ТОП 3 рецепта, как в домашних условиях сделать полусладкое виноградное вино

Получить качественный алкогольный напиток дома непросто, этому нужно учиться. Если следовать технологии, сделать полусладкое виноградное вино возможно в домашних условиях и начинающему виноделу. При соблюдении рецептуры изготовления напиток может получиться лучше, чем в магазине. Полусладкое — одно из самых популярных вин в домашнем производстве. Напиток прекрасно сочетается почти со всеми блюдами.

Особенности создания

Полусладкое вино отличается мягким вкусом и тонким ароматом. Сделать его можно из любого сорта винограда. Виноделы с опытом выделяют несколько наиболее подходящих: Рислинг, Ркацетели, Сапевари, Фетяска, Аревик, Лидия, Мускат, Каберне-Совиньон, Изабелла.

Полусладкий напиток содержит небольшое количество сахара — до 12%, его подают не только к рыбе, мясу, но и к десертам, фруктам.

Для изготовления понадобится виноград, сахар, еще добавляют воду. Несколько особенностей приготовления:

1. Чтобы продукт не превратился в уксус, нужна пастеризация. Она исключит размножение микроорганизмов, обезопасит напиток от прокисания.
2. Плоды выдерживают до полного созревания, чтобы накопилось достаточно глюкозы в них.
3. Сверху образуется дрожжевая пленка, благодаря ей брожение продукта будет правильным.

Емкости для будущего напитка используют чистые и сухие. Их допускается обкурить серой, чтобы исключить попадание микроорганизмов.

Способы приготовления

Выделяют два способа получения домашнего алкогольного напитка.

Из сока и сухого вина

Сначала готовят вино, укупоривают в бутылки. Сок выжимают отдельно, разливают и пастеризуют при 85%, оставляют для хранения. Для полусладкого напитка смешивают два продукта в пропорциях 7:3.

Например — 700 мл вина и 300 мл сока. Сахара там около 6%, спирта — 8,5%. Для более сладкого вкуса вместо сока по желанию добавляют 100 г меда на литр вина. Употребляют напиток, приготовленный таким образом, сразу.

Способ с пастеризацией

Для него потребуется виноград с сахаристостью не меньше 23%. Действия:

1. Выжимают сок из винограда, выливают в чистую тару, отстаивают 12 часов в прохладном месте.
2. Затем переливают в новую емкость через сифон, чтобы осадок остался в старой таре, и ставят для брожения. При этом температуру воздуха устанавливают не более 15 С.
3. Через семь дней необходимо попробовать вино и не упустить момент, когда сахара там будет оптимальное количество, чтобы напиток был приятным.
4. Затем остановить брожение методом нагревания при температуре 80 С.
5. Перед процедурой вино слить с осадка, перелить, укупорить.
6. Бутылки емкостью 10 л выдержать 50 минут, потом вынуть из воды и оставить на 24 часа. Затем вынести в погреб на 2 месяца.

Когда напиток посветлеет, его разливают, закупоривают чистыми распаренными пробками, их обвязывают пергаментом. Затем еще раз пастеризуют при температуре +72 С, емкости в 0,5 л выдерживают 25 минут. После остывания разрешается попробовать вино. Хранить при температуре +10 С, не больше.

Правила выбора основных ингредиентов

Перед приготовлением напитка следует знать основные правила. Гроздья, снятые с лозы, не моют, даже если они пыльные. Ведь на их поверхности находятся живые дрожжи. Не нужно сразу после дождя собирать виноград, необходимо несколько дней подождать.

Для получения качественного алкогольного напитка гроздья должны быть сухими, без капель влаги. Ягоды отделяют от веток, сухие, с плесенью выбрасывают. Ягоды тщательно разминают, делают это порциями. Каждую переливают в подготовленную посуду.

Специалисты советуют — если виноград собран в холодную погоду, нужно дать ему постоять при комнатной температуре несколько часов.

Как сделать полусладкое виноградное вино

Рецептов приготовления алкогольного напитка много, выделяют несколько самых популярных.

Простой рецепт

Для изготовления спиртного напитка дома лучше брать артезианскую воду или отстоять водопроводную. Технология почти такая же, как и для сухого напитка. Ингредиенты:

• ягоды — 10 кг;
• вода — 600 мл;
• сахарный песок — 1 кг.

