Этнограф восстановила десятки уникальных рецептов древних казахских блюд

Как через национальную кухню возрождается связь поколений

Руки, унизанные серебряными кольцами, замешивают особое тесто, а шелпеки защищают аруахов от палящего солнца на том свете. Еда в казахской национальной культуре всегда несла сакральный смысл, который наши современники открывают для себя заново. В гостях у “КАРАВАНА” этнограф Айгерим МУСАГАЖИНОВА, восстанавливающая рецептуру древних казахских блюд и через них возрождающая связь поколений.

Табаки для любимого зятя

Темой сакральности казахской кухни старший научный сотрудник НИИ “Халык Қазынасы ” при Национальном музее РК Айгерим Мусагажинова (на фото в центре) официально занимается уже год. Неофициально – долгое время. Собеседница “КАРАВАНА” изучает историю, пишет кандидатскую на тему “Трансформация погребального обряда казахов Среднего Прииртышья конца XVIII – начала XXI вв.” и параллельно исследует вопросы обрядовой пищи и возрождения национальной кухни. Молодой ученый участвует в этнографических экспедициях, где собирает материал из первоисточников и реализует его на практике – в ходе приготовления блюд по восстановленной рецептуре.

В декабре прошлого года в национальном музее в честь 25-летия независимости Айгерим вместе с филологом, казаховедом Камал АЛЬПЕИСОВОЙ и Ханым ЖУМАБАЕВОЙ из Национальной комиссии по делам женщин и семейно-демографической политике презентовала дипломатическому корпусу 25 уникальных традиционных блюд, рецепты которых были утеряны.

– Казахская кухня многообразна и не ограничивается баурсаками и бешбармаками, как думают многие. Каждое блюдо имеет свою историю, интереснейшие традиции приготовления, в том числе региональные.

Недавно мы были в гостях у семьи из Уральска. Когда приглашенные закончили трапезу с бешбармаком, хозяйка дома спросила: “Iңкәлi калай болды?”. Я не поняла вопроса, и мне объяснили: iңкәл – самое нежное тесто для бешбармака, то, что мы на севере называем салма, қайыс нан, в других регионах – қамыр, – рассказывает Айгерим.

Различаются не только рецепты приготовления одних и тех же яств, но и форма подачи и даже посуда.

– Табақ тарту – традиционный порядок преподношения гостям мяса, кому что нести согласно субординации и ритуалу. Бас табақ дается пожилым людям и уважаемым гостям, күйеу табақ – мясное угощение для зятя после года замужества дочери, жастар табақ – для молодых. А еще у нашего народа существовало поверье, что определенные части туши животного употреблять в пищу могут только взрослые, – делится тонкостями национальной кухни собеседница “КАРАВАНА”. «Символ Казахстана – шанырак, а мы не знаем, где юрты в стране купить». Какое казахское культурное наследие надо срочно спасать

Конско-тыквенный союз

Из этнографической экспедиции по Алтайскому краю, Новосибирской и Омской областям наша собеседница привезла рецепт блюда ысталған шек.

– Как известно, наши предки-кочевники запасали еду впрок: делали заготовки, занимались вялением, сушкой. Ысталған шек – это вяленые бараньи кишки, напоминающие по вкусу сыр чечил и замечательно подходящие в качестве закуски.

Через национальную кухню конца XIX–XX века можно проследить всю материальную и духовную культуру казахского народа, историю кочевья и оседлой жизни, его быт. Так, асқабақты қуырдақ появился с приходом земледелия.

– Казахи освоили технологии выращивания новых культур, среди которых была тыква. Как использовать ее в своем рационе? И наши предки начали применять тыкву в качестве своеобразного казана, где готовился қуырдақ (жаркое) из конины. Из баранины қуырдақ не делали – слишком жирное и нежное мясо в сочетании с соком тыквы превращалось в кашу. А конина немного жестковата, и когда напитывалась тыквенным соком, то получалось аппетитное блюдо. Сейчас один из столичных ресторанов готовит асқабақты қуырдақ, правда, называется он у них ханский қуырдақ, – говорит Айгерим.

