Как почистить и разделать налима

Главное условие приготовления рыбных блюд– правильная разделка основного ингредиента. Как чистить и грамотно разделывать рыбу семейства налимовых, чтобы блюда из нее получались вкусными, расскажем сегодня.

Как почистить налима в домашних условиях

О том, как правильно чистить налима знают немногие. Очень мелкая циклоидная чешуя плотно прилегает к телу рыбы, ее даже бывает трудно заметить. Обрабатывать налима легче, снимая кожу целиком, однако рекомендации по чистке пригодятся тем, кто не представляет полноценный вкус рыбы без шкурки.

В чем особенность обработки

Обилие естественной слизи и размер чешуек затрудняют чистку. Способ обработки рыбы выбирают исходя из рецепта приготовления.

Чтобы шкурку не испортить

Многие ценители блюд из налима придерживаются мнения, что самый «цимус» заключается именно в его упругой кожице. Именно для них подойдет способ очистки этой рыбы без вмешательства в ее кожицу. Сначала необходимо сделать надрезы в области головы, взять за жабры, раскрыть и вынуть внутренности.

Первым делом «на выход» попросится прямая кишка, а затем все остальные потроха. Рыбу промыть, очистить от грязи и приступить к ее приготовлению. Голову отрезать для ухи, надламывая кость, остальное можно нарезать средними кусочками и пожарить. Проблема, как чистить налима легким способом, не снимая шкурки, решена. Рыба достаточно скользкая, потому профессионалы рекомендуют при разделке надевать перчатки.

Какая чешуя у налима и нужно ли его чистить

Чешуйки очень мелкие, поэтому если рыба будет жариться на гриле, то их оставляют. Если налима предполагается жарить на сковороде, то чешую счищают ножом, опустив рыбину в воду. Удалять чешую также рекомендуется для приготовления ухи. При запекании рыбы в духовке лучше удалить всю шкурку.

Как убрать слизь

Прежде чем добраться до чешуи или кожи предстоит избавить тушку от обильной слизи. Для этого можно обдать рыбу кипятком. Скользкая масса свернется и ее легко будет удалить ножом вместе с чешуей. Второй общеизвестный прием – снять слизь при помощи соли. Обмакнуть в ней тушку и через несколько минут смыть, помогая ножом. Затем обсушить и можно приступать к потрошению и разделке.

Удаление внутренностей рыбы

Потрошение — очень важный и ответственный этап разделки рыбы. Например, неудачное удаление желчного пузыря может испортить вкус мяса, поэтому удалять внутренности надо максимально осторожно.

Разделка налима

Разделка налима мало отличается от разделывания других видов рыб. Нужно лишь представлять себе конечный результат: нужна ли для дальнейшей обработки целая тушка, филе или порционные куски. В зависимости от этого разделывать будет удобнее по-разному

• Разделка рыбы начинается с головы. Ее необходимо отрезать острым ножом и, если в дальнейшем из нее планируется приготовление какого-то блюда, сохранить, удалив жабры.
• С помощью ножа необходимо срезать хвост и плавники, спинные и брюшные. Это можно сделать и ножницами, но нужно учитывать, что полностью они плавники не удаляют.
• После этого вымытую тушку рыбы можно или готовить целиком, или разрезать на порционные кусочки.

Можно сделать филе из рыбы, очищенной этим способом, но намного удобнее это сделать, если почистить налима по-другому.

Что съедобно в потрохах налима

Молоки и икру используют в пищу – жарят или солят. Но деликатесом считается печень, поскольку она практически идентична по составу печени трески.

При этом калорийность составляет 613 ккал, тогда как в органе трески – 420 ккал.

Обратите внимание! Бывалые рыболовы свежего налима бьют палкой, поскольку считается, что тогда печень увеличивается в размерах и становится вкуснее.

Готовить ее можно по-разному. Самый простой рецепт – якутский: кусочки обваливаются в муке, быстро обжариваются на сковороде, затем приправляются солью и перцем. Кроме этого, из печени делают паштет, в который добавляют грибы, зелень, мускатный орех и соль. А также ее тушат с овощами, консервируют.

В общем, при разделке налима в домашних условиях отходов получается немного, поскольку и мякоть, и внутренние органы используются в пищу.

Чистка налима

Удалить чешую со свежей рыбины можно еще одним способом:

• сначала устранить слизь;
• затем тушку немного подморозить – так, чтобы схватилась только кожа;
• после этого, под струей воды соскребают ножом чешую.

Однако проще снять кожу, предварительно удалив внутренности, плавники и голову – разрезать шкурку по хребту и брюшку. Снять с одной стороны, от верхнего угла с головы, затем – с другой.

Как почистить замороженного налима

Бывалые рыбаки распиливают рыбину ножовкой и чистят каждый кусок отдельно.

Важно. При этом следует быть максимально осторожным, чтобы не повредить желчный пузырь, поскольку его содержимое может сделать мясо горьким и непригодным к использованию.

