Как сделать брынзу в домашних условиях

К рассольным сырам относят тушинский, чанах, кобийский, осетинский сыр и брынзу. Они созревают и хранятся в рассоле, что обусловливает особенности микробиологических и химиче­ских процессов, протекающих в сыре. Давайте рассмотрим технологию и рецептуру производства брынзы в домашних условиях из молока.

Приготовление брынзы

Рассольные сыры вырабатывают из овечьего, либо коровьего молока, а зачастую и из их смеси.

Фото сыр брынза

Домашнюю брынзу вырабатывают из овечьего, и из коровьего молока.

Температура свертывания 28-31°Т, про­должительность 35-45 минут.

Сгусток выкладывают на сточный стол с бортами, покрытый влажной серпянкой, и разрезают его через 10, 15 и 40 минут.

Сырную массу, завернутую в серпянку, подпрессовывают в два приема — сначала при 5 Н на 1 кг массы, а затем при 10-15 Н на 1 кг массы.

Подпрессованную массу — пласт сыра брынзы — нарезают на бруски со сторонами 10-15 см и высотой до 10 см и массой 0,5-1,7 кг.

Посолка брынзы

По технологии брынзу солят 24 часа в рассоле и 24 часа сухой солью.

Массу после 48 часов посолки принимают за исходную при исчислении дальнейших ее изменений.

По окончании посолки брынзу помещают в бочки вместе с рассолом концентрацией 20-22%.

Масса брынзы в бочке вместе с рассолом от 50 до 100 кг, температура хранения 10-12° С.

Брынза, изготовленная из сырого молока, должна находиться в рассоле не менее месяца, а из пастеризованного молока — 2 недели.

Через 29-30 дней хранения рассол в бочках заменяют, заливая сыр 17-18%-ным рассолом.

На заметку. При изготовлении сыра брынза в домашних условиях обычно сроки соления и выдерживания сокращают и употребляют произведенный сыр уже через полчаса — сутки.

Читайте статью о приготовлении сыра камамбер

Созревание

Процесс созревания брынзы своеобразен.

В част­ности, в ней длительное время сохраняется молочный сахар, что следует объяснить большой удельной поверхностью и способ­ностью к быстрому просаливанию сырной массы, не обрабо­танной до стадии зерна.

В сыре не происходит глубокого распада белка, несмотря на то, что в растворимую форму переходит до 40% его и более.

Из 33,4% растворимого белка азот казеина составляет 27,7%, а азот пептонов, альбумоз и аминокислот — лишь 5,7%.

Очевидно, под действием соли происходит пептизация белка и переход его в растворимую (по Кьельдалю) форму.

Степень зрелости, по Шиловичу, даже в 100-дневной брынзе находится на уровне 25-30°, что также подтверждает подавленность микробактериологических и ферментативных про­цессов в брынзе.

Изменение массы брынзы

В процессе хранения значительно изменяется масса брынзы.

При хранении до 30 дней она значительно умень­шается, затем стабилизируется, через 120 дней увеличивается, а к 180 дням хранения снова стабилизируется.

Концентрированный рассол и синерезис сырной массы спо­собствуют уменьшению содержания влаги и массы до момента относительного выравнивания концентрации соли в рас­соле, а также и в водной фазе брынзы (14-18%), что соответствует ста­билизации массы к 30-дневному возрасту.

Читайте статью о том, как приготовить сыр рокфор

После затухания диффузионных процессов сильнее начинают проявляться гидратационные свойства белка, вследствие чего увеличивается масса и содержание влаги в сыре брынзе.

По достиже­нии некоторого предела набухания масса сыра вновь стаби­лизируется.

Рецепты домашней брынзы

Изготовление брынзы с использованием пепсина

Пепсин – пищеварительный фермент, способствующий свертыванию молока.

Для приготовления домашней брынзы с использованием пепсина необходимо 3 литра молока, чуть-чуть пепсина (буквально на кончике ножа), 1 ст. ложка соли и литр воды.

Приготовление:

1. Подогрейте молоко (для приготовления брынзы лучше взять домашнее коровье или козье молоко) до 30 °C.
2. Пепсин растворите в стакане воды и влейте в молоко, непременно помешивая его.
3. Молоко свернулось – снимайте с огня.
4. Исходную остывшую массу брынзы откиньте на марлю.
5. После того, как стечет сыворотка – сверните марлю и поставьте массу под пресс.
6. Брынзу опускаем в соляной раствор (1 ст. ложка на литр воды).

Простой рецепт брынзы из коровьего молока в домашних условиях

Необходимо: 3 литра коровьего молока, 3 ст. ложки 9% уксуса, ну и конечно 1 ст. ложка соли.

