Хочешь — ешь, а хочешь — пей…

Часть 3. Рыбное варево по-сибирски.

Как и везде, енисейцы любят потешить желудок рыбной юшкой. Нередко это просто «варенуха» из маленьких ельчиков, плотвичек (по-местному — сорожки), окуньков, которые долго томятся (иногда почти до полного растворения и превращения в кашицу), превращая блюдо в густое однородное варево.

В старину «варкой» сибиряки называли жирную рыбу, которая варилась в небольшом количестве воды до ее полного испарения. Затем рыбу измельчали, заливали жиром и помещали в березовый туесок. Распространено на енисейских берегах и приготовление рыбы «по-остяцки» («остяками» называют тут кетов и другие народы низовьев Енисея). Блюдо без затей — рыба просто варится или, точнее, припускается в малом количестве воды с минимальным добавлением лука или другой приправы (а часто и без нее), что есть под рукой. Меня угощали приготовленной таким образом в глубокой сковороде щукой. Весьма вкусно, а главное — чрезвычайно сытно. Рука сама тянулась к аппетитным кускам мяса, которые я смаковал, запивая из кружки густой ароматной похлебкой.

Несколько модернизированный вариант блюда — «запоруха». Крупные куски рыбы солятся, пересыпаются луком, сбрызгиваются уксусом, укладываются на дно посудины, заливаются (на палец сверху) водой с томатом и томятся до готовности. Иногда довольно долго. «Мясо лучше не доварить, а рыбу переварить», — говорят знатоки.

Рецепт «запорухи» запал в память, и на очередном привале я решил приготовить что-то подобное. Тут же с помощью спиннинга добыл килограммовую щучку (в низовьях Енисея это не проблема), порезал на куски и уже приготовился их залить водой, когда вспомнил, что у меня осталось сало. Мой стратегический продуктовый запас, который хранился больше месяца. Срок годности его, пожалуй, уже вышел, и так как мое путешествие подходило к концу (происходило это в устье речки Курейки у самого Полярного круга), я решил пережарить сало. В жиру, который вытопился, я и «припустил» щучку. Воды, конечно, тоже плеснул, дикого лука, посреди прибрежной плантации которого расположился, накрошил без меры, вместо томата выдавил остатки кетчупа. Древние говорили, что есть три вещи, способные удлинить человеку жизнь, если даже просто смотреть на них. Это растущая трава, бегущая вода и горящий огонь. Я сидел на зеленом берегу у тихо потрескивающего, почти бездымного костра. Мимо меня катил на север свои воды Енисей. А еще я неторопливо отправлял ложку за ложкой «щуку со шкварками» (так назвал я это блюдо) и думал, что моя дорога еще не кончилась. Ей еще долго и счастливо продолжаться. И в ней всегда будет место воспоминаниям об этом светлом полярном вечере на берегу Енисея и этой кастрюльке со щучкой — моим очередным кулинарным изобретением.

В низовьях Енисея после Подкаменной Тунгуски довелось не раз и не два отведать осетровой ушицы. «Ухой», правда, это блюдо никто не называл. Куски осетрины, густой навар, обилие картошки (в других овощах, за исключением, возможно, лука, надобности нет) превращали варево в специфическое чрезвычайно сытное полупервое-полувторое блюдо. Для крепких енисейских рыбацких семей в прошлом, кстати, весьма обыденное. Норвежский путешественник Фритьоф Нансен, совершивший в 1913 году путешествие по Енисею на пароходе «Омуль», писал о застолье в деревне Сумароково: «В низенькой теплой горнице с обычными маленькими оконцами нас встретил хозяин, осанистый и благодушный мужчина лет тридцати восьми. Мы познакомились с его женой, и нам пришлось отведать в следующей горнице свежевынутой икры, которая оказалась превосходной. По русскому гостеприимному обычаю нас угостили также чаем, потом ужином — ржаным пирогом с рыбой (местное национальное блюдо), снова икрой». Кстати, добыча икры в то время была весьма выгодна для населения. Свежая осетровая паюсная икра в том же Сумароково продавалась по 80 копеек за фунт, а в Красноярске — уже по 3 рубля…

Есть шуточная короткая песенка про Енисей, в которой поется: «Енисей, Енисей, хочешь, купайся, а хочешь пей». И купался я в Енисее (ледяном на юге, прохладном после впадения Ангары и теплом на приполярных плесах), и воду его пил, и разной в разных видах рыбной живностью лакомился. И первое, и второе, и третье щедро, без меры и оглядки, с сибирским размахом. Не те, конечно, уже рыбные запасы Енисея, не та воля у местных рыбаков. Но их гостеприимство, радушие, кулинарная сметка и рыбные блюда, которые наловчились готовить их жены, остались прежними. Соленой стерлядкой, осетровой ушицей, икоркой (о том, как и в каких количествах это все добывается, «не сегодня и не здесь») и на пороге двадцать первого века вас непременно угостят в приенисейских деревнях и зимовьях. И обязательно провозгласят тост за Енисей-батюшку — главного во все века кормильца…

Рыба по остяцки рецепт

Рыба по остяцки. Уроки Дедушки

Остяки — коренные жители Сибири. Мой дедушка от туда, он знает огромное количество разных рецептов вкусностей, особенно из рыбы. Так как он жил близко к речке, рыбак он отменный. Да, и с рыбой обращается как волшебник, вот и меня, он кое чему научил.

Рыба по остяцки, ооочень вкусное блюдо ~~а главное простое, лень матушка~~., тем более что рыбу он нашел абсолютно СВЕЖУЮ! И с рюмочкой холодной водочки. Русские корни берут свое!

