Морковный торт от Ханса Овандо

Я обожаю учиться так же сильно, как и делиться затем своими знаниями. Поэтому я посещаю много мастер-классов шеф-кондитеров, однако не публикую рецепты с этих классов. Я считаю неэтичным выставлять в открытый доступ чужие наработки, поскольку это и «хлеб» самих шефов, и нечестно по отношению к тем ребятам, которые заплатили деньги за свое обучение.

Но совершенно другое дело рецепты, которые шефы публикуют в своих книгах, блогах и т.д., то есть, отдают свою работу «в свободное плавание». Этот рецепт пришел мне в рассылке одной из киевских школ вместе с анонсом мастер-класса испанского шеф-кондитера Ханса Овандо. Я думаю, это имя широко известно в кондитерских кругах и рецепт будем много кому интересен.

В оригинале он звучит как Мандариново-морковный торт: это идеальное сочетание тающего во рту морковного бисквита, морковного желе, карамелизированных орехов и легкого мусса с двумя видами сыра: филадельфией и козьим. В общем, уже из описания видно, что этот торт идеален!

Если вы еще не пробовали морковных тортов и не знаете, что они очень вкусные, то обязательно попробуйте испечь бисквит по этому рецепту. Он невероятно нежный, просто тает во рту. Правда, из-за его нежности с ним сложновато работать, поэтому советую его слегка подморозить, а затем уже использовать. И даже если вы не профессиональный кондитер и не хотите морочиться со рецептом мусса, все равно попробуйте испечь морковный бисквит, хотя бы и в форме кекса.

Крем с козьим сыром, как и козьий сыр и вообще сырные муссы – моя любовь. Нежные, несладкие, идеальные! Я немного увеличила пропорцию козьего сыра, так как хотелось пикантности во вкусе, но вы ориентируйтесь по своим вкусовым предпочтениям. Ну и, конечно, не обошлось без замен. Морковное желе я заменила апельсиново-морковным кули, напишу вам и оригинальный рецепт, и свою версию.

В оригинале торт покрывается велюром, но я использовала глазурь. В рецепте шоколадного торта вы сможете посмотреть рецепт глазури, или использовать свою любимую глазурь, или же покрыть торт велюром.

Честно скажу, я старалась сделать пошаговые фото, но с такими тортами нужно работать быстро, поэтому извините, но запечатлена только часть процесса. Но мне кажется, что проблем не должно возникнуть. Ну что, готовим?

Состав (на форму диаметром около 20 см):

морковный бисквит:

• яйца – 115 гр.
• коричневый сахар – 145 гр.
• сахар – 145 гр.
• мука – 170 гр.
• мука грецкого ореха – 80 гр.
• разрыхлитель – 9 гр.
• порошок корицы – 1 гр.
• подсолнечное масло – 70 гр.
• сливочное масло – 70 гр.
• тертая морковь – 190 гр.
• цедра 2 апельсинов

морковное желе:

• пюре моркови – 67 гр.
• морковный сок – 17 гр.
• пюре мандариновое – 33 гр.
• дольки мандарина – 20 гр.
• сахар – 42 гр.
• желатин – 2 гр.
• пектин NH – 3 гр.
• лимонная кислота – 1 гр.

*** моя версия апельсиново-морковного кули:

• апельсиновый сок -200 гр.
• тертая морковь – 75 гр.
• сахар – 55 гр.
• желатин – 3 гр.
• пектин NH – 4,5 гр.
• раствор лимонной кислоты – 1,5 гр.

карамелизированный сироп

• вода – 35 гр.
• сахар – 100 гр.
• инвертный сахар – 15 гр

карамелизированные орехи:

• грецкие орехи – 120 гр.
• сироп – 20 гр.
• сахар – 10 гр.

