Константин Ивлев рассказал рецепт идеального дрожжевого теста для пиццы

Эти пропорции рассчитаны на приготовление сразу нескольких пицц: количество зависит от величины пиццы. Главный секрет хорошего теста – свежие дрожжи, ведь именно они дают самую бурную реакцию, и у вас не будет ни одного шанса, что тесто опадёт или не поднимется в процессе выпечки.

• 35 грамм свежих дрожжей
• 25 грамм сахара
• 750 грамм хорошей муки первого сорта
• 250 миллилитров питьевой воды
• 10 грамм морской соли
• 65 миллилитров оливкового масла (можно использовать и обычное растительное, но оливковое даёт особый терпкий привкус тесту)

В тёплой воде разведите щепотку сахара и добавьте свежие дрожжи. Оставьте на пару минут в тёплом месте, чтобы дрожжи смогли повзаимодействовать с сахаром и дать реакцию брожения. 650 грамм муки высыпьте на стол, сделайте в центре углубление. Вылейте в него подошедшие дрожжи, соль, масло и воду. Вымесите тесто до момента, пока оно не станет однородным.

Накройте тесто влажной тканью и дайте ему постоять в тёплом месте от 40 минут до часа. После разделите подошедшее тесто на одинаковые куски – это и есть корочка будущей пиццы. Раскатайте тесто в лепёшку и можно выкладывать начинку!

Шеф ивлев рецепты пиццы

Рецепты от Константина Ивлева запись закреплена

ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ПРАВИЛЬНОЕ — ЗАБИРАЙТЕ НА СТЕНУ, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ!

Это тесто отлично подойдет как для пиццы, так и для кальцоне. Также его можно заморозить – качество от этого не пострадает. Этого теста хватает на 2 пиццы.

Ингредиенты:
500 гр муки
250 мл воды
70 мл масла
15 гр дрожжей (3-4 гр сухих)
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка соли

Приготовления:
1.В теплую воду добавить дрожжи и сахар,перемешать и подождать когда начнут пениться

2.К дрожжам добавить половину нормы муки,перемешиваем,постепенно,небольшими порциями добавляем оставшуюся муку и в конце тесто вымешиваем руками,оно будет липкое

3.Добавляем растительное масло,еще вымешиваем 2-3 минуты и даем тесто постоять 10 минут

4.Отдохнувшее тесто вымешиваем на столе,подсыпав муку,не налягая,оно должно быть мягкое и не прилипать к рукам

5.Тесто разминаем руками в круг и выкладываем в форму для пиццы,подравниваем по форме и выкладываем начинку по своему усмотрению,далее печем как обычно
Домашняя пицца топ-5 рецептов

1) Быстрая пицца на сковороде

Ингредиенты:
— сметана 100 мл
— кефир 100 мл
— пищевая сода 1 ч. л.
— мука 1 стакан
— желтки яичные 2 шт.
— специи по вкусу
— колбаса 150 г
— помидоры черри 5 шт.
— морковка по-корейски 70 г
— сыр 150 г

Приготовление:
Готовим начинку: нарежь помидоры кольцами, а бекон или колбасу – маленькими кусочками. Далее нарезаем мелко морковь по-корейски. Все продукты перемешиваем в миске. Теперь смешиваем сметану, кефир и соду. Смесь должна настояться несколько минут. Добавляем специи и желтки. Взбиваем массу вилкой. Аккуратно добавляем просеянную муку. Тесто должно получиться такой консистенции, как сметана. Выливаем тесто на сковороду, смазанную маслом. Кладем начинку и посыпаем сыром. Сковородку накрываем крышкой и ставим на слабый огонь.На приготовление пиццы необходимо 7-10 минут. Как только сыр расплавиться и тесто будет готово, блюдо необходимо снять с огня и на несколько минут оставить под крышкой.Посыпать мелко нарезанной зеленью.

2) Пицца на сковороде

Ингредиенты:
— мука 200 г
— яйцо 1 шт.
— сметана или кефир 100 г
— сода на кончике ножа
— соль щепотка
— томатный соус 2-3 ст.л.
— салями 100 г
— тертый сыр 75 г
— рубленая зелень 2 ст.л.

