Ришар Бертине

Ришар Бертине — французский пекарь, заново обучающий англичан искусству выпечки хлеба, автор бестеллеров «Свой хлеб» и «Хлебное дело». Рецепт самого простого пшеничного дрожжевого теста по Бертине с пошаговыми фотографиями процесса вымешивания.

Описание

Вы знакомы с Ришаром Бертине? Нет, не лично, конечно. Но вы хотя бы слышали, кто это? Большинству из нас его имя ни о чем не говорит, а жаль.… Бертине не так широко разрекламирован телевидением, как Джейми Оливер. Он не так одиозен и фантастичен, как Ферран Адриа. Он не открывает собственные кондитерские бутики по всему миру, как Пьер Эрме. Вклад Бертине в современную кулинарию более скромен, но от этого не менее ценен. Ришар — один из Последних Рыцарей Настоящего Хлеба в наше время полуфабрикатов и готовой выпечки. Прочитав его книги, я начала восхищаться этим человеком настолько, что решила и вас познакомить с ним (и с его трудами в области благородного искусства хлебопечения).

Итак, разрешите представить, мой личный кумир: Ришар Бертине, известнейший пекарь современности. Да-да, именно! На самом деле, он, конечно, не только пекарь, но и шеф-повар, и автор книг, и ведущий семинаров, и просто деловой человек. но в основном он все же пекарь; а если еще точнее, то хлебопек до мозга костей.

Родился Бертине во Франции, так что любовь к свежеиспеченному хлебу оказалась у него в крови. Как говорит сам гуру муки и дрожжей, в хлеб он влюбился с самого раннего детства. Ну а как же могло быть иначе? Ведь его дядя держал большую пекарню в Париже; а мама одно время работала за прилавком в булочной! Уже с раннего детства мальчик знал, что будет пекарем. Работать Ришар начал с 14 лет: 2 недели в месяц он проводил в школе, а две другие вместе с выходными – в пекарне. Но жизнь распорядилась так, что юный хлебопек покинул Францию и переехал в Великобританию. Случилось это в конце 1980-х годов. Как вспоминает Бертине, приехав в Объединенное Королевство, он был удивлен вкусом британцев. Ведь вместо настоящего ароматного хлеба они покупали в магазинах выпечку, упакованную в целлофан и уже нарезанную, да еще и напичканную всевозможными „улучшителями“ – стабилизаторами, консервантами, эмульгаторами и прочей химией.

Одно время молодой француз работал шеф-поваром в гостиницах Нью-Фореста, в частности, в отеле «Серебряный плуг» в Питтоне, Салсбери. Вот тут-то первый луч славы и осенил Ришара: в 1990-м году Эгон Роней (известный кулинарный критик) отметил паб «Серебряный Плуг», а газета Американ Экспресс назвала его Пабом года Великобритании.

В 1996 году Бертине стал операционным директором сети ресторанов Novelli Group, и эта работа привела его в Лондон, где начиная с 1998 года он консультировал предприятия малого бизнеса, связанные с пищевыми продуктами. Почувствовав, что именно это — его настоящее призвание, в 2000 году мистер Бертине открыл свою компанию Dough Co.

Между 2000 — 2004 гг. Ричард оказывал консультационные услуги нескольки сетям супермаркетов, преподавал в Лондонской кулинарной школе Divertimenti и занимался писательской деятельностью. В 2004 году он вместе со женой Джо принял решение покинуть Лондон и уехать в западную часть Великобритании, чтобы быть ближе к ее родным. К этому времени у Ришара Бертине уже вызрел план создания кулинарных курсов, и в сентябре 2005 года он открыл «Школу Бертине» в городе Бат. Там он начал преподавать азы хлебопечения совершенно разным людям – и новичкам, и тем, кто пытался когда-то испечь хлеб, но, получив в результате нечто, напоминающее кирпич, разочаровался и прекратил дальнейшие попытки. В этом же году была опубликована первая книга Бертине «Dough», что дословно переводится, как «Тесто» (в России книга вышла в свет под названием «Свой хлеб»). Это оказался своего рода бестселлер, завоевавший множество наград, в числе которых и титул Кулинарная книга 2006 года; и премия Джулии Чайлд за лучший литературный дебют; и премия Джеймса Берда «лучшая книга по теме «выпечка и десерты»», и признание Международной ассоциации профессиональных кулинаров.

