Салат индигирка из чира

Якутская кухня разнообразна и вкусна. Многие традиционные блюда из этого региона считаются настоящими деликатесами и пользуются популярностью во всех уголках страны и за ее пределами. Салат «Индигирка» — один из них. Для его приготовления используются в основном сиговые породы рыб. Особой популярностью для этой цели пользуется чир, который обладает невероятным вкусом и приятным ароматом.

Происхождение и особенности приготовления салата

Рецепт создания этого блюда насчитывает не одно десятилетие и относится к классике якутской кухни. В наше время он имеет множество интерпретаций, однако исходный вариант, для которого берут рыбу чир, является самым простым и вкусным. По одной из версий, названием салат обязан Иннокентию Тарбахову – признанному маэстро национальной кухни. Другая версия гласит, что «имя» досталось от охотников и промысловиков, которые брали с собой только лук и соль, питаясь в дороге выловленной рыбой. Изначально Индигирка – это река на северо-востоке Якутии.

Важно выделить несколько основных правил приготовления этого блюда:

1. Для приготовления используется только промороженная рыба.
2. Важно! После нескольких циклов заморозки мясо теряет свой состав, структуру и вкус, расползается и становится неаппетитным, а потому использовать стоит только качественную рыбу.
3. Перед началом работы тушке дается время на оттаивание, буквально 10-15 минут.
4. «Индигирку» не готовят впрок. Все компоненты можно подготовить заранее, однако смешивать их стоит незадолго до подачи на стол.

Поскольку чир сам по себе обладает приятным вкусом, нет нужды использовать насыщенные заправки. Они перебьют исходные качества, меняя оригинальное впечатление.

Классический рецепт салата «Индигирка»

Исходный вариант этого блюда является невероятно простым. В данном случае действует правило касательно того, что все гениальное – просто. Действительно, только такой рецепт позволяет в полной мере раскрыть естественный вкус рыбы, не смешивая ее с множеством пряностей и трав.

Для приготовления понадобится непосредственно северная рыба, репчатый лук, соль, масло. По желанию можно добавить небольшое количество зелени и молотого черного перца.

Этапы создания салата:

1. С чуть оттаявшей тушки кожа поддевается ножом и снимается. Если рыба качественная, чешуя будет отслаиваться очень легко и при малейшем усилии.
2. Тушку режут на несколько частей поперек.
3. Каждый кусок разрезается вдоль, позвоночник аккуратно вынимается.
4. Мясо нарезается кубиками (около 1х1 см).
5. Репчатый лук очищается и также нарезается кубиками.
6. Лук с рыбой укладываются в миску, пересыпаются солью, заливаются растительным маслом.
7. Все несколько раз встряхивается, перемешивается.

Перед подачей желательно дать блюду постоять 10-20 минут. За это время, взятая рыба из Якутии пропитается, выделит сок, раскроет свой вкус и аромат. Для этого миску накрывают полотенцем, пакетом или пищевой пленкой и ставят в морозилку (зимой можно вынести на улицу).

Приготовленный по этому рецепту чир, является настоящим деликатесом! Его может по достоинству оценить даже наиболее придирчивый гурман. И не зря: традиционные якутские блюда действительно отличаются великолепием вкуса. У вас есть возможность купить чира в Москве хорошего качества? В таком случае используйте ее, готовьте салат «Индигирка», наслаждайтесь сами и угощайте друзей!

Салат индигирка рецепт как приготовить

Пошаговый рецепт рыбного салата «Индигирка»:

1 фото. Для салата взял небольшого чира весом 1300 гр. Для подготовки рыбы, ее нужно очистить от кожи с чешуей, удалить голову, плавники и внутренности). Для этого потребуется острый нож и в моем случае, плоскогубцы (для снятия кожи с чешуей)

2 фото. Готовая тушка рыбы, с удаленной головой, без кожи с чешуей, без плавников

3 фото. Чтобы рыба не разморозилась, делим рыбу пополам и кладем другую половину в морозилку. Режем вдоль и убираем крупные кости и потроха.