Натуральная брынза: топ-6 домашних рецептов вкусного сыра

К сожалению, натуральные продукты в обычных магазинах — редкие гости, либо они стоят запредельно дорого. Особенно это касается сыров. Приготовить дома брынзу очень просто, причем можно использовать разные рецептуры, вводить добавки по вкусу и разнообразить свое домашнее меню полезными и натуральными сырами.

Чтобы брынза удалась, старайтесь придерживаться следующих правил:

• если есть возможность достать молоко козы — отлично, если нет, не беда, можно брать и коровий продукт;
• в идеале приобретайте фермерский или домашний молочный продукт, однако, и прошедший пастеризацию тоже подходит;
• летом ставьте продукт под гнет в холоде, иначе он скиснет;
• экспериментируйте со специями и добавками: зелень, все виды перцев, оливки, грибы;
• не используйте посуду из металла;
• чем тяжелее гнет, тем плотнее консистенция продукта.

Предлагаем вам несколько очень простых рецептур, в результате у вас получится вкуснейшая брынза, даже если вы не обладаете кулинарными навыками!

Классический рецепт (1й рецепт)

Продукты:

молоко от 3% жирности — 2 литра;

Способ приготовления:

1.Нагреваем молоко, вводим сметану. Вымешиваем, ждем свертывания, добавляем сок лимона, снова вымешиваем и ждем пару минут.

2.Закладываем марлевую ткань в дуршлаг, перемещаем туда полученную массу, даем стечь жидкости, оборачиваем смесь марлей и придавливаем гнетом. Ждем около часа. После этого продукт режем на куски, заливаем рассолом (смесь воды и соли). Подавать можно уже через полчаса.

Простейшая брынза (2й рецепт)

Продукты:

Способ приготовления:

Кипятим молочко и вводим соль с уксусом, вымешиваем. Следует прокипятить смесь минуты две, затем также перекладываем на дуршлаг или сито с марлей и спускаем жидкость. Отправляем под что-то тяжелое в марле на час. Все готово!

Оригинальный сыр (3й рецепт)

Продукты:

Способ приготовления:

1.Разводим в молоке соль и кипятим, кефир соединяем со сметаной и яичками, взбиваем, соединяем с молочком, продолжаем греть до кипения, не забывайте мешать.

2.Ждем минут пять и отправляем продукт на сито, чтобы жидкость стекла. Оборачиваем марлей, придавливаем прессом на 4 часа. после чего держим в холоде без гнета еще часа три.

Брынза с зеленью (4й рецепт)

Продукты:

зелень по вкусу, у нас укроп — 1 пучок.

Способ приготовления:

1.Присоленное молоко кипятим, взбиваем яйца, вводим к молоку, затем кефир и сметану отправляем туда же, вымешиваем тщательно. Мытую зелень рубим помельче и вводим в кастрюлю.

2.Прокипятить это нужно примерно 4 минуты, затем можно откидывать на сито. В марле отправляем массу под гнет на 2 часа, затем без тяжести в холод до утра.

Диетический продукт (5й рецепт)

Этот рецепт подойдет тем, кто придерживается правильных принципов питания или худеет

Продукты:

соль, перец красный, тмин – по вкусу,

Способ приготовления:

Смешиваем молочный и кефирный продукты, взбиваем соль и яйца, вводим туда же. кипятим. После формирования массы. сбрасываем ее на сито, освобождаем от жидкости, ждем пока остынет. Очередь за рубленными чесноком и зеленью, вымешиваем, придавливаем до утра.

Брынза с пепсином (6й рецепт)

Продукты:

Способ приготовления:

Прогреваем молочко. разводим в нем пепсин, вымешиваем, пока не свернется, остужаем. Откидываем на сито, отправляем сырок под тяжесть на несколько часов. Готовим раствор соли, опускаем в него готовый продукт, держим часа два.

*Пепсин без проблем можно купить в любом магазине, он отлично способствует усвоению белковой пищи.

Понравилось? Подпишись!

Вы можете посмотреть ещё больше наших рецептов здесь!

Рецепт: Домашняя брынза — Брынза по-домашнему с пепсином.

Молоко должно быть жирным и ни в коем случае не прокисшим, только свежее. Сливаем в каструлю.Нагреваем до 80 градусов, не доводим до кипения.

Молоко должно остыть до температуры 35 градусов.
Теперь берем пепсин ( сухая закваска для сыра).

Нужно ее на кончике ножа, этого будет предостаточно. Этот пакетик рассчитан на 100 л. молока.

Растворяем водой в 1 ст. ложке.