В чем же секрет популярности творения пера Ришара Бертине, посвященного тесту? Его книга отличается от множества других тем, что, не вдаваясь в глубокие технические термины и приемы, она рассказывает и наглядно показывает, как на самой обычной домашней кухне можно испечь вкусный настоящий хлеб без особых сложностей, специального оборудования и секретных ингредиентов.

Кроме этой книги в Англии в свет вышло еще несколько, но на русский язык пока переведена только одна из них: «Хлебное дело»

С чего можно начать свое знакомство с тестом, следуя советам Ришара Бертине?

Вот его рецепт классического белого хлеба

Пшеничная мука – 500 г

Дрожжи свежие прессованные – 10 г

Ингредиенты для теста желательно взвешивать на весах, в выпечке очень важна точность. Еще для того, чтобы вымесить тесто, вам пригодится скребок для теста. Знаю, что купить его „ой“, как нелегко. Поэтому, исходя из моего опыта, можно воспользоваться любым достаточно широким и длинным ножом, которым будет удобно соскребать тесто со стола.

Самая первая операция – просеиваем муку в большую миску. Свежие дрожжи втираем в муку, до состояния крошки. Наверное, этот шаг покажется очень необычным, ведь по старинным бабушкиным рецептам мы всегда дрожжи растворяли в воде, дожидались пенной шапки; но, как утверждает Бертине, этого делать совсем не обязательно: если дрожжи свежие и качественные, они прекрасно сделают свое дело и без предварительной активации. Если будете использовать сухие дрожжи, то поступайте с ними так же.

К муке добавляем соль, перемешиваем и добавляем воду (она должна быть комнатной температуры). Теперь начинается самое интересное! Тесто получается достаточно липкое и вязкое, и рука так и тянется, чтобы добавить еще муки, но НЕ ДЕЛАЙТЕ ЭТОГО! Сначала работать с таким смесью просто невозможно:ладони липнут, стол весь в тесте, но… если перебороть себя и сделать все именно так, как предлагает автор, вы будете приятно удивлены…

Итак, сначала тесто вымешивается в миске, скребком (если есть в наличии), или ложкой (хорошо подойдет большая деревянная), или рукой. Месить следует до тех пор, пока оно не начнет собираться в комок, т.е. мука не вберет в себя всю воду. Из миски выкладываем получившуюся массу на сухой стол, НЕ ПОСЫПАЕМ МУКОЙ СОВСЕМ и начинаем вымешивать. В первый раз процесс может показаться сложным, но когда вы поймете принцип, в будущем процедура не будет занимать у вас больше 5 минут.

Обычное вымешивание заключается в том, чтобы «поймать» внутрь теста как можно больше воздуха. Ришар Бертине предлагает для этого немного нестандартный способ. Тесто выкладываем на стол, снизу двумя руками подхватываем его с двух сторон, поднимаем вверх, и с размаху опускаем на рабочую поверхность (сначала тесто будет очень липкое, его практически невозможно будет отлепить от стола). Ближний конец теста тянем на себя и складываем вперед, при этом стараемся захватить как можно больше воздуха. Одновременно стараемся тесто растягивать в ширину. Повторяем эти движения до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к столу и не станет более гладким и податливым. В общем, весь процесс можно отобразить так: Подняли – Шлепнули об стол – Растянули – Сложили – Вновь подняли и т.д.

Сначала делать это очень сложно и неудобно, но вы быстро заметите изменение в тесте. Даже в конце замеса оно все же будет слегка липнуть, но при этом станет очень эластичным. Когда масса окажется более-менее гладкой, стол можно будет уже слегка присыпать мукой и сформировать из теста шар. Эту заготовку следует оставить в тепле, подальше от сквозняков примерно на час, за это время тесто увеличится в два раза. Оно подойдет для приготовления булочек, белого хлеба, багетов, фугассов и многого другого – выбирайте сами!

Самая простоя выпечка для новичков —это фугассы. Если вы не любите белый хлеб, можете приготовить хлеб с добавлением цельнозерновой муки, или сладкие булочки сконы.