4 фото. Режем подготовленное замороженное филе рыбы полосками толщиной около 1 см., а потом кубиками со сторонами около 1 см.

5 фото. Нарезанное кусочками филе рыбы кладем в пластиковый пакет для хранения в морозильнике (из моей рыбы вышло 830 гр. заготовки для салата)

6 фото. Режем репчатый лук на квадратные кусочки со сторонами около 0,5 см.

7 фото. Нарезанное филе закладываем в предварительно охлажденный в морозилке глубокий салатник, добавляем порезанный лук, соль и перец по вкусу, заправляем небольшим количеством рафинированного растительного масла. Все перемешиваем. Если салат не сразу подается на стол, то некоторое время салат можно хранить в морозильнике до подачи на стол, но передерживать не стоит из-за того, что лук начинает горчить. Это так сказать, традиционный салат «Индигирка».

Можно украсить салат небольшим количеством зелени, можно добавить икру, лимон (только в виде украшения). Есть вариации, когда к рыбе добавляются нарезанные кубиками свежие очищенные огурцы, можно делать микс из разных пород рыб.

Салат Индигирка — нет лучше закуски!

Отбросим ханжество и скажем откровенно. Одно из главных достижений русской культуры, которым наши предки щедро делились с народами Сибири и Дальнего Востока, была водка. Да-да, письменность, ружья, колхозы и пионерская зорька – все это пришло несколько позже.

На пользу это было или нет нашим соседям – сказать сложно. Но вот сплочению и дружбе народов наш национальный напиток явно способствовал. Впрочем, у этого культурного феномена было и еще одно неочевидное следствие. Привезя с собой водку, русские переселенцы и первооткрыватели испытывали нужду лишь в одном. Нет, это был не граненый стакан. А правильная закуска. Все эти русские студни, буженины, да кулебяки остались «на большой земле». Тут-то и начался процесс, который ученые в последующем назвали «взаимопроникновение и взаимообогащение» кухонь братских народов.

Брались местные продукты – а если это Север, то главный из них – мороженая рыба. И превращались в то, что можно подхватить вилкой после первой рюмочки. Хотя насчет рюмочки могу и ошибаться – такой мороз только стаканом победить можно. «Рыбу без водки только собаки едят», — эта русская мудрость быстро овладели умами и сердцами местных народов.

Сначала, естественно, на закуску была выбрана строганина. И все в ней хорошо, но нет в ней запаха бодрящего. Да и жирность чувствуется уже, скорее, в желудке, где рыбка начинает оттаивать. А вот так, чтобы на языке и аромат, и вкус, и острота, и домашний привкус… В общем, поиски идеальной северной закуски не были простыми.

Думается, что где-нибудь в середине XIX века совместными усилиями был выработан заветный рецепт. Который включал в себя ту самую замороженную рыбу, соль-перец, постное масло, да репчатый лук. Вряд ли это произошло раньше, поскольку требовало более или менее развитой инфраструктуры – транспорта, закромов и т.п. Сами понимаете, мороженый лук – то еще удовольствие. Так, что привезти его «на севера» надо было еще в живом виде.

Вот тогда-то и рождается блюдо, получившее впоследствии название «Салат Индигирка». Для него берется любая рыба сиговых пород. Естественно, замороженная до твердости. Ее слегка оттаивают, чтобы можно было отделить шкуру. Филе отделяют от костей, нарезают кубиками и складывают в миску. Такими же кубиками нарезается лук, все перемешивается, добавляются соль. Жизненно необходим черный перец. Сам же лук советуют слегка раздавить рукам, чтобы тот пустил сок. И наконец, в конце — немного растительного масла.

Недавно друзья передали нам этого небольшого хариуса, пойманного на реке Омолон. Это немного восточнее Индигирки, но кулинарные привычки там не сильно отличаются.

