Шашлык из баранины

Этот простой рецепт шашлыка из баранины я перенял от дагестанских мясников, ведь на Кавказе этот вид шашлыка считается популярным национальным халал-блюдом. И вообще слово шашлык — первая ассоциация с Кавказом. В правильном шашлыке из баранины ничего лишнего — только охлажденное молодое мясо, много репчатого лука и соль. И запомните: никаких специй! Специи — враг повара! В этом рецепте я расскажу как приготовить мягкий шашлык из баранины.

На мой взгляд, это самый ароматный и вкусный из всех видов шашлыков.

Ингредиенты:

Много сказано на просторах интернета о его приготовлении. Множество рецептов бараньего шашлыка, в которых чего только не добавляют при мариновании бараньего шашлыка, якобы сделать его «вкуснее» и мягче (киви, уксус, йогурт, майонез, чай и т.д.). Хорошее мясо вообще не нужно мариновать! А старое и жесткое (спортивное) — использовать в других способах приготовления, например, тушение.

Я расскажу как приготовить правильный и вкусный шашлык из баранины, не добавляя в него всякого го..на! Зачем «убивать» вкус мяса? Если просто можно легко найти нужное сырье.

Где найти хорошую баранину для шашлыка

Свежую баранину я покупаю на рынке или напрямую на мясоферме, что дешевле в 1,5 — 2 раза. В Питере с этим у меня нету проблем. Для себя и ресторана я закупаю ее в поселке Шушары Пушкинского района (между Купчино и Пушкиным) по 350 рублей за кг у Хаджи Мурата. Кого интересуют контакты — пишите в личку. Здесь баранью тушку рубят перед вами, мясо не лежит в заготовках, что очень важно в качестве приготовления шашлыка. Кстати там же продается безумно вкусный копченый курдюк и тюрская колбаса казы. Отмечу, что на рынке такая же баранина будет стоить уже по 600 рублей за кг.

Ни в коем случае не покупайте баранину в сетевых магазинах или ресторанных поставщиков. Все мясо у них — это заморозка или разморозка под видом охлажденного мяса. Мясо нарублено заранее, вакуумированное, при заморозке или разморозке были потери влаги. И в конечном итоге — шашлык будет жестким и сухим. И вы не сможете определить молодой или не молодой баран. У молодого барашка тушка весом не более 13 кг.

Если вы хотите радовать своих гостей в ресторане или дома самым вкусным, сочным, ароматным шашлыком из баранины — читайте всю статью с рецептом полностью. Я делюсь секретами приготовления бараньего шашлыка.

Где взять отличную баранину для шашлыка на даче? — читайте выше!

Какое мясо выбрать для бараньего шашлыка

Чтобы шашлык из баранины был мягким, нежным и сочным — я выбираю молодого барашка до 13 кг весом, 4-6 месяцев от роду самец. Чем лучше выбран продукт — тем легче и вкуснее его приготовить. Для шашлыка использую такие части тушки: лопатка, мякоть окорока и котлетную часть (мякоть на ребрышках от позвоночника) — ее еще называют корейкой. И, если повезет, возьмите спинку с вырезкой — почечная часть.

Как подготовить мясо для шашлыка из баранины

Баранью ногу нужно обвалять (можно попросить это сделать мясника у которого покупаете мясо). Обвалка ноги — это отделение мякоти от кости. При обвалке нужно удалить лимфоузлы — это такие жировые канатики с шариками посреди мышц. Нужно это для того, чтобы не было у мясо специфического запаха. Также нужно снять с ног верхний жир — он тоже может придать резкий запах. Затем удалите пленки. Нарежьте мясо кусками 3-4 см против волокон и отбейте молотком. Котлетки на косточке также отбейте молотком. Затем все части мяса объедините и хорошо вымешайте руками до тех пор, пока мясо не станет липким. Далее подробно читайте в рецепте приготовления шашлыка из баранины с пошаговым фото.