Приготовление:
1. Взбить яйцо с солью, содой, сметаной и мукой.
2. Сковороду смазать маслом и равномерно распределить тесто.
3. Смазать томатным соусом, выложить сверху кусочки колбасы и посыпать тертым сыром.
4. Поставить сковороду на плиту и накрыть ее крышкой.
5. Готовить на среднем огне около 15 минут. Переложить готовую пиццу на тарелку и посыпать тертым сыром.

3) Пицца с помидорами на сковороде

Ингредиенты:
— кефир 1 стакан
— помидоры 3 штуки
— колбаса 200 г
— сыр 100 г
— мука 500 г
— яйцо 1 штука
— сода 1 ч.л.
— соль, специи, зелень, оливки по вкусу

Приготовление:
Сначала нужно приготовить тесто: добавить в кефир соду и подождать, пока она погасится. Кефир должен быть комнатной температуры, иначе процесс шипения не произойдет. Затем добавить яйцо, соль (по вкусу) и муку. Тесто тщательно замесить — по консистенции оно должно быть гуще, чем на оладьи. Выложить тесто равномерно на смазанную растительным масло сковороду. Хорошо брать емкость с антипригарным покрытием или толстым дном.

Сверху выложить колбасу, помидоры и сыр. По желанию, можете посыпать зеленью петрушки или добавить оливки, чтобы пицца приобрела более пикантный вкус. Можно добавить помидоры и несколько сортов сыра — по желанию. Смазать все майонезом и кетчупом (по вкусу и по желанию). Поставить сковороду на медленный огонь, накрыть ее крышкой и ждать, пока пицца приготовится. Проверить ее готовность можно лопаткой снизу. Следи, чтобы огонь был медленный и пицца не пригорела.

4) Картофельная пицца с охотничьими колбасками

Ингредиенты:
— очищенный картофель 700 г
— яйца 2 шт.
— мука 2 ст.л.
— чеснок 3-4 дольки
— соль, перец по вкусу
Для начинки:
— сметана 3 ст.л.
— дижонская горчица 1 ч.л.
— копченые охотничьи колбаски 250 г
— сладкая паприка 1 шт.
— помидоры черри 150 г
— тертый сыр 150 г
— зеленый лук по вкусу

Приготовление:
Лук режем полукольцами и слегка обжариваем. Добавляем порезанную паприку и жарим еще несколько минут. Добавляем туда же порезанные колбаски, перемешиваем и выключаем огонь. Картофель трем на крупной терке, добавляем чеснок, пропущенный через пресс, яйца, муку, соль и перец. Хорошо перемешиваем. Распределяем половину массы на раскаленной сковороде диаметром 21 см с 2 ст. л. растительного масла. Уменьшаем огонь до среднего и жарим около 5 минут. Затем аккуратно переворачиваем.

Через несколько минут смазываем картофельную основу половиной горчичной сметаны, выкладываем половину начинки и помидоров черри, разрезанных пополам. Присыпаем зеленым луком, сыром, уменьшаем огонь и закрываем крышкой. Готовим, пока сыр не расплавится.В такой же последовательности жарим вторую пиццу. Желательно все делать одновременно, на двух сковородах. Подаем с зеленым салатом и сметаной.

5) Сытная домашняя пицца

Ингредиенты:
— тесто дрожжевое магазинное для пиццы 500 г
— неострый кетчуп с паприкой 200 мл
— острая копченая колбаса 400 г
— болгарский перец 4 шт
— лук синий 2 шт
— грибы вешенки 400 г
— сыр голландский (любой твердый) 360 г
— томаты 4 шт
— растительное масло для жарки
— майонез 200 мл
— кучерявая петрушка пучок

Приготовление:
Если не удалось найти готовое тесто, делаем обычное дрожжевое. На 875 мг муки берем 5 мг сахара, 250 мл подогретой воды, 15 мг сухих дрожжей, 30 мл растопленного масла и две щепотки соли. Нарезаем грибы (как можно мельче) лук (полукольцами) и перец (средними кусочками). На сковороде обжариваем по отдельности перец, грибы и лук. Перекладываем на отдельные тарелки, предварительно застеленные бумажными кухонными салфетками/полотенцами, чтобы убрать излишний жир. Нарезает кольцами томаты, и мелкой тоненькой соломкой колбасу. Натираем на терке (крупной) сыр. Раскатываем тесто, выкладываем в смазанную маслом форму. Даем полежать 7-8 минут.

