Рубленое тесто

четверг, 17 сентября 2015 г.

Этот вид теста порой называют не просто рубленым – оно также известно как рубленое песочное тесто. Нежное, рассыпчатое, ароматное и очень вкусное после выпечки оно всегда будет таким, но… если приготовлено по всем правилам. Сегодня я расскажу и покажу вам, как сделать идеальное рубленое тесто дома без проблем.

Что можно из него приготовить? Массу всевозможных блюд: начиная с простого рассыпчатого печенья к чашечке чая и заканчивая открытыми пирогами с шикарной начинкой. Мне очень нравится готовить именно на основе рубленого теста заготовки-корзиночки, которые потом наполняются кусочками фруктов, ягодами и, конечно, кремами.

Прелесть рубленого теста заключается еще и в том, что его можно сделать не только сладким. Просто уберите сахар из используемых продуктов и у вас получится рубленое тесто для несладких пирогов и закусочных корзиночек.

Из указанного количества ингредиентов получается 450 граммов готового к работе рубленого теста. Такого количества вполне достаточно, чтобы приготовить один приличный по размеру открытый пирог с бортиками (диаметром 24-26 сантиметров) или 10-12 стандартных заготовок корзиночек.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

В рецепт рубленого теста входит пшеничная мука (у меня высшего сорта), холодное сливочное масло, два яичных желтка (на основе белков можно приготовить, например, печенье безе), ледяная вода, сахарный песок (можно использовать сахарную пудру) и щепотка соли для баланса вкуса.

Рубленое тесто можно приготовить как руками, так и с помощью кухонного комбайна. Второй вариант гораздо удобнее и быстрее, так что решайте сами, как поступить. Для начала просеиваем пшеничную муку с солью. Соединяем ее с сахаром (сахарной пудрой) и добавляем холодное сливочное масло, которое нарезаем кусочками поменьше или натираем на крупной терке. Можно заранее положить масло в морозилку на пару часов.

Если готовите рубленое тесто с помощью комбайна, просто пробиваем все металлическим ножом в мелкую масляную крошку. Руками нужно перетереть продукты быстро и аккуратно с такую же крошку.

Теперь добавим два яичных желтка и столовую ложку ледяной воды. Быстро-быстро все смешиваем чтобы получилась крупная крошка.

В комбайне все получается в считанные секунды.

Теперь пересыпаем эту крошку в пакет или на пищевую пленку. Попробуйте взять в руку небольшое количество крошки и сжать ее — тесто должно соединиться в комок и не рассыпаться. Если вы заметили, что крошка не слипается, а все еще остается рассыпчатой, просто добавьте еще ложку-другую ледяной воды. Это не ваша и не моя вина (рецепт точен) — такое бывает из-за разной влажности муки.

Руками формуем заготовку из теста, чтобы оно собралось в один ком. Только долго не мучайте его, так как тепло рук тут совершенно лишнее — готовые изделия из рубленого тесто в таком случае будут жесткими и не такими нежно-рассыпчатыми. Отправляем рубленое тесто в холодильник на полчаса или морозилку минут на 10.

После этого рубленое тесто полностью готово к работе. Используйте его для приготовления песочных корзиночек, тартов (открытых пирогов) или просто домашнего печенья. Такое тесто отлично хранится несколько дней в холодильнике или пару месяцев в морозильной камере. Интересно, как выглядят готовые изделия на основе рубленого теста? Заходите в рецепт творожного тарта с клубникой и шоколадом. Вкусной вам выпечки с домашним рубленым тестом!

Тесто рублено-дрожжевое для пирогов и пирожков с любыми начинками

15 мая 2009, 21:09

Ингредиенты

• 3,5 ст. муки
• 1,5-2 пачки сливочного масла (маргарина)
• 3-4-яйца
• 2 ст.л. сахара

• 0,5 ч.л. соли
• 1 ст.л. сухих дрожжей
• неполный (3/4) ст. молока

Пошаговый рецепт приготовления

1. В чашку высыпать дрожжи, добавить 1 столовую ложку муки и 1 чайную ложку сахара, размешать и залить молоком. Хорошо размешать и оставить до появления пенной шапочки.