Кавказцы готовят шашлык большими кусками, а в Узбекистане, например, маленькими кусочками. И вкус получается совершенно другой. Главная особенность в приготовлении любого шашлыка — это теплое мясо! Мясо комнатной температуры. Поэтому при подготовке шашлыка, для того, чтобы мясо было нежным, мягким, сочным и равномерно поджаренным — мясо предварительно нужно выдержать с луком несколько часов при естественных условиях на свежем воздухе. Произойдет естественная ферментация.

Книга рецептов

Ингредиенты для Шашлыка по-дагестански:

• 900 г баранины,
• 20 г зеленого лука и другой зелени,
• 100 г репчатого лука,
• 40 мл уксуса,
• 40 мл коньяка,
• 200 г помидоров или огурцов для гарнира,
• соль и перец по вкусу.

Как приготовить Шашлык по-дагестански:

Баранину нарезать кубиками с косточкой по 40 г .Крупно нарезанные лук и зелень смешать с мясом ,посолить ,поперчить ,положив в эмалированную посуду ,и выдержать на холоде 5—6 ч .Стряхнуть зелень и лук ,нанизать мясо на шампуры и жарить над раскаленными углями 3 мин; затем снять ,полить коньяком и снова поставить на мангал .Когда жидкость с мяса капает на угли ,огонь вспыхивает и на мясе образуется корочка ,а сок остается внутри .Жарить над углями в течение 15 мин ,периодически поворачивая шампуры.

Шашлык подают на шампурах ,поливая винным соусом .Отдельно на блюде подают маринованный лук ,свежие помидоры и огурцы.

Тарам масала — (на хинди «горячая смесь»)

Смесь специй из Северной Индии , которую обычно добавляют в конце приготовления .

Шашлык по-дагестански.

У каждого народа есть свои способы приготовления шашлыка. В Армении шашлык называется Хровац, в Греции-Сувлаки, в Америке-Барбекю, на Ближнем Востоке и Закавказье-Кебаб и не все они готовятся на открытом огне.

Расскажу о шашлыке, который готовят в Дагестане из баранины и подают с лавашем.

Тарки-Тау-шашлык по-дагестански с лавашем. (в граммах)

· Баранина (корейка или тазобедренная часть, без кости) 238

· Лук очищенный, репчатый 25

· Перец черный молотый по вкусу

· Жир бараний для жарки (иногда берут растительный) 20

Масса жаренного шашлыка 150

Для лаваша:

· Мука на подпыл 5

Масса готового лаваша 100

Для гарнира:

· Лук очищенный, репчатый 20

· Лук зеленый очищенный 20

· Помидоры свежие 50

· Зелень укроп, петрушка очищенные 10

Как готовить шашлык:

Баранину нарезают кубиками по 40 грамм, посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой мелко нарезанный репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место для маринования на 3-4 часа.

Подготовленное мясо жарят на раскаленной с жиром или маслом растительным сковороде.

Как готовить лаваш:

Из просеянной муки, воды и соли замешивают крутое тесто. Раскатывают тесто в пласт овальной формы, толщиной 10 мм. и выпекают на противне без жира 5-7 минут.

Как подают готовое блюдо:

Готовый шашлык укладывают на тарелку, закрывают сверху лавашем, и придают блюду форму пирамиды. Гарнируют зеленым луком, репчатым луком, нарезанным кольцами, ломтиками помидоров и украшают веточками зелени.

Приятного аппетита, удачи и всех благ!

Подписывайтесь на мой канал «Шеф-повар. Практическое руководство приготовления блюд». Надеюсь вам будут интересны рецепты приготовления блюд для будней и праздников.

Если статья понравилась, ставьте лайки и ждите новые публикации.

Шашлык: кавказские маринады для сочного мяса на мангале

Чтобы шашлык удался нужно знать как правильно замариновать мяско, не пересушить и держать в голове еще много других нюансов.
Но у нас сегодня история про маринад.

Точнее, большая подборка рецептов маринада для самого сочного и ароматного шашлычка.