• какао-масло (отдельно)

легкий крем с двойным сыром:

• желтки – 46 гр.
• сахар – 27 гр.
• вода – 13 гр.
• глюкоза – 27 гр.
• крем-сыр Филадельфия – 175 гр.
• козий сыр – 40 гр.
• желатин 0 6 гр.
• сливки – 150 гр.
• тримолин – 35 гр.

Приготовление морковного торта от Ханса Овандо:

Морковный бисквит:

Порция теста рассчитана на несколько тортов, но меньшее количество будет сложно сделать, поэтому вы можете испечь пласт бисквита, вырезать круг кольцом необходимого диаметра, а остальное с удовольствием скушать.

Морковь натрите на мелкую терку.

Грецкие орехи в блендере измельчите в муку.

Взбейте яйца с обоими видами сахара.

Смешайте сухие ингредиенты вместе и просейте. Добавьте их к яйцами и аккуратно перемешайте.

Добавьте растопленное сливочное масло и подсолнечное масло, тертую морковь и цедру и аккуратно перемешайте, особо не усердствуя.

Выложите тесто на противень, застеленный силиконовым ковриком, слоем толщиной 8 мм.

Выпекайте при температуре 180С до готовности — около 15 минут.

Морковное желе:

Нагрейте до 40С пюре, добавьте пектин, смешанный с сахаром.

Добавьте дольки мандарина, доведите до кипения и добавьте лимонную кислоту.

Добавьте набухший желатин и перемешайте.

Вылейте в кольцо, затянутое пищевой пленкой и заморозьте.

*** Апельсиново-морковное кули:

Смешайте сок и морковь, нагрейте до 40С, добавьте пектин, смешанный с сахаром.

Доведите до кипения, добавьте раствор лимонной кислоты. Снимите с огня, введите набухший желатин и вылейте в кольцо, затянутое пищевой пленкой.

Карамелизированный сироп:

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения.

Карамелизированные орехи:

Смешайте все ингредиенты.

Выпекайте 15 минут при 150С.

Когда остынет, покройте растопленным какао-маслом.

Легкий крем с двойным сыром:

Взбейте желтки с сахаром и тримолином. Доведите до 118С воду, сахар и глюкозу. Вылейте на взбитые желтки и смешайте. При температуре 35С добавьте растопленную желатиновую массу. Взбейте отдельно сыр, примешайте к желтковой массе.

Отдельно взбейте сливки и примешайте к массе.

Монтаж:

Форму для торта затяните пищевой пленкой и борта проложите ацетатной лентой.

На дно формы вылейте часть мусса, добавьте орехи.

Сверху выложите круг замороженного кули. Затем выложите снова мусс и закройте бисквитом.

Отправьте торт в мороз минимум на 12 часов.

Декорируйте глазурью или велюром, украсьте по желанию.

Отправьте торт в холодильник, пока он полностью не разморозится, а затем подавайте.

Торты и пирожные

Сметанный черничный кекс с лаймовой пропиткой / Blueberry Travel Cake

[ English version below ]

В этом чудесном, сочном и мягком кексе черника раскрывается нежнейшим вкусом, а лаймовая пропитка создает легкую интригу.

Разогрейте печь до 165 С, форму для кекса 22*12 см смажьте маслом и обсыпьте мукой.

Торт «Нина»

Дорогие друзья, Представляю Вашему вниманию рецепт торта «Нина» (рецепт рассчитан на два торта)

• Бисквит Джоконда
• Анисовый сироп
• Черничный соус
• Крем из сливочного сыра и белого шоколада
• Черничный мусс
  • Итальянская меренга
  • Pate-a-Bomb
• Зеркальная глазурь
  • Нейтральная глазурь

Карамельные капкейки

Велосипед давно придуман, а вот тюнинговать его мы можем как нам угодно, так и классический рецепт бисквита можно превратить в чудесный капкейк стоит только добавить 50-75 г крем карамели и вы будете удивлены насколько нежнее, бархатистее и интереснее станет ваш бисквит. Шапочку и серединку приготовить из кремчиза с карамелью, полить карамельным соусом и посыпать хрустящей вафелькой.