Добавляем в молоко помешивая.
Избегая охлаждения молока ждем когда образуется сырный сгусток. Я каструльку укутала.

Через 30 минут образуется сырный сгусток.

Вылавливаем его в чулок или марлю и кладем под пресс. Можно использовать в качестве пресса кирпич или то что вы придумаете. У нас дома есть пресс.

Под прессом выдерживаем 30 минут.

Достаем и получаем брынзу.

Если кто-то любит пресную, то можно уже кушать. Что бы была солененькая на ночь вымачиваем в соленой воде. Утром уже можно завтракать с сыром. Приятного аппетита.

Как правильно сделать Брынзу в домашних условиях

Брынза – довольно распространенный продукт. Ее делают как на Балканах, так и в Румынии, Молдове, Украине. Технология при этом используется самая простая, так что воспроизвести все процессы на собственной кухне не составит большого труда. О том, как готовится сыр Брынза непосредственно в домашних условиях, расскажем далее.

Немаловажные нюансы

Чтобы домашний сыр Брынза получился вкусным, следует поближе познакомиться с особенностями его приготовления.

Оригинальный продукт делается из овечьего или козьего молока. Если такового на хозяйстве нет, то используйте коровье. Имейте в виду – магазинное не подойдет. Лучше закупать сырье у фермеров. Оно не только жирнее, но и обычно не проходит агрессивную пастеризацию. Последнюю процедуру советуем проводить самостоятельно дома. Для этого молоко достаточно нагреть до +75 °С в духовке и затем резко охладить, погрузив кастрюлю в ванну, заполненную водой.

Зимой оставлять для прессовки Брынзу допустимо и на кухне, но летом ее необходимо сразу убирать в холодильник, иначе продукт прокиснет.

Для приготовления сыра лучше использовать посуду из нержавейки или керамическую – алюминиевая придает Брынзе неприятный привкус, а к эмалированным поверхностям сырье нередко пригорает, что также не лучшим образом сказывается на результатах.

Невозможно сделать сыр из обезжиренного молока. По этой причине выбирайте только цельное. Из него получится мягкая Брынза с приятной текстурой.

Для начинающего сыровара потребуется минимальный набор инструментов:

• высокая кастрюля достаточного объема (важно чтобы сырье не доставало до краев хотя бы на 5 см);
• решето или дуршлаг (если планируете заниматься сыром постоянно, то купите специальный контейнер);
• отрез марли площадью примерно в 2 квадратных метра;
• большая миска с подходящей по диаметру крышкой;
• пресс (сгодится литровая банка с водой);
• лопатка или ложка из дерева.

Рассол для сыра также важен. Он представляет собой раствор, приготовленный из воды и соли. На 2 литра первой требуется минимум полкило второй. Жидкость лучше предварительно прокипятить. Обязательно убедитесь, что все крупинки разошлись.

Классическая Брынза из молока

Для сыра Брынза понадобится:

• литр жирного молока;
• 20-процентная сметана – 3 ст. л.;
• лимонный сок – из половинки плода;
• соль – 1 ч. л.;
• кипяченая вода – стакан.

Молоко прогревают на среднем огне. При первых признаках вскипания, закладывают сметану, и все хорошенько перемешивают. Когда сырье начнет густеть, вливают цитрусовый сок и снова начинают активно орудовать ложкой. Через минуту после введения кислоты огонь отключают и кладут соль.

• отрез марли (100 на 100 см) складывают вчетверо;
• смачивают кипяченой водой, выжимают;
• стелют на дно дуршлага, установленного над пустой миской;
• выливают сырную массу.

Оставьте ее в таком положении на полчаса, а затем, накрыв краями материи, прижмите гнетом. Головка сформируется где-то через час. Тогда ее необходимо нарезать на бруски толщиной в 3-4 см и погрузить в рассол.

В принципе, сыр разрешается есть уже через 60 минут, но стоит обождать сутки – так он лучше просолится и дозреет.

Как сделать Брынзу на кефире

Если приготовить сыр по нижеописанному рецепту, то он получится ничуть не хуже классического, но приобретет характерный кефирный привкус. Закупите такие ингредиенты:

• молоко – 2 литра;
• сметана – 0,5 кг;
• кефир – стакан;
• яйца свежие – 6;
• соль – столовая ложка.

Молоко необходимо вскипятить с солью на небольшом огне. Пока оно доходит до кондиции, все остальные продукты надлежит тщательно смешать в отдельной миске.

Дайте молоку остыть примерно до 60 градусов, а после введите заготовленную смесь и снова включите огонь.