Картошка 4-6шт
Лук 1 (небольшой или 5-6 очень маленьких)
Масло 100гр
Рыба (лучше небольших размеров, мы использовали рабы Сырок) 5-7 штук
Муки 3 ст л
Соли 2 ст л
Перца (по вкусу)
Вода

1.Первый вариант о рыбе))

Едим на рыбалку, веселимся, отдыхаем, ловим свежую рыбу.
Приезжаем домой, чистим рыбку от чешуи, снимаем жабры (дедушка сказал, что это обязательно, так как именно в них остаются маленькие крупицы грязи из воды), для пущей верности, чистим рыбу еще раз.
Разрезаем ее у брюшка, вдоль и вычищаем внутренности.
Отрезаем хвост и все плавники. Их можно оставить, но бульон от них мутнеет.

1.2.Второй вариант)) ~~для ленив~~

Ловим абсолютно чищенную, пригодную для приготовления рыбу, в магазине))

2. Чистим картошку. И нарезаем ее веером.
3. В кастрюлю заливаем воды, где-то до половины. На дно, выкладываем наш картофельный веер.

4. В обычной тарелке, перемешиваем муку и соль.
5. В ней, хорошенько, обваливаем рыбу. И складываем в кастрюлю, поверх картошки. Кастрюлю накрываем крышкой!
6. Включаем плитку, на медленный огонь!

7. Нарезаем лук дольками и высыпаем в кастрюлю.
8. Добавляем масло и перчим.
9. Через 25-30 минут, после закипания, рыбка готова. За время кипения, крышку не снимаем!

10. Ставим на стол приборы. Рюмочки ~~надеюсь водку в холодильник Вы поставили за ранее~~ с водочкой. И готовьтесь кайфовать!

Все как всегда просто, приятно и много времени не занимает!
Приятного вам волшебства, по сибирски, и Bon Appetit!

Рыбное варево по-сибирски

Рыба по остяцки рецепт

по просьбе Коли Каменского и в следствие поимки им первого язя:

Язь с хреном
500 г язя, 100 г хрена, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки растительного масла, соль, 3 %-ый уксус по вкусу.
В сотейник, смазанный маслом, уложить тонким слоем натертый на терке хрен, положить на него куски рыбы в 2-3 ряда, пересыпая каждый ряд хреном. Добавить воду, соль, уксус и тушить до полуготовности.
Часть бульона слить, нагреть до кипения, добавить муку, растертую с маслом, прокипятить.
Залить этим соусом рыбу и тушить еще 15 минут.

Язь, тушенный в пиве
500 г язя, 3 %-ый уксус, 2 стакана пива, 100 г белого хлеба, 50 г изюма, 2-3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, цедра 1/4 лимона.
Подготовленного язя нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, залить уксусом и поставить в прохладное место на 2 часа. Затем выложить в сотейник, добавить раскрошенный хлеб, масло, влить пиво, посыпать изюмом и мелко нарезанной цедрой лимона.
Довести до готовности на слабом огне, накрыв сотейник крышкой.

Язь, жаренный в сухарях
500 г язя, 50 мл молока, 1/2 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 1/2 лимона, 60 г растительного масла.
Подготовленного язя промыть, обсушить в салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, затем, смочив смесью яйца с молоком, обвалять в сухарях. За 10-15 мин до подачи на стол рыбу обжарить.
Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени. Можно подавать холодный майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.

Язь в вине
500 г язя, 1 стакан сухого белого вина, соль, перец.
Филе язя нарезать кусками, посолить, положить в кастрюлю, добавить несколько горошин черного перца, залить вином в смеси со стаканом воды. Поставить на слабый огонь, накрыть крышкой и варить 15-20 минут.

Язь с овощами в томатном соусе
Рыба 600 г, лук 20 г, грибы 120 г, крабы 40 г, картофель 600 г, соус 400 г, перец.
Филе язя нарезать порциями, добавив лук и петрушку, припустить. При подаче на рыбу положить отварные грибы и крабы. Полить томатным соусом с овощами и посыпать зеленью петрушки.
На гарнир положить отварной картофель.

Язь, отваренный с огуречным рассолом
500 г язя, 40 г овощи и специи для отвара, 50 г масло сливочное, 5 г зелень, 200 г огуречный рассол, 600 г картофель, 200 г соус.
Рыбу варят в пряном отваре с процеженным огуречным рассолом. Подают готовую рыбу с картофелем, полив ее польским, томатным или горчичным соусом. Соус можно подать отдельно или заменить его сливочным маслом, смешанным с анчоусами, петрушкой или укропом.

Язь, запеченный с маринованным перцем и луком
500 г язя, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 200 г маринованного перца, 1 ст. ложка сливочного масла, 2-3 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, перец, панировочные сухари.
Филе язя нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Стручки маринованного перца ошпарить кипятком, снять с них кожицу. Мелко нашинкованный лук обжарить на растительном масле, добавить рубленный перец, муку и жарить еще 5 минут.
Разбавить стаканом горячей воды, прокипятить, снять с огня, заправить солью, сахаром и сливочным маслом.
В смазанный маслом сотейник положить рыбу, залить соусом, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу.

(по материалам сайта Рыбакам и Охотникам)

Рыба по остяцки рецепт

Хочешь — ешь, а хочешь — пей…

Рыба по остяцки рецепт

Войти

Рыба по остяцки. Уроки Дедушки

Рыбное варево по-сибирски

Рыба по остяцки рецепт