Собранные гроздья очистить от мусора. Затем виноград отделить от кистей, передавить, лучше руками, можно деревянной толкушкой. Нельзя допускать соприкосновения ягод с металлической утварью. Полученную массу уложить в объемную посуду, идеально в дубовую бочку, накрыть чистой тканью, поставить в помещение, где температура + 25 С. Оставить на 5 дней, регулярно перемешивать деревянной палкой 1-2 раза в сутки.

Спустя время слить сок в отдельную емкость. Раздавленные ягоды без сока с кожурой залить водой, положить сахар и оставить на 3 дня. Затем смешать обе жидкости в одной посуде и установить водяной клапан для выведения углекислого газа. Используют для этого заводские, готовые гидрозатворы либо свою самодельную конструкцию

Спустя три недели, когда завершится брожение, слить с осадка. Разлить жидкость по бутылкам, затем пастеризовать. Воду в кастрюле подогреть до +60 С, на дно положить решетку и поставить бутылки. Выдержать их 20 минут. После вынуть и охладить.

Вино еще должно дозреть месяц или два.

Из винограда Ркацители

Изготовление вина из этого сорта отличается большим количеством сахара. Ркацители отличается с жестким вкусом, там мало глюкозы, но хранится продукт дольше. Понадобится:

• Ркатицели — 40 кг;
• вода — 8 л;
• сахар — 7,5 кг.

Передавить ягоды, засыпать в чистую емкость, оставить на 4-5 дней. За это время перемешать несколько раз. Затем слить сок в отдельную посуду. Сахар растворить в воде, залить мезгу. Пусть постоит еще 5 дней. Затем слить в одну емкость сок и мезгу. Оставить для процедуры брожения не менее чем на месяц, установив винный гидрозатвор. Затем разлить по бутылкам.

Из сорта Изабелла

Плоды Изабеллы достигают зрелости в конце октября. Для образования достаточного количества сахара виноград собирают еще через неделю. Ингредиенты для полусладкого напитка:

• виноград — 20 кг;
• сахар — 2-4 кг;
• вода — 0,5-0,7 л.

Раздавленные ягоды и отжатый сок поместить в стерильную емкость с широкой горловиной. Спустя 4 дня, когда только начнется брожение, отцедить сок и мякоть отжать через двухслойную марлю.

В сок высыпать половину сахара и разлить в посуду для брожения. Установить плотно крышку с гидрозатвором. Поставить будущее вино в темное место с температурой +18… +28 С. Через 5 дней добавить остальной сахар. Когда пройдет брожение, попробовать и если нужно, подсыпать еще сахара. Перелить в другую тару, не затрагивая осадка, можно использовать специальный фильтр-трубку. Поставить в подвал для выдержки на 3 месяца. Затем разлить по бутылкам.

Как и сколько можно хранить

Хранить вино лучше в стеклянных, можно в пластиковых бутылках. Они должны быть из-под пищевых продуктов и тщательно вымыты, без посторонних запахов. Затем емкости дезинфицируют с помощью раствора из йода и воды в соотношении 1:2500. Крышки тоже замачивают в растворе на час.

Дезсредство сливают и бутылки наполняют вином, не доходя до горлышка 1-2 см. Закрытую тару опускают в подвал и держат в вертикальном положении. Каждые 2 недели дегустируют напиток.

Температура в помещении желательна +14…+16 С для десертных вин, +10…+12 С для столовых, влажность — 80-85%. Не должно быть плесени и продуктов, склонных к загниванию.

Виноградное вино хранят 4 года, сливовое, вишневое — 3 года. В пластиковой таре допускается держать напиток не более 7 месяцев.

Выдерживают вино и в дубовых бочках 1-2 года.

Как сделать полусладкое вино в домашних условиях

Многим людям, особенно женщинам, нравятся полусладкие вина. И виноделы-любители добавляют сахар в готовое вино. Но этого делать нельзя, так как при его соединение со спиртом происходит выделение вредных веществ. Производство настоящих полусладких вин – процесс несложный, но требует особого внимания.

Необходимо не добавлять сахар, а оставить натуральный виноградный сахар при сбраживании. Для этого нужно остановить брожение вина, когда он ещё полностью не перебродил.

Подготовка и виноделие

Для изготовления полусладкого вина подходят сорта винограда сладкие на вкус, с большим содержание виноградного сахара.

