на велосипеде. Времени для наработки навыка уходит немало, но зато когда вы «поедете», вы уже никогда не упадете. Вы станете настоящим профессионалом, и каждый последующий ваш пирог будет значительно лучше предыдущего.

Что использовать сливочное масло или свиной жир?

На самом деле это вопрос личных предпочтений. Для сладких пирогов лучше всего готовить тесто на сливочном масле. Но со сливочным маслом труднее работать. Если вы будете готовить несладкое блюдо имеет смысл положить в тесто свиной жир или смешать его с маслом. В сегодняшнем рецепте я использую только масло.

На самом деле это вопрос личных предпочтений. Для сладких пирогов лучше всего готовить тесто на сливочном масле. Но со сливочным маслом труднее работать. Если вы будете готовить несладкое блюдо имеет смысл положить в тесто свиной жир или смешать его с маслом. В сегодняшнем рецепте я использую только масло.

Тесто готовится путем втирания масла в муку. Вначале вы перемешиваете сухие ингредиенты, а затем на комбайне вбиваете в них сливочное масло. Масло разбивается примерно до размера горошины. Чем кусочки масла будут меньше тем более нежное тесто вы получите.

Заранее отмерьте и охладите все ингредиенты.

Работать с тестом надо аккуратно и очень быстро. Все ингредиенты и инструменты должны быть холодными. Конечно в первую очередь это касается сливочного масла или сала. Тающее масло будет впитываться мукой, и корочка получится жесткой. Просто чаще, после каждого шага, ставьте в холодильник емкость с тестом и остудите разделочную доску и скалку.

Как получить идеальную золотисто коричневую корку.

Есть много способов сделать верхнюю корочку неудержимо красивой. Я смазываю ее простой глазурью из яичного желтка разбавленного теплой водой. И она буквально начинает светиться после выпечки. Кто то смазывает корку несколько раз во время выпечки, тем самым усиливая глазурованный блеск. Посмотрите этот пост о том как получить идеальную золотистую корочку у вашего пирога. В нем я расскажу какого оттенка и от какой глазури ожидать на вашем пироге. Это не сложно, но очень красиво.

Рецепт — как приготовить домашний пирог из рубленного теста (Пате бризе).

При приготовлении этого рецепта предполагается что вы используете свою рецептуру для начинки. Если у вас ее нет то вот примерные пропорции сладких начинок — На 5-6 чашек нарезанных фруктов от 3/4 до 1 чашки сахарного песка, около 3 ложек кукурузного крахмала и оимонный сок 1 лимона.

Делает 2 одинарной или двойной 1 (9 дюймов) корку

Ингредиенты:

1. 225 граммов холодного сливочного масла.
2. От 60 до 120 миллилитров ледяной воды.
3. 430 граммов муки.
4. 9 граммов соли
5. Начинка для пирога.
6. 1 яичный желток взбитый с 1 столовой ложкой теплой воды.

Дополнительное оборудование:

• Кухонный комбайн.
• Овощечистка.
• Мерные ложки и чашки.
• Кухонные весы.
• Скалка.
• Форма для пирога.
• Кондитерская кисть.

Способ приготовления:

Нарежьте сливочное масло кубиками.

• Выньте масло из холодильника, разверните и нарежьте небольшими кубиками. Вновь поставьте в холодильник, пока вы будете готовить смесь из сухих ингредиентов.

Подготовьте ледяную воду.

• Наберите в мерный стаканчик около 120 миллилитров холодной воды, положите в него пару кусочков льда и поставьте в морозилку.

Смешайте соль сахар и муку.

• В чашу кухонного комбайна всыпьте просеянную муку и соль. Включите комбайн несколько раз в режиме пульсации перемешивая ингредиенты.

Добавьте в муку половину масла и перемешайте.

• В чашу комбайна положите половину масла, накройте крышкой и включите несколько раз. Пока масло в смеси не станет размером с горошину.

Вмешайте в тесто ледяную воду и оставшееся масло.

• Добавьте в чашу комбайна оставшееся масло и около 60 миллилитров воды. Включите комбайн в режиме пульсации несколько раз, Вмешивая масло в муку.

Проверьте готовность теста.

• Возьмите небольшой кусочек теста в ладонь и сожмите его. Если тесто держится вместе и немного липкое на ощупь, то оно готово. Если же оно сухое и распадается на части, то добавьте чуть больше воды.

Разделите тесто на 2 части.

• Перенесите тесто на рабочую поверхность.
• Разделите его на две равные части, из которых быстро руками сформируйте толстые диски. Заверните их в пластиковую пленку и уберите отдохнуть в холодильник как минимум на 30 минут.
• Вы можете хранить их в холодильнике в течение до 4 дней или замороженными в морозилке около 3 месяцев (перед использованием разморозьте в течение ночи в холодильнике).

Раскатайте нижнюю корку из рубленного теста.

• Возьмите один из дисков и положите его на разделочную доску слегка припорошенную мукой.
• Смажьте скалку мукой, и катая из середины наружу, быстро раскатайте сочень диаметром около 30-35 сантиметров. Он должен быть чуть больше формы для выпечки.
• Если по краям теста образуются трещинки, защипните их пальцами и вновь прокатайте. Если тесто начнет прилипать к скалке или рабочей поверхности используйте чуть больше муки и кондитерский скребок.

Перенесите готовую корку в форму для выпечки.

• Аккуратно намотайте готовое тесто на скалку смазанную мукой. Перенесите его в форму и размотайте. Дайте ему осесть в форму под собственным весом. Обрежьте края оставив их выступать над формой сантиметров на 5.
• Обрезки используйте чтобы залатать трещины или прорывы на готовом сочне.

Охладите форму с тестом перед дальнейшим использованием.

• Поставьте форму с нижней коркой в холодильник и остудите в течение 30 минут.
• Включите духовку и разогрейте ее до 220°С.

Приготовьте начинку и наполните пирог.

• В соответствии с инструкциями вашего рецепта приготовьте начинку.
• Выньте форму с нижней коркой из холодильника и наполнив ее начинкой вновь уберите в холодильник.

Раскатайте верхнюю корочку.

• Выньте из холодильника второй диск рубленного теста и раскатайте из него диск диаметром около 27-30 сантиметров. Намотайте его на скалку и перенесите на пирог.

Обожмите края пирога.

• Обрежьте края верхней корки и защипните их по окружности, запечатывая пирог.

Смажьте верхнюю корку яичной глазурью.

Взбейте яичный желток с 1 столовой ложкой теплой воды. Смажьте этой глазурью верхнюю корку.

Острым ножом сделайте несколько надрезов для выхода пара.