Пятница. Фальшивый ризотто с лесными грибами

Завтрак на ваш выбор.
Вода с лимоном + овсяная каша на воде, с орешками.
Или фрукт и обезжиренный йогурт.

Дневной снэк

Чай (бульон) + орешки (горсть). Умоляю – не злоупотребляйте ими! Они очень коварные.

Обед

Фальшивый ризотто с лесными грибами. Не пугайтесь на фотке у меня рис арборио, но нам его нини, к сожалению. Мы будем готовить дикий. То есть превратим нормальный человеческий ризотто в максимально диетический. Как мы уже надеюсь любим.

Нам, на 4 порции понадобится: 500 гр грибов, 300 гр дикого риса, стебель сельдерея, половина крупной луковицы, чуть соли, свежемолотый черный перец, петрушка, оливковое масло. Вино лучше внутрь, тем более пятница, но не больше одного бокала.
Пармезан – чайная ложка.

Чистим грибы, крупно режем и отвариваем в литре воды до готовности. (Минут тридцать.)
“Бульон” сохраняем.

Грибы хорошо отжимаем, слегка сбрызгиваем оливковым маслом и ставим в разогретую до 180 духовку на 10 минут.

В кастрюле чуть припускаем в ложке оливкового и двух ложках воды мелко порезанные лук и сельдерей.
Добавляем дикий рис, заливаем “грибным” бульоном (на пару сантиметров выше), накрываем крышкой и варим до готовности.
При необходимости добавляйте жидкость. В процессе чуть солим.
Грибы делим на две части. Одну мелко рубим и перемешиваем с рисом и зеленью, вторую красиво выкладываем сверху.

Вечерний снэк

Чай (бульон) + сухарик.

Ужин

Суп “Мятный горошек”. Рецепт ТУТ ТЫЦ!
Естественно, с обезжиренным йогуртом.

Если успею, сейчас напишу субботу и воскресенье

и буду спать спокойно. (У меня гости опаздывают.)

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

• КУЛИНАРИЯ (4421)
• О тесте и из теста (1395)
• Десерты (1350)
• Овощи, салаты и закуски (862)
• Кухня народов мира (772)
• О мясе и из мяса (672)
• Выпечка с творогом и из творожного теста и десерты (640)
• Яблочные пироги и с другими фруктами и ягодами (436)
• Рецепты к праздникам (404)
• Рецепты известных кулинаров и блогеров (384)
• Птица (курица, утка, индейка, гусь) (330)
• Рыбка, селедка (224)
• Супы (62)
• Напитки (59)
• Рецепты грузинской кухни (42)
• Блюда из яиц (40)
• Сэндвичи и бутерброды (36)
• Приправы, пряности, специи и травы (36)
• Рецепты известных кулинаров и блогеров (26)
• Плов (22)
• (20)
• (15)
• Рецепты азербайджанской кухни (13)
• ТВОРЧЕСТВО, РУКОДЕЛИЕ (1749)
• Вязание (511)
• Вязание спицами для дома, любимых и для себя (444)
• Вязание крючком для дома, любимых и для себя (341)
• Идеи для вдохновения (250)
• Куклы (72)
• текстильные украшения и аксессуары (4)
• ЖИВОПИСЬ (948)
• Современная и актуальная живопись (272)
• О женщине в живописи (198)
• Великие и ужасные (104)
• Современные российские художники (95)
• Тематическая живопись (85)
• Натюрморты, цветы (85)
• Акварели (70)
• Ботаническая живопись (60)
• Пейзажи (48)
• Религиозная живопись (48)
• Художники наивного искусства (47)
• Чудо хорватского наива (25)
• Живопись в стиле фэнтэзи (19)
• Этника (18)
• Конверты художников (7)
• ДЕКОРАТИВНО-ПРИКЛАДНОЕ И АНТИКВАРНОЕ ИСКУССТВО (716)
• Мода (213)
• Куклы (108)
• Батик- живописное чудо на ткани (45)
• Пэчворк-любовь моя (37)
• Арт-фестивали, конкурсы, художественные выставки (20)
• Живопись Федоскино (16)
• МУЗЫКА (703)
• Видео (169)
• Классическая музыка (60)
• Бардовская песня (27)
• Песни в исполнении Signor Nessuno (16)
• Песни в исполнении Cesaria Evora (13)
• Песни в исполнении Майи Розовой (11)
• Танцы (9)
• ИСКУССТВО (694)
• Направления и жанры в искусстве (86)
• Народное, наивное и примитивное искусство (69)
• Скульптура (67)
• Фотография и фотографы (34)
• Архитектура и убранство церквей и соборов (33)
• Поэзия, поэты (7)
• Стрит-арт (1)
• ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (687)
• Красота (260)
• Здоровье (246)
• Кухня (69)
• Квартира (57)
• Комнатные цветы (27)
• Таблицы калорийности (7)
• ЭТО ИНТЕРЕСНО, ЛЮБОПЫТНО (558)
• Необычное и интересное в искусстве (104)
• Толстушка Хильда и компания (2)
• Экстрим (1)
• ЗАГОТОВКИ ВПРОК (553)
• Помидоры (86)
• Баклажаны (81)
• Капуста (65)
• Фрукты и ягоды (59)
• Салаты, ассорти (59)
• Огурцы (52)
• Кабачки, патиссоны, тыквы (50)
• Перцы (33)
• Яблоки, груши и ягоды (31)
• Соусы, приправы (29)
• Напитки (21)
• Рыба (21)
• Сало (18)
• Грибы (9)
• ДОСУГ: КНИГИ, ФИЛЬМЫ, ИГРЫ (377)
• Аудиокнига (136)
• Художники иллюстраторы, иллюстрации (116)
• Кино (89)
• КАК ПРЕКРАСЕН ЭТОТ МИР (272)
• Фото и посты виртуального друга Ludnov (72)
• Города мира (69)
• Архитектура (45)
• Парки и сады мира (26)
• Страны (22)
• Посты моего виртуального друга Али (17)
• ЛИЧНОСТИ (183)
• Гении и злодеи (16)
• «Дрянные» девчонки (10)
• ФЕЙЕРВЕРК ЦВЕТОВ (176)
• МОСКВА МОЯ (94)
• НОУТБУК, ДНЕВНИК (77)
• ДАЧА (51)
• МОЛИТВЫ (8)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Грибной сезон: Два Ризотто с грибами от Ники Белоцерковской