Чтобы повысить сахаристость винограда, из которого будем делать вино, собираем его немного перезревшим. В этот момент в винограде самое большое содержание фруктозы.

Дальше делаем всё, как при изготовлении сухого домашнего вина:

— Оставляем бродить на 3-4 дня;

— Отжимаем сок и убираем мезгу;

— Делаем гидрозатвор и оставляем бродить в тёплом месте.

Подробно процесс изготовления домашнего вина описан в этой статье: «Вино из винограда в домашних условиях».

Через 10-14 дней начинаем ежедневно пробовать вино на вкус, на наличие остаточного сахара. Когда вкус вина покажется вам приемлемым, сливаем вино с осадка.

Чтобы остановить дальнейшее брожение вина, необходимо уничтожить дрожжи. Этого можно добиться пастеризацией.

Пастеризация – это нагрев до определённой температуры и поддержание её некоторое время. При этом дрожжи окончательно погибают.

Процесс пастеризации вина проводится следующим образом:

— Переливаем вино в стеклянную ёмкость;

— Закрываем ёмкость крышкой, чтобы не испарялся спирт;

— Ставим ёмкость в кастрюлю с водой, предварительно постелив что-нибудь на дно;

— Уровень воды должен совпадать с уровнем вина в ёмкости;

— Медленно нагреваем воду до температуры 70-80 градусов;

— Поддерживаем эту температуру в течение часа.

После остывания разливаем вино в бутыли под пробку, чтобы в них не было воздуха. Так как при взаимодействии с кислородом вино окисляется.

Ставим бутыли с вином в тёмное, прохладное место на два месяца. Температура должна быть в пределах 5-10 градусов. При возникновении признаков брожения, необходимо повторно сделать пастеризацию.

Через 2 месяца вино вновь сливаем с осадка и помещаем на постоянное место хранения. Температура хранения не должна превышать +10 градусов Цельсия.

Через 2-3 месяца полусладкое вино домашнего изготовления готово!

Некоторые виноделы-любители для прекращения брожения добавляют в вино аспирин или спирт. Но профессионалы не советуют применять эти способы. Этим нарушается технология изготовления натурального вина.

Найдены возможные дубликаты

Лига Сельского хозяйства

1.9K постов 8.1K подписчиков

Правила сообщества

Можно постить все что касается дачи и садоводства (огород тоже сюда входит)

Например: фото строительства бани, беседки и тд.

•Посты об обустройстве земельных участков.

•Фото того, что растёт у вас на подоконнике или в саду.

•Посты о облагораживании участка.

•Посты о фермерстве и содержании животных (коровы, кролики, куры и т.д.)

Нельзя выкладывать посты не по теме сообщества.

За нарушение правил сайта бан

Можно поподробнее за вредные вещества от спирта с сахаром?

Альдегиды и сложные эфиры, мэйби. Хересовые штаммы их охотно гонят в пленочной культуре.

Опять мужчины не могут в свою хваленую «мужскую логику». Сразу истерить начинают.

«Особенно женщинам» не означает «только женщинам». А означает только, что большинство женщин предпочитают полусладкие вина.

А вы предоставите ссылки на исследования?

Про стрелочку давайте доказательства.

Появилось свободное время. Капуста заквашена, морковка замаринована, селедка засолена. Вчера на глаза попалась статейка, как сделать вино из пастеризаванного сока. )) Наверное это знак.

Ну ладно, сахар + спирт = вред, а если фруктозки сыпануть? Изначально-то фруктоза в винограде, так ведь?

натуральный сахар то есть фрукто3а, глюко3а и сахаро3а в пропорциях 2-2-1 ?

C2H5OH + C12H22O11 = «вредные вещества»
так и запишем: автор пиздабол фантазёр

З.Ы. в посте описана «технология» приготовления бормотухи, а не вина

Бормотуха домашнего изготовления, ладно ты сволочь и будешь продавать это из под полы но самому это пить..

Не. Не буду делать. Пойду куплю. Водофки.

Как я столик делал

Примерно в середине февраля супруга скинула мне картинку из интернета, на которой был столик, наподобие такого

ну я написал что, мол, да, прикольно.

А потом призадумался: не намек ли это? Тем более что 8 марта было как раз на носу.

Следом пришла мысль — а почему бы и не сделать что-то подобное? Тем более доступ в станкам на работе есть.

В общем начал с проекта, я ж конструктор)))

Нарисовал, поглядел — прикольно.

