Осенние рецепты с баклажанами

Аджапсандал от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

Ингредиенты на 4 порции:

Баклажаны (без боковин), 425 г
Лук репчатый, 270 г
Перец болгарский красный, 320 г
Картофель, 210 г
Перец зелёный острый (б/семян), 8 г
Чеснок свежий, 3 г
Помидоры салатные свежие (б/кожуры), 230 г
Томатная паста, 30 мл
Соль каменная, 8 г
Масло растительное, 210 мл
Кинза (листья), 4 г
Петрушка (листья), 4 г

1. Болгарский перец и баклажаны нарезаем кубиками 3 х 3 см.
2. Стручковый перец нарезаем полукольцами толщиной 0,2 см.
3. Баклажаны обжариваем отдельно от других овощей на разогретом растительном масле до готовности, откидываем на дуршлаг и дать стечь лишнему маслу.
4. Лук обжариваем на разогретом растительном масле до золотистого цвета и добить стручковый перец и давленый чеснок. Обжариваем до готовности перца (мягкости).
5. Добавляем томатную пасту, перемешиваем и обжариваем на сильном огне 3–5 минут, вводлим мякоть свежих помидоров (без кожи) и тушим на слабом огне, выпарив лишнюю влагу, добившись густой консистенции и однородности (помидоры должны раствориться в общей массе).
6. Болгарский перец обжариваем на разогретом растительном масле до готовности, откинуть на дуршлаг, дав стечь лишнему маслу.
7. Картофель нарезаем крупными кубиками 3 х 3 см и отвариваем до полуготовности без соли.
8. Все овощи соединияем в единой сковороде с высокими бортами, перемешиваем, солим, обжариваем на сильном огне, постоянно помешивая до готовности (во время обжарки цвет общей массы должен стать более ярким).
9. Подаём блюдо, посыпав рубленными кинзой и петрушкой.

Баклажан гриль с мексиканской сальсой от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

Ингредиенты на 1 порцию:

Баклажан, 240 г или 1 шт.
Соль,10 г
Вода,100 мл
Соус гуакамоле, 40 мл
Сальса мексиканская, 50 мл
Лук репчатый, 200 г или 2 небольших
Мука пшеничная, 38 г
Паприка, 2 г или щепотка
Крахмал кукурузный, 11 г
Масло для фритюра, 50 мл

1. Готовим солевой раствор, разведя соль в воде.
2. Баклажан разрезаем вдоль пополам и вымачиваем в солевом растворе 30 минут.
3. Лук репчатый нарезаем вручную или на слайсере колечками толщиной 1,5 мм.
4. Смешиваем муку, паприку и крахмал. В полученной смеси панируем лук и обжариваем во фритюре. Жареный лук выкладываем на салфетку просушить.
5. Обжариваем баклажан на гриле со всех сторон.
6. Жареный баклажан выкладываем на деревянную доску, простеленную пергаментом. Сверху на обе половинки баклажана выкладываем гуакамоле, мексикансую сальсу. Посыпаем луком фри.

Острые чипсы из баклажана от Андрея Заварницина, шеф-повара Meatless

Баклажан, 2 шт.
Масло растительное, 50 мл
Соль, 1 гр
Паприка, 1 гр
Перец чили, 1 гр

1. Баклажаны нарезаем тонкими пластинками, солим, выкладываем между слоями бумажных полотенец и кладём сверху груз.
2. Когда баклажаны дадут сок, ломтики вынимаем и обсушиваем.
3. Выкладываем ломтики на противень на бумагу для выпечки.
4. Приправляем пластинки баклажана солью, паприкой и перцем чили с обеих сторон.
5. Сбрызгиваем растительным маслом и ставим в духовой шкаф до полного приготовления чипсов.

Печёные баклажаны с томатами и соусом эбара от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

Баклажан, 100 г
Соус эбара, 30 г
Салат романо, 65 г
Кунжут, 1 г
Соль, 1 г
Сахар, 1 г
Розовые помидоры, 110 г
Кинза, 10 г
Устричный соус, 15 мл
Крахмал, 30 г
Фритюрное масло, 50 мл

Ингредиенты для соуса эбара:

Апельсиновый фреш, 40 мл
Грейпфрутовый фреш, 45 мл
Лимонный фреш, 20 мл
Мёд, 64 г
Имбирь, 20 г
Лемонграсс, 20 г
Соевый соус, 60 мл
Рисовый уксус, 8 мл
Устричный соус, 8 мл
Паста мисо, 8 г
Кунжут, 8 г
Кунжутное масло, 12 мл
Петрушка, 5 г
Чеснок, 20 г
Оливковое масло Extra virgin, 30 мл
Приготовление:

1. Готовим соус эбара. Все ингредиенты добавляем в кастрюлю и томим 3 часа при медленном огне. Затем процеживаем.
2. Баклажан очищаем, нарезаем крупным кубиком.
3. Обмакиваем кубики баклажана в устричный соус, панируем в крахмале и обжариваем во фритюре. Солим, добавляем сахар.
4. Выкладываем соус эбара в тарелку, на него кладём дольки помидоров, затем – листья романо и потом – баклажаны. Украшаем блюдо листиками кинзы и кунжутом.