Рецепты Хлеб от ришара

Хлеб от Ришара

Мука пшеничная — 500 г

Добавьте к муке свежие дрожжи и вотрите их в муку до образования однородной крошки.

Добавьте к полученной смеси соль, прованские травы, затем воду с молоком.

Вымешивайте тесто на рабочей поверхности (5-10 минут), стараясь при этом захватить в тесто как можно больше воздуха. Сформируйте из теста шар и уложите его в слегка присыпанную мукой миску. .

Хлеб из спельты от Ришара Бертине

5 гр свежие дрожжи

250 гр муки из спельты

Вкусный хлеб из спельты без добавления обычной пшеничной муки от знаменитого Ришара Бертине. Видео с информацией что такое полба и спельта тут https://youtu.be/rN8UHlhqRA0. Пошаговый рецепт и какой хлеб получается в видео внизу.

Соединить для опары муку, свежие дрожжи и тёплую воду, хорошо перемешать, затянуть миску плёнкой и оставить на 3-5 часов желательно.

Сдобный и сладкий мятно-апельсиновый хлеб (по Ришару Бертине)

мука около 500 гр.,

дрожжи свежие 15 гр.,

ликёр Куантро 2 ст.л.

желток+ 1 ст.л. сливок.

масло сливочное мягкое 60 гр.,

яйца 2 большие шт.,

Давно нашла рецепт этого хлеба,

всё никак было не воплотить в жизнь. вот он,чудесный.

Молоко доводим до кипения,всыпаем мяту

и оставляем на час впитывать ароматы.

Затем процедим,добавим сахар и дрожжи,перемешаем.

Снимаем с БИО-апельсинов цедру,поливаем её ликёром.

В большую ёмкость просеиваем муку,

добавляем все необходимые компоненты

и замешиваем по.

Хлеб от Ришара Бертине «Фугасс»

Мука пшеничная — 500 г

Мука кукурузная — 200 г

Замесить тесто по рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/755 56/ Дать подойти 1-1,5 часа, чтобы тесто увеличилось вдвое.

Посыпать стол мукой и очень осторожно выложить на нее подошедшее тесто из миски одним куском. Старайтесь тесто не трясти и не бить об стол, чтобы воздух не вышел из него. Аккуратно распределите тесто в виде прямоугольника, действуя .

Пшенично-ржаной оливковый хлеб от Ришара Бертине

100 гр ржаной муки

320 мл тёплой воды

50 мл качественного оливкового масла первого холодного отжима

15 гр свежих дрожжей

400 гр пшеничной муки в/с

Соединить оба вида муки, добавить манку. В муку втереть дрожжи, всыпать соль, влить тёплую воду, масло.

Тесто будет липкое..

Подмешивать муку не нужно.

Вывалить тесто из миски на рабочую поверхность (лучше, если это будет не деревянная поверхность).

Далее цитирую автора: «Подхватите тесто с двух сторон, снизу и придерживая большими .

Пшенично-ржаной хлеб от Ришара Бертине

ржаная обдирная мука – 100 гр,

пшеничная мука в/с – 400 гр,

дрожжи – 10 гр свежих, или «быстрых» сколько написано на упаковке для такого количества муки

Всё взвешивать на электронных весах, даже воду

Смешать оба вида муки, просеять.

В муку втереть дрожжи (если «быстрые», то тоже в муку), всыпать соль, влить тёплую воду.

Тесто будет липкое..

Подмешивать муку не нужно.

Вывалить тесто из миски на рабочую поверхность (лучше, если это будет не деревянная поверхность).

Далее цитирую автора: «Подхватите тесто с двух сторон, снизу и прид.

Венский хлеб(Pain viennois) Ришара Бертине

Сливочное масло комнатной температуры-60гр.

Мука пшеничная 605 гр.

Втереть дрожжи в муку(25гр)и сахар( 5гр) до образования мелкой крошки,добавить тёплую воду и оставить в тёплом месте для активации дрожжей,если уверены в их активности тесто можно замешивать сразу.

Молоко температуры парного молока,сахар(40гр),яйца смешать венчиком и влить в подошедшие дрожжи,перемешать.

Муку (580гр)и соль просеять и добавить к жидкой массе,за.