Потом купил щит из лиственницы, мне подошел размер 600х1000х18.

Вырезал на станке все детали, попросил друзей-столяров пройти радиусы на ручном фрезере. К сожалению на этом этапе фоток не сделал.

Далее притащил все домой и собрал. Все на клею, поэтому стянул и зафиксировал как смог.

После этого покрыл подсолнечным маслом, вот он стоит сушится:

Ну и как раз на 8 марта столик прошел испытания. Получилось довольно удобно)))

Всем спасибо за внимание.

Ничего не рекламирую и не продаю)))

Ледяное вино: как делают знаменитое “айсвайн” и почему оно стоит так дорого?

Из-за глобального потепления виноделие изменяется: с 1987 года не наблюдалось неурожая винограда. Зато изготовление айсвайна — “ледяного вина” — теперь возможно очень редко. “У вас может быть один шанс за десятилетие”, — рассказал газете The Guardian немецкий винодел Ральф Петген.

Чтобы сделать айсвайн, виноград должен быть заморожен на лозе при температуре от –7 до –8 °С. Допускаются и более низкие температуры, но в этом случае невозможно будет экстрагировать сок. В большинстве случаев оставленный на лозе виноград просто сгнивает, не дождавшись заморозков, либо его склевывают птицы.

“Такой шанс может быть раз в десятилетие”, — говорит Ральф Петген, владелец виноградника в немецком Мозеле.

Собрав большую часть своего винограда осенью, Ральф Петген оставил два ряда — около 400 лоз — на своем винограднике в Саарланде (Германия) и внимательно изучал прогноз погоды.

В 5 часов утра, когда температура опустилась до –6 °C, он позвонил друзьям и соседям и попросил их помочь в сборе. К 7 часам утра термометр наконец достиг необходимых –7° C. Сборщики начали работу при луне и закончили уже после восхода солнца.

Из ледяных гроздей винный пресс смог выжать около 150 литров сока. Вино, производство которого было обычным делом в 1960-х и 70-х годах, теперь становится настоящим раритетом. Винные критики рекомендуют употреблять айсвайн с сытными пудингами и паштетами.

Десертное вино «Розовый мускат», технология и рецептура

Моя слабость — мускатные вина. Да, знаю, сладкие — ароматные сейчас не модно, но мои винные пристрастия застряли в 19 веке.

Приготовить мускатное вино не так просто. Если в столовых решающее значение имеет виноматериал, то в мускатных от технологии результат зависит не меньше. Если взять виноград с хорошим мускатом и приготовить вино по технологии столовых вин, то на выходе и будет столовое вино. Может и не плохое, но муската в нем не будет, т.к. этот букет легко пропадает, если не соблюсти некоторые тонкости.

Прежде всего — виноматериал. Разумеется, это должны быть мускатные сорта. В нашей местности в основном это Мускат белый и розовый, Дружба, Цитронный магарыча. Лучше всего у нас удается Дружба, она в этом году и послужила основой.

В гребнеотделитель добавил немного Мускат блау, поэтому (забегая вперед) цвет получился розовый.

Вся технология от начала до конца направлена на то, чтобы не расплескать по пути мускатный букет. Кондиция ягоды определяется прежде всего по мускатному вкусу. Дело в том, что в период созревания по мере накопления сахара мускатный привкус начинает ослабевать и может практически исчезнуть. Поэтому мускатные сорта я собираю в немного пред-кондиционном состоянии, сахар 21-23% , кислота 3,0-3,2, в этот момент мускат на пике. Сульфитацию начинаю еще на кустах, перед сбором гроздей опрыскиваю их 2% раствором пиросульфита. Со сбором надо уложиться до восхода солнца. В период созревания муската погода еще жаркая, а нам нужна максимально низкая температура ягоды. Не мешкая давим ягоду, отделяем гребни, спиртуем сусло до 5% алкоголя и ставим его на мацерацию в прохладное место. Температура в этот момент должна быть не ниже 13 и не выше 23°С. У меня есть прохладная зона 15%, туда и помещаю сусло. При такой температуре процесс мацерации идет 2-3 суток, сдвиг температуры в верхнюю сторону ускоряет процесс в разы, что не есть хорошо, для хорошей ароматики нужно потянуть время мацерации. Емкость в этот момент прикрыта крышкой. Не герметично, но нужно предохранять от проветривания. Перемешиваем 4 раза в сутки и ждем первых признаков забраживания. Как только появились первые пузырьки и запах углекислоты отжимаем мезгу, переливаем сусло в бродильную емкость и вносим чистую культуру дрожжей, приготовленную заранее или покупную. Из покупных лучше всего в условиях низких температур работают Mangrove Jacks CL23 и Lalvin QA23. По ходу бурного брожения ежедневно контролируем сахар. Не желательно, чтобы он опустился ниже 16%, отптимально 17-18%, поэтому долго ждать не придется. Спиртованием останавливаем процесс брожения. Спиртовать лучше всего виноградным спиртом, но подойдет и обычный пищевой, в крайнем случае водка. Главное — правильно рассчитать количество спирта, которое нужно внести, с учетом уже набродившего в сусле.

