Щаница на зиму

Основные ингредиенты:

• зеленые капустные листья
• белокочанная капуста
• морковь
• соль

40 минут

10-15 порций

Калорийность на 100 грамм:
17 ккал.

Категория: Консервация

Щаница (крошево) – специфический продукт для приготовления серых русских щей. Для ее засола используется все части белокочанной капусты, что не пригодились для хранения: покровный лист, не завязавшиеся, рыхлые и треснутые кочаны. Но основным сырьем служат нижние зеленые листья. Их в заготовке должно быть не меньше половины. Готовить только из нижних листьев нежелательно, т.к. в них недостаточно сока и сахаров для квашения. Традиционно, капуста применяется поздних сортов, снимается она после первых заморозков. Моркови в крошеве должно быть около 5%, она добавляется для правильного начала брожения.

Ингредиенты (на банку 3 л):

• Нижний капустный лист – 20 шт.
• Капуста белокочанная и покровный лист – 2,5 кг
• Морковь – 2 шт.
• Соль – 1/2 ст.

Пошаговое приготовление рецепта:

Нижние капустные листья замачиваем в холодной воде и тщательно промываем (я использую для этого щетку). Обсушиваем.

Листья, покрытые черными пятнами нужно выкинуть.

Вырезаем грубые центральные прожилки и удаляем подсохшие, потемневшие и пожелтевшие части.

Мелко шинкуем. Можно порубить ножом или использовать кухонную технику.

Высыпаем в глубокую емкость для засолки. У меня – кастрюля из нержавеющей стали на 7 л. Подойдет эмалированная посуда или деревянная кадка.

Моем, обсушиваем и измельчаем остальное капустное сырье.

Несколько листов оставляем, чтобы закрыть щаницу сверху.

Выкладываем в засолочную емкость.

Добавляем очищенную тертую морковь.

Перетираем овощи с солью до выделения сока. Удобно это делать руками.

Сверху крошево закрываем листом

Ставим гнет. Я использую крышку от кастрюли и прокипяченный булыжник.

Если все сделано правильно – сок должен полностью покрывать овощи сверху.

Оставляем бродить в тепле при температуре 20 – 24 С 3 дня. На рассоле при этом появляется пена. Раз в день капусту нужно прокалывать или перемешивать, чтобы выпустить излишки газов. В начале квашения запах будет неприятный.

Спустя 3-е суток перекладываем в стерильные банки, плотно трамбуем, закрываем горячими капроновыми крышками и убираем в холод.

Через 3 недели все готово к использованию.

Хранится такая заготовка чуть больше полугода.

Вкусных вам заготовок!

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Наши предки славяне были очень экономными и бережливыми. Но они не только бережно относились к предметам роскоши, но и к продуктам – ничего никогда не выбрасывали и старались использовать все, что росло на огороде. Например, из ботвы свеклы готовили ботвинью, стрелы чеснока запекали в горшочках и использовали как гарнир. И даже нижние зеленные листья капусты, которые находятся под кочаном, не выбрасывали, а специальным образом заквашивали, чтобы в холодную пору готовить вкусные и полезные наваристые щи. Причем, именовались такие щи темными или черными и отличались по вкусу от обыкновенных. Измельченные (нарубленные) капустные листья называли крошевом или шаницей. В качестве отдельного блюда или гарнира, в отличие от простой квашеной капусты, она непригодна, так как имеет специфический вкус и жесткую структуру, поэтому ее трудно пережевывать. Но вот зато щи получаются из нее просто изумительные! Наваристые, сытные, ароматные!

Готовить ее довольно просто и технология приготовления практически ничем не отличается от заквашивания. Самое главное, перед приготовлением, замочить листья в воде. Это делается по нескольким причинам. Во-первых, так как они самые нижние, на них накапливается много грязи и иногда встречаются вредители. Перед засолкой все нужно хорошо осмотреть и очистить. Во-вторых, они довольно сухие, а следовательно и жесткие. В воде же, они несколько размягчаются и становятся более сочными. Последнее немаловажно, так как для хорошего брожения нужно много сока.

Кстати, если опасаетесь, что капуста несколько суховата и может не забродить, то можно использовать небольшую хитрость, которую применяли наши предки. Вместе с солью при перетирании крошева наши бабушки добавляли немного ржаной муки. Но именно ржаной! Обыкновенная пшеничная не подойдет. Если у вас такой дома не оказалось, то специально покупать ее не следует. Ее успешно можно заменить сухарями из черного (ржаного) хлеба, такого, какого вы используете для кваса.

Это отличный вариант для зимней заготовки. Ведь в крошеве содержится огромное количество витамина С (больше, чем в лимонах и апельсинах), который повышает иммунитет и помогает справиться с зимними простудами. К тому же, это грубые волокна, которые отлично очищают кишечник от шлаков и нормализуют работу пищеварительной системы в целом.

Крошево можно не только консервировать, но и замораживать, используя до самой весны.

