- Как сварить мед? Часть первая
- Лучшие рецепты медовухи в домашних условиях
- Как выбрать хороший мед
- Простые рецепты медовухи без дрожжей
- Классическая медовуха из вишни
- Классическая медовуха из изюма
- Современный рецепт медовухи
- Варим мед
- Разливаем на карбонизацию
- КАК ВАРИЛИ МЁД НА РУСИ. РЕЦЕПТ 1637 ГОДА
- Как сварить мёд. Рецепт XIV века и современная адаптация
- Расшифрованный текст
- Перевод на русский
- Адаптированный рецепт
Как сварить мед? Часть первая
Ну что ж, начинаем осваивать тонкости старинных рецептов — рецептов приготовления меда. «Сядем рядком да поговорим ладком». 🙂
Чтобы получить мед тонкого вкуса, его, по старинному рецепту, нужно было варить в каменном горшке. Поскольку вряд ли сегодня такой горшок возможно найти, думаю, можно обойтись обычной имеющейся в наличии посудиной. Главное — следить, чтобы мед не пригорел. Поэтому не забываем про постоянное помешивание и варку на легком, как говорили раньше, огне. Помешиваем и потихонечку в соответствии с рецептом приготовления меда прибавляем горсть хмеля или пряностей или немного ягодного сока. При варке берется на один гарнц меда (не пугайтесь, это же старинный рецепт, сейчас все переведем в современные меры 🙂 ) два гарнца мягкой воды. То есть на 3,3 литра меда примерно 6,6 литров воды. Всю эту смесь варят, пока от нее не останется 2,5 гарнца (переводим — около 8 литров). Есть один секрет «производителей»: прибавляешь чуть больше воды — мед будет бродить скорее и готов будет раньше, чем через год. Воды поменьше — значит, мед получится «жирнее», насыщеннее, стоять будет дольше и, соответственно, цениться дороже.
При варке меда важно не забывать снимать с него пену. Как только пена прекратила образовываться и снимать уже нечего — жидкость сливается в бочонок, который не закупоривается, а лишь прикрывается марлей. До верха сосуд не заполняется, чтоб оставалось место для брожения. Оптимальная температура для брожения — 25 по Цельсию, если она меньше, брожение проходит дольше.
При брожении наверху жидкости тоже образуется пена, сама жидкость становится мутной и бурлящей, так как идет образование угольной кислоты. А после окончания брожения муть должна осесть на дно, а смесь очиститься. Первый этап брожения окончится тогда, когда на верху не будет больше пены, тогда в срочном порядке следует процедить мед через плотную ткань, например, фланель, слить в другой сосуд и плотно закупорить. При процеживании сначала сливается мутный верхний мед, который собирают отдельно от чистого. Этот первый мед следует процедить потом вторично и все смешать. В результате этого первого брожения мед приобретает вкус и крепость. А в результате выдержки вторичного брожения в закупоренном состоянии — запах и еще большую крепость.
Такова общая схема варки меда по старинным рецептам. А некоторые секреты -в следующей части.
Лучшие рецепты медовухи в домашних условиях
Медовуха – слабоалкогольный напиток (5-10%), который получается при сбраживании меда. В зависимости от выбранного рецепта, в нее могут добавляться хмель, дрожжи и прочие добавки.
Напитки на меде появились очень давно, еще в эпоху Древней Руси. В то время их делали при помощи классического брожения, потому созревание растягивалось на долгие месяцы, а то и годы.
Классическая медовуха, которую мы знаем, появилась примерно в XVIII веке. Сегодня мы подробно расскажем, как приготовить домашнюю медовуху обоими способами – по классическому рецепту и современному.
Если разбираться подробнее, то разновидностей медовух существует очень много. Есть медовуха «ставленая» (изготовленная без кипячения) и сытная (полученная с помощью кипячения сусла). Существуют напитки естественной крепости, а есть крепленые сорта (с добавлением этилового спирта). Говорить об этом можно долго. Мы же перечислим те рецепты, которые позволят рядовому винокуру комфортно сделать этот напиток у себя дома.
Как выбрать хороший мед
Но первое, о чем стоит позаботиться перед приготовлением – выбрать мед. Чем он будет лучше, тем ярче будет аромат и вкус медовухи. Вот несколько параметров, которые помогут определиться с выбором меда для вашего напитка.
- Хороший мед не должен пениться сам по себе. Хороший мед – бактерицидный. Пена на нем говорит о низком качестве. Мед теряет свою бактерицидность (пенится) только тогда, когда его разбавляют водой или варят.