Из 1 г сахара сбраживается (грубо) 0,5 г абсолютного спирта. Поэтому сначала посчитаем, сколько спирта уже содержится в сусле. Например, начальный сахар 24% сброжен до 16%, что означает, что сбродило 8% сахара и теперь в сусле 8х0,5=4% спирта. Осталось добавить 12%.

Если не сильны в арифметике — воспользуйтесь калькулятором для самогонщиков. Отмеряем нужный объем спирта и делим его на 2 части.

Сначала вносим первую часть. Смешивать нужно как можно аккуратнее, тонкой струйкой при постоянном перемешивании. Лучше всего одеть на воронку трубочку, опустить конец трубки на дно емкости и вливать потихоньку, постоянно перемешивая сусло. Через 3-4 часа так же внести остаток спирта.
Через неделю — первое снятие с осадка. Теперь можно поместить вино в теплое место в герметичной емкости. При температуре 30-40°С созревание будет идти намного быстрее, в течение 4 последующих месяцев вино будет готово. При комнатной температуре это займет 6-8 месяцев. В течение этого времени нужно снять вино с осадка еще дважды, перед последним снятием лучше подержать его в течение недели при 5°С, чтобы выпал винный камень.

Можно снимать пробу!

За ваше здоровье!

Десертное красное вино «Кагор», технология и рецептура

С белым столовым вином разобрались, и это было совсем просто. Теперь чуть посложнее, а именно так любимый сладкоежками Кагор. Нет, это не тот оригинальный французский Cahors, который ничего общего не имеет с нашим, а исторически Российский, крепкий и сладкий.

Для кагора берут черные сорта винограда с высоким содержанием сахара, чаще всего Каберне, Саперави, Мерло и т.д. Сорт не принципиален, можно экспериментировать сколько угодно. В этот раз я использовал сепаж Каберне и Саперави 50 на 50.

Давим виноград и отделяем гребни:

Полученное сусло подвергается термическому мезгованию путем нагрева до 80°С и медленному (в течение 2-3 суток) остыванию. Нагревать нужно либо на водяной бане, либо при постоянном интенсивном помешивании, чтобы не допустить локального перегрева, иначе в вине появятся привкусы компота и пригоревшего сахара. За неимением ПВК я нагреваю в обычной варочной емкости на индукционной плитке, постоянно работая мешалкой и контролируя температуру электронным термометром с щупом. После нагрева закрываю емкость и укутываю одеялами. Как раз за 2е суток она остывает примерно до 30°С и можно вносить дрожжи. Чистую культуру дрожжей нужно либо приготовить заранее, либо взять покупную. Из Mangrove Jacks лучше всего подходят штаммы VR21 или BV7, из Lallemand — Bourgovin RC212.
Перед внесением дрожжей обязательно замеряем и записываем % сахара сусла, от этой цифры мы будем отталкиваться, когда подойдет время спиртования. А пока ставим мезгу на сбраживание (лучше прямо в этой же емкости, чтобы исключить перелив) и интенсивно перемешиваем минимум раз в 8 часов, лучше сразу по мере поднятия шапки.
Далее — ежедневный контроль содержания сахара. Для Кагора классическая формула — 16% сахара и 16% спирта. Сахар будет понижаться очень быстро, не пропустите момент, когда он приблизится к 16%. Отжимаем мезгу, сливаем сусло и приступаем к спиртованию (*). Спиртовать лучше всего виноградным спиртом, но подойдет и обычный пищевой, в крайнем случае водка. Главное — правильно рассчитать количество спирта, которое нужно внести, с учетом уже набродившего в сусле.
Из 1 г сахара сбраживается (грубо) 0,5 г абсолютного спирта. Поэтому сначала посчитаем, сколько спирта уже содержится в сусле. Например, начальный сахар 24% сброжен до 16%, что означает, что сбродило 8% сахара и теперь в сусле 8х0,5=4% спирта. Осталось добавить 12%.
Если не сильны в арифметике — воспользуйтесь калькулятором для самогонщиков, смешивание 2х спиртосодержащих жидкостей. Отмеряем нужный объем спирта и делим его на 2 части.
Сначала вносим первую часть. Смешивать нужно как можно аккуратнее, тонкой струйкой при постоянном перемешивании. Лучше всего одеть на воронку трубочку, опустить конец трубки на дно емкости и вливать потихоньку, постоянно перемешивая сусло. Через 3-4 часа так же внести остаток спирта. После спиртования брожение должно полностью остановиться. Еще несколько часов будут выделяться пузырьки, но это просто выходит растворенный в сусле газ. Через 12 часов сусло полностью успокоится и можно ставить в теплое место на созревание в герметичной емкости. Повышенная температура ускорит этот процесс. Через неделю — первое снятие с осадка. Я снимаю с осадка трижды,в течение 4х месяцев, и перед последним снятием охлаждаю вино до +5. К новому году вино уже готово.