2. Муку высыпать в блюдо с высокими краями или широкую неглубокую миску – так, чтобы в ней помещался широкий нож. В муку натереть на крупной терке масло (охладить в морозилке), добавить соль и сахар, рубить ножом до получения мелкой крупки.

3. Сделать углубление, влить яйца и опять рубить ножом до получения однородной крошки.

4. Влить подошедшие дрожжи, ножом перемешивать тесто, стараясь не трогать руками – оно получается мягкое и довольно липкое. При необходимости можно добавить немного муки или молока.

5. Сформировать шар, положить в чашку, накрыть и убрать в холодильник до разделки. Можно сразу разделывать и печь.

Дополнительная информация

Это мой дебют на сайте, если есть подобные рецепты — прошу прощения. Мой поиск их не обнаружил. Это тесто может храниться в холодильнике несколько дней, а в морозилке – месяц и больше. Для пирогов и пирожков из него подходит любая начинка – мясо, рыба, капуста, яблоки, мак и т.д. Вкусно так, что гости съедают все краешки в первую очередь. Я обычно пеку из одной порции теста большой пирог, размер противня 36 на 38 см. Разделываю как обычно — 2\3 на низ, 1\3 — крышка. Из обрезков делаю украшения -цветочки, листочки. На фото — пирог с рыбой в форме рыбки. чешуя из полосок теста, смазала верх яйцом и посыпала кунжутом.

Удивительное Рубленое тесто Пате Бризе. Делюсь секретом приготовления

Пате Бризе или Рубленое тесто – это, пожалуй, самое универсальное тесто, которое можно использовать для приготовления практически любой выпечки: печенья, пирогов (сладких и несладких), пирожных и пирогов в американском стиле. Пате Бризе является идеальной основой для наполнения любой начинкой, поскольку это тесто не включает в себя никаких дополнительных вкусов.

Тесто Пате Бризе (Рубленое тесто) Рецепт

Рецепт рассчитан на количество теста, достаточное для одной основы пирога в американском стиле (т.е. открытого). Если вы хотите сделать классический, закрытый пирог, вам следует удвоить количество ингредиентов.

• 1 1/4 чашки муки высшего сорта — для теста, плюс немного для прокатки
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки сахара (если вы готовите тесто для сладкой выпечки – увеличьте количество сахара до 1 1/2 чайные ложки)
• 8 столовые ложки (около 115-120 гр.) очень холодного сливочного масла, порезанного на мелкие кубики
• 3-4 столовые ложки (около 40-60 мл.) ледяной воды

1. Пока вы раздумываете над тем, какое количество теста вам необходимо для вашей выпечки, нарежьте масло на небольшие кубики и положите его в холодильник. Чем холоднее будет масло – тем более слоенным получится тесто . Охлаждайте масло, по крайней мере, 30 минут, а лучше 1 час или в течение ночи (я всегда держу в холодильнике сливочное масло, нарезанное на кубики специально для приготовления теста).

2. Засыпьте муку, соль и сахар в чашу кухонного комбайна и хорошенько его перемешайте. Добавьте половину нарезанного масла, выберите на кухонном комбайне самую малую скорость или импульсный режим и слегка перемешайте (примерно 6-8 импульсов). После этого добавьте оставшуюся половину масла и перемешайте тесто еще раз (примерно 6-8 и более импульсов). В результате у вас должна получиться смесь с комочками размером не больше горошины.

3. Добавить пару столовых ложек ледяной воды (без льда!) и снова немного перемешайте тесто. Затем продолжайте перемешивать тесто (на самой медленной скорости или в импульсном режиме), постепенно добавляя по столовой ложке ледяной воды до тех пор, пока тесто не начнет собираться вместе. Попробуйте сжать комочки теста – если они не рассыпаются и держаться вместе – тесто готово, если нет, то добавьте немного воды и снова перемешайте. Старайтесь добавлять, как можно меньше воды. Большое количество воды может привести к тому, что в процессе выпекания тесто станет жестким.