Растягиваем собравшееся тесто, так чтобы дотянуть до самых бортиков и делаем небольшие загибы по краю. Теперь смазываем тесто кетчупом и выкладываем начинку в таком порядке: лук, колбаса, грибы, перец, сыр. Сверху делаем сеточку (как можно тоньше) из майонеза и выкладываем помидоры. Запекаем 10 минут. Духовку сначала разогреть до 2300. Достаем пиццу и накрываем ее ненадолго кухонными бумажными полотенцами и даем постоять 5-6 минут. Режем на порции и украшаем петрушкой.Такая пицца в духовке, да еще и если приготовить тесто саморучно, будет вкусной и в холодном виде, и пролежит не один день (хотя это вряд ли).

Пицца «Ленивая жена»: Константин Ивлев показал, как сделать пиццу за 10 минут

Для приготовления пиццы “Ленивая жена” от Ивлева нам понадобится:

1. Яйцо – 2 шт
2. Майонез и сметана – по 150 г
3. Разрыхлитель для теста – 1 ч/л
4. Щепотка соли
5. Мука – 190-230 г (смотреть по вязкости теста)
6. Кетчуп
7. Колбаса варёная – по вкусу
8. Томаты – 1-2 шт средних
9. Зелень – 2-3 пучка
10. Сыр – 150 – 200 г

В салатнице перемешиваем сметану, майонез и яйца. Добавляем соль и тщательно перемешиваем.

Туда же отправляем разрыхлитель и постепенно высыпаем муку, перемешивая. Должно получиться тесто консистенции очень густой сметаны.

Берём противень, застилаем его пергаментом и выкладываем тесто, равномерно распределяя его по поверхности противня.

Сверху теста намазываем кетчуп, выкладываем нарезанную начинку.

Начинка может быть любой по вашему желанию. Присыпаем сверху сыром, натёртым на крупной тёрке.

Разогреваем духовку до 190 градусов и ставим туда противень на 20 минут. Пицца готова. Приятного аппетита!

Пицца «Ленивая жена»: Константин Ивлев показал, как сделать пиццу за 10 минут

Для приготовления пиццы “Ленивая жена” от Ивлева нам понадобится:

1. Яйцо – 2 шт
2. Майонез и сметана – по 150 г
3. Разрыхлитель для теста – 1 ч/л
4. Щепотка соли
5. Мука – 190-230 г (смотреть по вязкости теста)
6. Кетчуп
7. Колбаса варёная – по вкусу
8. Томаты – 1-2 шт средних
9. Зелень – 2-3 пучка
10. Сыр – 150 – 200 г

В салатнице перемешиваем сметану, майонез и яйца. Добавляем соль и тщательно перемешиваем.

Туда же отправляем разрыхлитель и постепенно высыпаем муку, перемешивая. Должно получиться тесто консистенции очень густой сметаны.

Берём противень, застилаем его пергаментом и выкладываем тесто, равномерно распределяя его по поверхности противня.

Сверху теста намазываем кетчуп, выкладываем нарезанную начинку.

Начинка может быть любой по вашему желанию. Присыпаем сверху сыром, натёртым на крупной тёрке.

Разогреваем духовку до 190 градусов и ставим туда противень на 20 минут. Пицца готова. Приятного аппетита!

«Местами пышная, местами тонкая — и в этом ее прелесть!»

О том, что такое настоящая неаполитанская пицца и как ее готовить, рассказывает шеф-повар ресторана Luciano Константин Ивлев . Беседовала Анна Карманова

Почему это в вашем ресторане пицца настоящая неаполитанская, а в других нет?

Так называть пиццу разрешает только Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana), и мы это разрешение получили. Хотя и не ставили себе такой цели, просто, когда зародился замысел ресторана, мы путешествовали по Италии, изучали кухни разных регионов, заехали в Неаполь и поняли, что возьмем за основу именно эту рецептуру. Там кухня какая-то особенная — она сложилась под влиянием культур других стран, ведь город портовый, вот и пицца там оказалась особенная. В одном из их кафе я сфотографировал печь: она кардинально отличалась от печей, в которых готовят пиццу в других местах. Благодаря особому устройству температура в ней может подниматься до 450 градусов и выше. А в обычных достигает максимум 350. Фотографию этой печи я показал технологу, и он нашел нам ее. Это был первый шаг к «Настоящей неаполитанской пицце», потому что только пиццу, приготовленную в такой печи, неаполитанская ассоциация может признать.