Трудность не в том, чтобы все это приготовить. А в том, чтобы правильно рассчитать время. И подать его гостям буквально сразу после перемешивания. Поскольку, как вы понимаете, именно замороженная рыбка и придает ему особый шик.

Впрочем, насчет «легко» — это я поторопился. Снять шкуру с рыбы – это навыков требует. Я в свое время на чире наловчился. Вот даже видео снял, как это правильно делать:

Перво-наперво у рыбы нужно отрезать нос. Нам он будет мешать. Ведь, на круглом носу его гораздо труднее удержать в вертикальном положении. А именно держа его так, удобнее всего срезать шкуру с верхи и низа рыбы.

Следующая непростая задача – убрать шкуру с чешуей. Шкура эта, понятное дело, «чулком» не слезет. Это только у Молоховец можно прочесть: «подвесьте щуку на веревочке, сделайте надрез вокруг шеи и снимите шкуру чулком». С замороженной рыбой такой фокус не пройдет.

Поэтому снимаем ножом шкурку вдоль брюшка и спинки тонким слоем. Основная задача – сделать так, чтобы с каждого бока шкура потом снималась, не обрываясь на куски.

Дальше – отрубаем хвост. Он нам не сильно нужен. Разве, что в уху запустить или кошке отдать. А затем ножом слегка отковыриваем шкурку с хвостового конца рыбы. Отогнули чуть-чуть? Теперь хватайте ее плоскогубцами и осторожно отрывайте от тушки, постепенно загибая вокруг оси. Сразу не получится – шкурка будет рваться. Но постепенно научитесь.

Как только вы отойдете от хвоста на полтушки, вам понадобится тряпочка, чтобы другой рукой браться за «освобожденную» от шкуры часть тушки. Просто так рукой не удержишь, – будет скользить и вырываться.

Есть и другой способ. Освобожденную шкурку можно обернуть вокруг лезвия ножа, и дальше, вращая его, заворачивать шкуру, отрывая ее от рыбы. Способ этот требует определенного навыка, но осваивается довольно быстро (смотрите на видео). В принципе, при некоторой сноровке, он оказывается более эффективным, чем с плоскогубцами.

А дальше – немедленно рубим на кусочки, замешиваем и подаем к столу.

Говорят, что название для салата «Индигирка» придумал известный якутский кулинар Иннокентий Тарбахов. «Патриарх» местной кулинарии, он действительно немало сделал для якутской кухни. Прославился новым прочтением старых кушаний. Так это или нет насчет «Индигирки», — не знаю. Но в любом случае эта закуска – прекрасный пример того, как кухня становится частью культурных контактов стран и народов.

Это канал историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных . Прошлое нашей кулинарии, старинные рецепты и секреты, забытые продукты и блюда — все самое интересное будет здесь. Подписывайтесь! Комментируйте и задавайте вопросы.

Якутская классика — рыбный салат «Индигирка»: Наверное, природа создала сигов для него

Привет, друзья! 🙂 О том, откуда пошло название этого салата, достоверно не знаю ни я, ни другие жители Якутии. По одной версии его придумал живая легенда якутской кухни Иннокентий Тарбахов, по другой — он увидел этот салат во время поездки по одному из улусов, по третьей, салат изготовила некая повар с Крайнего Севера, а Тарбахов его популяризировал. Так или иначе, в современную якутскую кухню этот салат вошел именно благодаря шеф-повару — он рассказал о нем в местных СМИ и рецепт тут же стал классическим за счет своей простоты и невероятного вкуса, который подчеркивает именно рыбу. В целом же, Индигирка (Индигиир) — это имя реки в Якутии.

Готовится «Индигирка» традиционно из замороженного муксуна, но вполне подойдут сиговые: сиги, омуль, пелядь и даже ряпушка. Эти рыбы совершенно точно обитают не только в Якутии и при желании найти их, думаю, не составит большого труда.

Преимущество этого салата перед строганиной в том, что сюда подойдет даже рыба не первой заморозки, и пережившая ни один месяц в морозильной камере при -16-18 градусов.