4. Выложите тесто из чаши кухонного комбайна на ровную чистую поверхность. Если вы хотите, чтобы тесто получилось более слоенным, вы можете основанием ладони слегка размять тесто по столешнице, затем собрать его в комок, и снова размять. Это французская техника, называемая «fraisage». Повторите эти действия несколько раз (4-6 будет вполне достаточно) и ваше тесто получится более слоеным .

После этого сформируйте из теста комок, при этом не прилагайте усилий: если вы слишком сильно будете перемешивать тесто, то при выпекании оно станет жестким. Тесто должно сохранять зернистую структуру, вы должны видеть маленькие комочки масла: оно растает при выпекании и отделит слои теста друг от друга, сделав его слоенным.

Присыпьте тесто с обоих сторон мукой, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 1 час. Вы можете заморозить готовое тесто (оно хранится несколько месяцев) – перед использованием разморозьте его, переложив его на ночь из морозильника в холодильник.

5. Перед использованием, достаньте тесто из холодильника и дайте ему отстояться в течение 5-10 минут на чистой гладкой поверхности, присыпанной мукой. Затем раскатайте тесто при помощи скалки.

Поставьте лайк, чтобы рецепт увидело больше людей, поделитесь с друзьями в соцсетях и подпишитесь на канал!

Рубленое тесто рецепт для пирожков

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

РУБЛЕНОЕ ТЕСТО для пирогов — самый базовый рецепт.

Что-то по-моему я стала сильно халтурить. Самое обычное рубленое тесто умудрилась растянуть аж на три полноценных поста. Но с другой стороны, лето немного расслабляет, вы не находите? И в ленте в последнее время появляются одни только холодные супы — больше ни на что сил не хватает. Поэтому сегодня не ждите откровений. Будет рецепт самого базового рубленого теста... Зато — самый лучший, и проверенный — как обычно.

Честно говоря, я намеренно разделила всю информацию по разным постам. В будущем — уверена — это поможет ссылаться непосредственно на нужный раздел — будь то метод «втирания масла», либо рецепт теста для пирогов.

Почему я называю этот рецепт самым лучшим? Все очень просто. В одной из предыдущих записей я уже упоминала о роли кислоты — она делает тесто нежнее, и как ни странно — более «слоистым». Именно отсюда «растут ноги» у всевозможных «сметанных», «кефирных» и «творожных» вариантов рубленого теста. Ответ один — кислота. А вот добавить ее можно несколькими способами — это может быть яблочный уксус, или лимонный сок. или — как я уже упомянула — что-то кисломолочное. Только имейте ввиду, что общее количество жидкости придется уменьшить соответственно. В случае с кефиром — полностью им заменить воду.

РУБЛЕНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ

На форму диаметром 20 см:

300 г муки (100%)
200 г холодного сливочного масла (70%)
70-90 мл ледяной воды (30%)
10 мл (2 чл) яблочного уксуса или лимонного сока
по щепотке соли и сахара

1. Уксус или лимонный сок размешать в воде и эту смесь поставить в морозилку на 15 минут.

2. Сливочное масло нарезать крупными кубиками и также убрать в морозилку на 15 минут.

3. Муку просеять и смешать с солью и сахаром.

4. При помощи ножей, или кухонного комбайна, или миксера с насадкой-лопаточкой «порубить» масло с мукой до нужной вам величины. Если вам нужно Слоеное рубленое тесто — масло должно остаться величиной с крупную горошину. Если вы хотите более нежное, Простое рубленое тесто — растирайте до состояния мелкой крошки (или кукурузной крупы). Если масло начнет нагреваться, опять уберите смесь в морозилку на 15 минут.

5. В охлажденную масляную смесь добавьте ледяную воду. Не добавляйте всю сразу — следите за консистенцией. Тесто должно начать собираться в комок, и если его сжать в ладони, не должно рассыпаться.

