- Сельдь под шубой, 1 кг (ТТК1277)
- Сельдь под шубой калькуляционная карта. Разработка урока «салат «сельдь под шубой»»
- Как приготовить «Селедка под шубой по ГОСТу»
- Сельдь под шубой, порция (ТТК1704)
- «СЕЛЁДКА ПОД ШУБОЙ» ПО-МОЕМУ рецепт приготовления
- Рецепт салат сельдь под шубой. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
- Пищевая ценность и химический состав «салат сельдь под шубой».
- Сельдь под шубой, порция (ТТК1704)
Сельдь под шубой, 1 кг (ТТК1277)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта №
Сельдь под шубой, 1 кг (СР-рецептура № 104)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь под шубой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице, очищенный, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Свекла отварная очищенная, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Сельдь м/с филе, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 100,0 | 10,00 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Майонез | 178,0 | 10,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Сельдь м/с без кожи и реберных костей, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук измельчаютдо размера 5х5 мм. Картофель,морковь,свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке. Зеленый лук тонко шинкуют. Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, натирают на крупную терку.
Выкладывают в гастроемкость слоями:
1 слой – картофель;
2 слой – майонез;
3 слой – сельдь м/с;
4 слой – лук репчатый маринованный;
5 слой – майонез;
6 слой – морковь;
7 слой – лук зеленый;
8 слой – майонез;
10 слой – майонез. Посыпают натертым яйцом.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – сельдь м/с без кожи и реберных костей нарезана мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук нарезан мелким кубиком 5х5 мм. Отварные овощи натерты на крупной терке. Салат выложен в гастроемкость слоями, промазан майонезом, посыпан натертым вареным яйцом.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Сельдь под шубой калькуляционная карта. Разработка урока «салат «сельдь под шубой»»
24.07.2020 Время приготовления: 40 мин
| Сохранить | Я приготовил(а) | Оценить | Распечатать |
Вкусный салат «Селедка под шубой» приготовьте по ГОСТу. Купите малосольную селедку и отварите все корнеплоды заранее, чтобы ускорить процесс.
Как приготовить «Селедка под шубой по ГОСТу»
Подготовьте все ингредиенты. Отварите до готовности свеклу, картофель и морковь. Также сварите вкрутую яйца.
Филе сельди нарежьте небольшими кубиками. Удобно покупать готовое почищенное филе без костей.
Выложите в форму для салата кубики репчатого лука, а сверху селедку. Слегка полейте майонезом.
Натрите на терке отварной картофель, посолите и полейте майонезом.
Натрите на терке отварную морковь и выложите поверх картошки. Полейте морковный слой майонезом.
Почистите куриные яйца и натрите следующим слоем в салат. Посолите немного и полейте майонезом.
Натрите на терке отварную свеклу, выложите в салат и полейте майонезом.
Салату дайте пропитаться в холодильнике 20 минут, затем подавайте к столу.
Сельдь под шубой, порция (ТТК1704)
Читателей: 1 730
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь под шубой, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Сельдь филе с/р | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Картофель очищ. отвар с/р | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Морковь очищ отварная с/р | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Свекла очищ. отварная с/р | г | 40,000 | 40,000 | ||
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | ||
| Укроп п/ф « | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Лук зеленый п/ф» | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Майонез провансаль 67% | г | 41,200 | 40,000 | ||
| Молоко 2,5%-3,5% | мл | 20,000 | 20,000 | ||
| Перец черный молотый | г | 0,050 | 0,050 | ||
| Лук очищенный с/р» | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 210 | ||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой. Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке.
Первый слой картофель и соус,второй слой селедка с луком и соус, третий слой морковь и соус,четверный слой свекла и соус. В конце натираем кур.желток на мелкой терке. Важно не прессовать слои овощей.
Украшаем веточкой укропа и перьями зеленого лука.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Сельдь под шубой» | на | 1 пор | |||
| выход 210 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 14,973 | 36,225 | 19,515 | 463,978 | ||
«СЕЛЁДКА ПОД ШУБОЙ» ПО-МОЕМУ рецепт приготовления
Способ приготовления этого салата не совсем обычный,но салатик от этого только выигрывает.
2 шт. картофеля * 2 средние морковки * 2 небольшие свеклы * 2-3 яйца * 2 малосольные селёдочки * майонез Думаю,что никого не удивлю моим рецептом приготовления данного блюда. Но есть у меня несколько своих секретов. Первое-я никогда не кладу в шубу лук(ни репчатый,ни зелёный). Второе-не добавляю яблоко. В-третьих-селёдку я помещаю на картофельную подушку,то есть она идёт вторым слоем(снизу). А теперь самый мой важный секрет-все инградиенты я пропускаю через мясорубку (каждый по отдельности).Получается нежнейший салатик,который просто тает во рту. Все мои друзья и знакомые перешли именно на такой вариант селёдки. Очень советую попробовать этот способ. А теперь непосредственно и сам рецепт: Как уже писала,нижний слой-варёный картофель -селёдка -яйца -варёная морковь -варёная свекла И само-сабой,каждый слой прослаивается майонезом. Желаю приятного аппетита.
Рецепт салат сельдь под шубой. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «салат сельдь под шубой».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
Сельдь под шубой, порция (ТТК1704)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь под шубой, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Сельдь филе с/р | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Картофель очищ. отвар с/р | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Морковь очищ отварная с/р | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Свекла очищ. отварная с/р | г | 40,000 | 40,000 | ||
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | ||
| Укроп п/ф « | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Лук зеленый п/ф» | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Майонез провансаль 67% | г | 41,200 | 40,000 | ||
| Молоко 2,5%-3,5% | мл | 20,000 | 20,000 | ||
| Перец черный молотый | г | 0,050 | 0,050 | ||
| Лук очищенный с/р» | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 210 | ||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой. Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке.
Первый слой картофель и соус,второй слой селедка с луком и соус, третий слой морковь и соус,четверный слой свекла и соус. В конце натираем кур.желток на мелкой терке. Важно не прессовать слои овощей.
Украшаем веточкой укропа и перьями зеленого лука.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