Если рисковать не хочется, то рыбу помещают под струю холодной воды и как только чешуя оттает, ее соскребают ножом, затем рыбу оставляют до полного оттаивания в воде или при комнатной температуре. Затем чистят, как и свежую.

Как снять шкуру чулком

Снять кожу можно с помощью пассатижей:

• сначала нужно вырезать плавники и сделать круговой надрез шкурки возле головы;
• затем ножом отделить кожу от мякоти туловища, чтобы можно было подцепить пассатижами;
• снять одним движением.

Если голова на тушке не нужна, то ее удалят сразу. Если предполагается красивая подача блюда, где налим будет с головой (например, фаршированный и запеченный целиком), то из нее следует удалить жабры, и тщательно поскрести ножом. После этого тушки начинают потрошить.

Обратите внимание! Чулком кожу снимают с больших экземпляров, мелкие рыбы для этой цели не подходят.

Также можно сначала рыбу выпотрошить, а затем:

• отделить голову;
• тушку разрезать вдоль на две половины;
• промыть;
• вынуть кости;
• снять кожу все теми же пассатижами.

Таким образом, получается готовое филе.

Мякоть налима имеет нежную текстуру и приятный, сладковатый вкус. Приготовленная в духовке с молоком или сливками, она просто бесподобна.

Снятие кожи

Кожа у налима твердая, жесткая и не годится в пищу, даже если удалить с нее чешую. Поэтому ее необходимо обязательно удалить, в чем помогут пассатижи или подобные инструменты. Без них содрать шкуру будет довольно проблематично

• В первую очередь необходимо очистить тушку от слизи — это упростит задачу по чистке, поскольку рыба будет меньше выскальзывать из рук. Для этого его нужно тщательно натереть крупной солью, а потом хорошо промыть.
• После этого острым ножом необходимо надрезать кожу вокруг головы. Режут шкуру налима позади жаберных щелей.
• Теперь предстоит самое сложное: нужно крепко взять рыбу и, подцепив край кожицы пассатижами, аккуратно потянуть ее вниз, чтобы она приобрела вид «чулка». Обычно кожа у налима плотная и крепкая, поэтому снимается легко.

Разделка налима

В данной обработке рыбы нет ничего сложного – сначала убирают голову, затем хвост и плавники, если они не были удалены ранее. Нарезают порционными кусками.

Как разделать налима на филе

Для этого проделывают надрез в направлении от головы к хвосту так, чтобы нож, упершись в ребра, проходил параллельно хребту. В процессе получения филе аккуратно высвобождают ребра.

На заметку! В мякоти налима мелкие кости отсутствуют, поэтому она достаточно легко отделяется.

Полученное филе отрезают у хвоста, если он не был удален ранее, и повторяют процедуру со вторым филе, перевернув тушку на другую сторону.

Как правильно отделить филе?

Филе не отделяют от костей в единичных случаях, например, когда планируется запекать тушку. Здесь будет достаточно отделить голову и хвост. Эти компоненты в любом случае высыхают и в пищу не употребляются, лучше пустить их на бульон. Процесс отделения филе очень прост и требует только определенной сноровки.

• Тушку выкладываем на бок, острой частью ножа обозначаем место разреза от головы до хвоста, вдоль по линии позвоночника.
• Проводим лезвием еще раз, углубляя разрез. Продвигаемся, пока не упремся в место прикрепления ребер к хребту. Работаем аккуратно, нельзя отсекать косточки, иначе их потом придется удалять из филе вручную.
• Теперь двигаем лезвием параллельно ребрам, снимая с них мякоть. Как только появится возможность, приподнимаем филе, держим его пальцами и теперь уже работаем не вслепую, а четко выдерживая границы и захватывая мясо по максимуму.
• Работа начинается с головной части, постепенно переходя к хвостовой. После того, как удастся снять мясо с одной половинки, переворачиваем заготовку и точно так же действуем со второй частью. Правда, на этот раз будет не так удобно, так что надо соблюдать повышенную осторожность.
• Некоторые кулинары сначала снимают кожу с налима, после чего потрошат и отделяют филе. Но этот вариант более хлопотный и менее аккуратный.

Данная манипуляция не доставит никаких сложностей только в том случае, если обрабатывать придется крупного налима. С мелкого налима при таком подходе придется срезать слишком много мяса, поэтому с ним лучше поступить по-другому. Тушки чистим, засаливаем, после чего готовим из них вяленую рыбу. А еще заготовки можно закоптить горячим или холодным способом, если они не совсем мелкие.

Как разделать налима для котлет

Сначала удаляют слизь с помощью соли или горячей воды и ножа. Затем:

• потрошат;
• отделяют голову и плавники;
• распластывают вдоль на две части;
• вынимают хребет и кости;
• снимают мясо с кожи.

При этом не нужно заботиться о целостности филе, поскольку оно все равно будет пропущено через мясорубку.

Такой способ обработки годится и для приготовления налима под маринадом или рыбного пирога.

Как чистить и разделывать налима для жарки

Главное условие приготовления рыбных блюд– правильная разделка основного ингредиента. Как чистить и грамотно разделывать рыбу семейства налимовых, чтобы блюда из нее получались вкусными, расскажем сегодня.