В национальном меню были представлены блюда, которые отражали любовь матери и дочери, матери и сына, оберегали род, связывали мужскую дружбу.

– К еде у нашего народа вообще всегда было особое благоговейное отношение, как и к гостям. Ақ тағам – традиция встречи гостей с белым напитком в руках хозяйки дома. Это мог быть айран, кумыс или шалап (айран или кумыс, разбавленный водой). Или традиция ауыз тию – пригубить еду в гостях, даже если ты торопишься, или асату – когда тебя угощает с рук, тем самым благословляя, аксакал. Ну и конечно сарқыт – символ казахского гостеприимства и желания угостить тех, кто не попал за дастархан, – говорит этнограф.

Специалист рассказывает, как в ходе экспедиции в Тюменскую область в город Голышманово в 2015 году она была удивлена тем, как бережно проживающие там казахи чтут национальные традиции и обряды.

– Здесь в основном проживают представители рода керей балта. Мы стали свидетелями поминок, когда в большом астау (блюдо для бешбармака) было только мясо, без теста. И мясо, кстати, варили мужчины – по старинной казахской традиции, – рассказывает Мусагажинова.

Дочки-матери

Мы попросили Айгерим подробно рассказать о традициях приготовления казахских блюд, символизирующих семейные и дружественные связи.

– Когда мать провожала дочь замуж, готовила үлпершек – казахское старинное обрядовое блюдо из сердца лошади – самого нежного. Сердце начиняли деликатесами – қазы, жая, и варили в бульоне, потом настаивали в сметане. Изумительное блюдо, пропитанное не только вкусом конины. Главный посыл – любовь матери к дочери, выражение привязанности, переживаний и радости за повзрослевшую любимицу, – рассказывает эксперт.

Интересно, что в Западном Казахстане үлпершек называют келіндердің тамағы – блюдо невесток.

– Свекровь готовит его для невестки, словно говоря: “Я тебя принимаю в свою семью и буду холить и лелеять, как твоя мама”. То есть это символ любви матери к вновь приобретенной дочери, – говорит этнограф. Свадьба по-казахски: запомнится надолго!

В 2016 году Айгерим с одной из кейтеринговых компаний провела большой фестиваль “Дәмді Fest”, где презентовала үлпершек.

– А сейчас я активно ввожу это блюдо в практику мастер-классов. Знаете, с ним связана интересная история. Во время поездки на северо-восток страны старожил тех мест Кульпаш АЛЬПЕСОВА рассказала свою историю истоков появления блюда. Во время подготовки соғым’а апа стояла над теми, кто резал лошадь, и следила, чтобы мешочек с сердцем случайно не повредили: “Әй, байқандар, менің үйде қызым бар!” (“Смотрите, аккуратнее, у меня в доме дочь”). В этом мешочке Кульпаш-апа готовила масло – үлпершек майы для дочери-невесты. Масло могло храниться таким образом год, два, три, а когда его раскрывали, аромат и вкус был такой, словно его только взбили – настолько он сохранял питательные свойства! – с восторгом отмечает Айгерим.

Дастархан объединяет

Не менее удивительны и традиции приготовления других блюд, связывающих мать и дочь.

– Когда дочь вот-вот родит первенца, мать готовит блюдо төңкерме – старинную казахскую сладость. Пшеницу обжаривают на сильном огне, перемалывают и заправляют сливочным маслом, добавляют сахар, а после готовят кружочки – төңкерме. В процессе участвуют подруги, родственницы женщины, которые после угощаются лакомством. Таким образом мать дает силы дочери для благополучных родов, оберегает от злых духов, – рассказывает этнограф. – Интересна и история блюда быламық, которое взрослая дочь готовит уже для своей поседевшей матери как символ благодарности за воспитание и любовь. Его делают из пшена, которое долго варится на молоке, это очень питательное блюдо для людей преклонного возраста, а также рожениц или кормящих грудью матерей.

В национальной кухне нашли отражение и теплые чувства родительницы к сыну.