Щи из щаницы, рецепт

Ши, которые мы сегодня будем готовить, называют в народе «зелеными», «серыми», «кислыми» и даже «русскими». Отличаются от обычных щей они тем, что готовятся из щаницы. Некоторые хозяйки считают, что именно это и есть – настоящие щи. А если готовить их, к примеру, из свежей капусты – то это уже будет капустняк или просто «суп из свежей капусты», но никак – не щи.

Сначала приведем рецепт, как готовятся такие щи в зимнем варианте, из осенних заготовок. А потом немного поговорим и о том, как эти заготовки правильно сделать.

Зеленые зимние щи

Для приготовления этих щей нам понадобится заранее заготовленная щаница. Она представляет собой засоленную капусту, порубленную вместе с ее же верхними зелеными листьями. В смесь при засолке добавляется морковь.

Вот так это выглядит в банке, а ниже – уже на тарелке. Щаницу могут называть также «щеница», «крошево» или «хряпа».

Приступаем к готовке щей. Готовить будем в скороварке, так кстати больше похоже на традиционное приготовление щей в большой русской печи. Хозяйка складывала все ингредиенты в горшок или котелок, ставила в печь, и они все вместе в печи томились.

Кладем в емкость мясо. Лучше брать свинину, да пожирнее. Так щи получаются вкуснее. Затем чистим и режем кубиками картофель.

Промываем щаницу и добавляем ее в емкость. Закрываем скороварку и ставим все вариться примерно на час.

Дожидаемся, пока выйдет весь пар, и достаем мясо. Мелко его рубим и отправляем обратно.

Добавляем на свой вкус овощи, можно также из осенних заготовок.

Кладем черный перец горошком, лавровый лист, немного стручкового красного перца. Все вместе варим минут пять – и все, вкуснейшие зимние щи из щаницы готовы!

Наливаем в тарелочку, кладем сметанки.

Такие щи чем больше дней стоят в холодильнике, тем только вкуснее становятся! И еще – они очень хороши наутро, с похмелья! Так что очень хорошо пойдут, если вчера засиделись за столом с друзьями.

Приготовление щаницы

Щи из щаницы раньше были самыми распространенными на Руси. Помимо доступности всех ингредиентов, они еще и очень просто готовились. Хозяйка складывала все продукты в котелок, ставила его в печь и уходила на весь день на работу. Вечером семья собиралась на обед, а щи сами в течение дня доходили. Котелок весь день прел в печи, а ингредиенты томились все вместе и получалось очень вкусно.

Сегодня этот рецепт потерял популярность не столько из-за ухода в прошлое русских печей, сколько по причине исчезновения основного составляющего кислых щей – щаницы. Для приготовления щаницы наши предки брали зеленые капустные листья, которых на огородах было вдоволь. Сегодня же капуста поступает в магазины уже очищенной, поэтому чтобы раздобыть такие листья, нужно специально ехать летом на колхозное поле. Или – покупать у бабушек готовые заготовки в банках.

Итак, если вы раздобыли зеленые капустные листья, их нужно мелко порубить. Затем перетереть морковь и смешать с зеленью.

Лучше выкладывать овощи слоями, сразу же пересыпая солью. Соли класть нужно побольше – зеленые капустные листья берут ее больше, чем белые. Затем можно хорошо помять все руками – чтобы щаница дала сок.

Ставим сверху гнет и убираем на несколько дней.

Щаница будет примерно дней 5 кваситься. В это время из смеси выходят газы. После завершения выхода газов раскладываем заготовки по банкам, которые убираем в холодильник. Низкая температура нужна для остановки процесса брожения – иначе капуста станет слишком мягкой. А нам нужно, чтобы щаница получалась хрустящей и терпкой.

На 10 килограмм зеленой капусты берем 1 кг моркови и 250 г соли.

Простой рецепт щей из щаницы

Для приготовления настоящих кислых щей из щаницы берем только 4 основных ингредиента:

• свинины – 600–800 г
• щаницы – 0,5–0,6 л
• картофеля – 6–8 шт.
• воды – 3 л

Воды может уйти чуть больше или меньше – расход продуктов приведен для приготовления щей в 4-литровой кастрюле. Мясо обязательно брать пожирнее! Это объясняется тем, что щаница хорошо впитывает жир. Если взять мясо нежирное (например телятину), то капустная зелень получится суховатой. Про такие щи говорили, что они «пустые».

Сначала в кастрюлю кладем мясо и варим его. Нам нужно дождаться, пока мясо закипит и образуется пена. Вот эту пену мы должны снять.

Сразу же отправляем в кастрюлю щаницу и чищенную картошку. Резать картофель не нужно! Томим все вместе на небольшом огне часа 2 (почти как в русской печи).

Снимаем с огня, вынимаем мясо и делим его на небольшие кусочки. Достаем картофель и мнем его (не режем!) деревянной колотушкой или обычной вилкой. Отправляем мясо и картошку обратно в кастрюлю. Щи готовы!