Небольшая часть пойдет в употребление, а остальное заливается в дубовую бочку на выдержку.

Кагор получается очень плотный, тягучий, практически черный, с мощным цветочным ароматом, крепкий и сладкий. Без лишней терпкости, алкоголь и сладость не выпирают. Выдержка добавит своих тонов, но и уже сейчас на вкус великолепно.

За ваше здоровье!

(*) иногда по ряду причин сбраживание мезги идет недостаточно быстро. Если прошло 3-4 дня, а до 16% сахара еще далеко — не стоит ждать, отжимайте мезгу и пусть дображивает в бродильной емкости. Иначе будет перебор с терпкостью.

Сухое белое вино Алиготе, технология и рецептура

Для сухого столового вина берется виноград сорта Алиготе в кондиции 21-24% сахара, рН 3,2-3,5.
Помещаем виноград в давилку с гребнеотделителем и вносим непосредственно при дроблении пиросульфит из расчета 1г на 10кг сырья.

После дробления ждем пару часиков, чтобы прореагировал пиросульфит и вносим чистую культуру дрожжей (либо готовим ее заранее, либо покупную, в данном случае я использовал Mangrove Jacks CY17).
Полученную мезгу оставляем на короткое мезгование 12-24 часа в зависимости от температуры.

Сливаем сок, слегка отжав мезгу и ставим на бурное брожение под гидрозатвор. Оптимальная температура сбраживания 16-24°С. 2-3 недели уходит на бурное брожение. По окончании бурного брожения (определяется по отсутствию активности в гидрозатворе) будущее вино сливается с осадка и снова устанавливается под гидрозатвор. В течение 4х месяцев предстоит еще 3 снятия с осадка. При первом снятии в осадке преимущественно дрожжи, при последнем — кристаллические соли органических кислот (танины, оксалаты). Если все сделано правильно — после последней декантации получаем готовое к употреблению молодое вино.

Уже сейчас неплохо. Выдержка добавит тела и чуть поменяет букет, поэтому часть лучше употребить сразу, потом этого вкуса свежего слегка недозрелого винограда можно не застать.

За Ваше здоровье!

Стеллаж под вино

Ввиду большого урожая вишни этим летом, нужно было придумать место для хранения вина с расчетом на вместимость до 100л. На одну полку входит 23 бутылки в 2 уровня, всего полок 6шт, следовательно входит 138 бутылок, или 103,5 л.

Стеллаж обожгли, и покрыли бесцветной пропиткой, материал — сосна.

Здесь меньше половины разлитого вина.

Шампанское как оно есть — 2

В посте Шампанское как оно есть — 1 мы обсудили откуда взялось шампанское, а сейчас поговорим о том, почему так дорого и оправдано ли это. Начну издалека и с общей теории.