- Еще один признак хорошего меда – его способность засахариваться. Многие считают, что для медовухи нужно использовать только свежий и жидкий мед. Но на самом деле это не так – отлично подойдет и твердый засахаренный. Правда придется чуть побольше постараться, чтобы растворить его в воде.
- Жидкий мед зимой или весной – признак некачественного продукта или суррогата (исключение – вересковый мед и мед из белой акации). В это время все качественные сорта уже кристаллизуются и засахариваются. Жидким мед бывает только летом и в начале осени.
- Особое внимание стоит уделить сорту меда. Есть светлый (акациевый, яблоневый, липовый) и темный (вересковый, каштановый, дягильный) сорт. Из светлых сортов особенно выделяют малиновый мед, который придает напитку мягкий вкус и непередаваемый цветочный аромат. Темные сорта придутся по душе тем, кто ценит в напитке терпкость и легкую горчинку.
Простые рецепты медовухи без дрожжей
Классическая медовуха, которую пили наши предки, готовится без дрожжей и кипячения. Сразу предупредим, что напиток получится не такой крепкий (2-4%), а настаивать его придется 3-4 месяца, а то и полгода.
В этом простом рецепте важно найти адекватную замену дрожжам: вода с медом сами по себе бродить не будут. Вариантов несколько, мы выберем 2 самых надежных – вишню и изюм.
Классическая медовуха из вишни
Для приготовления классической медовухи нам понадобится:
- Вода – 1 литр
- Вишня – 4 кг
- Мед – 2 кг
- Развести мед в теплой воде (30-35°С), залить медовым раствором вишню. Предварительно из вишни нужно перебрать и удалить из нее косточки.
Классическая медовуха из изюма
Медовуха на изюме готовится по схожему рецепту, но есть существенная разница в пропорциях.
- Вода — 1 литр
- Мед — 50 г
- Изюм — 50 г
- Мед разводим в холодной воде и заливаем им изюм. Изюм также не моем, чтобы не сохранить дикие дрожжи на поверхности ягод.
- Емкость с суслом перевязываем марлей и ждем начала брожения – 1-2 суток.
- После того, как брожение началось, отфильтровываем сусло и переливаем его в герметичные емкости и убираем в темное прохладное место для настаивания. Оно также будет длиться около 4 месяцев.
Классическая медовуха, несмотря на всю простоту приготовления, требует довольно долгой выдержки, что не каждому понравится. Если хотите сделать этот напиток быстрее, придется воспользоваться другим рецептом, современным. Он чуть сложнее по технологии, но результат вы получите гораздо быстрее.
Современный рецепт медовухи
Он предполагает варку сусла и его последующую выдержку. Для удобства мы будем варить продукт в сусловарочном котле Вейн. Можно использовать и обычную кастрюлю, но это будет чуть дольше и не так удобно.
Итак, нам понадобятся следующие ингредиенты:
Варим мед
- Воду поставить на нагрев и залить в нее мед. Во время заливания постоянно помешиваем раствор. После того, как он закипит, на нем начнет образовываться пена. Ее необходимо снимать время от времени.
- Варим мед около часа, затем вносим хмель и специи. Хмель и гвоздику вносим как указано в рецепте, а корицу равномерно рассыпаем небольшим слоем по поверхности сусла.
- После внесения помешиваем и даем повариться напитку еще минут 20.
- Незадолго до окончания варки кладем в сусло чиллер. После отключения нагрева включаем охлаждение чиллера на максимум и ждем, пока сусло не остынет до 28-30°С.
- После переливаем раствор из кастрюли в емкость для брожения . Делаем это любым удобным способом, главное – слить жидкость чисто, без осадка. Мы будем использовать специальный переливной сифон с фильтром.
- После того, как мы перелили жидкость, используем дрожжи. Равномерно рассыпаем их по поверхности будущей медовухи и закрываем плотной крышкой. Ждем 2 недели.
Разливаем на карбонизацию
Через 2 недели необходимо разлить медовуху по бутылкам на карбонизацию. Для этого нам понадобятся: обычные ПЭТ бутыли на 1,5 литра, воронка, весы, ложка, шланг с обратным клапаном и декстроза.
- Первое, что необходимо сделать – продезинфицировать все оборудование. Делать это можно любым спиртосодержащим веществом. Мы будем использовать головы. Итак, тщательно промываем нашим раствором все оборудование (для медовухи очень важна стерильность) и можем приступать к карбонизации. Про бутылки тоже не забываем – промываем головами и споласкиваем чистой водой.
- Начинаем карбонизацию. В каждую бутылку добавляем 10 г декстрозы (7 г на 1 литр) и начинаем розлив медовухи по бутылкам. Для розлива мы будем использовать специальный клапан, который подсасывает жидкость и упрощает весь процесс переливки.