6. Руками собрать тесто в шар, обернуть пленкой, придавить рукой, сформировав диск и убрать в холодильник на 30 минут — чтобы тесто хорошо охладилось.

В холодильнике рубленое тесто спокойно пролежит от трех дней до недели. Дольше оно прекрасно хранится в морозилке.

Рубленое тесто

Рубленое тесто в основном используют для приготовления открытых/закрытых пирогов (н-р Киш Лорен), корзиночек или просто для основ (коржей, корочек) для будущих сладких и несладких пирогов. Рубленое тесто отличается от песочного своей структурой, т. к. используется ледяное сливочное масло и при выпечке оно образует лёгкую слоистость теста.

Ингредиенты для «Рубленое тесто»:

• Мука пшеничная / Мука — 3 стак.
• Соль — 1 ч. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Масло сливочное (очень холодное) — 225 г
• Маргарин (очень холодное) — 115 г
• Яйцо куриное — 1 шт
• Вода (ледяная) — 5 ст. л.
• Сок лимонный — 1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4189.5 ккал	белки 53.4 г	жиры 274.1 г	углеводы 382.5 г
100 г блюда
ккал 419 ккал	белки 5.3 г	жиры 27.4 г	углеводы 38.3 г

Рецепт «Рубленое тесто»:

Рубленое тесто замешивают «Методом втирания масла в муку».

1. Уксус или лимонный сок размешать в воде и эту смесь поставить в морозилку на 15 минут.

2. Сливочное масло нарезать крупными кубиками и также убрать в морозилку на 15 минут.

3. Муку просеять и смешать с солью и сахаром.

4. При помощи ножей, или кухонного комбайна, или миксера с насадкой-лопаточкой «порубить» масло с мукой до нужной вам величины. Если вам нужно Слоеное рубленое тесто — масло должно остаться величиной с крупную горошину. Если вы хотите более нежное, Простое рубленое тесто — растирайте до состояния мелкой крошки (или кукурузной крупы). Если масло начнет нагреваться, опять уберите смесь в морозилку на 15 минут.

5. В охлажденную масляную смесь добавьте яйцо, ледяную воду с соком лимона, Не добавляйте всю сразу — следите за консистенцией. Тесто должно начать собираться в комок, и если его сжать в ладони, не должно рассыпаться.

6. Руками собрать тесто в шар, обернуть пленкой, придавить рукой, сформировав диск и убрать в холодильник на 30 минут — чтобы тесто хорошо охладилось.

В холодильнике рубленое тесто спокойно пролежит от трех дней до недели. Дольше оно прекрасно хранится в морозилке.

Это что касается рецепта.
А теперь еще несколько хитростей — для очистки моей совести — мало ли кто раньше не знал.

Как раскатывать рубленое тесто?
Хорошенько припорошите стол мукой, положите диск с тестом, обваляйте его мукой со всех сторон и раскатывайте скалкой в одном направлении, постоянно приподнимая и следя, чтобы тесто не прилипало. В процессе раскатывания переворачивайте тесто на 90 градусов и раскатывайте дальше.

Как перенести уже раскатанное тесто в форму?
Вариантов несколько. Либо «наверните» пласт теста на скалку и таким образом перенесите его в форму. Другой вариант — сложите раскатанное тесто пополам, и еще раз пополам. В таком виде перенесите его в форму, и там уже разверните. Ну и третий вариант — проденьте ладони тыльной стороной вверх, с растопыренными пальцами под пласт теста и таким образом перенесите его в форму.

Сколько теста мне понадобится?
Рецепта, приведенного выше, должно хватить на закрытый пирог где-то 20 см в диаметре. Если вам не нужен «верх» для вашего пирога, берите 2/3 от рецепта.

Что делать с «обрезками» теста — их можно использовать заново?
Конечно, только для того, чтобы их раскатать, ни в коем случае не собирайте их в комок. Положите полоски теста друг на друга и раскатывайте в таком виде — чтобы сохранить слои.