Cake “Pistachio Strawberry & Litchi”

С разрешения шефа Ханса Овандо делюсь с вами рецептом этого волшебного торта, но должна предупредить, что рецепт это всего лишь слова, для совершенного результата, вы должны понимать и чувствовать, что делаете.

Продолжайте познавать новое, учиться, идти к поставленной цели и делать открытия! Верьте в себя, работайте и любите свое дело.

Рецепты тортов ханса овандо

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

2 Новых мастер-класса от Xaнca Oвaндo 2020

Bыпeчка 2 yровень и Новая коллекция тортов

Оба мк уже доступны по подписке на нашу закрытую БиблиотекуPro ВСЕГО ЗА 300р! Вступить к нам можно тут https://vk.com/kolbasinafood?source=description&w..

Уникальная возможность обучения для каждого кондитера и повара.

► И эти мк лишь малая часть нашей огромной базы. При вступлении Вы сразу получите 4 новые книги, доступ в закрытой пространство библиотеки и чат с круглосуточной поддержкой профессионалов и ответами на вопросы.

► Подробнее о мастер-классах:

Оба мастер-класса на русском. В них входят подробные видео с полным циклом приготовления, метолички и ттк для каждого изделия.

► Программа “Bыпeчка 2 yровень”:

— Круассан:
• Круассанное тесто
• двухцветные круассаны цветные и с какао
• круассан двухцветный «красный дракон» на основе активированного угля.
• классический круассан со сливочным маслом.
• круассан с малиной и маскарпоне
• круассан «лимонный пирог»
• круассан с шоколадом и апельсином
• круассан с миндалём

— Слоёная выпечка
• XL с малиной
• XL шоколадкая слоёная булка
• Крамбл с фундуком у яблоками в стиле татин
• Датский банановый брауни
• Датская косичка с изюмом и орехами
• Краффин с лососем, авокадо и сыром

► Программа “Новая коллекция тортов”:

• Кто выпил мой кофе?
• Любовь и страсть.
• Цитрус 2020
• Чизкейк красные ягоды
• Ямайка брауни банан 76%
• От Пьемонта до Астурии (фундук и яблоко)

Получить доступ к мастер-классам тут https://vk.com/kolbasinafood?source=description&w..

Стоимость всего 300р в месяц! Это не шутка, да, столько всего по такой смешной цене

Морковный торт «Ханса овандо»

Ингредиенты:

Мандариново-морковное желе:

Карамелизированный сироп:

Карамелизированные орехи:

Легкий крем с двойным сыром:

Приготовление:

Морковный бисквит:

Порция теста рассчитана на несколько тортов, но меньшее количество будет сложно сделать, поэтому вы можете испечь пласт бисквита, вырезать круг кольцом необходимого диаметра, а остальное с удовольствием съесть.

Морковь натрите на мелкую терку. Грецкие орехи в блендере измельчите в муку. Взбейте яйца с обоими видами сахара. Смешайте сухие ингредиенты вместе и просейте. Добавьте их к яйцами и аккуратно перемешайте.

Добавьте растопленное сливочное масло и подсолнечное масло, тертую морковь и цедру и аккуратно перемешайте, особо не усердствуя. Выложите тесто на противень, застеленный силиконовым ковриком, слоем толщиной 8 мм. Выпекайте при температуре 180С до готовности — около 15 минут.

Морковное желе:

Карамелизированный сироп:

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения.

Карамелизированные орехи:

Смешайте все ингредиенты. Выпекайте 15 минут при 150С. Когда остынет, покройте растопленным какао-маслом (или горячие посыпьте Микрио).

Легкий крем с двойным сыром:
Взбейте желтки с сахаром и тримолином(медом). Доведите до 118С воду, сахар и глюкозу. Вылейте на взбитые желтки и смешайте. При температуре 35С добавьте растопленную желатиновую массу. Взбейте отдельно сыр, примешайте к желтковой массе. Отдельно взбейте сливки и примешайте к массе.