Вообще, винодельческие пояса в мире располагаются примерно между 40-50 параллелями в северном полушарии и 30-40 в южном, за исключением, пожалуй, Чили, но там из-за перуанского течения вообще своя атмосфера). И понятно почему — климат. Идеальной среднегодовой температурой для виноделия считается +16. Так вот Шампань — это примерно 49-50 параллель, а среднегодовая температура там +10-11. И это, с одной стороны, зона рискованного виноделия уже, а с другой — идеально именно для игристых вин. Причина — в химических процессах, происходящих в ягоде винограда во время вызревания. Основных нас интересующих два:

1. Накопление сахара (происходит в процессе фотосинтеза, нужно солнце, то есть днем)

2. Разложение кислоты (происходит круглосуточно и тем быстрее, чем ягода теплее, то есть ночью тормозится)

Оба этих процесса очень важны для виноделия, и они же очень влияют на вкусовые характеристики конечного продукта, то есть вина. Обратите внимание, южные (точнее, из жарких регионов) вина обычно намного менее кислотны, чем северные. Вот именно из-за этих процессов. Причем кислотность для вина также важна, как и сахар, вина без кислотности несбалансированны, плохо живут и быстро умирают. Но с другой стороны, кислотность и мало сахара для производства игристого нам только и надо, по технологии все равно нужно сахар гастарбайтером привлекать. И если сахара изначально будет много, у нас вино в 17% об.алк. получится.

После того, как упоминаемый мной Меррет опубликовал свои заметки о «добавлении сахара и мелиссы» в Шампани призадумались (на самом деле нет, призадумываться они начали спустя примерно лет 40 после его публикации) и принято считать, что первое коммерческое игристое из Шампани, целенаправленно изготовленное именно как игристое, появилось на свет примерно в районе 1700-1705 г. Как обычно, в этой истории очень важна роль личности, точнее — нескольких личностей. Вот этих:

1. Пьер Периньон, он же известный как Дом (как мне правильно подсказал коллега @Incling (как тут сделать ссылку на коммент?!) это по старофранцузски значит «падре, отче». Шампанского он не изобретал, но сделал кучу всего полезного — ввел и регламентировал правила сбора и винификации урожая, разработал и внедрил методы сортировки ягод, придумал технологию мягкого отжима и много чего еще. Настоящий такой винодел был. Ну и прибухнуть был явно не дурак. Как, впрочем, и все монахи по сей день. Вот угадайте, какая страна по потреблению вина на первом месте в мире? Правильно, Ватикан. Женщин нет, остается пить винишко и рубиться в destiny2 по сети.

2. Николь Клико, нам известная под ником «Вдова». Она, совместно со своим мастером Антуаном не помню как фамилия, придумала технологию ремюажа. Это то самое знаменитое постоянное поворачивание бутылок при выдержке, чтобы осадок оставался на пробке, а не оседал на стенках или дне бутылки.

Дальше был создан дом Ruinart и пошло-поехало. Собственно, переходим к главному, почему так дорого. Причин много, но основные вот:

1. Очень непростой регион для виноградарства. Низкие температуры, осенние дожди, которые могут буквально за несколько часов превратить урожай из отменного в некачественный (ягоды в считанные часы набирают воду и становятся водянистыми, что логично), заморозки весной и осенью, мало солнца и прочие прелести. Из-за всего этого редкие шампанские на бутылке имеют год изготовления (тн миллезим), и в случае с шампанским это всегда говорит о чрезвычайно удачном урожае в данном году. Да, обратите внимание, я говорю именно об указании года на ОРИГИНАЛЬНОЙ этикетке или кольеретке, не на русской наклейке на контрэтикетке, там написан бред «на отвали», чтобы наше тупое законодательство, считающее что вино без указания года урожая не является вином, все же разрешило в магазине помещать Louis Roederer Brut Premier на полку с вином, а не с винными напитками. Да, все правильно, если есть год — то это топчик. Кстати, один из топовых домов — Salon, за 100 лет выпустили всего 37 тиражей по 60000 бутылок. Отсюда и цена в 100к+ за бутылку.

2. Очень замороченная технология производства — только ручной сбор урожая, разрешен только виноград из Шампани, нужно сделать тихое вино, потом из этих тихих вин из разных сортов (обычно это шардонне, пино нуар и пино менье) разных годов и с разных участков сделать правильную смесь (купаж) с правильным вкусом и ароматикой, потом разлить по бутылкам, добавить тиражный ликер (сахар+дрожжи, так как сахар, который был изначально в нашем винограде дрожжи уже съели и с голоду померли), закупорить временной пробкой, поместить в сухое прохладное место, вертеть эту бутылку по заветам вдовы Клико, держать на осадке минимум 12 месяцев (на самом деле так мало кто делает из хороших производителей, обычно намного дольше) для обычных шампанских и минимум 36 месяцев для миллезимных. И только потом можно начинать продавать. Ну, иногда еще в конце дозажный ликер добавляют, просто сахар, регулируют тип по сладости.

