Ризотто с уткой (пошаговый рецепт)

Теперь это один из любимых рецептов ризотто. Можно использовать как пернатую дичь, так и домашнюю утку. Или сделать как мы – взять половину мяса утки, половину домашней курицы.

• 250 г риса арборио
• 1 окорок курицы
• 2 окорока утки (оба мяса можно заменить на филе, но то что на кости – всегда нежней)
• 2 стебля сельдерея
• большой пучок зеленого базилика
• 1 луковица-шалот
• 3 зубчика чеснока
• 650 мл бульона (если совсем нет, можно обойтись)
• небольшая щепотка шафрана
• 250 мл белого сухого вина
• морская соль
• оливковое масло
• сливочное масло
• горсть натертого сыра – пармезан или комте

Срезаем с кости мясо и режем его небольшими кубиками. Режем сельдерей, шалот полукольцами, чеснок мелко.

Базилик, если нет свежего, можно взять замороженный, он ароматнее сухого, но подойдет и сухой. Измельчаем.

В глубокой сковороде на оливковом масле слегка обжариваем сельдерей, чеснок и базилик, до размягчения.

Добавляем шалот, в это время на другой сковороде обжариваем мясо до легкой румяной корочки, буквально пару минут.

Добавляем мясо к овощам.

Прибавляем огонь до максимума и вливаем вино.

Помешивая, ждем несколько минут, пока вино выпарится. Теперь добавляем бульон. Холодный бульон, как на фото, позволителен только при первом добавлении, дальше температуру ризотто нельзя понижать. Поэтому весь оставшийся бульон мы разогреваем.

Добавляем шафран, который моментально даст ризотто желтый цвет. Дальше ждем пока бульон выпаривается, мешаем, вливаем еще половник теплого бульона, опять мешаем и опять ждем пока выпарится. Этот процесс займет около 10-15 минут.

Пробуем рис, когда он “почти готов”, то есть совсем чуть-чуть сыроват внутри (арборио тяжело переварить), заканчиваем.

Добавляем немного сливочного масла, трем сыр, перемешиваем и оставляем под крышкой на 2-3 минуты.

foodclub_ru

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

Эта вариация на тему Duck a l’Orange — совершенно потрясающее блюдо. Если вы сделаете апельсиновый соус так, как он описан в рецепте, то будете возвращаться к нему вновь и вновь. Утка, в данном случае, требует времени, но стоит того — она тает во рту. Сочетание совершенно великолепное.
Что касается ризотто, то как ни странно, оно здесь тоже очень к месту, хотя приверженцы тру итальяно, возможно, возмутятся. А может кто-то вспомнит, что в давние времена у нас утку часто готовили с рисом в одной посуде, и получалось концептуально нечто подобное.
Понятно, что блюдо это не на каждый день, и не для тех, кто соблюдает диету. В общем, попробуйте — не пожалеете, я уверен.

PS Меня тут уважаемая olga_deffi обвинила в убийстве утиной грудки, которая, якобы, должна быть исключительно рейр или медиум рейр, но не будем забывать о таких вещах, как утка по-пекински и утка «конфи», не говоря уже о запеченной по-простому по-русски утке, где грудка будет настолько велл дан, что мало никому не покажется.

Утиные грудки и/или ножки
Оливковое масло ХО
Черный СМ перец

Для апельсинового соуса

Апельсин, 1 шт.
Лук-шалот, 1/2 шт.
Чеснок, 1 зубчик
Сливочное масло
Свежий тимьян
Шалфей, чуть-чуть
Зеленый перец в горошинах (опционально)
Куриный бульон, 1 чашка
Апельсиновый ликер, или коньяк, 1 ст. ложка
Соль
Черный СМ перец
Крахмал, 1 ст. ложка

Рис типа «арборио», 1 чашка
Лук-шалот, 1 шт.
Чеснок, 2-3 зубчика
Свежий тимьян
Белое сухое вино, полчашки
Соль
Черный СМ перец
Сливочное масло, 100 г или больше
Куриный бульон, примерно 2 чашки или больше
Пармезан по вкусу

Для начала приготовим апельсиновый соус.
Снимаем с апельсина цедру и измельчаем ее, пока откладываем.
Из апельсина выжимаем сок и растворяем в нем крахмал.

Мелко нарезаем шалот и чеснок.

Слегка обжариваем шалот на сливочном масле, затем добавляем чеснок.

Далее зеленый перец и черный молотый.

Добавляем цедру, апельсиновый ликер и даем улетучиться алкоголю.
Добавляем куриный бульон и увариваем наполовину. Если вы начали готовить части утки раньше, то добавляем и соки от них.

Теперь добавляем апельсиновый сок с крахмалом, размешиваем и готовим до нужной консистенции. Проверяем на соль и солим, если нужно.

Теперь утка. У меня были две грудки и ножка. Надрезаем кожу поперек несколькими полосами.

Берем немного оливкового масла.

Обжариваем части утки на сильном огне.

Выкладываем в посуду для запекания и перчим. Солить пока не надо.

Накрываем и отправляем в духовку при 200 С. Время произвольно, готово будет минут через 30-40, но я хотел, чтобы мясо таяло во рту и держал 2 часа.

На выходе получаем что-то вроде этого:

Полученные соки нужно слить и использовать в апельсиновом соусе, или как-то еще.

Переворачиваем утку кожей вверх и заливаем апельсиновым соусом. Отправляем обратно в духовку в режиме гриль, пока не образуется корочка.