Вторник, 23 Сентября 2014 г. 07:29 + в цитатник

Два Ризотто с грибами — с лесными и с белыми

Ризотто с лесными грибами

Базовый рецепт (предупреждаю сразу: в этот раз придется, того, по…ковыряться) дает возможность потом фантазировать с «чего есть, того и добавим!».Ризотто со свежими лесными грибами. Я то же самое, делала и с лисичками и со смесью белые-подосиновики и всякая шушера попроще. Ну, на худой конец с сушеными белыми. Очень!

Ингредиенты

• Куриный бульон — 1,5 л
• Белые грибы — 500 г
• Белое сухое вино — 350 мл
• Рис для ризотто — 400 г
• Пармезан — 100 г
• Лук крупный — 2 шт
• Лук средний — 1 шт
• Чеснок — 2 зубчика
• Петрушка — 1 пучок
• Сливочное масло
• Оливковое масло
• Морская соль
• Молотый черный перец

• Бульон на ваш вкус — мясной, куриный, овощной для вегетарианцев, я люблю куриный, его должно быть много
• Рис берите для ризотто: самый доступный — арборио, а лучше всего — карнароли или виалоне нано (carnaroli и vialone nano)
• Важно! Пока вы готовите ризотто, бульон должен стоять рядом и постоянно слегка подбулькивать

1. В кастрюле растапливаем сливочное масло с оливковым, обжариваем очень мелко порезанные 2 крупные луковицы и давленный чеснок до золотистого цвета, туда же засыпаем рис и продолжаем обжаривать вместе ПОСТОЯННО ПОМЕШИВАЯ. минуты 3. Когда рис полностью пропитается маслом, вливаем вино, бокала два, мешаем минут 5-8, на приличном огне! Вино должно практически выпариться. Убавляем огонь и начинаем, по половнику вливать бульон.

Еще раз н апоминаю — постоянно мешаем.
По мере выпаривания, добавляем новые порции бульона, и так, примерно, минут 15, если бульон кончился, а рис не совсем готов, добавляем просто кипяток. Минут за пять до конца – солим и перчим. Рис, ни в коем случае, не должен быть кашистым! ЭТО ПРОВАЛ! Я, например, люблю аль денте, совсем твердоватый.

Когда все готово, вмешиваем 2 приличных куска сливочного масла и свеженатертый пармезан! Накрываем крышкой и ждем минут пять, напевая, чего-нибудь итальянское …. Пока настоится. Никто, не запрещает, в процессе готовки, допить оставшиеся пол, сами знаете чего…

2. Дальше уже грибное.

Параллельно с ризотто, берем свежие грибы, чистим, КРУПНО режем (примерно по см толщиной), обжариваем, на оливковом масле, в сковородке. Вначале 1 среднюю луковицу, потом туда же грибы, минут 10 помешивая, готовим.

