Швейцарское фондю: традиции и рецепты

Швейцарское фондю – как и раклет – можно без преувеличений назвать коронным блюдом швейцарской кухни. Какие рецепты используют сами швейцарцы, чтобы приготовить сырное фондю в домашних условиях? Какие секреты нужно знать, чтобы подобрать наилучший набор?

Скажем сразу: даже классический вариант блюда – это настоящее произведение искусства, которое имеет собственные особенности приготовления. О них мы Вам и расскажем. (Портал «Швейцария Деловая»)

Пара слов о знаменитом блюде

Нежнейший швейцарский сыр, лениво растопленный на медленном огне… Такое удовольствие не оставит равнодушным даже самого привередливого гурмана!

Фото: JHG

Неудивительно, что швейцарское фондю заработало себе мировую репутацию: сегодня национальным блюдом Швейцарии предпочитают лакомиться во всех уголках мира. Отзывы всегда хвалебные!

Однако приготовить его – задача не из лёгких. Недостаточно просто растопить кусочек сыра на медленном огне и окунуть в него хлебную корочку.

Как Вы уже заметили, мы начали рассказ именно с одного вида – сырного фондю. Помимо его есть также и другие:

О каждом из них можно повествовать без остановки часами. Однако, чтобы сохранить тему статьи чёткой, в рамках данного материала мы затронем лишь историю и рецепты приготовления сырного фондю.

История возникновения

Название «фондю» произошло от французского слова «fondue», которое переводится как «растопленный» или «расплавленный». История его происхождения берёт своё начало 7 веков назад в западной части Швейцарии.

Существует, как минимум, 2 теории возникновения национального блюда швейцарцев.

Выдумка швейцарских пастухов?

Отправляясь на работу в заснеженные Альпы, швейцарские пастухи брали с собой самые сытные и распространенные продукты питания – хлеб и сыр. Также всегда имелось вино, чтобы согреться от холода (ну, Вы понимаете! 🙂 ).

Однажды в попытке хоть как-то придать вкус затвердевшему сыру они решили расплавить его в кастрюле на огне с добавлением вина. В получившуюся массу окунали корочки хлеба.

В прошлом именно (кулинарная) смекалка помогала швейцарским пастухам переносить все тяжести зимы в Альпах. На фото: горная хижина в кантоне Швиц. Графика: swiss-imаgе.сh/Christof Sonderegger

Сегодня данная теория считается наиболее вероятной историей происхождения швейцарского фондю и очень распространена в горных регионах.

Или же хитрость монаха?

Также существует ещё одна легенда возникновения швейцарского сырного лакомства. В XIII веке монах по имени Вакаринус (Vacarinus) решил обойти запрет есть твёрдый сыр во время поста. Он нагрел продукт до жидкой консистенции и представил его как «сырный суп».

Остальные монахи долго спорили, насколько такое блюдо отличается от запрещённого сыра, но в результате разрешили употреблять его во время поста.

Интересные факты

• В произведении Гомера «Илиада» описывается блюдо, которое очень напоминает швейцарское фондю. В частности, тертый козий сыр, вино и муку необходимо было кипятить на открытом огне. Хоть и рецепту более 2800 лет, блюдо вполне можно назвать давним родственником национального блюда швейцарцев.
• До сих пор Франция и Италия оспаривают факт, что сырное фондю “родилось” именно в Швейцарии. Тем не менее, доказано, что его родина – швейцарский кантон Валлис.
• Первое полноценное письменное упоминание о швейцарском фондю датируется 1699 годом. В кулинарной книге Анны Маргариты Гесснер (Anna Margaretha Gessner) блюдо упоминается как «сыр с вином» (нем. «Käss mit Wein»).
• Французский философ Жан-Жак Руссо также был его любителем. В своём письме другу Франсуа Койнде (François Coindet) он пишет о том, что если бы его друг нашел кусочек сыра Грюйер, они смогли бы насладиться швейцарским сырным деликатесом.
• С наступлением Великой депрессии в 1914 году Швейцарская ассоциация сыров столкнулась с серьёзным упадком сбыта продукции. Чтобы хоть как-то оставаться на плаву она начала продавать сыр для приготовления фондю. Как результат, блюдо появляется на национальной выставке «Village Suisse» в Женеве, а затем – на Всемирной выставке в Нью-Йорке 1939 – 1940 годов.
• К 1950-м годам блюдо зарабатывает небывалую популярность по всей Швейцарии, чему поспособствовала Швейцарская ассоциация сыров. В 1954 году в Шаффхаузене происходит массовая бесплатная дегустация фондю.
• В ноябре 2018 года авиакомпания Swiss объявила о намерении подавать фондю также и в эконом-классе на некоторых направлениях. Ранее привилегией полакомиться сырным продуктом на высоте 11 тысяч метров над поверхностью Земли обладали лишь пассажиры бизнес-класса.