Осталось ризотто. По большому счету ризотто — это несладкая рисовая каша, да простят меня живущие в Италии кулинарные снобы. Но каша весьма вкусная, если ее правильно приготовить.
Итак, растапливаем 50 г сливочного масла.

В нем припускаем шалот, затем чеснок.

Выкладываем рис, премешиваем и даем обжариться до так называемого «орехового аромата».

Добавляем белое вино, даем алкоголю выпариться.

Добавляем бульон, примерно чашку, солим и перчим по вкусу.

Теперь надо постоянно помешивая ризотто в одном направлении, понемногу добавлять бульон по мере поглощения рисом предыдущей порции. Это очень важный момент, без него нормального ризотто не приготовить. Процесс этот происходит до момента, когда рис достигнет желаемой степени готовности. Итальянцы предпочитают аль-денте, кто-то любит полностью проваренный рис. Самое главное — не переварить.

Натираем пармезан, чем больше, тем лучше.

Добавляем его к рису, перемешиваем, кладем остальное сливочное масло. Теперь нужно закрыть и дать настояться минут 10 минимум.

Ризотто с уткой и молодым горошком

Мы тут неделю назад вернулись из отпуска с Сицилии (фотоотчет в нескольких частях is coming soon). Там я в очередной раз поняла, что очень люблю ризотто. И решила, что дома вплотную возьмусь за приготовление разных вариантов этого прекрасного блюда — благо риса для ризотто по стечению обстоятельств у меня сейчас много в запасах.

Сегодня я хочу предложить вам вариант ризотто с утиной грудкой и зеленым горошком. Очень вкусный 😉

Ингредиенты на 6 порций:

Основа

Рецепт приготовления:

В сотейнике на среднем огне растапливаем сливочное масло. Кладем лук и жарим, помешивая, до полупрозрачного состояния, около 4-5 минут.

Добавляем рис и жарим, помешивая, пару минут, чтобы жир обволок каждую рисинку. Делаем огонь чуть слабее среднего. Вливаем вино и готовим, помешивая, пока оно практически полностью не впитается в рис. Добавляем в сотейник четверть горячего бульона.

Готовим, постоянно помешивая, пока вся жидкость не впитается в рис.

Вливаем еще четверть бульона и снова готовим, помешивая, пока не выпарится. Повторяем с оставшейся жидкостью.

Ризотто должно приобрести кремовую консистенцию, но рис не должен развариться. Идеальным для ризотто считается степень готовности “аль денте” — то есть чуть-чуть не доварено.

Если бульон закончился, а рис еще слишком твердый — доливаем еще бульона маленькими порциями. Следим, чтобы огонь не был слишком сильным — иначе жидкость будет испаряться быстрее, чем приготовится рис.

Параллельно готовим утку. Кожу надсекаем острым ножом в виде сетки (до мяса не дорезаем). Солим и перчим.

На сильном огне разогреваем сухую сковороду, кладем филе кожей вниз и жарим до золотистого цвета и хрустящего состояния. Важно выжарить макимум жира из кожи.

Переворачиваем, жарим еще пару минут и выключаем огонь.

Даем полежать на сковороде пару минут и снимаем на разделочную доску. Нарезаем на ломтики.

Примерно за 5 минут до готовности ризотто кладем в него горошек вместе с последней порцией бульона.

Солим по вкусу, перемешиваем, прогреваем в течение 2 минут. Кладем в ризотто натертый на мелкую терку сыр и утку.

Перемешиваем, прогреваем в течение 1 минуты и выключаем.

Простое ризотто с уткой

Простое – потому что не нужно ничего готовить с наполнителем. Для такого ризотто нужна запеченная утка (например, вот) или любая другая птица: цыпленок табака, запеченная индейка и т.д. Главное – сохранить сок, который получится при запекании, и немного мяса.

• 200 г риса арборио
• 250 мл булого сухого вермута или вина
• 1 стебель сельдерея
• 3-4 зубчика чеснока
• 1 луковица
• оливковое масло
• пучок свежего базилика (можно взять и сухой, 4-5 ст.л.)
• небольшая щепотка шафрана
• сок от запекания птицы или бульон (около 400-500 мл)
• 150 г мяса
• морская соль

Бульон или сок от запекания утки разогреваем (если он очень жирный, немного разбавляем его водой), он ни в коем случае не должен быть холодным, иначе у вас ризотто не получится. Нарезаем уже готовое мясо, которое мы взяли с запеченной утки.

Нарезаем стебель сельдерея, чеснок, лук. Разогреваем сковороду, наливаем достаточное количество оливкового масла, добавляем сельдерей, базилик, лук и чеснок. Обжариваем, пока лук не побелеет и все чуть-чуть подрумянится, но без золотистой корочки. Просто дожидаемся очень интенсивного запаха. Это называется софрито. Всыпаем рис, постоянно немного помешиваем.

Когда рис впитает масло и станет прозрачным, вливаем вино. Огонь не убавляем, мешаем рис и выпариваем вино. Когда жидкости уже почти не осталось, немного солим, добавляем шафран.

Вливаем бульон, убавляем огонь до чуть меньше среднего и постоянно помешивая рис, выпариваем бульон. Как только впитался – следующая порция. Такой процесс займет от 10 до 20 минут, нужно пробовать рис. Когда он еще сыров внутри, но почти готов, добавляем порезанное мясо, перемешиваем, выключаем огонь, накрываем крышкой и даем постоять 2-3 минуты.

Добавлять сливочное масло сюда не нужно, так как утка достаточно жирная. Можно немного присыпать пармезаном.