Сборка: Форму для торта затяните пищевой пленкой и борта проложите ацетатной лентой. На дно формы вылейте часть мусса, добавьте орехи. Сверху выложите круг замороженного компоте. Затем выложите снова мусс и закройте бисквитом.

Отправьте торт в мороз минимум на 12 часов. Декорируйте глазурью или велюром, украсьте по желанию. Отправьте торт в холодильник, пока он полностью не разморозится, а затем подавайте.

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

• Бодифлекс (26)
• Вязание крючком (375)
• Ирландское кружево (65)
• Кофточки, Болеро (79)
• Кружево, кайма, канва (13)
• Мастер класс, Узоры (121)
• Салфетки, Пледы, Идеи для дома (58)
• Тунисское вязание (1)
• Узоры (8)
• Шали, Палантины (17)
• Юбки, Платья, Сарафаны (44)
• Вязание на вилке (8)
• Вязание спицами (3343)
• DROPS DESING (215)
• Болеро (31)
• Бриошь, жаккард (57)
• Вяжем с Лана Ви (123)
• Для мужчин (117)
• Кофты, Пуловеры, Жилеты (757)
• Мастер класс (125)
• Пальто, Жакет (301)
• Платья (97)
• Пончо (63)
• Салфетки (12)
• Техника Миссони (75)
• Техника шетландских кружев (20)
• Топы, майки, кофты для лета (532)
• Туники (143)
• Узоры (526)
• Шали, Палантины (86)
• Шарфы, Снуды, Носки и пр.мелочь (109)
• Юбки (24)
• Японские мотивы (323)
• Дача (613)
• Дома, интерьер (111)
• Идеи для дач (165)
• Ландшафтный дизайн (78)
• Сад и Огород (286)
• Декупаж (453)
• лакокрасочные материалы (51)
• мастер класс (222)
• Домашний очаг (97)
• Витраж (16)
• Интерьер, квартира, ремонт своими руками (80)
• Живопись (199)
• Винтажные картинки (39)
• Города и сёла (18)
• Животные (38)
• Люди (67)
• Фэнтези (25)
• Цветы и фрукты (56)
• Здоровье (1707)
• РЭЙКИ (13)
• Аэробика (19)
• Грибы (79)
• Диеты (140)
• Йога (394)
• Лицо (205)
• Массаж (9)
• Медитация (47)
• Народная медицина (334)
• Полезно знать каждому (230)
• Причёски (25)
• Психология (101)
• Танцы (17)
• Тело (68)
• физические упражнения (140)
• Из пластиковых бутылок (39)
• Коробочки (20)
• Кулинария (8106)
• Баклажаны (128)
• Блинные пироги, блинчики, оладьи (239)
• Блюда из кукурузной муки (9)
• Блюда из овощей (389)
• Блюда из яиц (91)
• Блюда с грибами (70)
• Бутерброды (86)
• Вареники, пельмени, манты (98)
• Вафли (18)
• Глазурь, крем для тортов и пирожных (130)
• ГРИЛЬ лакомства, Шашлыки (56)
• Десерты сладкие (566)
• Десерты творожные, сыры (132)
• Для детей (134)
• Домашняя колбаса (146)