Рецепты сырного фондю

Ингредиенты

Для приготовления классического сырного фондю в домашних условиях Вам потребуется несколько ингредиентов.

Фото: the_junеs, CC BY 2.0

В первую очередь, стоит выбрать основу нашего блюда – швейцарский сыр. Зачастую в Швейцарии используется сыр Грюйер или Эмменталь, но также большой популярностью пользуются сыры Vacherin Fribourgeois, Раклетт, Аппенцеллер, Тильзильтер и Сбринц.

В целом, на одного человека потребуется около 200-250 грамм сыра. Соответственно, на компанию в 4 человека – где-то 800-1000 гр.

Вторым немаловажным ингредиентом является швейцарское вино. Отлично подойдёт сухое белое вино, к которому во время приготовления потребуется добавить одну столовую ложку лимонного сока (он не даст сыру загустеть). Также можно использовать игристые вина и яблочный сидр (об их применении – см. ниже).

Фото: swiss-imаgе.сh / Hans-Peter Siffert

Не переусерствуйте с вином – из-за консистенции сырной массы излишек вина может вызвать состояние (легкого) опьянения. Вина должно быть как раз столько, чтобы ощущался лишь алкогольный пар. Оптимальный объём – 3,5 децилитра.

Специи

Ни одно швейцарское фондю не обходится без ароматных специй. Зачастую в блюдо добавляют мускатный орех, чеснок и перец. В зависимости от вкусовых предпочтений можно использовать лук, тмин, паприку, зелёный перец и даже карри!

В случае с чесноком достаточно будет 1-2 долек. Приправ достаточно 3-4 чайные ложки.

Для приготовления подойдёт как белый, так и чёрный хлеб. Также допускаются ржаной хлеб, хлеб из непросеянной муки и багет. Но чисто из эстетических побуждений советуем Вам использовать белый хлеб, чтобы готовое блюдо сохранило единую цветовую гамму.

Маленький совет: лучше всего использовать немного почерствевший хлеб. Так сыр будет куда лучше пропитывать кусочек. Кроме того, ломтик позволит Вам ощутить ту атмосферу в швейцарских Альпах, когда у местных пастухов был в распоряжении действительно только почерствевший хлеб.

Всего на 4 персоны хватит около 600 грамм хлеба.

Посуда – фондюшница

Приготовление швейцарского фондю просто невозможно без использования специальной посуды, которую в народе называют просто – «фондюшница». Базовый набор утвари выглядит следующим образом: специальная кастрюля «caquelon» стоит на подставке над свечой или горелкой. Набор дополняют специальные вилочки.

Фото: André Karwath, CC BY-SA 2.5

С некоторых пор можно купить электрический набор. Однако традиционная посуда использует огонь от горелки.

Приехав в Конфедерации, многие обязательно стремятся купить фондюшницу. Однако дадим Вам совет: не покупайте «фондюшницы» в сувенирных лавках в Швейцарии – там Вы всё равно найдёте лишь некачественные вещи, импортированные из Китая. Если Вам нужна действительно качественная кастрюля, то приобретите её там, где это делают сами швейцарцы – в местных магазинах (например, Migros или Coop). Обращайте внимание на лэйбл “Made in Switzerland“. Сделанная в Швейцарии «фондюшница» может стоить дорого, но её качество окупит все затраты.

Приготовить сырное лакомство без фондюшницы (например, в мультиварке) у Вас вряд ли получится: посуда сделана специально для этого блюда и имеет соответствующие свойства.

Как приготовить фондю: пошаговая инструкция

Рецепт очень прост. Время приготовления в домашних условиях: всего около 15 минут! В интернете есть множество советов по приготовлению. Представляем Вашему вниманию классический швейцарский рецепт:

1. Для удобства – предварительно нарежьте хлеб кусочками примерно по 2 x 2 см.
2. Зажгите топливо в горелке.
3. Натрите стенки фондюшницы чесноком.
4. Затем высыпьте в ёмкость предварительно натёртый сыр. Влейте вино и лимонный сок. Добавьте специи по вкусу.
5. Варите массу на среднем огне, сильно помешивая и не доводя до кипения.
6. «Томите» блюдо около 5 минут, пока сыр полностью не расплавится.
7. Готовый продукт следует сразу подавать на стол. Помните: окуная вилочку с хлебом в приправленную вином сырную массу, не забывайте периодически её (вилочку) помешивать. Оптимальное время окунания вы определите для себя инстинктивно уже после первого захода.