Налим: особенности вида

Налим – это пресноводная рыба семейства налимовых, отряда трескообразных. Взрослые особи вида могут вырастать до 120 см в длину.

Для представителей налимовых характерно наличие длинного вытянутого тела и змеевидной головы, оснащенной тремя усами (два на верхней челюсти и один на подбородке), а также большим количеством мелких щетинковидных зубов.

Брюшко белое с желтым оттенком. Тело в зависимости от возраста и места обитания особи может иметь темный или светлый серо-зеленый цвет. Характерной особенностью вида является наличие на спине бурых полос и пятен. Тело налима покрыто мелкими, практически незаметными чешуйками. Длинные невысокие плавники располагаются на спине, возле горла и в районе хвоста.

Мясо белое, похожее на тресковых, структура плотная. Содержание в мясе белков, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ делает налима продуктом, полезным для здоровья человека.

Как правильно почистить?

Разделка налима для жарки– занятие несложное. Сделать это можно двумя способами, отличающимися друг от друга тем, что в первом случае кожу снимают перед разделкой, а в другом (альтернативном) – после.

На профессиональной кухне для разделывания налима используют специальные приспособления. Дома можно обойтись привычными предметами.

Подготовить налима можно, имея под рукой:

• специальную доску, которая используется исключительно для рыбы. Если таковой нет, можно заменить ее листом плотной бумаги;
• ножницы и острый нож (в идеале использовать специальный рыбный);
• плоскогубцы для захватывания скользкой кожи;
• пинцет для удаления костей;
• крупную соль для очищения от слизистого покрытия.

Снятие кожи

Первое, что нужно сделать перед жаркой – снять кожу.

Для ее удаления:

• натирают налима крупной солью, после чего смывают ее водой комнатной температуры. Это помогает очистить кожу от поверхностной слизи и чешуи;
• отрезают плавники при помощи ножниц или выдергивают плоскогубцами, сделав разрезы вдоль каждого;
• надрезают кожу вокруг головы в районе соединения последней с телом;
• захватывают шкуру налима пальцами или плоскогубцами и осторожно ее снимают (должен получиться чулок);
• внимательно осматривают подкожный слой на наличие паразитов. В случае присутствия последних проблемные места вырезают.

Совет! Если кожа налима сходит с трудом, рекомендуется в процессе стягивания осторожно подрезать ее ножом.

Видео последовательности процесса:

Удаление внутренностей

Удалять внутренности следует осторожно, чтобы не нарушить целостность внутренних органов и не допустить попадания их содержимого в полость рыбы.

• выполняют аккуратный разрез от анального плавника до основания головы;
• вынимают внутренности. Делать это лучше руками, потому как нож может проколоть желчный пузырь и безнадежно испортить продукт;
• убирают внутреннюю пленку, поддев ее концом острого ножа;
• промывают водой комнатной температуры.

Разделка рыбы

Как разделать налима для жарки?

В процессе разделки:

• отрезают край брюшка (тешу);
• осторожно вынимают печень и удаляют голову;
• режут тушку на куски нужного размера;
• если необходимо получить филе, делают разрез вдоль позвоночника и разделяют тушку на две части;
• вынимают кости при помощи пинцета.

Правильно разделать рыбу для жарки поможет просмотр видео:

Альтернативный способ чистки и разделки

Альтернативный метод подготовки рыбы к жарке предполагает снятие кожи в конце процесса разделки.

• очищают кожу от слизи и мелких чешуек, после чего хорошо промывают. Чистить налима можно при помощи крупной соли или ножа;
• не снимая кожи, делают разрез от анального плавника до основания головы, после чего вынимают внутренности;
• Разрезают рыбу по линии соединения головы с телом с обеих сторон по направлению от брюшка до хребта. Голову не удаляют.
• выполняют надрез сверху вниз по линии хребта и осторожно удаляют позвоночник вместе с головой;
• при помощи пинцета вынимают оставшиеся кости;
• убирают кожицу. Снять ее нужно, захватив край у головы налима плоскогубцами или специальными щипцами.

Совет! Без проблем снять кожу возможно только с большой рыбы. Мелкую лучше посолить или закоптить.

Как подготовить замороженного налима?

В идеале для жарки использовать свежего или охлажденного налима. Если подобной возможности нет, можно приготовить замороженную рыбу.

Как почистить налима? Нужно:

• разморозить рыбу и вымыть ее теплой водой;
• почистить от слизи и чешуек и снова промыть;
• разрезать брюшко по направлению от анального плавника до шеи и вынуть внутренности, стараясь не допустить повреждения желчного пузыря;
• удалить пленку внутри полости;
• отрезать хвост и голову, а оставшуюся тушку порезать на оптимальные для жарки куски.

Совет! Кожу с мороженой рыбы можно снимать после разрезания на порции.

Заключение

Информация о том, как чистить налима и грамотно его разделывать, поможет готовить вкусные рыбные блюда. Главное – делать все правильно.