Щаница на зиму: рецепт засолки зеленых капустных листьев

Наверняка не все в наше время слышали о таком старинном русском блюде, как щаница. Так называют квашенные мелко порубленные верхние листы капусты. Еще его называют «кисленица» или «крошево». Польза для организма от нее не меньшая, чем от обычной квашенной капусты, однако сегодня такое блюдо не готовят вовсе либо готовят очень редко. Делали такие заготовки на зиму, рецепт знала каждая крестьянская семья.

Общие сведения о блюде

Заготовляли щаницу в то время, когда квасили капусту. Крестьянские семьи делали это потому, что в то время была нехватка еды. Люди приспосабливались, как умели, и старались максимально заготовить для зимнего времени продуктов из собственного хозяйства.

Способы приготовления щаницы похожи на квашение обычной капусты. Основное отличие в том, что свой насыщенный зеленый цвет листья во время закваски не теряют. Используют только верхние листья капусты, которые шинкуются, как можно мельче, а далее разминаются с солью, чтобы пустили сок и стали мягкими. Оставляют для закисания на несколько дней под грузом, при этом необходимо периодически протыкать массу из капусты в нескольких местах, чтобы выходил лишний воздух. Когда щаница будет готова, ее отправляют в холодное место для хранения.

Зачастую такую заготовку использовали для приготовления винегрета или кислых щей, которые долго томили в русских печах. Теперь рассмотрим некоторые рецепты квашения зеленых капустных листьев.

Готовим щаницу на зиму: рецепт классический

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты: зеленые листья капусты около трех килограмм; морковка – по вкусу; несколько кусочков ржаного хлеба или четыре столовые ложки ржаной муки; соль, только не йодированная; кочан белой капусты.

Стоит отметить, что кочан капусты и морковь — необязательные ингредиенты и в блюде они незаметны, но вы ничего не потеряете, если их добавите.

Описание приготовления

Теперь приступим к приготовлению. Зеленые капустные листья необходимо хорошо вымыть под проточной водой. Все испорченные листья нужно выкинуть.

Все толстые и грубые части листьев обрезаются, а все остальное мелко нарезается, поскольку зеленые листья очень твердые.

Если вы решили использовать в рецепте морковь, то ее также нарезают или натирают мелко. Однако нужно иметь ввиду, что при натирании моркови щаница примет немного рыжий оттенок, поэтому, если цвет блюда для вас важен, то лучше не полениться и нарезать.

Белокочанную капусту также нарезают мелко, но не шинкуют. Этот ингредиент нужен для осветления щаницы. Теперь можно приступать к закваске.

Берут чистую большую емкость, в которую выкладывают зеленые капустные листья, белокочанную капусту и морковь. Далее добавляют соль и кусочки ржаных сухарей.

Все это перетирают руками с солью, чтобы смесь пустила сок. Капусту накрывают крышкой и сверху ставят гнет.

Через сутки нужно заглянуть: если сока очень мало, то добавляют воды столько, чтобы капуста была полностью покрыта.

Квасят капусту около недели при комнатной температуре. Ежедневно нужно открывать крышку и делать несколько проколов, чтобы выпустить лишний воздух. Если на поверхности образовывается пена, то ее также обязательно убирают.

Когда капуста будет готова, ее раскладывают по пакетам или по банкам. Это очень удобно, ведь если вы задумали приготовление щей, у вас будет готовая заготовка, которую нужно только достать из холодильника и добавить в кастрюлю, не размораживая.

Еще один рецепт щаницы на зиму

Приготовим щаницу по еще одному очень простому рецепту. Нужно отметить, что ранее верхние капустные листья крошили специальной сечкой, которую называли приблуда. А капусту укладывали в деревянные бочки.

Для приготовления возьмем следующие ингредиенты: верхние зеленые капустные листья; сахар; соль; воду и по возможности ржаную муку.

Листья как следует промывают и оставляют до высыхания. Удобно крошить листья, если сложить их стопочкой, нарезать сначала на тоненькие полосочки, а затем на квадратики. А далее измельчают максимально мелко.

В подготовленную большую емкость выкладывают нарубленные листья капусты и хорошенько мнут руками, чтобы капуста пустила сок.

Крошку из капусты накрывают крышкой и ставят гнет, оставляя при комнатной температуре на неделю.

Через неделю берут трехлитровую банку, насыпают в нее ржаную муку и перекладывают квашеные капустные листья, которые как следует утрамбовывают. Горлышко завязывают марлей и убирают в холодильник. Нужно отметить, что периодически вода будет испарятся, поэтому ее нужно доливать. Щаница на зиму теперь готова. В холодном месте она хранится длительное время, поэтому можно заготовить побольше капусты, чтобы всю зиму наслаждаться вкусными кислыми щами. Перед тем, как готовить щи, капустную заготовку необходимо промывать холодной водой.

Подборка видео