– Когда мать провожала сына в поход, то готовила жау бүйрек. Это баранья печень, приготовленная в желудке животного. Такая оболочка на долгое время сохраняла печень, и мать могла не беспокоиться, что ее сын голоден. Сейчас жау бүйрек готовят в основном в южных регионах республики, – рассказывает Айгерим. – Или другое блюдо – жау жүрек: все внутренности мелкого рогатого скота – почки, кишки – мелко режутся, быстро жарятся в казане. “Жау келгенше – мынаны жеп қояйық” (“Пока враг не пришел – надо всё это съесть”). Есть также шыж-мыж – чисто мужское блюдо из внутренностей МРС, запеченных в қарын – желудке животного. Оно объединяло соплеменников и давало силу.

Тесто и магия серебра

Иными словами, еда для нашего народа всегда была больше, чем просто трапеза. В процесс приготовления блюд закладывался особый смысл, считалось, что еда – оберег тела и духа.

– Даже при замесе теста женщина надевала на пальцы серебряные кольца, обладавшие сакральными свойствами оберега. Через тесто она заряжала блюдо энергетикой, поэтому, если человек болен или не в настроении, он не должен заниматься кухней. В ходе работы над диссертацией по погребальным обрядам и обрядовой пище я была в Павлодарской области, на границе с Алтайским краем. В ауле Маралды местная жительница поведала мне одну историю. Утром она поставила вариться кусок мяса, после часа варки мясо – хотя и было молодое – все еще оставалось сырым. Женщина ушла по делам, а вернувшись через три часа и разрезав мясо, увидела, что оно сырое, с кровью. Плохая весть, подумала женщина, а через 10 минут ей сообщили о смерти родственника, – рассказывает Айгерим Мусагажинова.

Другая традиция: когда из дома выносили тело покойного, то обязательно вокруг его головы обводили баурсаками или хлебом – чтобы из дома вместе с умершим не ушло благополучие.

– Құт – береке кетпесін, говорили казахи. Или обрядовое блюдо шелпек в форме солнца – лепешки, которые пекутся в память об умерших близких. Кстати, на юге шелпеки потолще, чем на севере, где они практически просвечивают. Так вот информаторы трактуют: когда готовишь шелпеки для аруахов (души предков), они, как зонтики от палящего солнца на том свете, прикрывающие им голову. Поэтому старейшины родов говорят, что надо обязательно печь лепешки, – подчеркивает Айгерим.

Через кухню – к истокам

Этнограф констатирует: в последнее время интерес к национальной кухне стали проявлять молодые казахские женщины и… рестораны.

– И это не может не радовать, ведь пищевой код нации заложен на генетическом уровне. Кажется, в Израиле был случай, когда тяжелобольной человек на протяжении года употреблял исключительно блюда национальной кухни и выздоровел! А стержнем казахской кухни всегда было здоровое питание, и хотя шеф-повара ресторанов сетуют на высокую калорийность национальных блюд, они, к счастью, стали пропагандировать их и предлагать клиентам уже в адаптированном виде – с добавлением приправ и в европейской подаче. Думаю, надо просто менять технологию приготовления казахских блюд, не меняя саму рецептуру. Ко всему прочему возрождение национальной кухни – это и фактор привлечения туристов в нашу страну, – заключила Айгерим Мусагажинова.

Казахская кухня

Тесто для баурсаков 3.8 11

Залог вкусных и воздушных баурсаков — это правильно приготовленной тесто. С этим рецептом у вас получаться невероятно нежные и мягкие пончики, которые всем придутся по вкусу! . далее

Бешбармак классический 4.2 6

Бешбармак — популярное казахское блюдо, которое готовится из конины, баранины и говядины. В переводе с казахского «беш» означает пять, а «бармак» — палец, то есть пять пальцев, которыми и ели блюдо. . далее

Шалгам блюдо 5.0 6

Шалгам — овощной салат из казахской кухни, его обычно подают с пловом. Салат получается вкусный, сочный и. осторожно! Он острый! Шалгам должен настояться несколько часов, так он становится вкуснее. . далее