- Бутылку заливаем примерно по плечики. Затем сжимаем бутылку так, чтобы жидкость подступила к самому краю горлышка и закручиваем. В будущем, когда начнется карбонизация и будет выделяться углекислый газ, это спасет тару от разрыва.
- Убираем дозревать медовуху в темное прохладное место примерно на 10 дней.
КАК ВАРИЛИ МЁД НА РУСИ. РЕЦЕПТ 1637 ГОДА
Хмельные напитки на основе мёда были известны на руси с древних времён. Первые упоминания о варёном мёде у руссов были сделанные в 921 году у персидского путешественника Ибн Руста:
Есть у них разного рода лютни, гусли и свирели. Последние длиною в два локтя, лютня же их восьмиструнная. Хмельной напиток приготовляют из меду.
Следующее упоминание находится в «повести временных лет» в записи про 996 год, написано так:
Избегнув опасности, Владимир построил церковь и устроил великое празднование, наварив меду 300 мер.
Подробных описания приготовления этого напитка сохранилось не так много. Самый на мой взгляд подробный, описан в книге «Описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию», написанной в 1637 немецким учёным и послом Адамом Олеарием.
Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом: прежде всего, спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду; затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого (или отделенного от воска) пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2 или 3 кувшина водки, смотря по тому, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек поджаренного хлеба, на который намазано немного нижних или верховых дрожжей; когда начнется брожение, хлеб вынимают, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают [в бочку] завернутые в лоскуток материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже и через 8 дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей.
Спасибо что дочитали до конца. Если Вам понравилась эта заметка — не забудьте это отметить, это сильно меня мотивирует. Спасибо вам за это!
Как сварить мёд. Рецепт XIV века и современная адаптация
Вчера обещала рецепт аутентичного мёда из древней немецкой поваренной книги . Вот и он – первый записанный германский рецепт мёда. Про саму книгу см. тут .
Обратите внимание, как трогательно зашита дырочка рядом с началом этого рецепта – он под номером XIIII. А в первую строку следующего рецепта XV кто-то тыкал жирным пальцем.
Расшифрованный текст
В 1844 году некое немецкое общество любителей древностей решило издать эту поваренную книгу. Расшифровка из той самой книги.
Перевод на русский
Если хочешь сделать хороший мёд, нагревай чистую воду до тех пор, пока можешь держать в ней руку. Возьми две меры [1] воды и одну меру мёда. Перемешай палкой и оставь на некоторое время. Затем перелей всё в чистую бочку через чистое полотно или волосяное (мелкое) сито. И кипяти столько времени, сколько потребуется, чтобы пройти по полю один акр [2] туда и обратно (интересно народ в Средневековье время шагами отмерял)))
Снимай пену дырявой миской (шумовка или дуршлаг) [3]. Пена должна оставаться в шумовке, а жидкость – нет. Затем слей мёд в чистую бочку и закрой ее, чтобы пар не выходил, – до тех пор, пока не сможешь опустить в него руку.
Дальше возьми мерный стакан [4] и наполни его наполовину хмелем, насыпь пригоршню шалфея и кипяти вместе с мёдом полмили [5].
А затем возьми половину ореха (сколько поместится в половину ореховой скорлупы) свежих (живых) дрожжей и также добавь их. И перемешай всё, чтобы оно начало бродить. Прикрой крышкой так, чтобы газы могли выходить, и оставь на 1 день и 1 ночь. Затем отфильтруй мёд через чистую ткань или через мелкое сито.
Перелей его в чистую бочку, дай ему побродить в течение трех дней и трех ночей. Фильтруй каждую ночь.
Затем дай мёду спокойно постоять 8 дней, защити от попадания дрожжей (хорошо прикрой), а когда он осядет (дрожжи/осадок опустятся на дно) – доливай [6] его каждый вечер (осторожно, чтобы не взбалтывать осадок на дне).
Наполни им смоляную бочку и оставь его на 8 дней, не трогая и не взбалтывая. Пей в течение следующих 6-8 недель. Тогда он самый лучший.
[1] 1 мера = 1,069 л.
[2] Довольно сложно пересчитать в минуты такой променад, но я попробую. Акр, или морген, у всех был очень разный, зависел от твердости почвы и того, какой участок земли могла вспахать за 1 рабочий день, т.е. с утра до вечера или в иных регионах с утра до обеда, упряжка быков. Если брать площадь баварского моргена (акра) 0,34 га, а ширину полосы 1 баварская рута = 2,9 м, то выходит, что надо пройти где-то 2,3 км, т.е. минут 25-30.