3. Разогреваем духовку до 220 градусов, ставим сковороду (у меня специальная со съемной ручкой), можно использовать форму для жарки. Ждем минут 10. Пока грибы подпекутся.

Вынимаем! Я делю грибы пополам, половину мелко рублю, половину не трогаю. Перемешиваем ризотто с порубленной половиной грибов и мелко рубленной петрушкой. По тарелкам и сверху, очень красиво выкладываем целые грибы!

Ризотто с белыми грибами

Дам более чем подробно, хотя про основные принципы приготовления этого чудесно блюда я писала не раз. Это мы готовили с Ричардом, замечательным шефом, отягощенным «звездой».

Ингредиенты

• Рис карнаролли — 1 чашка
• Белые грибы — 500 г
• Сушеные белые грибы — 1 чашка
• Лук сладкий белый — 1 штука
• Чеснок — 1 зубчик
• Овощной бульон — 2 л
• Белое сухое вино — 1 чашка
• Пармезан тертый — 1 чашка
• Петрушка — 3 ст.л.
• Сливочное масло — 50 г
• Оливковое масло — 5 ст.л.
• Морская соль
• Молотый черный перец

• Петрушку мелко порубить
• Бульон можно взять и куриный, количество зависит от вашего риса, грибов, короче, пусть рядом стоит

1. Белые грибы не мыть (сто раз про это писала, они как губка, мгновенно впитают воду), а протереть влажной тряпочкой и зачистить ножом.

Взять часть самых красивых грибов (примерно 100 г), разрезать грибы пополам, (чтобы убедиться, что они не червивые), дальше разрезать на дольки вдоль.Эти грибы потом пойдут для для сервировки и презентации.

2. Сухие белые грибы размочить в теплой воде, когда хорошо размокнут, хорошо-хорошо отжать и мелко-мелко нарезать. Они очень ароматные и замечательно «украсят» наш вкус.

5. Теперь нарезанные на кубики свежие белые грибы. Добавить петрушку и на приличном огне все активно мешать, пусть прилично обжарятся.

6. Добавить половник бульона, продолжать тушить.
Бульон должен горячим стоять рядом на плите. Посолить, поперчить. Довести до мягкости и отставить в сторону.

7. Теперь готовим грибы для «украшения».
Отдельно на сковороде разогреть оливковое масло, добавить мелко нарезанный чеснок, чуть обжарить.
И сюда же заранее отложенные крупно нарезанные грибы. Чуть вина (50 мл). Обжаривать, переворачивая кусочки до красивой румяной корочки.

8. Теперь готовим «базовое» ризотто.
На отдельной сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, на нем обжарить мелко нарезанный лук, до прозрачности.
Добавить рис, обжаривать, активно мешая, на приличном огне.

Рис должен стать «жемчужным», почти прозрачным и хорошо впитать масло. Весь!

9. Теперь постепенно добавляем вино: сначала совсем немного, помешать, выпарить затем вливаем все. Даем ему выпариться!
Минут 5-7. Мешаем!

Готовить еще 6-7 минут, подливая бульон по необходимости. Солим-перчим по вкусу. Доводим рис до состояния аль денте. Выключаем огонь. Положить немного сливочного масла для более гладкой консистенции, всыпать мелко тертый пармезан, хорошо все перемешать.
* Можно для «пушистости» ввести немного взбитых сливок, пару ложек. Помните приемчик Сильвестра?

И еще раз напоминаю вам про одну из главных ошибок при приготовлении ризотто, да и вообще при ваших кулинарных экспериментах — когда вы выключили огонь, вы НЕ ПЕРЕСТАЛИ ГОТОВИТЬ! Часто пишут — получилось не Ризотто, а Каша. Конечно каша, всегда надо помнить, что продукт в горячей кастрюле, особенно с толстым, хорошей теплопроводности дном продолжает еще несколько минут «доходить». Почувствуйте время, когда пора выключать, тут лучше «недо», чем «пере».
И про консистенцию — должна быть, как говорят итальянцы «Волна», никакой жидкой лужи в тарелке! Поэтому добавляйте жидкость небольшими порциями и вовремя остановитесь. Если у вас растеклось по тарелке — хммммм. это вы перестарались с бульоном. Еще раз — волна — рис ложится в тарелку, а не плавает в ней.
Положили ризотто, украсили жаренными грибами и сразу на стол.
Про то, что надо брать исключительно сорт Карнаролли я тоже уже сто раз писала, ризотто из него более «кремовый». Забудьте про слово Арборио. )

Теперь про замороженные и сухие грибы. Все то же самое. Но когда вы разморозите ваши Белые вам надо будет их очень хорошо отжать от ненужной жидкости. Ее не выливайте, добавьте в бульон. Все остальное — как описано выше.
Понятно?