Хрустящие баклажаны в кисло-сладком соусе с личи от Павла Малецкого, шеф-повара ресторана Neon Monkey

Баклажаны, 220 г
Перец чили красный, 15 г
Чеснок, 5 г
Корень имбиря, 30 г
Сахар, 30 г
Лайм, 1 шт.
Кукурузный крахмал, 100 г
Личи, 3 шт.
Кунжут белый, 2 г
Кунжут чёрный, 2 г
Кинза, 2 г
Кешью, 2 г
Кунжутное масло,15 г
Соль, по вкусу
Масло для фритюра, 200 – 300 мл

1. Готовим кисло-сладкий соус. Перец чили, чеснок и корень имбиря чистим и мелко нарезаем. В сотейнике обжариваем эти ингредиенты на кунжутном масле, регулярно помешивая в течении 10 минут. Добавляем 100 мл воды и сахар. Выпариваем на 30 %. После того как соус станет густым, снимаем с огня и выдавливаем в него сок лайма. Перемешиваем.
2. Баклажан очищаем от кожицы. Нарезаем крупными кубиками со стороной примерно 2 см. Замачиваем баклажан в соляном растворе на 1 час (соотношение раствора: вода – 300 мл, соль – 50 г).
3. Обсушиваем кубики баклажана на полотенце, обваливаемв крахмале и опускаем во фритюр (подойдёт хорошо разогретое масло в глубоком сотейнике). Как только баклажаны начнут темнеть, это означает, что они готовы.
4. Наливаем кисло-сладкий соус в глубокую миску. Баклажаны обсушиваем на полотенце от лишнего масла и выкладываем в миску с соусом. Все тщательно перемешиваем и выкладываем на плоскую тарелку. Украшаем нарезанными личи, белым и чёрным кунжутом, веточками кинзы и обжаренными орешками кешью.

Что приготовить из баклажан — 5 рецептов от шеф-поваров ресторанов Москвы

Продолжаем знакомить читателей Antenna Daily с простыми и вкусными рецептами от шеф-поваров ресторанов Москвы. В этот раз рецепты блюд из баклажан.

Запеченный баклажан с сальсой из томатов и соусом зеленая тхина от бара Hydra

Ингредиенты

• Баклажан — 1 шт
• Оливковое масло — 10 мл
• Соль — 1 г
• Кедровые орехи — 5 г
• Петрушка — 1 г

Ингредиенты для соуса зеленая тхина

• Паста тхина —180 г
• Листья петрушки — 30 г
• Листья эстрагона — 10 г
• Лимонный сок — 25 мл
• Соль — 3 г
• Чеснок — 5 г
• Вода — 225 мл

Ингредиенты для сальсы из томатов

• Томаты узбекские — 320 г
• Лук шалот — 50 г
• Чеснок — 7 г
• Чили перец — 10 г
• Листья петрушки — 15 г
• Лимонный сок — 7 мл
• Листья кинзы — 25 г
• Оливковое масло — 20 мл
• Соль — 2 г

Приготовление

1. Разогреть духовку до 260 градусов. Сделать вдоль баклажана глубокие надрезы ножом. Запекать 30 минут до размягчения. Дать остыть 5 минут, и сразу очистить от кожуры. Посолить и взбрызнуть оливковым маслом.
2. Приготовить соус зеленая тхина. Для этого измельчить в блендере все предназначенные для него ингредиенты.
3. Приготовить сальсу из томатов. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кубиком 4х4 мм. Лук шалот, чеснок, чили перец мелко порубить, нашинковать листья петрушки и кинзы. Замешать все ингредиенты вместе с оливковым маслом и лимонным соком. Посолить.
4. На тарелку выложить столовой ложкой соус тхина. Вдоль баклажана сделать разрез и немного его раскрыть. Выложить сверху на соус тхина. в надрез баклажана выложить соус сальса из томатов. Украсить свежей зеленью и обжаренными на сухой сковороде кедровыми орехами.

Салат с тёплой говядиной и хрустящими баклажанами от азиатского бистро BigAsia

Ингредиенты

• Говяжья вырезка — 80 г
• Масло растительное — 30 г
• Чили перец — 2 г
• Имбирь — 2 г
• Чеснок — 2 г
• Соль — 1 г
• Баклажан — 60 г
• Соус сладкий Чили — 7 г
• Крахмал —10 г
• Перец болгарский — 1/2 шт
• Шпинат свежий — 7 г
• Салат Лоло россо — 7 г
• Лук красный — 5 г
• Соус — 35 г
• Кинза — 2 г
• Кунжутные семечки — 2 г
• Лук зеленый — 2 г

Ингредиенты для соуса

• Соевый соус — 50 мл
• Устричный соус — 25 мл
• Соус «Сладкий Чили для курицы» —100 г
• Масло растительное — 75 мл
• Масло кунжутное — 50 мл
• Паприка острая — 1/2 ч.л.
• Соус Ким Чи — 20 мл
• Кунжутные семечки — 10 г