Заранее большое спасибо за поставленные лайки – этим вы очень помогаете журналу.

Рафинированное растительное масло

Рыбу очистить от шкуры с чешуей. Я ее подготавливаю так: после морозилки жду 10 минут, чтобы рыба немного оттаяла и срезаю тонкую полосу шкуры со спины и с живота.

Потом достаточно поддеть шкуру ножом и снять одним шматком. Затем отделить голову и хвост, а рыбу порезать крупными кусками, выпотрошить, убрать пленку с внутренней части брюха и очистить от сгустка крови, который находится под позвоночником.

Я готовил из задней половины рыбы — там нет костей, кроме хребта, а из первой половины сварю молочную уху, рецепт которой публиковал несколько дней назад.

Теперь рыбу порезать мелкими кубиками и чуть более мелко порубить лук.

Рыбу не очень сильно посолить, поперчить по вкусу, перемешать прямо на доске с луком и отправить в емкость. Сверху полить совсем небольшим количеством масла, перемешать, чем-нибудь накрыть (полотенцем или блюдцем) и убрать в морозилку на 15 минут.

Едят «индигирку» и с хлебом, и просто так. Еще она, конечно, идеально подходит в качестве закуски к некоторым праздничным напиткам. Наверное, поэтому в Якутии ее очень часто готовят на Новый год.

Готовьте с любовью, ешьте с аппетитом, делитесь рецептами в соцсетях!

Салат «Индигирка»

Однажды я пообещала нашей любимой Светочке Noory San рецептик какого-нибудь интересного национального якутского блюда (а если честно — рецептикИ). Пообещала и опечалилась: готовить самой якутские блюда мне не приходилось. Но не сдержать слово – это, как минимум, некрасиво. И вот сегодня (тадам. ) случилась приятная неожиданность, решившая мою проблему – меня угостили невероятно вкусным салатом «Индигирка».

Салатик этот (если его можно так назвать, а по мне — так вполне себе самостоятельное северное блюдо) основан на обычной, любимой северянами строганине из рыбы. А рецепт салата «Индигирка» придумал известный якутский шеф-повар ресторана «Тыгын Дархан» Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов — гений кулинарии и непревзойдённый знаток кухни народов Севера.

Как приготовить салат «Индигирка» из рыбы:

Для приготовления салата надо взять мороженую рыбу (желательно северную – муксун, чир, нерка, пелядь, но пойдёт и форель). Очистить её от кожи, головы, потрохов и костей, а потом нарезать небольшими кубиками.

Чтобы было удобней это сделать, лучше взять рыбку крупную (её разделывать проще) и острый нож. Кожу с чешуёй можно снимать плоскогубцами. Очищенную и выпотрошенную рыбку надо разрезать вдоль хребта и удалить кости. Нарезать получившееся филе рыбки полосками, после чего нарубить из них кубики.

Рыбные кубики надо сложить в пакет и положить в морозилку, чтобы рыба заморозилась. Если рыба большая – возьмём половину, а остальное пригодится на следующий раз. Блюдо для салата тоже надо охладить, поэтому заранее ставим его в морозилку.

Когда рыба заморозится, достаём из морозилки её и блюдо и выкладываем замороженную рыбу в холодное блюдо. Добавляем нарезанный кубиками лук, соль и черный перец по вкусу, чуть-чуть сбрызгиваем рафинированным маслом.

Вот и всё, северная вкуснотень готова! Чтобы придать блюду праздничный вид и дополнить вкус, можно украсить салат «Индигирка» красной икрой. Попробуйте этот необычный рыбный салат — он вам не может не понравиться!

По объективным причинам – салат начал размораживаться, и его надо было срочно есть, и вообще так вкусно, что не оторваться – поэтому собственной фотографии блюда нет. Но, вы же меня простите? 🙂

P.s. На Севере про салат из строганины Индигирка говорят: мозг отъешь!

© Текст – Кира Биллер. Иллюстрации — Злой ИА.