Жети нан 4.7 5

Жети нан – это казахские лепешки, ставшие очень популярными и в нашей стране. Готовятся они на простом дрожжевом тесте, очень быстро и легко. А вкусом радуют даже через 2 дня, если не исчезнут раньше. . далее

Бешбармак 4.5 5

Национальное Казахское блюдо. Мое детство. . далее

Бешбармак из конины 3.5 5

Классический бешбармак готовится именно из конины. Достать ее довольно трудно, но если вам повезло — то этот рецепт для вас:) . далее

Турнияз 4.4 5

Хотите разнообразить свое меню? Обратите внимание на рецепт, как приготовить «Турнияз» — национальное казахское блюдо. Вкусная пшенная каша, подается с измельченным куртом — соленым сушеным творогом. . далее

Токаш (лепешка) 4.2 5

Вода и мука — вот два простых продукта, из которых можно приготовить хлеб. Для многих народов хлеб — это часть культуры, и у каждого есть свои национальные рецепты. Сегодня приготовим казахский токаш. . далее

Жанышпа 5.0 5

Жанышпа — пшенная каша по-казахски. Посмотрев рецепт, как приготовить жанышпа, вы поймете, что ничего сложного в этом нет, способ готовки очень похож на славянский. Но все же маленькие нюансы есть. . далее

Баурсаки на майонезе 4.2 4

Встречать гостей по-казахски, значит обязательно приготовить вкусные баурсаки. Да и чаевничать с ними очень вкусно. Поэтому предлагаю вам рецепт приготовления баурсаков на майонезе. . далее

Балык сорпа 4.5 4

Хочу познакомить вас с еще одним рецептом из казахской кухни — балык сорпа. Это простой, но очень вкусный рыбный бульон. Подается он горячим в глубоких тарелках или кесе со свежей зеленью. . далее

Сутжент 5.0 4

Хотите разнообразить детское меню? Предлагаю вам еще один вариант, как вкусно приготовить пшенную крупу, на этот раз рецепт из казахской кухни. Сутжент — сладкое блюдо из пшенки, с изюмом или урюком. . далее

Кокталл 4.7 4

«Кoкталл» относят к блюдам казахской кухни и представляет оно собой рыбу, запеченную с овощами и сыром в духовке. Как приготовить «Кoкталл»? Попробуем вместе с нами. Рецепт прост и незатейлив. . далее

Бешбармак по-казахски 4.3 4

Тонкие лепестки теста, тающие во рту. вкусное и нежное мясо. ароматный бульон с зеленью. вкуснотища! Это все — бешбармак по-казахски. Очень советую попробовать приготовить. . далее

Шурпа казахская 4.2 3

Детство мое прошло в Казахстане на Каспийском море. Мы часто выезжали на берег моря с ночевкой и взрослые варили бешбармак или шурпу. Я ее тогда не ела, но хорошо помню в каком восторге были мужчины. . далее

Бешбармак из фарша 5.0 3

Если вы любите не только классические блюда, но и эксперименты на кухне, тогда, я думаю, вам понравится этот классный вариант, как приготовить бешбармак из фарша в виде сытной и вкусной запеканки. . далее

Гатлаклы 4.0 3

Гатлакты — это казахская пресная лепешка, приготовленная на основе пресного теста с добавлением кунжутного или толокняного масла. Готовятся такие лепешки очень просто. Вы будете довольны результатом. . далее

Мясо по-казахски 4.6 3

Мясо по-казахски — это невероятно вкусное блюдо, состоящее из вареного мяса, лепешек и густого бульона. Читайте рецепт приготовления мяса по-казахски и смело готовьте, получится вкусно! . далее

Бешбармак из индейки 5.0 2

Бешбармак — довольно калорийное и сытное блюдо. Здесь я расскажу как приготовить бешбармак из индейки. Это более диетический рецепт по сравнению с классическим вариантом, но не менее вкусный. . далее

Куирдак 4.3 2

Куирдак, куырдак — это традиционная еда и одно из основных блюд народов восточной Азии. Блюдо очень вкусное и сытное, а готовится быстро и просто. Вариантов его приготовления на сегодня очень много. . далее