3. История и традиции, увы. Репутация шампанского настолько высока, что оно фантастически востребовано, а благодаря специфике и сортовой и технологической, жить оно может в бутылках очень долго, торопиться некуда.

Но вот стоит ли оно того? Тут сложный вопрос. Особо не углубляясь в тему органолептики и объективных оценок качества и уровня вина по методикам WSET, скажу так — на любой слепой дегустации шампанское резко выделяется на фоне всех остальных вин, сделанных по той же технологии, но из других регионов или других сортов. Будь то кава, франчакорта, тренто, креманы — отличие сглаживается только в тех случаях, когда аналогичное игристое стоит примерно в два раза больше, чем сравниваемое шампанское. Отличается — это не значит что оно лучше, это значит что оно другое). В принципе, каждый из это читающих и сам спокойно может отличить вслепую шампанское от чего угодно другого игристого, если немного потренируется). Так как основной признак шампанского — это тн «автолизный» тон в ароматике, получающийся именно из-за долгой выдержки на осадке. Вообще, говоря об ароматике шампанского, можно выделить 4 основных ответственных:

— Шардонне. Он дает свежесть, утонченность и легкую минеральность. Это вообще один из самых крутых виноградов на свете, отходя от шампанского немного, шардонне, выдержанное в бочке — это в большинстве случаев прекрасно.

— Пино нуар. Второй великий сорт в мире. В шампанском отвечает за мощь, полнотелость, яркую ягодность. Также отходя от шампанского — гениально работает с бочкой, особенно в Бургундии.

— Пино менье. Дает мягкость и фруктовость, немного успокаивает двух монстров выше)

— Выдержка на осадке. Тот самый автолиз. По мне так это самое главное и это именно то, что позволяет отличать его всегда и везде — это ноты дрожжей, свежевыпеченного хлеба, мякиша и вот этого всего.

Хорошее шампанское пахнет как только что разрезанный, еще теплый пирог с яблоками, черникой, земляникой, возможно с нотами белого теплого изюма, этот аромат просто вырывается из бокала и сразу вспоминаешь, что когда то тебе было 12, бабушка испекла пирог и вы сидите летним вечером и вот его разрезали и можно скоро есть). В сочетании с пузырьками и свежестью, кислотностью самого вина это очень выделяется сразу, ни с чем не перепутаешь.

Но, самое важное, нужно уничтожить три мифа, которые почему-то тщательно тиражируются во всех СМИ, в том числе и винных (причем те, кто эти мифы поддерживают — в своей винной тусовке прекрасно знают, что это мифы)).

1. Бокалы типа флейта. Ни при каких обстоятельствах никогда нельзя пить никакое игристое (и вообще любое вино) из узких и длинных бокалов типа флейта. Этот бокал убивает любой аромат. Пить из них можно воду, горькие лекарства, а еще лучше подарить их какой-нибудь кейтеринговой компании, они там такое любят, их на поднос больше помещается у официанта. Пить обычное игристое нужно из бокалов под белое, а шампанское и топовые игристые — из бургундских. Картиночки приложил.

2. Охлаждать до 6-8 градусов. Ага. Заморозить вообще и грызть как бобер. Такое охлаждение опять убивает всю ароматику. 90% цены шампанского — в ароматах, морозить такое вино — это деньги на помойку. 10-12, я грею еще больше. Правда открывать осторожно приходится). Но можно открыть, разлить и дать постоять чуть).

3. Спорно, но мое мнение — сочетание с едой. Не вижу смысла. Разве что с какими-нибудь теми же красными ягодами типа клубники, и то такое себе. Шампанское само по себе настолько богатое на аромат и вкус вино, что улучшать его едой проблематично, а вот испортить вообще не вопрос. Пейте так.

Продолжение будет про как выбрать отличное шампанское не за конский ценник, куда послать LVMH и прочих международных производителей-монстров ну и про альтернативы, если зайдет, конечно) Всем привет и побольше вам поводов пить шампанское))