Хлеб пшенично-ржаной от Ришара Бертине

Мука пшеничная — 400 г

Мука ржаная — 100 г

Аккуратно взвесить все ингредиенты. Смешать оба вида муки, просеяв их в одну миску. Добавить соль. Перемешать венчиком, вводя еще больше воздуха в смесь. Добавить 10 граммов свежих дрожжей. Пальцами втереть их в мучную смесь.

Добавить 350 гр теплой (не горячей воды).

Перемешать. Месить тесто любым удобным для вас способом.) Удобным –это хлебопечка или кухонный.

Чиабатта по рецепту Ришара Бертине

Мука пшеничная — 850 г

Масло оливковое — 50 г

Чиабатта по рецепту Ришара Бертине

Всё началось с того, что на Новый Год старшенький сынок подарил мне книгу Ришара Бертине «Свой хлеб».

С первой же страницы я буквально влюбилась в эти рецепты и решилась поделиться с вами маленькими секретами и хитростями этого удивительного пекаря…

Чиабатта в переводе с итальянского звучит как «тапок», видимо, форма хлеба на.

Эпи, багет-колосок

*** Хочется отметить, что при выпечки важно не отмеривать «чашками и ложками» (это всё пригодно для того, чтобы есть и пить — а не для рецептов выпечки); так что хотите печь — купите весы!

Мука пшеничная — 550 г

Свежие дрожжи (предпочитаю свежие дрожжи) — с сухими почти нет опыта работы. Нужно 10 г

Рецепт, конечно, народный, — разумеется, французского народа рецепт.

Пекла по рецепту из книги Ришара Бертине.

кстати, по его книгам и училась хлеб печь. Да-да, когда-то я совсем не умела это делать!

Досталась мне буква «Э», скажем так: выбор небольшой, энсаимадас я уже пекла — и рецепт здесь , осталась лепёшка, но хотелось всё же хлеб…

Меня завораживает всё, .

Хлеб КАШТАНОВЫЙ и с КАШТАНАМИ

Дрожжи (свежие прессованные) — 7-8 г

Мука пшеничная — для обсыпки

Пшеничная мука (сорт для Германии 1050) — 375 г.

Соль морская — 12,5 г

Каштаны (готовые) — 100 г

Закваска — 225 г

Сорт муки 1050 — кремого цвета, ароматный, богат минералами

Каштановая мука — 200 г

Мука каштановая у нас продаётся. купила я её, но не пекла. всё ждала сезона каштанов, чтобы именно по рецепту Ришара Бертине испечь. А это великий пекарь — я именно по его рецептам научилась печь хлеб!

А до того — хотите верьте, хотите нет! — не умела.

Каштаны приготовила по рецепту фрау Фун -даю ссылку на рецепт каштанов!

Хлебушко СИТНЫЙ — молочный

Молоко (обязательно подготовить его по описанию в рецепте!) — 100 г (жирность нормальная от 3,2 до 3,8%)

— (даю рецептуру КАК я пекла! Поскольку знаю, что Людиным рецептам хлеб получается бесподобный, то пекла двойную порцию!)

По необходимости — вода. Воду можно брать из-под крана около 45°.

Вода — по необходимости (тесто завести так густо как на оладьи)

Мука пшеничная 1 сорта — 500 г

Мука пшеничная — 500 г

Дрожжи (у меня живые, прессованные) — 5 г

Патока светлая или прозрачный мёд (у меня мёд) — 20 г

Завести тесто на опару как на ОЛАДЬИ — то бишь воды подливать по мере необходимости.

***Я свежие дрожжи растираю с мукой. так учит Ришар Бертине.

Очень люблю работать со свежими дрожжами, с сухими на дружу — поэтому описываю свой опыт, как я делала хлеб с прессованными дрожжами.

Оставить бродить на 3-4 часа при 30°. У меня чашка с тестом стояла на бата.

Хлеб американский «А-ля рюсс»

Мука пшеничная — 750 г

Вода — 500-570 мл

Молоко сухое — 15 г

Сегодня встречайте рецепт хлеба вроде бы американского, но с таким настоящим хлебным вкусом, таким правильным, что так и хочется сказать: «наш он, наш!» — From Russia!