Маринад для говядины

• Желток куриного яйца — 1 шт
• Устричный соус — 25 мл
• Соевый соус — 70 мл
• Масло кунжутное — 60 мл
• Саке или белое вино — 60 мл
• Сок имбирь — 30 мл
• Крахмал — 75 г

Приготовление

1. Говяжью вырезку нарезать брусочками.
2. Замариновать говядину. Для этого все ингредиенты для маринада интенсивно замешать до однородной массы и залить говяжью вырезку.
3. Приготовить соус для салата: интенсивно взбить все ингредиенты. Перед заправкой салата соус обязательно взбить венчиком.
4. Болгарский перец смазать растительным маслом, посолить и запекать в духовом шкафу при температуре 200 градусов 20 минут. После запекания очистить от кожицы и произвольно нарезать.
5. Баклажаны нарезать крупным кубиком, посолить и смазать «Сладким соусом Чили для курицы». Обвалять в крахмале, обжарить до золотистого колера в большом количестве хорошо разогретого растительного масла.
6. Обжарить говядину 3-4 минуты на растительном масле, добавить мелко рубленые чили перец, имбирь и чеснок.
7. В глубокую миску выложить шпинат, салат Лоло россо, болгарский перец, порезанный красный лук, баклажаны и говядину. Заправить соусом, уделяя внимание баклажанам, и украсить зеленым луком, кинзой и кунжутом.

Паккери с баклажаном и страчателлой от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

Ингредиенты

• Паста паккери — 80 г
• Чеснок — 5 г
• Лук шалот — 50 г
• Баклажан — 80 г
• Сыр страчателла — 50 г
• Оливковое масло — 50 г
• Томаты пилати — 4 шт
• Базилик — 1 ветка
• Каенский перец — 1 г
• Пармезан — 10 г
• Соль — 1 г
• Перец — 1 г

Приготовление

1. Чеснок, лук и базилик мелко порубить. Баклажан нарезать тонкими слайсами, пармезан натереть на мелкой терке.
2. Отварить в подсоленной воде пасту до степени аль денте.
3. На оливковом масле обжарить чеснок, лук шалот, добавить томаты, каенский перец и базилик. Притушить все вместе и добавить баклажаны с сыром пармезан.
4. Добавить в соус пасту, перемешать и прогреть.
5. Выложить на тарелку, украсить волокнами страчателлы и листьями базилика.

Печеные баклажаны с томатами и соусом эбара от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

Ингредиенты

• Баклажан – 100 г
• Соус эбара – 30 г
• Салат романо – 65 г
• Кунжут – 1 г
• Соль – 1 г
• Сахар – 1 г
• Розовые помидоры – 110 г
• Кинза – 10 г
• Устричный соус – 15 мл
• Крахмал – 30 г
• Фритюрное масло – 50 мл

Ингредиенты для соуса эбара

• Апельсиновый фреш – 40 мл
• Грейпфрутовый фреш – 45 мл
• Лимонный фреш – 20 мл
• Мед – 64 г
• Имбирь – 20 г
• Лемонграсс – 20 г
• Соевый соус – 60 мл
• Рисовый уксус – 8 мл
• Устричный соус – 8 мл
• Паста мисо – 8 г
• Кунжут – 8 г
• Кунжутное масло – 12 мл
• Петрушка – 5 г
• Чеснок – 20 г
• Оливковое масло Extra virgin – 30 мл

Приготовление

1. Приготовить соус эбара. Все ингредиенты добавить в кастрюлю и томить 3 часа при медленном огне. Затем процедить.
2. Баклажан очистить, нарезать крупным кубиком.
3. Обмакнуть кубики баклажана в устричном соусе, запанировать в крахмале и обжарить во фритюре. Посолить, добавить сахар.
4. Выложить соус эбара в тарелку, на него положить дольки помидоров, затем – листья романо и потом – баклажаны. Украсить блюдо листиками кинзы и кунжутом.

Шакшука с баклажанами от Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана Levantine

Ингредиенты

Баклажан — 1 шт
Болгарский перец — 1 шт
Чили перец — 10 г
Лук красный — 1 шт
Томаты — 3 шт
Масло растительное — 10 мл
Соль — 1 г
Перец черный молотый — 1 г

Приготовление

1. Баклажан нарезать кубиком 2,5х2,5 см. Замочить в холодной воде с солью на 1, 5 часа. Достать баклажаны из воды, просушить бумажным полотенцем и обжарить до золотистого колера в глубоком сотейнике с раскаленным маслом. После обжаривания выложить баклажаны на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.
2. Красный лук, перец и помидоры крупно порубить. Чили перец — мелко. Все обжарить на растительном масле. Залить водой, посолить и тушить 30 минут.
3. Добавить баклажаны, тушить еще 10 минут, добавить соль, молотый перец.
4. Подавать к столу охлажденным.