Есть в Восточной Турции, недалеко от границы с Арменией, город Карс. Лежащий вдалеке от туристских маршрутов, он мало кому известен. Между тем у этого города богатейшая и очень непростая история.

Конечно, это место далеко не Кавказ, ну ладно!
Самое интересное для нас — там готовят умопомрочительное мясо на углях!
Шашлык у местных выходит, как говориться, что надо!

Маринад для шашлыка по-карски

Ингредиенты на 1 кг мяса:

4 головки репчатого лука
1 ч. л. черного молотого перца
0,5 ч. л. мускатного ореха
1 ст. л. смеси специй (майоран, чабер, кориандр, чили, шамбала)
1 ч. л. соли
1,5 стакана кефира, йогурта или другого кисломолочного продукта
пучок пряной зелени (кинза, петрушка, базилик)
50-100 мл коньяка или водки
1 ч. л. дробленого душистого перца
3 ст. л. уксуса 3-6% (яблочный или виноградный)

Как готовить:
1. Замариновать лук кольцами в уксусе, коньяке и водке отдельно от мяса — за 30 минут минимум, до его жарки.
2. Смешать йогурт с солью, приправами и специями. Добавить измельченную зелень.
4. Мясо нарезать на кусочки и залить маринадом. Перемешать. Мариновать 2-3 часа. Лучше 12. При насаживании на шампуры чередовать с маринованным луком.
Этот маринад особенно хорошо подходит для баранины, свинины и говядины. Можно также для субпродуктов — почек, куриных сердечек.
Подавать шашлык с соусом из йогурта, чеснока и зелени.

Кавказские маринады для шашлыка

Про них ходят легенды, но тайны там никакой нет. Выбирайте себе рецепт маринада по душе и готовьте великолепное мясо на углях!

Рецепт №1 — с томатами для баранины и говядины

Ингредиенты на 1 кг мяса:

0,5 кг томатов
0,5 кг репчатого лука
1,5 ч. л. соли
1 ст. л. смеси приправ для шашлыка (майоран, чеснок, паприка, смесь хмели-сунели или др.)

Как готовить:
1. Помидоры и лук измельчить — лучше в мясорубке или блендере.
2. Добавить соль и специи.
3. В стеклянную миску выложить мясо, залить смесью и мариновать в течение 4 часов.

Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Рецепты. Кулинария. Национальные кухни. Напитки. Первые, вторые блюда. Супы. Салаты. Кулинарные рецепты

Шашлык по-дагестански

900 г баранины, 20 г зеленого лука и другой зелени, 100 г репчатого лука, 40 мл уксуса, 40 мл коньяка, 200 г помидоров или огурцов для гарнира, соль и перец по вкусу.

Баранину нарезать кубиками с косточкой по 40 г. Крупно нарезанные лук и зелень смешать с мясом, посолить, поперчить, положив в эмалированную посуду и выдержать на холоде 5 — 6 ч. Стряхнуть зелень и лук, нанизать мясо на шампуры и жарить над раскаленными углями 3 мин; затем снять, полить коньяком и снова поставить на мангал. Когда жидкость с мяса капает на угли, огонь вспыхивает и на мясе образуется корочка, а сок остается внутри. Жарить над углями в течение 15 мин, периодически поворачивая шампуры. Шашлык подают на шампурах, поливая винным соусом. Отдельно на блюде подают маринованный лук, свежие помидоры и огурцы.

♨ Мнения о рецепте — внизу страницы! ♨

Еще интересные рецепты:

♨ Кебаб. Шашлык по-татски
800 г баранины, 200 г репчатого лука, 40 г уксуса, 200 г.

♨ Раленичи. Шашлык по-македонски
500 г свинины, 300 г телятины, 100 г копченого сала, 200 г.

♨ Тостик. Шашлык по-казахски
1000 г баранины, по 10 г соли и зелени, гарнир — овощной.

♨ Шашлык по-восточному
1 кг баранины, 1/2 стакана растительного масла, 150 г копченого шпика с.