Приятного аппетита! Фото: Proximо86, GFDL

Горячий сырный деликатес особенно любим швейцарцами в холодное время года (его часто делают, например, на Рождество).

Разновидности фондю в Швейцарии и не только

Кантональные различия

В зависимости от кантона Швейцарии рецепт фондю может отличаться (даже очень сильно). Зачастую каждый регион отдаёт предпочтение определённому сорту сыра.

К примеру, в кантоне Фрибург чаще всего используют Грюйер и Vacherin Fribourgeois, когда в Женеве более распространены Грюйер и Раклетт. Некоторые швейцарцы очень любят совмещать несколько сортов сыра в разных пропорциях.

Также допустимы вариации с алкоголем. К примеру, белое вино можно заменить на шампанское или яблочный сидр. Довольно часто хлеб заменяется на картофель или другие овощи. К примеру, в кантоне Граубюнден используют подсоленное вяленое мясо, известное среди местных как “бюнднерфляйш” (Bündnerfleisch). А в кантоне Тичино сырный фондю едят со свежими овощами.

В мире

Как уже говорилось, национальное блюдо швейцарцев пришлось по вкусу во многих других частях света. Его даже готовят на свадьбу.

С фактом распространения славы сырного лакомства по миру возникло ещё одно явление: в каждой стране начали возникать свои особенности приготовления. Так, в России порой едят фондю с сосисками. В самой Швейцарии сосиски к фондю никогда не подаются. То же действует и в отношении баклажанов, креветок и т.п.

Чем чудесна Швейцария зимой? И Вы ещё спрашиваете?! Зимой могучие швейцарские Альпы закалят Ваше тело лыжами, санками или сноубордом. А вечерком Вашу душу согреют традиционные фондю и раклет вкупе с бокалом швейцарского вина – эликсира, вобравшего в себя квинтэссенцию самого лета.

Фондю Эмменталь

Легко в приготовлении и ну ооочень вкусно! 🙂

Этим рецептом и фотографиями к нему поделилась моя подруга. Та самая, что присылала мне и рецепт черемши , помните? Без лишних прелюдий вновь с удовольствием предоставляю слово Насте. 🙂

Если вам понравится рецепт, ставьте палец вверх и пишите комментарии, нам интересно ваше мнение! И подписывайтесь на канал, впереди еще много рецептов на все случаи жизни! 🙂

Мой муж обожает это блюдо, целая сковородка улетает за один вечер, как и не было. 🙂 А мудреное название неспроста: так называется пакет заморозки быстрого приготовления, который почему то пропал из всех магазинов. Встречается, конечно, но ооочень редко и стоит около 400₽ за пакетик. Поэтому, рецепту быть!

На 4 стандартных порции нам понадобятся:

• Куриное филе — 400 граммов
• Макароны – 350 граммов
• Грибы – 300 граммов
• Брокколи – 300 граммов
• Сливки – 250 мл
• Твердый сыр – 100-150 граммов
• Чеснок – 3 зубчика
• Растительное масло – 2 столовых ложки
• Соль, перец– по вкусу
• И чуточку любви 🙂

1) У меня шампиньоны и брокколи были замороженные, поэтому я высыпала их в сковородку без масла и потушила, после выложила в блюдце.

2) Пока готовились шампиньоны и брокколи, поставила кастрюлю с подсоленной водой для наших фарфалле, варить по инструкции на упаковке до состояния аль-денте. 🙂

3) Возвращаемся к нашей сковороде. После того, как выложили готовые грибы и соцветия, наливаем масло и выкладываем порезанную кусочками куриную грудку, обжариваем до белого состояния мяса, после вливаем сливки и тушим на медленном огне 4-5 минут.

4) Далее добавляем сюда наши шампиньоны и брокколи, перемешиваем, прибавляем мелко порезанный чеснок, солим, перчим и перемешиваем.

5) Следующий наш шаг — добавить макароны и посыпать сверху тертым сыром.