Вы их пригласили пиццу оценивать?

Да они сами, как только узнают, что где-то в мире кто-то претендует на это гордое звание, едут проверять и сертифицировать. Организация, вообще-то, довольно молодая — она образовалась в 1984 году, чтобы сохранять и продвигать в мире исконные традиции приготовления настоящей неаполитанской пиццы. Только они владеют сертифицированным брендом Vera Pizza Napoletana и одноименным товарным знаком, который присваивается пиццериям по их решению. Так вот, они приехали, одобрили нашу пиццу, сделали пару замечаний, после чего мы отправили нашего пиццайоло Алексея Сандуляка в Неаполь набираться опыта. Алексей вернулся, мы слегка скорректировали наши методы, после чего руководитель ассоциации Роберто Маротти вернулся и таки вручил нашему ресторану сертификат.

А что еще особенного в неаполитанской пицце, кроме печи?

Форма. Знаете, что настоящая пицца бывает всего двух стилей: неаполитанская и миланская. Все привыкли к миланской — круглой, на тонком тесте. А неаполитанская — пышная по краям, по виду даже немного напоминает армянский лаваш, а в середине — совсем тонкая. По форме она, конечно, приближается к кругу, но совсем не идеальна — и в этом ее прелесть. Чтобы форма получилась какая надо, требуется, во-первых, специальная мука: из мягких сортов пшеницы, очень легкая, тщательно просеянная, категории «00». Муку (200 г) добавляют к смешанным с водой (100 мл) живым дрожжам (2 г) и соли (7 г), потом тесто замешивают, оно отдыхает, потом его формируют в шарик, накрывают крышкой и оставляют часов на 10. Затем тесто раскатывают — вся работа происходит обязательно на мраморном столе, так как только мрамор поддерживает постоянную температуру, это важно, чтобы тесто не поднималось и не опускалось, когда не надо. Затем пласты теста раскладывают в специальные ящики, и оно снова поднимается — так, что уже становится похожим на кулич. И тут его снова очень аккуратно, чтобы не нарушить распределение воздуха, раскатывают. Причем делают это только руками — никакого дерева и уж тем более металла! На раскатанную лепешку быстро выкладывают начинку, пиццу кладут на лопату и — быстро в печь, на 40 секунд. Через минуту пицца готова, можно есть!

Так, а помимо теста, остальные ингредиенты тоже какие-то особенные?

Да, помидоры — не обычные, а только San Marzano. В них вообще нет никакой кислинки, они очень сладкие, на вкусе пиццы, сами понимаете, это отражается. Еще сыр — fior di latte, немного, но отличающийся от обычной моцареллы. Шарик такого сыра (примерно 120 г) на пиццу кладут поверх соуса из размятых томатов, потом добавляют свежий базилик, капельки оливкового масла и чуть присыпают пармезаном. Вот вам и классическая неаполитанская пицца!

А какие еще ингредиенты можно добавлять?

В Неаполе есть такие заведения, где готовят только и исключительно «Маргариту», другие предлагают попробовать разные варианты. Можно с баклажанами, можно к классической рецептуре добавить домашнюю колбасу и брокколи. Если готовим Quattro fromaggi, помидоры брать не будем, а возьмем фиор ди латте, пармезан, горгонзолу и копченый скаморца. Еще мы готовим пиццу с щавелем и болгарским перцем, с горгонзолой и грушей, с ветчиной, болгарским перцем и баклажаном. Можно сделать кальцоне — закрытую пиццу — с рикоттой, салями пиканте и брокколи. Или с рикоттой, рукколой и болгарским перцем.

Чем в Неаполе запивают пиццу?

Город портовый, туристический и мафиозный одновременно — каждый запивает, чем хочет, и вариантов множество. В одном месте нам принесли домашний лимонад, в другом — потрясающее домашнее вино. Тут главное — наслаждаться вкусом!