[3] Бгг, слова дуршлаг в средневерхненемецком еще не было. В тексте сказано: mit einer vensterehten schüzzeln – миской, через которую просыпается, рассеивается содержимое. Видимо, вскоре некий гуттенберг придумает приделать к дырявой миске ручку, и появится тот самый дуршлаг, и пойдет он по свету победным маршем, и завоюет он мир, и станет он сакральным предметом и церковной утварью, и потомки того гуттенберга будут фотографироваться в нем на паспорт…
[4] Думаю, средневековые стаканы не слишком отличались от современных по размеру, поэтому пусть будет 0,3 л.
[5] Ясен пень, столько времени, чтоб эти полмили пройти – если брать немецкую милю 7533 м, то это 45 минут.
[6] Очевидно, имеется в виду водой.
На все про все три недели!
Любопытно, что в Средневековье для приготовления мёда использовались живые (культурные) дрожжи. Хотя мы помним из Эдд, что германские боги (читай, прагерманские народы) варили хмельные напитки, ферментируя их слюной. Проще говоря, все плюнули в котел – получился квас. Произошло это в момент примирения асов и ванов, т.е. где-то очень примерно за 2500 лет до н.э. Налицо естественное брожение без всяких культурных дрожжей.
Википедия сообщает, что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э., а к 1200 году до н. э. научились печь дрожжевой хлеб. Т.е. людям дрожжи в каком-то виде известны были, но когда они “окультурились” и доползли из Египта до Европы, фик его знает.
Адаптированный рецепт
Ниже привожу перевод этого самого рецепта, осмысленного и переработанного современными викингами из Дуисбурга, клан Corvus Monedula.
Расчет приведен для получения 25 л мёда.
- Дрожжи (пекарские или винные, например, дрожжи от компании VINA, пузырек 47 мл, жидкие)
- 6-8 кг мёда
- 3 л натурального нефильтрованного яблочного сока (или яблок для получения сока)
- 3 кг сахара
- Вода (кипяченая)
- Бродильный бочонок на 25 л с краником
- Бродильный шпунт для бочонка, он же гидрозатвор
- Сливной шланг
- Кизельзоль (соль кремниевой кислоты для фильтрования напитков) и желатин для осветления
Во-первых, вы должны тщательно вымыть всю используемую посуду, чтобы в мёде не размножилось и не выросло ничего лишнего. Сначала делают «стартер». Для этого наполните полуторалитровую бутылку как можно более темного стекла яблочным соком в количестве от 3/4 до 1 литра. Добавьте 80 г сахара и немного винных дрожжей, около 10 мл. Хорошо перемешайте ингредиенты в бутылке и дождитесь газиков СО2.
Примерно через 24 часа при перемешивании в смеси должно образоваться много маленьких пузырьков. Сахар образует пищу для дрожжей, а яблочный сок благодаря своей взвеси – основу для «прилипания».
Теперь можно подготовить бродильный бочонок. Растворите 5-6 кг мёда в теплой кипяченой воде, добавьте оставшийся яблочный сок и сахар (предварительно растворите сахар) для дальнейшего питания дрожжей. Когда смесь охладится до комнатной температуры, залейте «стартер» в бочонок. Хорошо его покачайте, чтобы всё как следует перемешалось. Закройте бочонок гидрозатвором.
Пусть всё это бродит 10-16 недель. Время от времени взбалтывайте содержимое. Воду в гидрозатворе нужно регулярно менять. Между делом можно подкармливать дрожжи мёдом, если они теряют свою силу и едва пузырятся. Кроме того, так вы сможете регулировать сладость, пробуя содержимое на вкус (постарайтесь игнорировать вкус дрожжей), и при необходимости подслащивать медком.
Когда дрожжи перерабатывают мёд, уменьшается сладость. Добавляемый мёд всегда следует растворять в теплой кипяченой воде. С каждой новой варкой мёда вы будете все лучше понимать, как идет ферментация и сколько еще надо сахара.
Если через 16 недель процесс закончился (спирт больше не вырабатывается, так как дрожжи умирают при определенной концентрации), добавьте сначала для осветления кизельзоль, потом быстро взболтайте и сразу добавьте желатин. Вся оставшаяся в меду взвесь должна опуститься на дно бочонка. Мёду нужно дать постоять 4-6 дней, чтобы осадок полностью осел, а потом сливать.
Перелейте мёд с помощью сливного шланга в 5-литровый (или большего объема) бак. Оттуда уже можно будет переливать в бутылки. Но перед этим нужно будет попыхтеть – пропустить мёд через кофейный фильтр, чтобы полностью избавиться от осадка.
Если результат вас не очень порадовал, не расстраивайтесь . второй мёд будет лучше!