• ЗАГОТОВКИ (393)
• Закуски к пиву (107)
• Закуски, быстрые закуски из овощей (279)
• Индийская кухня (32)
• Кабачки (83)
• Кексы, Бисквиты (227)
• Корейская, китайская кухня (124)
• Крупы (123)
• Кулинарные хитрости (146)
• Лаваш (51)
• Лазанья, лагман, макароны (86)
• Лепешки (166)
• Ликеры (6)
• МОЛОЧНЫЕ ПУДИНГИ И СУФЛЕ (86)
• Мороженое в домашних условиях (53)
• Мультиварка, микроволновка (55)
• Мясные рецепты (329)
• Напитки алкогольные (93)
• Напитки безалкогольные (97)
• Пасхи, куличи (77)
• Паштеты, подборка рецептов (56)
• Пироги (рулеты) сладкие (562)
• Пироги, рецепты теста, оформление выпечки (277)
• Пирожки, беляши, чебуреки (133)
• Пирожки-булочки, рогалики, растегаи (178)
• Пирожные, печенье, пряники (501)
• Пицца (48)
• Плов (24)
• Пончики (77)
• Постные блюда (58)
• Праздничное меню (319)
• Рецепты из курицы, утки, индейки (377)
• Рецепты из фарша котлет, запеканок и пр (202)
• Рыбные рецепты (358)
• Салаты из овощей (177)
• Салаты мясные (172)
• Салаты рыбные, из морепродуктов (152)
• Салаты фруктовые (28)
• Система минус 60 (129)
• Соусы (190)
• Специи (9)
• Субпродукты (108)
• Суп на столе (174)
• Суши, роллы (38)
• Сыры (32)
• Творожные изделия.Сырники, Запеканки (99)
• Торты (447)
• Торты без выпечки (171)
• Торты от кондитеров (42)
• Фуршет (77)
• Хлеб домашний (179)
• Чай, кофе (59)
• ЭКОНОМ/рецепты (46)
• Музыка (70)
• Оформление дневника (479)
• FLASF картинки, часики (18)
• Корел (2)
• Програмки (26)
• Рамочки (218)
• Учебник на ЛИРУ (125)
• Фотошоп (48)
• Плетение из бумаги (165)
• Полезно знать (121)
• Мастер класс (12)
• Уборка (106)
• Полезные ссылки (8)
• Разное (311)
• Рукоделие (549)
• Бисероплетение (88)
• Вышивка (40)
• Вышивка Румынское кружево (17)
• Искуственные цветы (56)
• Квиллинг (26)
• Клипарт (16)
• Лепка (57)
• Макраме (2)
• Мыловарение (15)
• Прочее (161)
• Рисование (1)
• Скрап-наборы (54)
• Топиарий (7)
• Украшения (23)
• Фриволите (18)
• Своими руками (74)
• Поддоны, шины (14)
• Работаем с бетоном (11)
• Реставрация старой мебели (48)
• Стихи (1195)
• Точечная роспись (19)
• Цветоводство (242)
• Комнатные цветы (99)
• Садовые цветы (117)
• Шитьё (116)
• Мастер класс (7)
• Одежда (46)
• Прочее: сумки, фартуки, коврики, гамаки и пр. (24)
• Шторы, покрывала, подушки (44)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Шоколадный тарт Ханса Овандо