Куырдак с картофелем 4.3 2

Куырдак — это национальное казахское мясное блюдо. Рецепт приготовления куырдака с картофелем не очень сложен, блюдо — бюджетное, из субпродуктов. . далее

Шельпек 4.6 2

Вместо привычного хлеба сегодня я предлагаю вам приготовить невероятно вкусные казахские лепешки шельпек — они отлично подойдут для повседневного рациона, а в пост разнообразят ваше меню! . далее

Жент 5.0 2

Жент – это десерт казахского происхождения. Основным ингредиентом является обжаренное и измельченное пшено или «талкан», который смешивают со сливочным маслом и сахаром. . далее

Таба-нан 5.0 2

«Таба-нан» — это казахский пшеничный хлеб, который выпекают из кислого теста. Для приготовления «Таба-нана» используют толоконное масло. Его можно заменить на оливковое или другое растительное. . далее

Яглы шуле 4.3 2

«Яглы шуле» — блюдо туркменской кухни, которое представляет собой ни что иное, как приготовленную на масле, жареном луке и воде рисовую кашу. Это блюдо имеет несколько разновидностей. . далее

Куырдак по-казахски 4.7 1

Куырдак — это национальное казахское мясное блюдо из субпродуктов. Предлагаю вам рецепт приготовления куырдака по-казахски, это блюдо я недавно попробовал и мне очень понравилось. Делюсь рецептом. . далее

Баурсаки круглые 5.0 1

Хотите попробовать что-то новое? Предлагаем пошаговый рецепт, как приготовить баурсаки круглые. Это традиционное казахское блюдо, которое готовиться из теста и жариться во фритюре. Попробуйте и вы. . далее

Куурдак из легких 3.7 1

Куурдак — традиционное казахское жаркое из мяса или субпродуктов. Готовится с луком и картофелем. Лучше всего, для приготовления использовать казан, в нем блюдо получится более насыщенным и вкусным! . далее

Тесто для бешбармака 4.5 1

Тесто для этого блюда готовится очень просто. Правда, у каждой хозяйки есть свои небольшие хитрости. Я поделюсь некоторыми из них. . далее

Бешбармак с картошкой 4.7 1

Готовится это блюдо очень легко и просто. По сути своей — это мясо с тестом и картошкой. Очень сытное, вкусное и ароматное. Изумительный результат при минимуме усилий со стороны повара:) . далее

Манты по-казахски 4.4 1

Манты — традиционное блюдо во многих кухнях. У каждого из этих народов есть своя изюминка, своя особенность в приготовлении. Предлагаю вам сделать дома манты по-казахски. . далее

Пирожки казахские 5.0

В детстве я очень любила пирожки. Помню, бабушка нажарит их целую кучу, а я вместо полноценного обеда и ужина бегала на кухню и воровала по одному. Даже чай и компот, чтобы запить, не наливала. . далее

Рванцы 4.8

Казахская кухня передаёт особенности быта и культуры казахов. И этот суп был очень популярен и тогда, и сейчас. Варится на мясной бульоне. Получается очень сытным и ароматным! . далее

Манты с тыквой по-казахски 4.5

Не знаете, чем вкусненьким побаловать семью на обед или ужин? Если у вас есть в запасе время и желание провести его с пользой, тогда вот вам хороший вариант, как сделать манты с тыквой по-казахски. . далее

Бешбармак из курицы 3.8

Бешбармак — сочное куриное мясо с домашней лапшой, сваренной в ароматном бульоне. Если есть желание удивить своих близких замечательным блюдом, настоятельно рекомендую готовить именно бешбармак! . далее

Слоеная самса с фаршем 4.0

Приготовить самсу из слоеного теста — определенно простое и доступное решение для любого кулинара. Слоеные пирожки обладают замечательным ароматом, сытной начинкой и хрустящей золотой корочкой. . далее

Манты с джусаем 3.6

Вашему вниманию — классический рецепт мант с джусаем прямиком из Алма-Аты! Получается довольно интересный и необычный вкус, более ароматных и сытных мант я не пробовала! Так что делюсь с вами! . далее