«Русское» в этом рецептe — это способ обращения с БЕЗОПАРНЫМ тестом.

Это сочетание и даёт необычный результат!

Важно упомнить в самом начале рецепта, что —

*** Тесто с прессованными дрожжами замеш.

Белый хлеб из дрожжевого теста

Мука пшеничная — 500 г

Вариант 1 – вы используете сухие дрожжи. Дрожжи растворить в ¼ стакана теплой воды (не больше 37 градусов), смешать с остальной водой и солью. Не нужно ждать 15-20 минут, чтобы дрожжи начали действовать, Ришар считает, что это ни к чему. Просеять муку в миску, сделать посередине углубление и аккуратно вылить всю воду с растворенными в ней дрожжами. Ложкой .

Хлеб злачный. ой, то бишь злаковый!

Мука рисовая — 15 г

Мука ржаная — 15 г

Мука гречневая — 15 г

Мука ячменная — 15 г

Мука пшеничная — 15 г

Хлопья овсяные — 50 г

Итак, готовим бига:

Для бига я взяла вот такую муку — она кремовая по цвету, насыщенная по вкусу и очень подходит для хлеба.

Её надо просеять в мисочку.

Причём все эти трюки типа — разведите дрожжи в воде, дайте подняться шапочке и т.д.- я не повторяю (это нужно, чтоб проверить активность дрожжей, если не уверен в их качестве). Я по.

КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)

Мука ржаная — 100 г

Мука пшеничная — 650 г

Обратите внимание на количество дрожжей — ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л. дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу — прямо бальзам на душу!

Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.

Берём ржаную муку. вот такая у меня.

Приправы грубо истолчём.

Всё взвешиваем, смешиваем и,

помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.

Ковшик накрываем фольгой.

Немецкий хлеб «Linz»

Оливковое масло -2 ст.л.

Мука ржаная обдирная -300 г

Яйцо (среднее) -2 шт

Мука пшеничная в/с-300 г

Дрожжи сухие -2 3/4 ч.л .

Отмерять все продукты

Если вы будете замешивать в ХБ печке то продукты добавить в той последовательности, ориентируясь на свою ХБ печь

Пшеничную и ржаную муку, просеять несколько раз, что бы как можно больше насытить кислородом муку. Добавить дрожжи, пальцами перетереть очень тщательно с мукой, до образования крошки. В воду добавить мед, яйцо, соль, оливковое.

Хлеб с чесноком, помидорами, базиликом

Начинка: 100гр. вяленных помидоров, 10 зубчиков чеснока (в оригинале 20 шт.), большой пучёк базилика (листьев).

Для теста: 500 гр.пшеничной муки,20гр. манной крупы, 15гр. св.дрожжей, 10гр. соли, 50гр.оливкового масла первого холодного отжима, 320гр.воды.

Смешайте муку, манку,кончиками пальцев вотрите дрожжи до образования мелкой крошки. Добавте масло, соль, воду. Замесите тесто. Я это сделала в хлебопечке в программе «для глютена». Готовое тесто выложить в миску, предварительно присыпав, дно мукой. Миску накрыть салфеткой и поставте в тёплое место для расстойки.

Когда тесто увеличится вдвое, можно приступать.

КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)

Анис, тмин, кориандр — всего 7-8 г

Продукты для заварки

Вода холодная — 250 г

Хочу сказать, что я уменьшила всего вдвое, так как у меня нет дома «крепких» едоков, и сама я хлеб ем только утром. Так что маленькой булочки мне хватает на неделю: при этом хлеб не черствеет и не цветёт!

Ржаная мука — 100 г

Дрожжи свежие — 10 г или сухие — 5 г (прошу обратить внимание: это не опечатка!)

Вода горячая- 100-200 г

Изюм, цукаты, курага (у меня только изюм) — 50 г

Продукты для опары

Мука пшеничная (у меня 1050 для Германии, думаю, что это второй сорт в России, если не так поправьте) — 400 г

Продукты для теста

Пшеничная мука (1050 аналогично 2-го сорта) — 450 г

Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошёл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Кроме того удивительно вкуснющий хлеб и несложный — можно легко выпечь даже дома! Попробуйте — вы будете очарованы!

Обратите внимание на количество дрожжей — ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще н.