Перемешать и можно раскладывать по тарелкам. Уверена, что этот рецепт придётся вам по вкусу! 🙂

5 рецептов идеального фондю + секреты приготовления

Слово фондю переводится как «расплавление», что в общем-то очевидно, ведь в основе этого блюда — расплавленный сыр. Впервые фондю приготовили в 18 веке в швейцарском городке Невшатель. В оригинальном рецепте 4 ингредиента — 2 разновидности сыра, вино и мука. Позднее популярной станет и другая разновидность фондю, в которой сыр заменят отличным швейцарским шоколадом.

Так в чем же секрет успеха фондю и как правильно его готовить? С удовольствием рассказываем.

Выбирайте правильные сыры

Готовя традиционное швейцарское фондю, хозяйки уделяют огромное внимание каждому из ингредиентов. Его основу обычно составляют два сыра — Грюйер и Эмменталь. Именно это сочетание идеально подходит для приготовления фондю.

Однако многие повара считают, что чем больше разных видов сыра вы объедините, тем интереснее будет ваше блюдо. Какие сыры тоже подойдут?

Не бойтесь экспериментировать

Каждый швейцарский город имеет свой собственный рецепт фондю. Например, в Женеве это блюдо готовят из трех сортов сыра. Но секрет женевского фондю в другом — в добавлении грибов, которые дарят блюду необыкновенный аромат.

Иногда повара кладут в фондю сливы и сидр. Но эти ингредиенты встречаются не так часто, как, например, чеснок, который добавляют из-за особого аромата. Измельченный чеснок в фондю бросают редко, чаще разрезанным пополам зубчиком тщательно протирают дно и стенки кастрюли.

Что еще можно добавить? Свежий тимьян, орегано, красный острый и белый перец, паприку, мускатный орех, имбирь.

Не ошибитесь с алкоголем

По швейцарской традиции отдают предпочтение сухому белому вину. Отлично подойдут вина Пикпуль де Пине с богатыми фруктовыми ароматами или Мюскаде. Тоже в ходу, но в меньшем почете — Совиньон Блан и Шардоне.

Другим важным компонентом является так называемый кирш, он же — киршвассер. Это чистый вишневый бренди, который добавляют к сырам, чаще к молодым. Довольно часто в рецептах указывают, что кирш — необязательный ингредиент. Но не лишайте себя удовольствия попробовать фондю с этим крепленым напитком.

Найдите идеальное сочетание

Изначально в далеком 18 веке фондю было не изысканным блюдом, а способом спасти продукты: в ход шли старый сыр и черствый хлеб. Засохший хлеб, который макали в расплавленный сыр, казался не таким уж и непригодным для еды.

Сегодня сырное фондю обычно подают с отварным картофелем, корнишонами (или другими соленьями) и оливками. И, конечно, с белым хлебом. В идеале — с хрустящим французским багетом или итальянской чиабаттой. Отлично подойдет и ореховый хлеб (лучше с грецкими орехами). Также подойдут к сырному фондю бланшированные овощи (особенно помидоры) и фрукты (например, груши и виноград). Не забудьте подать к столу и лучший напиток для ужина из фондю — белое вино.

Немного окунулись в историю, познакомились с сырами и винами, подходящими для фондю, а теперь пора на кухню. Попробуем приготовить свое идеальное фондю!

Традиционное сырное фондю

Ингредиенты:

• Сыр Эмменталь (тертый) 220 г
• Сыр Грюйер (тертый) 220 г
• Сухое белое вино (Совиньон Блан или Пино Гриджио) 1 стакан
• Чеснок 1 зубчик
• Кукурузный крахмал 1 ст. л.
• Лимонный сок 1 ст. л.
• Кирш (по желанию) 1 ст. л.
• Соль, молотый белый или черный перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Протереть дно и стенки кастрюли из нержавеющей стали разрезанным пополам зубчиком чеснока.
2.Поставить кастрюлю на водяную баню, не допуская контакта дна кастрюли с кипящей водой.
3. Добавить в кастрюлю вино и подождать, пока оно разогреется.
4. В глубокую миску положить тертый сыр и кукурузный крахмал, перемешать.
5. Убавить огонь и добавить в кастрюлю сыр по одной горсти, помешивая. Пока предыдущий сыр не расплавится, не кладите в кастрюлю следующую горсть.
6. Помешивать, пока весь сыр не растает в вине, образуя гладкий, глянцевый сырный соус. На этой уйдет около 10 минут. Важно следить за температурой — фондю не должно закипеть.
7. Когда весь сыр растает, добавить лимонный сок и кирш, перемешать.
8. Приправить солью и перцем.
9. Подавать с поджаренными кубиками хлеба и слегка бланшированными овощами.