Шулюм из баранины 4.9

Шулюм из баранины — настоящий мужской суп, ведь раньше охотники варили этот суп прямо на природе. Предлагаю сварить суп дома, благо условия позволяют это сделать=) Наваристый и очень вкусный! . далее

Тушпара 4.8

Тушпара — это такой вид пельменей по-казахски. Классический рецепт приготовления тушпары предполагает использование конины или верблюжатины, но здесь используется баранина. . далее

Баурсак башкирский 2.8

Башкирский баурсак — это такие вкусные, приготовленные на растительном масле булочки. Это обычное угощение в казахской кухне, поэтому ниже описан рецепт приготовления баурсака башкирского. . далее

Подтвердите удаление рецепта

Отмена данного действия невозможна

Казахская кухня

Гостеприимство – одна из отличительных черт характера кавказского народа, поэтому даже если вы зашли в дом казаха всего на минуту, он попросит вас присесть и выпить ароматного чаю со сладостями. Уважительное отношение к гостям превратило принятие пищи для казахского народа в настоящую церемонию, сравнимую с всемирно известной китайской чайной церемонией. Поэтому традиционная казахская кухня и сегодня сохраняет свою уникальность и аутентичность, а казахи высоко ценят свои старые традиции приготовления пищи и столового этикета.

Традиционно еда в Казахстане подается на низком круглом столе, который называется дастархан. Начинается типичная казахская трапеза с напитка – казахи утоляют жажду при помощи кумыса (напиток из кобыльего молока) или шубата (напиток из верблюжьего молока). Затем к столу традиционно подаются всевозможные закуски: баурсаки (шарики из теста, предварительно обжаренные в кипящем масле), самса (треугольные пирожки с мясом), курт (маленькие сырные шарики). И, конечно же, чай. Что интересно, казахи сами никогда не выращивали чай – он был привезен сюда из других стран, однако очень быстро завоевал популярность и стал традиционным напитком для местного населения.

Лишь после протяжной чайной церемонии на столе наконец-то появляются традиционные блюда национальной казахской кухни. Как правило, для их приготовления используется баранина, говядина и конина, иногда – верблюжатина. Интересно, что казахи зачастую не уточняют конкретное название блюда и все мясные блюда называют общим словом ЕТ, что означает «мясо». Пожалуй, одно из наиболее популярных традиционных блюд – это бешбармак, также широко распространенный и в соседних странах. Другие популярные мясные блюда: куырдак (жареная свежина с картофелем), сорпа (суп на мясном бульоне), палау (казахский плов, отличающийся особенно большим количеством мяса). Популярны манты, в начинку которых нередко вместе с мясом добавляется тыква. Рыбные блюда готовятся редко.

Издревле казахская традиционная кухня отличалась от других необычной технологией приготовления пищи. Ввиду особенностей образа жизни, казахи в приготовлении пищи отдавали предпочтение варке мяса. Как правило, рецепты традиционных казахских блюд предусматривают именно варку мяса – так оно получается более сочным, нежным и ароматным. Большое внимание с древних лет здесь уделялось и сохранению продуктов, поэтому сегодня казахи умеют отлично солить, вялить, коптить мясо.

Практически ко всем блюдам у казахов принято подавать хлеб, который здесь подразделяется на две разновидности: баурсаки (кусочки теста, жареные в кипящем масле) и тандырные лепешки (лепешки, которые пекут в тандырной печи). А вот меню сладостей в казахской кухне не слишком разнообразно: действительно популярны лишь шек-шек (он же – чак-чак) и талкан.

Сегодня многие традиционные особенности казахской кухни исчезают, ведь изначально казахи – народ степных пастухов, и потому кухня казахов несколько веков тому назад была соответствующей. Сегодня же живущие в больших городах казахи готовят традиционные блюда казахской кухни преимущественно по праздникам, а по будням готовят довольно обычные блюда, характерные для большинства стран бывшего СССР.

Фото — Назгуль АБЖЕКЕНОВА, Айгерим МУСАГАЖИНОВА