Когда на поверхности появятся сгустки, кастрюлю снимают с плиты. Массу выкладывают в дуршлаг, накрытый марлей, и ждут выделения основного объема сыворотки. Затем сгусток помещают под пресс на пару часов.

Готовый сыр прячут, не снимая марли, в холодильник минимум на половину суток. Затем его поверхность натирают ложкой соли, и продукт возвращается в камеру еще на ночь. Утром его уже разрешается есть.

Брынза с зеленью

В домашних условиях нетрудно использовать и рецепт, предполагающий подмешивание в массу и других ингредиентов.

• 1,5 литра молока;
• 1,5 стакана жирной сметаны;
• 200 мл кефира или столько же ряженки;
• 1,5 ст. л. нейодированной соли;
• средний пук молодого укропа.

Молоко с солью доводят до кипения. Далее в него добавляют сметану, ряженку или кефир. Массу активно мешают до свертывания.

Остается снять кастрюлю с огня, хорошо остудить массу и затем прибавить к ней мелко рубленный укроп. Сыр активно размешивают и переливают на дуршлаг. Когда пахта стечет, головку прижимают прессом и оставляют на 3 часа. Затем Брынзу выдерживают еще 60 минут в холодильнике.

Диетический вариант

Далеко не всем разрешается есть жирные продукты, но, по счастью, ничто не мешает сделать низкокалорийную Брынзу. Для нее нужны:

• по литру кефира и молока;
• 6 яиц;
• соли – чайная ложка;
• тмин (хлопья перца чили или чабрец) – щепотка;
• чеснок – 1 долька;
• любой зелени – стандартный пучок.

Кефир и молоко комнатной температуры смешивают в кастрюле и ставят на огонь. Пока сырье нагревается, яйца взбивают венчиком со всем объемом соли. Готовую эмульсию вводят в молочно-кефирную смесь.

Активно перемешивая содержимое кастрюли, ждут первых признаков закипания и немедленно уменьшают пламя до минимума. Когда начнется процесс свертывания, емкость переставляют на стол для остывания.

В чуть теплую массу вводят специи, ароматные травы и натертый чеснок с зеленью. Далее сыр перемешивается и выкладывается в накрытый марлей дуршлаг.

Через 5 часов под прессом Брынза достигнет необходимой плотности.

Брынза на пепсине

Пепсин – это фермент, способствующий расщеплению белковой пищи. Его синтезированные аналоги сейчас продаются повсеместно. Ищите их в супермаркетах и аптеках, а также через Интернет.

Для данного вида Брынзы необходимы:

• 3 литра фермерского жирного молока;
• порошок пепсина (буквально на кончике чайной ложечки);
• соль – 15 г;
• литр кипяченой и остуженной воды.

Прежде всего, молоко нагревают до +32 °С – контроль лучше осуществлять термометром, но, если его нет, то пробуйте мизинцем. В сырье он должен чувствовать себя вполне нейтрально.

Пепсин заблаговременно разведите в небольшом объеме (до 50 мл) теплой воды. Раствор заливают в доведенное до кондиции молоко. Последнее нужно очень тщательно перемешать, чтобы фермент распространился максимально полноценно.

Кастрюлю перенесите в раковину, наполненную теплой водой, и ждите, когда начнется свертывание. После образования сгустка, массе дают окончательно остыть. Затем ее перемещают в застеленный марлей дуршлаг.

Когда сыворотка в основном выйдет, Брынзу придавливают прессом и оставляют на 3-6 часов.

Тем временем воду доводят до кипения и растворяют в ней всю соль. Затем состав остужают до комнатной температуры.

Готовый сыр нарезают на бруски, складывают в пластиковый пищевой контейнер и заливают рассолом. Далее продукт отправляют в холодильник на 3-8 часов.

Как правильно хранить Брынзу

Домашняя Брынза способна сберечь все свои полезные и вкусовые качества на протяжении 15 суток, если все это время держать ее в холодильнике в закрывающемся контейнере.

Замораживать сыр не рекомендуется – он серьезно теряет в качестве.

В рассоле продукт простоит до месяца, но желательно в него добавить 50 миллилитров белого винного уксуса.

Кстати, в Карпатах Брынзу хранят до двух лет в стерильных банках. Способ прост – сделанный с пепсином сыр натирают на терке, хорошенько вымешивают и очень плотно набивают в емкости, каждый утрамбованный слой дополнительно просаливая. Поверхность продукта заливают топленым сливочным маслом. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой ошпаренной кипятком. По мере созревания сыр приобретает остроту и сухость и в дальнейшем служит для приготовления вареников, мамалыги и других вкуснейших блюд.