Вторник, 04 Февраля 2020 г. 22:34 + в цитатник

Ингредиенты для «Шоколадного тарта Ханса Овандо»:
(кольцо для тарта d22см)
тдля шоколадного песочного теста*:
130 гр пшеничной муки
40 гр миндальной муки (или молотого очищенного миндаля)
60 гр сахара
2 гр соли
13 гр порошка какао
90 гр холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
5 р ванильного экстракта
20 гр пасты какао (или тёртого какао), растопленного на водяной бане/в микроволновке
25 гр яиц
*Лучше, если все ингредиенты будут холодными.

для шоколадного франжипана*:
20 гр миндальной муки (или молотого очищенного миндаля)
30 гр сахара
37 гр яиц
8 гр пшеничной муки в/с
30 гр размягчённое сливочного масла
50 гр холодного заварного крема
5 гр пасты какао (или тёртог какао, растопленного на водяной бане)
10 гр порошка какао
*Все инредиенты должны быть комнатной температуры.

для ганаша:
260 гр сливок 35%
180 гр чёрного шоколада 66%
25 гр сиропа глюкозы (можно заменить сахаром)
30 гр сливочного масла

Приготовление:
Замес.
В чашу миксера поместить все сухие ингредиенты и сливочное масло кубиками. Измельчить насадкой «лопатка» до консистенции миндальной муки.
Соединить ванильный экстракт с растопленной пастой какао. Перемешать до объединения.
Во второй половине замеса, не останавливая миксер, очень аккуратно, буквально по каплям, ввести эту смесь в замешиваемую массу.
Когда масса в миксере измельчится до состояния миндальной муки, ввести яйцо и продолжить замес лишь до того момента, когда тесто увлажнится и начнёт склеиваться.
Выложить тесто на рабочую поверхность и 2-3 раза промесить руками, растирая его по поверхности и собирая.
Раскатать между листами бумаги для выпечки до толщины 3 мм.
Выдержать тесто в холодильнике минимум 2 часа, а лучше 12 часов.

Формовка корзинки.
Известно, что шоколадное песочное тесто особенно капризно, и работать с ним непросто. Но сейчас я покажу вам технику выкладывания теста в кольцо, которая сильно упрощает весь процесс. Техника относительно не новая. Я её встречала и раньше у разных шефов. Смысл её в том, что корзинка формуется не из единого пласта теста (традиционная техника), а собирается по частям: дно отдельно, бортики отдельно. Для этого из раскатанного теста вырезаем круг по размеру кольца и полоски для бортиков.

Сначала в кольцо выкладываем круг. Это дно корзинки. Выравниваем его таким образом, чтобы не оставалось щелей между тестом и кольцом.Затем формируем бортики, выкладывая полоски теста вдоль бортиков кольца, склеивая их между собой и тщательно сглаживая швы, чтобы они не разошлись при выпекании.

Также хорошо приклеиваем бортики ко дну корзинки.

Острым ножом срезаем излишки теста в ровень с краем кольца. Движение ножа всегда из центра кольца во вне. Таким образом мы как бы чуть накладываем тесто на край формы, чтобы оно не сползло вниз при выпекании.

Выдержать корзинку в холодильнике минимум 30 минут, лучше 2 часа. За это время тесто отдохнёт и привыкнет к своей форме.
Превыпекаем в предварительно разогретой духовке 5-10 минут при 140С. Лучше использовать режим конвекции.

Шоколадныйо франжипан.
*Все инредиенты должны быть комнатной температуры.

Растереть размягчённое сливочное масло с сахаром. Добавить яйца и растопленную пасут какао. Смешать.
Соединить миндальнкую муку, пшеничноую муку в/с и порошок какао. Добавить в сахарно-масляную смесь.
В конце добавить заварной крем и быстро смешать венчиком до объединения.
Переложить франжипан в кондитеркий мешок.
Достать корзинку из духовки спустя 5-10 минут после начала выпечки и, рисуя спираль из центра, выложить на дно франжипан.

Вернуть корзинку в духовку и допечь ещё 10-15 минут до полной готовности. Остудить корзинку на решётке.

Ганаш.
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке до 40-45С. Соединить сливки с сиропом глюкозы. Нагревать на медленном огне до 40-45С, периодически помешивая. Глюкоза должна раствориться в сливках.
Вылить сливки в шоколад.
Пробить смесь погружным блендером до образования стойкой эмульсии. Блендер погружайте так, чтобы не напустить в ганаш пузырей.
Когда температура шоколадной смеси опустится до 37С, ввести кубики сливочного масла. Снова пробить смесь погружным блендером до полного растворения масла.

Сборка.
В полностью остывшую после выпекания корзинку вылить ганаш.
Убрать пирог в холодильник минимум на 30 минут до полной кристализации ганаша.
Украсить.

Конечно, сюда просится шоколадный декор и пищевое серебро/золото. Но я пока на такое не могу решиться, поэтому обошлась самым простым — слегка присыпала верх порошком какао.

Рубрики:

Кулинария/Пироги (рулеты) сладкие Кулинария/Торты от кондитеров

Метки: тарт шоколад

Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю